آش رشته در لیست انواع آش‌های ایرانی، محبوب‌ترین آش به حساب می‌آید. این آش در همه شهرها با دستور مشابهی پخته می‌شود. اما با این وجود، درست کردن یک آش رشته رستورانی مجلسی و لعابدار، کار هر کسی نیست. آش رشته یک پیش غذای محبوب و یک افطاری ساده برای ماه رمضان هم هست. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش دستور طرز تهیه آش رشته رستورانی خوشمزه و جا افتاده، به همراه همه نکات تهیه و سرو آش رشته را به شما آموزش خواهیم داد. در این مقاله فیلم طرز تهیه آش رشته خانگی را هم تماشا کنید.
مواد لازم تهیه آش رشته رستورانی (برای ۴ تا ۶ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| لوبیا چیتی | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا سفید | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود گرد | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| عدس سبز | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سبزی آش | ۶۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد بزرگ |
| سیر (برای سیر داغ) | ۸ حبه |
| نعناع خشک | ۳ قاشق غذاخوری |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| رشته آش | نصف یک بسته |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| کشک | به مقدار دلخواه |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
میزان کالری آش رشته: حدود ۲۵۰ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آش رشته مجلسی و لعابدار: ۲ تا ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آش رشته مجلسی با کشک
آش رشته را می‌توانید به عنوان آش رشته نذری یا برای سرو در مهمانی‌ها و دورهمی‌های مختلف مثل آش شب یلدا، غذای شب چهارشنبه سوری و غذای شب عید نوروز تهیه و سرو کنید. مراحل طرز تهیه آش رشته مجلسی را دنبال کنید.
مرحله اول: حبوبات آش رشته را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش رشته رستورانی، حبوبات را به صورت جداگانه پاک کنید و بشویید. عدس، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و نخود را در ظرف‌های جداگانه بریزید و آن‌ها را حداقل ۲ ساعت بخیسانید. بهتر است نخود و لوبیاها را از شب قبل خیس کنید. هر چند ساعت یک بار آب روی حبوبات را با آب جدید و تمیز عوض کنید تا کاملا نفخ آن‌ها گرفته شود.
در صورت تمایل می‌توانید انواع حبوبات مثل عدس، لوبیا سفید، لوبیا چیتی و نخود را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
مرحله دوم: حبوبات آش رشته را بپزید
برای شروع کار، نخود را آبکش کنید، بشویید و در یک قابلمه با سایز مناسب بریزید. به اندازه ۵ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا بپزد. در یک قابلمه دیگر، لوبیاها را با آب بپزید. باید نخود و لوبیاها در حدی بپزد که له نشود ولی نرم شوند. برای پخت سریع‌تر آش رشته مجلسی، می‌توانید از کنسرو حبوبات به جای پختن هر کدام از آن‌ها استفاده کنید.
در این فاصله، سبزی آش را تمیز کنید، بشویید و وقتی آن خود را از دست داد، آن‌ها را خرد کنید. سبزی‌های آش را باید درشت‌تر از سبزی خورش قورمه سبزی، خرد کنید و کنار بگذارید.
برای خرید انواع کنسرو حبوبات و سبزی منجمد آش می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله چهارم: پیاز داغ درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته ساده ولی مجلسی و خوشمزه به روش رستورانی، پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. سپس پیازها را به تابه اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود. پیاز داغ را در یک کاسه بریزید و کنار بگذارید. طرز تهیه پیاز داغ مجلسی را بلد هستید؟
انواع روغن، پیاز داغ منجمد و پیاز داغ آماده را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
مرحله پنجم: سیر داغ و نعناع داغ درست کنید
در این مرحله باید سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) و نعناع داغ (طرز تهیه نعنا داغ مجلسی) درست کنید. پوست سیرها را جدا کرده و خرد کنید. سیرها را در تابه با روغن داغ برای ۱ دقیقه تفت دهید تا عطر آن‌ها خارج شود. مراقب باشید سیرها زود سفت می‌شوند یا می‌سوزند. سپس سیرها را از تابه بیرون بیاورید. بعد نوبت به اضافه کردن نعناع خشک به تابه است. آن‌ها را هم با روغن تفت دهید و همین که رنگ نعناع‌های خشک، عوض شد، حرارت را قطع کنید.
سبزی خشک نعناع و سیر داغ آماده را به صورت حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله ششم: حبوبات آش رشته را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته با کشک، در قابلمه مناسب، عدس آبکش شده را بریزید و روی حرارت بگذارید. قابلمه را تا ۱/۳ حجم آن آب کنید. حرارت را بالا ببرید تا آب شروع به جوشیدن کند. به خاطر اینکه عدس زود می‌پزد، لازم نیست جداگانه آن را بپزید. بعد از جوش آمدن آب، لوبیاها و نخود پخته را به قابلمه اضافه کنید و همه مواد را هم بزنید تا دوباره آب شروع به جوشیدن کند.
مرحله هفتم: سبزی آش رشته را اضافه کنید
بعد از جوشیدن آب، سبزی آش خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. اگر می‌خواهید آش رشته با سبزی خشک درست کنید، سبزی آش رشته خشک (شامل جعفری، گشنیز، تره، نعناع و اسفناج خشک) را با مقداری آب خیس کرده و بعد آبکش کنید. بعد سبزی‌ها را با مقداری کره یا روغن، کمی تفت دهید و به آش اضافه کنید.
مرحله هشتم: پیاز داغ و سیر داغ را به آش رشته اضافه کنید
بعد از افزودن سبزی آش تازه یا خشک، به اندازه نصف قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید تا رنگ سبزی‌ها تغییر نکند. نصف پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغی که درست کرده بودید، زردچوبه و فلفل سیاه را به قابلمه آش رشته اضافه کنید و مواد را هم بزنید ولی درب قابلمه را نبندید تا رنگ آش رشته تیره نشود. به مدت ۴۰ دقیقه مواد داخل قابلمه باید روی حرارت ملایم بپزند.
شما می‌توانید انواع ادویه شامل زردچوبه، فلفل سیاه و نمک را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله نهم: رشته آش را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته خوشمزه لعابدار، بعد از ۴۰ دقیقه سبزی‌ها را چک کنید که پخته شده باشند. رشته‌های آش را از وسط نصف کنید و به داخل قابلمه بریزید. به آرامی آش را هم بزنید تا رشته‌ها خرد نشوند. به مدت ۲۰ دقیقه صبر کنید تا رشته‌ها نرم شوند. به هر میزان که تمایل دارید، کشک به آش اضافه کنید. فقط کشک را ابتدا با کمی آب رقیق کرده و بعد به آش اضافه کنید.
برای خرید رشته آش و کشک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دهم: آش رشته رستورانی را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش رشته رستورانی، طعم آش را بچشید و به مقدار دلخواه، نمک، فلفل سیاه یا چاشنی‌های دلخواه اضافه کنید. وقتی آش به اندازه کافی لعاب انداخت، حرارت را قطع کنید و آش رشته را در ظرف مناسب سرو بریزید. روی آش رشته را با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ باقی‌مانده، مقداری کشک زعفرانی و ساده با سلیقه خود، تزیین و آش رشته را به صورت گرم سرو کنید.
در صورت تمایل زعفران را به روش‌های اینترنتی و حضوری از افق کوروش بخرید.
روش تهیه آش رشته با ترشی
برای طرز تهیه آش رشته با ترشی، به جای کشک از چاشنی‌های ترش مثل سرکه، آبلیمو، آب نارنج یا تمر هندی استفاده می‌شود و بقیه مراحل مانند روش بالا انجام می‌شود. اگر از تمر هندی استفاده می‌کنید، نصف بسته (برای ۴ نفر) را در آب ولرم بخیسانید و صاف کنید. سپس تمبر هندی را در ۱۵ دقیقه پایانی به آش اضافه کنید.
در این روش پخت آش رشته رستورانی، معمولا کشک کمتری استفاده یا کشک حذف می‌شود و فقط برای تزیین به کار می‌رود. میزان اضافه کردن سرکه و تمر هندی در این روش، کاملا سلیقه‌ای است.
انواع چاشنی مثل تمرهندی، سرکه، آبلیمو و آب نارنج را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
ترکیب سبزی آش رشته چیست؟
ترکیب سبزی آش رشته برای ۶۰۰ گرم شامل مقدار سبزی‌های زیر است:
- ۱۵۰ گرم اسفناج
- ۱۵۰ گرم تره
- ۱۲۰ گرم جعفری
- ۱۲۰ گرم شوید
- ۶۰ گرم گشنیز
- ۲ شاخه شنبلیله
اگر می‌خواهید به طور مفصل درباره ترکیب سبزی آش رشته بخوانید روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
نکات طرز تهیه آش رشته خانگی حرفه ای
- به یاد داشته باشید که ممکن است بعد از اضافه کردن کشک به آش رشته، کشک بریده بریده شود. بنابراین نباید کشک را در آش رشته بجوشانید.
- اگر کشک را به صورت باز از فروشگاه‌های لبنیاتی تهیه کرده‌اید، برای احتیاط بیشتر آن را به مدت ۲۰ دقیقه، به صورت جداگانه بجوشانید و بعد مصرف کنید.
- برای مقوی‌تر شدن آش رشته می‌توانید از آب قلم در آش استفاده کنید. اگر از آب قلم در آش استفاده کردید، مقدار کره یا روغن را کمتر کنید.
- رشته و کشک کمی شور هستند، به همین خاطر در اضافه کردن نمک به آش رشته، احتیاط بیشتری کنید.
- در هنگام اضافه کردن رشته به آش، اگر احساس کردید آش کمی غلیظ و سفت شده است، مقداری آب جوش به آن اضافه کنید تا غلظت آش بیش از اندازه نشود و آش سفت یا چسبنده نشود.
- بهتر است هنگام خرد کردن سبزی آش، تره را به صورت جداگانه خرد کنید تا بقیه سبزی تلخ نشود.
- برای یکدست شدن آش رشته، بهتر است سبزی آش کمی درشت خرد شود و همچنین فقط برگ سبزی‌ها را خرد کنید و ساقه‌ها را برای آش استفاده نکنید.
- نشانه جا افتادن آش رشته این است که روی آن را یک لایه لعاب بگیرد و رشته‌های آش طعم خام ندهند. البته کیفیت رشته آش هم می‌تواند از طعم خام آن جلوگیری کند.
- برای تزیین آش رشته می‌توانید مقداری زعفران داخل کشک بریزید و دو رنگ کشک برای تزیین داشته باشید.
- روش تهیه آش رشته تهرانی به همین ترتیب است و لوبیا سفید در ترکیب آش رشته وجود دارد. در صورت تمایل می‌توانید لوبیا سفید را حذف کنید.
- برای لعابدار شدن آش رشته چه کنیم؟ برای دانستن فوت و فن‌های غلیظ و لعابدار شدن سبزی آش رشته روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
- اگر آش رشته شور و تند شد چه کنیم؟ روی لینک مطلب کلیک کنید تا به شما ترفندهای رفع شوری و تندی آش رشته را بخوانید.
- اگر آش رشته تلخ شدن چه کنیم؟ روی لینک مطلب کلیک کنید تا ترفندهای رفع تلخی آش رشته را به شما بگوییم.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش رشته رستورانی
چرا آش رشته آبکی می‌شود و چطور این مشکل را حل کنیم؟
دلیل آبکی شدن آش رشته یا رقیق بودن بیش از حد آن می‌تواند یکی از موارد زیر باشد:
- اضافه کردن میزان آب زیاد به آش رشته باعث آبکی شدن آن می‌شود. اگر آب رشته زیاد است، حرارت را بالا ببرید تا آب اضافی آش، تبخیر شود.
- اضافه کردن کمی آرد گندم حل شده در آب، در ۱۵ دقیقه پایانی پخت و بعد از اینکه رشته آش، نرم شد، می‌توانید از آبکی شدن آش رشته بکاهد.
- به جای آرد گندم، می‌توانید به اندازه ۱ قاشق غذاخوری بلغور گندم به آش اضافه کنید.
- به خاطر داشته باشید که آش رشته بعد از سرد شدن، کمی غلیظ‌تر می‌شود. پس زیادی آش را نجوشانید.
آرد گندم و بلغور گندم را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
چرا آش رشته خمیر و سفت می‌شود؟
- یکی از رایج‌ترین مشکلات در طرز تهیه آش رشته مجلسی، خمیر شدن رشته در آش است.
به خاطر داشته باشید که اگر قابلمه مورد استفاده برای پخت آش رشته، کوچک باشد و رشته آش، فضای کافی برای حجم گرفتن نداشته باشد، حالتی خمیری در آش پیدا می‌کند. برای درست کردن آش رشته مجلسی به مقدار زیاد سعی کنید از قابلمه بزرگ‌تر استفاده کنید تا فضای کافی برای اضافه کردن رشته را داشته باشد. - علاوه بر این توجه داشته باشید که آش رشته بعد از سرد شدن کمی غلیظ می‌شود. بنابراین از زیاد جوشاندن آش و رشته‌ها اجتناب کنید و همیشه آن را کمی رقیق‌تر از چیزی که دوست دارید، از روی شعله گاز بردارید.
- گاهی اوقات اضافه کردن مقدار اضافی رشته می‌تواند منجر به خمیر شدن آش رشته شود.
- سعی کنید اگر حجم آش رشته زیاد است، رشته را آرام آرام و به تدریج به آش اضافه کنید تا حجم آن بیش از اندازه زیاد نشود.
چرا آش رشته تلخ می‌شود؟
دلیل تلخ شدن آش رشته یک یا چند مورد از عوامل زیر است:
- زیاد تفت دادن نعناع با روغن در طرز تهیه نعناع داغ یا استفاده بیش از حد از نعناع داغ در آش رشته باعث تلخی طعم آش رشته می‌شود.
- استفاده از زردچوبه و فلفل سیاه زیاد در آش رشته، آن را تلخ می‌کند.
- مراقب باشید پیاز داغ و سیر داغ نسوزند، چون باعث تلخی آش رشته می‌شوند.
- اگر در سبزی آش، نسبت‌ها را رعایت نکنید و میزان شنبلیله و تره سبزی زیاد باشد، احتمال تلخ شدن آن بالاتر می‌رود.
چرا آش رشته تیره می‌شود؟
اگر می‌خواهید آش رشته رنگ شفافی داشته باشد، نکات زیر را رعایت کنید:
- حبوبات را جداگانه بپزید و قبل از اضافه کردن به آش، آن‌ها را آبکش کنید و به آش بیفزایید.
- سبزی آش نیازی به تفت دادن قبل از افزودن به آش ندارد. سبزی آش را در روغن تفت ندهید.
- بعد از اضافه کردن سبزی آش، کمی نمک اضافه کنید تا رنگ سبزی‌ها تیره نشود
- بعد از اینکه سبزی آش را اضافه کردید، درب قابلمه را کلا باز یا نیمه باز بگذارید و حرارت را کم کنید.
چرا آش رشته جا نمی افته؟
در طرز تهیه آش رشته ساده، اگر میزان آب آش رشته زیاد باشد، به زمان زیادی برای جا افتادن نیاز دارد. برای جا افتادن آش رشته:
- حتما درب قابلمه را بعد از اضافه کردن حبوبات و سبزی به قابلمه آش، باز بگذارید و حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
- هر چه آش رشته مدت زمان بیشتری روی حرارت بماند، بهتر جا می‌افتد.
- استفاده از مقداری روغن در مواد آش رشته، باعث جا افتاده شدن آش می‌شود، اما در اضافه کردن روغن به آش دقت داشته باشید تا خیلی چرب یا خیلی خشک نشود.
چرا کالری آش رشته زیاد است؟
آش رشته جرو غذاهایی است که به خاطر اینکه از مواد مختلفی در آن استفاده می‌شود، کالری بالایی دارد. در این آش از حبوبات، رشته آش، کشک، پیاز داغ، روغن و … استفاده شده است که باعث بالا رفتن کالری آن می‌شود.
آیا آش رشته چاق کننده است؟
اگر میزان کشک، پیاز داغ و رشته آش رشته زیاد باشد، می‌تواند فرد را چاق کند. اگر می‌خواهید آش رشته رژیمی درست کنید، میزان این مواد را به اندازه در نظر بگیرید.
