اگر طرز تهیه دلمه برگ مو یا دلمه برگ انگور را بلد باشید می‌توانید این فینگرفود جذاب را به روش‌های مختلف و با استفاده از مواد اولیه متنوع درست کنید و از نوش جان کردن آن لذت ببرید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش با ما همراه باشید تا همه چیز درباره دلمه برگ مو ایرانی و فرنگی را به شما آموزش بدهیم.
درباره انواع دلمه برگ مو ایرانی و فرنگی چه می‌دانید؟
برای آن‌که همه چیز درباره دلمه برگ مو را بدانید، لازم است با تاریخچه آن هم آشنا شوید. دلمه برگ مو یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی و جزو انواع دلمه ایرانی و بین‌المللی است که معمولا در فصل بهار و تابستان تهیه می‌شود و در ایران و بسیاری دیگر از کشورهای جهان هواداران پر و پا قرصی دارد.
دلمه در اصل، یک کلمه ترکی است که معنی «پر شده» می‌دهد. این موضوع، جامعه‌شناسان را به این فکر انداخته که این غذا برای اولین بار در تاریخ به وسیله اهالی ترک زبان دنیا ابداع شده است. کشورهایی مانند ایران، ترکیه، یونان و آذربایجان جدال‌های فراوانی بر سر ادعای مالکیت معنوی این غذا داشتند.
سرانجام همین چند سال پیش، کشور آذربایجان موفق شد دلمه را به‌عنوان میراث فرهنگی غیر ملموس خودش در فهرست یونسکو ثبت کند. جالب است بدانید، دلمه برگ مو در هر یک از استان‌های ایران به روش خاص و با طعم متفاوتی طبخ می‌شود.
در این میان، دلمه تبریزی از مشهورترین انواع دلمه برگ مو است که با استفاده از گوشت چرخ کرده، سبزی دلمه، لپه، برنج، سرکه و شکر و انواع ادویه‌ها تهیه می‌شود. دلمه برگ مو را بدون گوشت هم درست می‌کنند و انواع چاشنی را هم برای مزه‌دار کردن دلمه برگ مو به کار می‌برند. بد نیست بدانید بسیاری هم خاستگاه دلمه برگ مو را استان لرستان در ایران می‌دانند.
برای درست کردن انواع دلمه برگ مو به موادی مثل برنج، گوشت چرخ کرده، روغن، پیاز داغ منجمد، لپه، انواع ادویه، چاشنی‌های غذا مثل رب انار، رب گوجه فرنگی، آبلیمو، سرکه و انواع سبزی‌های معطر خشک یا تازه، زرشک و … استفاده می‌شود. . نیاز دارید که می‌توانید این مواد را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
رسپی های مختلف دلمه برگ مو
دلمه برگ مو با رب انار
برای تهیه دلمه برگ مو می‌توانید آن را با انواع چاشنی از جمله چاشنی شکر و رب انار مزه‌دار کنید. برای درست کردن «دلمه برگ مو با چاشنی رب انار»، ابتدا برنج را خیس کنید. لپه را هم خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید. اگر از کنسرو برگ مو استفاده می‌کنید حتما برگ موها را به مدت ۲ تا سه ساعت در آب خنک بخیسانید. برگ موهای کنسروی نمک زیای دارند و شور هستند.
بعد از این مدت برگ موها را با آب بشویید و در یک آبکش کنار بگذارید تا آب‌شان گرفته شود. بعد از خیساندن لپه و برنج، آنها را از آب بکشید و در دو ظرف یا قابلمه جداگانه، با مقداری آب بپزید تا جداگانه نیم‌پز شوند؛ نه خیلی نرم و نه خیلی سفت، برنج باید دان باشد. سپس یکی از پیازها را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید.
در یک تابه مقداری کره یا روغن سرخ کردنی بریزید و روی حرارت بگذارید تا کره ذوب شود. پیاز را در کره تفت دهید تا سبک شود. سپس گوشت چرخ‌کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن عوض شود.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه دلمه برگ مو با رب انار روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
دلمه برگ مو بقچه ای
دلمه برگ مو را می‌توانید به‌صورت بقچه‌ای درست کنید. برای تهیه این مدل دلمه باید لپه‌ها را برای مدت ۲ ساعت بخیسانید. سپس، آنها را آبکش کنید و همراه با مقداری آب و اندکی زردچوبه ابتدا روی حرارت زیاد و پس از چند دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید.
برنج را هم بشویید و همراه با مقداری آب و کمی نمک روی حرارت ملایم قرار دهید تا نیم‌پز شود. سبزیجات دلمه را به‌دقت پاک کنید و سپس در چند مرحله بشویید تا تمام آلودگی‌های برگ‌ها برطرف شود. سپس، آنها را در آبکش بریزید و پس از خارج شدن آب اضافی آنها را روی یک دستمال پارچه‌ای تمیز یا حوله کاغذی قرار دهید تا کاملا خشک شوند.
پیاز را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و همراه با مقداری روغن سرخ کردنی روی حرارت ملایم قرار دهید تا پیازها تفت ببینند و کاملا سبک و طلایی شوند. در دقایق آخر، مقداری زردچوبه هم به پیاز در حال سرخ شدن اضافه کنید.
گوشت چرخ کرده را هم همراه با مقداری نمک و فلفل سیاه و دیگر ادویه‌های دلخواه به تابه اضافه کنید. مواد داخل تابه را به خوبی هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب شوند. مدتی منتظر بمانید تا رنگ گوشت تغییر کند و کاملا سرخ شود. سپس، رب گوجه فرنگی را هم به این مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا تفت ببیند و رنگش باز شود.
سبزی دلمه ساطوری شده را هم به تابه اضافه کنید و هم بزنید تا کمی همراه با گوشت چرخ کرده تفت ببیند. سپس، حرارت را خاموش کرده و لپه و برنج نیم پز را به مواد اضافه کنید. در طرز پیچیدن دلمه برگ مو بقچه‌ای مثل تصویر بالا باید هر یک از برگ‌های نرم و آماده را روی تخته آشپزخانه قرار دهید و به اندازه یک قاشق پر از مواد مایه دلمه را در وسط آن بگذارید. در صورت کوچک بودن برگ‌ها می‌توانید دو عدد از آنها را کنار هم قرار دهید. حالا، اطراف برگ را به شکلی تا بزنید که اصطلاحا شکل بقچه به خودش بگیرد.
دلمه برگ مو بدون گوشت
برای درست کردن «دلمه برگ مو بدون گوشت» باید ابتدا لپه را خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید. بلغور و برنج را هم از یک ساعت قبل جداگانه بخیسانید. لپه را آبکش کنید و با مقداری آب در یک قابلمه بریزید. وقتی لپه جوش خورد و کف کرد معلوم است نیم پز شده و می‌توانید آن را آبکش کنید.
برنج و بلغور را هم جداگانه آبکش کرده و نیم پز کنید. سپس، پیازها را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. فلفل و زردچوبه را هم به تابه اضافه کنید تا طعم خام آنها از بین برود.
لپه، بلغور و برنج نیم‌پز شده را به پیازها اضافه کنید و تفت دهید. سپس سبزی دلمه ساطوری شده و رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه کنید تا طعم خامی آن از بین برود و رب گوجه رنگ باز کند. در آخر نمک را اضافه کرده و حرارت را خاموش کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه دلمه برگ مو بدون گوشت روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
دلمه برگ مو شیرازی
در «طرز تهیه دلمه برگ مو شیرازی» باید برنج و لپه را جداگانه بخیسانید و پس از چند ساعت آبکش کنید. سپس، آنها را در قابلمه‌های جداگانه همراه با مقداری آب و نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم پز شوند.
پیازها را هم نگینی کرده و با مقداری روغن سرخ کنید تا کاملا سبک شوند. سپس، گوشت چرخ کرده را هم همراه با زردچوبه و دیگر ادویه‌های دلخواه به تابه اضافه کنید و تفت دهید. منتظر بمانید تا رنگ گوشت عوض شود. سپس، سبزی دلمه را هم به مواد داخل تابه اضافه کنید و هم بزنید تا بپزد و تفت ببیند.
در نهایت، لپه و برنج نیم پز را هم به این ترکیب اضافه کرده و پس از هم زدن مواد با یکدیگر، شعله گاز را خاموش کنید. سپس، استاک گوشت را با آبغوره، شکر و کره بجوشانید تا چاشنی خوشمزه‌ای تهیه شود. در صورت تمایل، می‌توانید دلمه برگ مو شیرازی را بدون سبزی و تنها با اضافه کردن مقداری پیازچه خرد شده درست کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه دلمه برگ مو شیرازی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
دلمه برگ مو اصفهانی
برای درست کردن «دلمه برگ مو اصفهانی» که با نام «دلمه برگ مو با کشمش» هم شناخته می‌شود ابتدا باید یک قابلمه آب جوش آماده کنید. سپس برگ موها را به صورت مرتب و با دقت داخل قابلمه قرار دهید. بعد از ۲ تا ۳ دقیقه می‌توانید برگ‌های انگور را از داخل آب جوش بردارید و روی یک پارچه نخی قرار دهید تا آب اضافی آنها گرفته شود.
پیاز را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و همراه با کمی روغن در ماهیتابه بریزید و به خوبی سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس می‌توانید گوشت چرخ کرده را اضافه کنید تا گوشت هم کاملاً سرخ شود. پس از آن، کشمش، باقلا خرد شده نیم پز، لپه نیم پز، سبزیجات معطر، برنج نیم‌پز و ادویه‌ها را اضافه کنید و با سایر مواد تفت دهید.
برای پیچیدن دلمه‌ها باید دو برگ مو را روی هم قرار دهید، سپس یک قاشق از مواد داخل دلمه را روی برگ بریزید و یک تکه خرما روی آن قرار دهید. سپس می‌توانید دلمه را به صورت بقچه‌ای یا رولی بپیچید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه دلمه برگ مو اصفهانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
دلمه برگ مو ترکیه ای (یالانجی دولما)
در «طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه‌ای» یا «یالانجی دولما» پس از خیساندن لپه و برنج باید آنها را آبکش کنید و جداگانه بجوشانید تا بپزند. برخی افراد برای درست کردن این غذا از بلغور گندم استفاده می‌کنند. در این صورت، بلغور گندم را هم باید جداگانه نیم پز کنید.
سپس، پیاز نگینی و سیر رنده شده را همراه با روغن مایع تفت دهید تا طلایی شوند. سپس گوشت چرخ کرده را با زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه‌های دلخواه به همراه نمک اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید تا گوشت با ادویه‌ها کمی سرخ شود و بوی زهم آن گرفته شود.
رب گوجه فرنگی را هم به گوشت چرخ کرده بیفزایید و تفت دهید تا طعم خام رب گوجه گرفته شود و رنگ باز کند. سپس، لپه و برنج نیم پز و سبزی‌های معطر خشک را به محتویات تابه اضافه کنید. کمی که مواد تفت خوردند، به مایه دلمه، مقداری آب جوش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا مواد با هم بپزند و طعم آنها یکنواخت شود.
در این فاصله برگ موها را بجوشانید و آماده کنید. پس از پیچیدن دلمه‌ها قابلمه را روی حرارت قرار دهید و مقداری آب جوش به کف قابلمه بیفزایید. می‌توانید مقداری رب انار یا رب گوجه فرنگی را هم با آب جوش، ترکیب و بعد به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حدود ۱ ساعت اجازه دهید دلمه‌ها بپزند.
در ۱۰ دقیقه پایانی در صورت دلخواه، کمی آبلیمو روی دلمه‌ها بریزید. بعضی‌ها در ترکیبات یالانچی دولما از تخم مرغ هم استفاده می‌کنند. برای این منظور، همه مواد را باید بدون اینکه بپزید با هم مخلوط کنید. مواد را ورز دهید تا چسبندگی پیدا کنند. سپس از این مواد، در برگ‌های مو بریزید و به صورت سیگاری بپیچید. دلمه‌های آماده شده را در قابلمه با سس یا بدون سس بپزید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه دلمه برگ مو ترکیه‌ای روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
دلمه برگ مو لبنانی
برای درست کردن «دلمه برگ مو لبنانی» لازم است نخود را به خوبی بشویید و از یک روز قبل در قابلمه مناسبی بخیسانید. در این مدت، چندین بار آب نخود را عوض کنید. سپس، ترکیب آب و نخود را روی حرارت قرار دهید تا کاملا بپزد.
در نهایت، نخود پخته شده را با استفاده از گوشت‌کوب برقی، غذاساز یا حتی با کمک هاون خرد کنید. اگر زمان کافی ندارید می‌توانید از کنسرو نخود پخته هم استفاده کنید. برنج را هم جداگانه نیم پز کنید. سپس، سبزی دلمه شسته و پاک شده را همراه با دو عدد گوجه فرنگی بدون پوست ساطوری کنید.
برنج نیم پز و نخود پخته و خرد شده را به ترکیب سبزی و گوجه ساطوری شده اضافه کنید. سپس، مقداری نمک و فلفل سیاه، مقداری روغن زیتون و کمی آبلیموی تازه را هم به این مواد بیفزایید و آنها را به‌خوبی هم بزنید و داخل برگ انگور قرار دهید.
برای درست کردن سس این غذا هم باید پیاز را نگینی خرد کرده و سرخ کنید. سپس، باقی گوجه فرنگی‌ها را هم پوست بگیرید و پس از نگینی کردن همراه با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به محتویات قابلمه اضافه کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه دلمه برگ مو لبنانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن دلمه برگ مو
فوت و فن خوشمزه شدن دلمه برگ مو را بلد هستید؟ مهم‌ترین فوت و فن دلمه برگ مو انتخاب برگ موی مناسب برای تهیه این غذا است. برگ‌هایی که برای تهیه دلمه برگ مو انتخاب می‌کنید باید تازه و شاداب باشند و رنگ آنها سبز روشن باشد.
برگ‌های تیره و ضخیم برای تهیه دلمه برگ مو مناسب نیستند و طعم خوبی ندارند، بنابراین موقع چیدن برگ مو یا خرید آن به دنبال برگ‌هایی باشید که نازک‌تر، روشن‌تر و تازه‌تر هستند. بهتر است برگ‌هایی را انتخاب کنید که اندازه کف دست شما هستند.
هر چقدر برگ موها تیره‌تر و ضخیم‌تر باشند، سن بیشتری دارند و این برگ‌ها بعد از پخت موجب سفت شدن دلمه می‌شوند و نیاز به پخت بیشتری دارند. بعد از انتخاب برگ باید آنها را به آرامی بشویید. سپس برگ‌ها را برای ۲ تا ۳ دقیقه در آب بجوشانید تا نرم شوند و حالت شکننده نداشته باشند.
در صورتی که برگ موی شما کمی ضخیم است، بهتر است برگ‌ها را چند دقیقه بیشتر بجوشانید. اگر فصل برگ مو تازه نیست می‌توانید برای تهیه دلمه برگ مو از کنسرو برگ مو استفاده کنید.
می‌دانید چاشنی دلمه برگ مو چیست؟ برای خوش طعم شدن دلمه برگ مو باید از مقداری سرکه یا آبلیمو در سس دلمه استفاده کنید. اضافه کردن مقداری شکر به سس دلمه موجب می‌شود تا طعم دلمه شما کمی ملس شود. برخی افراد برای تهیه دلمه برگ مو از ادویه خاصی استفاده نمی‌کنند، اما در صورت تمایل می‌توانید مقداری دارچین و یا پودر سیر را به غذا اضافه کنید.
برای مطالعه تمام فوت و فن‌های خوشمزه شدن دلمه برگ مو روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
ترکیب سبزی دلمه برگ مو چیست؟
«ترکیب سبزی دلمه برگ مو» معمولا شامل نعنا، جعفری، ترخون، مرزه و تره است که مقداری گشنیز، شوید، پیازچه و ریحان تازه هم به آنها اضافه می‌شود. این سبزیجات به دیگر مواد اولیه تشکیل‌دهنده مایه دلمه برگ مو اضافه می‌شوند و طعم بی‌نظیری به غذا می‌بخشند. در سایر روش های پخت دلمه برگ مو در کشورهای دیگر از ترکیبات مختلف سبزی استفاده می‌شود.
برای بهتر شدن عطر و مزه دلمه برگ مو توصیه می‌کنیم از سبزیجات معطر تازه و ساطوری شده استفاده کنید. قبل از ساطوری کردن باید سبزیجات را پاک کرده و برگ‌ها و ساقه‌ها را جدا کنید. سپس، برگ‌های سبزیجات را به‌خوبی بشویید و خرد کنید. در صورت دسترسی نداشتن به سبزی تازه می‌توانید سبزیجات خشک معطر یا سبزی دلمه منجمد شده را به کار ببرید.
برای آگاهی بیشتر از جزییات پیشنهاد می‌کنیم روی لینک مطلب ترکیب سبزی دلمه کلیک کنید و نسبت و ترکیب انواع سبزی دلمه را مطالعه کنید.
ترکیب ادویه دلمه برگ مو چیست؟
بهترین «ادویه دلمه برگ مو» ترکیبی از فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، دارچین، پودر گل محمدی، زردچوبه، پودر سیر و نمک است. همان‌طور که قبلا هم گفتیم برای طعم دادن به دلمه برگ مو بسته به ذائقه می‌توانید از رب انار یا ترکیب رب گوجه فرنگی با سرکه یا آبلیمو و مقداری شکر استفاده کنید.
برای آگاهی بیشتر از جزییات، پیشنهاد می‌کنیم روی لینک ترکیب ادویه دلمه برگ مو کلیک کنید.
سوالات متداول درباره دلمه برگ مو
برای تردتر شدن دلمه برگ مو چه باید کرد؟
برای ترد شدن دلمه برگ مو می‌توانید بعد از آماده شدن دلمه‌ها آنها را برای ۱ تا ۲ دقیقه در مایکروویو قرار دهید. این کار موجب می‌شود دلمه‌های شما ترد و خوشمزه‌تر شوند. اگر به مایکروویو دسترسی ندارید، می‌توانید دلمه‌ها را چند دقیقه در فر یا توستر بگذارید.
برای خوشمزه‌تر شدن دلمه برگ مو چه باید کرد؟
برای آن‌که دلمه برگ مو طعم بهتری پیدا کند، ابتدا باید لپه را چند ساعت بخیسانید و سپس، جداگانه همراه با مقداری نمک و زردچوبه بپزید. در ضمن، توصیه می‌کنیم به‌جای برنج معمولی از برنج نیم دانه استفاده کنید تا مایه دلمه لعاب بیشتری پیدا کند.
در صورت استفاده از گوشت چرخ کرده، حتما آن را با مقداری روغن و انواع ادویه‌ها تفت دهید. اگر از رب گوجه فرنگی استفاده می‌کنید لازم است آن را هم تفت دهید تا طعم خامی‌شان برطرف شود. در نهایت، بهتر است مقداری آب گوشت را هم به سس دلمه برگ اضافه کنید.
در صورت دسترسی نداشتن به آب گوشت می‌توانید از عصاره گوشت استفاده کنید. افراد گیاهخوار برای خوشمزه‌تر شدن این غذا می‌توانند عصاره گیاهی را به سس دلمه برگ مو اضافه کنند. برای اینکه یک دلمه خوشمزه و جا افتاده داشته باشید باید صبر کنید تا دلمه روی شعله متوسط گاز بپزد و سس آن حسابی غلیظ شود و به خورد دلمه برود. سس دلمه نباید آبکی باشد.
برای جلوگیری از وا رفتن دلمه برگ مو چه باید کرد؟
دلمه‌های پیچیده شده را باید به صورت فشرده و به پشت داخل قابلمه قرار دهید. سپس، چاشنی را روی آن بریزید. در نهایت یک بشقاب روی دلمه‌ها بگذارید. با به‌کارگیری این ترفند از وا رفتن دلمه‌ها جلوگیری می‌کنید.
به‌علاوه، باید از ریختن آب زیادی در قابلمه حاوی دلمه برگ مو خودداری کنید. درواقع، مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که پایین‌تر از سطح دلمه‌ها قرار بگیرد. استفاده از برگ‌های نسبتا درشت و همچنین، تنظیم حرارت روی حالت متوسط از دیگر ترفندهای وا نرفتن دلمه برگ مو است.
چه زمانی باید چاشنی را به قابلمه اضافه کنیم؟
چاشنی یا سس را پس از چیدن دلمه‌ها در قابلمه و قبل از قرار دادن بشقاب روی آنها اضافه کنید.
برای جلوگیری از ته گرفتن دلمه برگ مو چه باید کرد؟
قبل از چیدن دلمه‌های برگ مو در قابلمه چند برگ دلمه را کف قابلمه قرار دهید و سپس دلمه‌ها را روی آن بچینید. سپس، آب چاشنی را به اندازه بریزید و حرارت را روی حالت متوسط تنظیم کنید.
روش پیچیدن دلمه برگ مو چیست؟
برای پیچیدن دلمه برگ مو ابتدا باید برگ‌ها را چند دقیقه در آب بجوشانید. سپس یک لایه از برگ موها را کف قابلمه قرار دهید تا در زمان پخت دلمه‌ها به کف قابلمه نچسبند. سپس برگ‌ها را به نوبت روی قسمت پشت و رگه‌دار برگ پهن کنید. در واقع، مواد دلمه را باید روی قسمت براق و صاف برگ قرار بدهید. مقداری از مواد داخل دلمه را در وسط برگ بگذارید. سپس، برگ‌ها را به آرامی و به‌صورت بقچه‌ای یا رولی ببندید.
برای سرو دلمه برگ مو چقدر باید صبر کنیم؟
قبل از سرو کردن دلمه برگ مو حدود یک ساعت صبر کنید تا غذا کمی سرد شود و خودش را بگیرد.
دلمه برگ مو را چطور تزیین کنیم؟
برای تزیین دلمه برگ مو می‌توانید از ترکیب پیاز سرخ شده با زرشک استفاده کنید. برای این منظور، ابتدا باید زرشک را به خوبی بشویید. سپس، آن را همراه با مقدار کمی روغن، شکر و آبلیمو تفت دهید. پیاز را هم خلالی کرده و با مقداری روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود. در نهایت، ترکیب پیاز داغ و زرشک را روی دلمه‌ها بریزید.
محصولات مرتبط
