اگر به دنبال پیشنهاد غذا در طبیعت یا پیشنهاد غذای سیزده بدر هستید، بهتر است آش رشته هیزمی، آش رشته دودی یا آش رشته زغالی را به عنوان یکی از خوشمزه‌ترین انواع آش اصیل ایرانی با طعم دودی و سنتی بی‌نظیر امتحان کنید. برای درست کردن آش رشته هیزمی در طبیعت باید از هیزم و آتش طبیعی استفاده کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه آش رشته هیزمی در طبیعت با طعم و عطری فوق‌العاده دودی را همراه با نکات و فوت و فن‌های آن به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه آش رشته هیزمی در یک نگاه
برای تهیه آش رشته هیزمی خوشمزه و دودی، ابتدا حبوبات (لوبیا سفید، لوبیا چیتی، نخود و عدس) را به‌طور جداگانه پاک کرده، بشویید و برای گرفتن نفخ حبوبات، از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. هم‌زمان سبزی آش رشته (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) را شسته، ساطوری کرده و کنار بگذارید.
سپس، آتش هیزمی را برپا کرده و صبر کنید تا هیزم‌ها تبدیل به زغال شوند تا حرارت یکنواختی داشته باشید. در ادامه، یک دیگ مسی یا چدنی را روی آتش هیزمی ملایم قرار دهید و نخود، لوبیا چیتی و لوبیا سفید را همراه با آب بپزید. پس از نیم‌پز شدن حبوبات، عدس، پیاز داغ و سیر داغ را اضافه کنید و اجازه دهید طعم مواد به‌خوبی با هم ترکیب شود.
پس از پختن حبوبات، سبزی‌های خردشده را نیز داخل دیگ بریزید و ۴۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا سبزی آش نیز کاملا بپزد و آش رشته هیزمی جا بیفتد. حالا رشته‌های آش را از وسط نصف کنید و داخل دیگ بریزید. محتویات دیگ را به آرامی و مرتب هم بزنید تا به هم نچسبند.
حدود ۲۰ دقیقه زمان دهید تا رشته‌ها نرم شده و آش غلیظ شود. در همین حین، نعنا خشک را در روغن داغ تفت دهید و کنار بگذارید. پس از پخت کامل، برای ایجاد عطر دودی، چند زغال نیم‌سوز را در اطراف دیگ قرار دهید و درب آن را نیمه‌باز بگذارید تا دود ملایمی جذب آش شود. در نهایت، پس از تنظیم نمک و فلفل، آش را در ظرف سرو ریخته و روی آن را با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزئین کنید و گرم نوش جان کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و طرز تهیه آش رشته هیزمی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه آش رشته هیزمی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| لوبیا چیتی | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا سفید | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود آبگوشتی | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| عدس | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) | ۶۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد بزرگ |
| سیر (برای سیر داغ) | ۸ حبه |
| نعناع خشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| رشته آشی | نصف یک بسته |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| کشک | به مقدار لازم |
| زغال | چند عدد |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آش رشته هیزمی: ۲ الی ۳ ساعت
میزان کالری موجود در هر ۱۰۰ گرم آش رشته هیزمی: حدود ۲۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه آش رشته هیزمی
در طرز تهیه آش رشته هیزمی با عطر دودی دلپذیر، چند زغال نیم‌سوز را در اطراف دیگ قرار دهید و درب آن را نیمه‌باز بگذارید تا دود ملایمی جذب آش شود.
مرحله اول: حبوبات را بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش رشته هیزمی خوشمزه، حبوبات را به صورت جداگانه پاک کنید و بشویید. لوبیا سفید، لوبیا چیتی و نخود را در ظرف‌های جداگانه بریزید و آن‌ها را از شب قبل بخیسانید. در این مدت، هر چند ساعت یک بار آب حبوبات را عوض کنید تا کاملا نفخ آن‌ها گرفته شود.
عدس را هم در ظرف جداگانه‌ای بریزید و به مدت ۲ ساعت خیس کنید. توجه داشته باشید، برای خیساندن حبوبات، مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که حدود ۲ بند انگشت بالاتر از سطح حبوبات قرار بگیرد. پس از گذشت مدت زمان لازم، حبوبات خیس خورده را آبکشی کنید و داخل ظرف دربسته‌ای بریزید تا بعدا آن‌ها را در آش هیزمی بریزید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع حبوبات مانند عدس، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و نخود می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: سبزی آش را آماده کنید
در فاصله خیس خوردن حبوبات، سبزی آش را آماده کنید. برای این منظور، سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج را پاک کنید و ساقه‌های ضخیم و برگ‌های پلاسیده و زرد را دور بریزید. سپس، این سبزی‌ها را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. در ادامه، سبزی آش را کمی درشت‌تر از سبزی خورش قورمه سبزی ساطوری کنید و کنار بگذارید. اگر فرصت ندارید از سبزی منجمد آش به صورت آماده استفاده کنید.
برای خرید سبزی منجمد آش می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: آتش هیزمی را برپا کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته دودی خوشمزه، هیزم‌های خشک را جمع‌آوری کرده و آن‌ها را در یک تنور، منقل بزرگ، یا اجاق سنگی بریزید و روشن کنید. مدتی صبر کنید تا اغلب هیزم‌ها بسوزند و به زغال تبدیل شوند و شعله مستقیم فروکش کند.
مرحله چهارم: حبوبات آش رشته را بپزید
حالا لوبیا سفید، لوبیا چیتی و نخود خیس خورده و نرم را همراه با مقداری آب در قابلمه مناسبی (ترجیحا قابلمه مسی یا دیگ چدنی) بریزید و روی آتش ملایم و یکنواخت بگذارید. پس از نیم‌پز شدن این حبوبات، عدس خیس خورده را نیز در این قابلمه بریزید تا همراه با باقی حبوبات بپزد. برای پخت سریع‌تر آش رشته هیزمی می‌توانید از کنسرو حبوبات استفاده کنید.
برای خرید انواع کنسرو حبوبات می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: پیاز داغ را درست کنید
در فاصله پختن حبوبات، وقت آن است که سراغ درست کردن پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) بروید. برای این منظور، پیازهای شسته شده و بدون پوست را به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید.
سپس، در یک تابه مقداری روغن بریزید و در مجاورت قابلمه آش، روی هیزم بگذارید تا داغ شود. پیازها را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس، پیاز داغ را از تابه خارج کرده و به دیگ آش اضافه کنید. برای راحتی بیشتر، می‌توانید از پیاز داغ آماده استفاده کنید.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: سیر داغ درست کنید
حالا در همان تابه‌ای که پیاز داغ را آماده کردید باید سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) را نیز درست کنید. برای این منظور، حبه‌های سیر شسته شده و بدون پوست را خرد کنید. سپس، سیرها را در تابه با روغن داغ برای ۱ دقیقه تفت دهید تا عطر آن‌ها خارج شود. مراقب باشید، قطعات سیر خیلی زود می‌سوزند و سفت می‌شوند.
پس از آن، سیرها را از تابه بیرون بیاورید و به محتویات قابلمه اضافه کنید. در صورت تمایل، برای درست کردن آش رشته زغالی می‌توانید از سیر داغ آماده استفاده کنید.
برای خرید سیر داغ آماده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: سبزی آش رشته را اضافه کنید
پس از پختن حبوبات، در این مرحله از طرز تهیه آش رشته خانگی روی هیزم، وقت آن است که سبزی آش را که قبلا شسته و ساطوری کردید یا سبزی آش آماده و منجمد که یخ آن باز شده را به محتویات قابلمه اضافه کنید. حدود ۴۰ دقیقه زمان بدهید تا سبزی‌های خرد شده نیز همراه با حبوبات، پیاز داغ و سیر داغ بپزند و همه مواد طعم یکدیگر را بگیرند.
مرحله هشتم: رشته آش را اضافه کنید
پس از گذشت این مدت، ابتدا از پخت سبزی آش اطمینان پیدا کنید. سپس، رشته‌های آش را از وسط نصف کنید و به داخل قابلمه بریزید. آش را به آرامی هم بزنید تا رشته‌ها خرد نشوند. پس از آن، حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا رشته‌ها بپزند و نرم شوند.
برای خرید رشته آش می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: نعنا داغ را آماده کنید
در ادامه، نعنا خشک را هم درست مانند پیاز و سیر در مقداری روغن داغ تفت دهید و همین که رنگ نعنا خشک عوض شد، تابه را از روی آتش بردارید. نعنا داغ (طرز تهیه نعنا داغ مجلسی) را کنار بگذارید تا در هنگام سرو روی آش رشته هیزمی بریزید.
برای خرید نعنا خشک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: آش رشته را دودی کنید
پس از آن‌که آش رشته هیزمی حسابی پخته و جا افتاده شد، تعدادی از زغال‌های نیم‌سوز را با فاصله کمی در اطراف دیگ بگذارید تا عطر دودی جذب آش شود. پیشنهاد می‌کنیم، درب دیگ را نیمه‌باز بگذارید تا بخار و دود تا اندازه‌ای وارد قابلمه شود.
برای خرید زغال به روش‌های اینترنتی و حضوری می‌توانید از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: آش رشته هیزمی را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش رشته زغالی، طعم آش را بچشید و به مقدار دلخواه، نمک، زردچوبه فلفل سیاه یا دیگر چاشنی‌های دلخواه به آن اضافه کنید. ۱۵ دقیقه بعد، قابلمه حاوی آش رشته را از روی آتش بردارید و آش رشته را در ظرف سرو بریزید.
روی آش رشته را بسته به سلیقه با پیاز داغ، سیر داغ، نعنا داغ و مقداری کشک تزیین کرده و آش رشته را به صورت گرم سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید کشک، نمک و انواع ادویه‌ها مانند زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه چای هیزمی به چند روش
نکات مهم در طرز تهیه آش رشته هیزمی
- برای راحتی بیشتر و کاهش زمان پخت، می‌توانید حبوبات را از قبل در منزل بپزید (یا نیم‌پز کنید) و جداگانه فریز کنید. چند ساعت قبل از درست کردن آش رشته هیزمی، حبوبات پخته شده را از فریزر خارج کنید تا دیفراست شوند. سپس، آش رشته در طبیعت را با استفاده از این حبوبات از پیش پخته شده آماده کنید.
- بسته به طبع و ذائقه، می‌توانید نخود آبگوشتی و لوبیا سفید را از دستور طبخ آش رشته حذف کرده و آش رشته زغالی را فقط با لوبیا چیتی و عدس درست کنید.
- اگر قابلمه شما خیلی ضخیم است، می‌توانید آن را مستقیم روی زغال قرار دهید. فقط مراقب باشید، حرارت خیلی زیاد نباشد تا آش ته نگیرد.
- برای تهیه آش رشته هیزمی، بهتر است از چوب‌های خشک و بدون صمغ (مثل بلوط، سنجد، یا چوب درختان میوه) استفاده کنید. چوب‌هایی مثل کاج و سرو دارای مقداری صمغ هستند و ممکن است طعم نامطبوعی به آش بدهند.
- بهتر است ابتدا هیزم را کاملا بسوزانید و اجازه دهید زغال شود تا حرارت یکنواخت داشته باشید.
- شعله مستقیم هیزم باعث سوختن کف دیگ می‌شود. بنابراین، پیشنهاد می‌کنیم زغال‌ها را داخل منقل، تنور یا اجاق سنگی طوری بچینید که در اطراف دیگ قرار گیرند.
- برای پخت آش رشته هیزمی بهتر است از دیگ مسی یا چدنی استفاده کنید؛ زیرا قابلمه‌ها با این جنس، گرما را به خوبی در خودشان حفظ می‌کند.
- اگر برای طبخ آش رشته دودی از دیگ روحی نازک استفاده می‌کنید، حتما هر چند دقیقه یک‌بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
- رشته آش را در ۱۵ الی ۲۰ دقیقه آخر اضافه کنید و مدام هم بزنید تا بهم نچسبد.
- برای دودی کردن آش، می‌توانید یک تکه زغال گداخته را داخل یک ملاقه روغن داغ قرار دهید و داخل قابلمه با فاصله کمی از آش قرار دهید. به این ترتیب، آش هیزمی خوشمزه شما به روش سنتی دودی می‌شود.
- اگر آش بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش به آن اضافه کنید و هم بزنید.
- بسته به طبع و ذائقه، می‌توانید آش رشته را به جای کشک با سرکه یا آبغوره میل کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش رشته رستورانی با فیلم آموزشی
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش رشته هیزمی
چطور از ته گرفتن آش روی آتش هیزمی جلوگیری کنیم؟
برای جلوگیری از ته گرفتن آش هیزمی نکات زیر را رعایت کنید:
- از دیگ مسی یا چدنی ضخیم استفاده کنید.
- به جای آن‌که زغال‌ها را مستقیما زیر دیگ انباشته کنید، آن‌ها را دور قابلمه پخش کنید.
- مخصوصا پس از اضافه کردن رشته، آش را به طور مرتب هم بزنید.
- مقدار کمی روغن یا کره داخل آش بریزید تا از چسبیدن مواد جلوگیری کند.
چگونه عطر و طعم دودی آش هیزمی را بیشتر کنیم؟
برای آن‌که آش رشته هیزمی شما طعم و عطر دودی بیشتری داشته باشد:
- در ۱۰ دقیقه پایانی پخت، یک تکه زغال گداخته را در یک ملاقه روغن داغ قرار دهید و داخل دیگ در مجاورت آش بگذارید. سپس، درب دیگ را ببندید.
- می‌توانید زغال‌های نیم‌سوز را کنار دیگ قرار دهید تا دود ملایمی وارد آش شود. در این صورت، درب قابلمه را نیمه‌باز کنید.
- از چوب‌های خوش‌بو مانند بلوط یا چوب درختان میوه به عنوان هیزم استفاده کنید.
چرا آش بعد از اضافه کردن رشته بیش از حد غلیظ می‌شود؟
اگر مقدار رشته با مقدار آب آش تناسب نداشته باشد، آش رشته شما بیش از حد غلیظ می‌شود. برای جلوگیری از این موضوع، بهتر است رشته را کم‌کم اضافه کنید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسید. در ضمن، پیشنهاد می‌کنیم مقدار آب را قبل از اضافه کردن رشته کمی بیشتر در نظر بگیرید. در آخر اگر آش خیلی غلیظ شد، لازم نیست نگران باشید. کافی است کمی آب جوش به آش رشته اضافه کنید و چند دقیقه بگذارید جا بیفتد.
چطور پیاز داغ و نعنا داغ خوش‌طعم و بدون تلخی درست کنیم؟
پیازها را با حرارت ملایم سرخ کنید تا طلایی و کاراملی شوند، اگر زود سرخ شوند تلخ می‌شوند. به علاوه، نعنا خشک را باید فقط چند ثانیه در روغن داغ تفت دهید؛ زیاد سرخ کردن باعث تلخی نعنا داغ می‌شود.