برای آش رشته چه سبزی لازم است؟ یکی از اجزای مهم در تهیه آش رشته مجلسی و خوشمزه، سبزی آن است. هر چه در انتخاب ترکیب سبزی آش رشته دقیق‌تر باشید، طعم فوق‌العاده‌تری را تجربه خواهید کرد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ترکیب سبزی آش رشته، نسبت سبزی‌های آش رشته، تفاوت سبزی آش رشته با سبزی آش ساده و سبزی قورمه سبزی و … را به شما خواهیم گفت.
برای آش رشته چه سبزی لازم است؟
سبزی آش رشته و سبزی آش ساده شباهت‌هایی با هم دارد ولی برخی سبزی‌های آن با هم فرق دارند. البته برخی افراد از همان سبزی آش ساده در طرز تهیه آش رشته رستورانی و طرز تهیه آش رشته نذری استفاده می‌کنند، اما اگر می‌خواهید طعم خاص و واقعی آش رشته اصیل ایرانی را بچشید، بهتر است از سبزی مخصوص آش رشته استفاده کنید و نسبت‌های این سبزی را به خوبی رعایت کنید.
سبزی آش ساده چیست؟
سبزی آش ساده از سبزی‌های زیر تشکیل شده‌اند:
- اسفناج یا برگ چغندر
- جعفری
- گشنیز
در صورت تمایل، سبزی آش منجمد را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
نسبت سبزی آش ساده چقدر است؟
سبزی‌های آش ساده، معمولا با نسبت مساوی با هم ترکیب می‌شوند. یعنی ۲۰۰ گرم گشنیز، با ۲۰۰ گرم اسفناج و ۲۰۰ گرم جعفری با هم خرد می‌شوند و سبزی آش ساده را تشکیل می‌دهند.
سبزی آش رشته چیست؟
سبزی آش رشته در شهرهای مختلف ترکیبات و نسبت‌های متفاوتی دارند ولی سبزی آش رشته تهرانی از ۵ سبزی تشکیل شده است و شامل موارد زیر است:
- اسفناج
- جعفری
- گشنیز
- تره
- شوید
البته برخی افراد برای خوش‌عطرتر شدن آش رشته، ۲ سبزی دیگر را هم به ترکیب سبزی آش رشته اضافه می‌کنند که شامل موارد زیر می‌شوند:
- ترخون
- برگ چغندر (به جای اسفناج یا همراه با آن)
- نعناع خشک (برای تزیین)
نسبت سبزی آش رشته چیست؟
نسبت‌های سبزی آش رشته کاملا مساوی است. یعنی برای داشتن یک کیلوگرم سبزی آش رشته، باید به مقدار ۲۰۰ گرم از اسفناج را با ۲۰۰ گرم شوید، ۲۰۰ گرم جعفری، ۲۰۰ گرم تره و ۲۰۰ گرم گشنیز تازه خرد کنید. ترکیب سبزی آش رشته باید کاملا مساوی باشد. ولی برخی افراد برای خوش‌طعم‌تر شدن سبزی آش، میزان تره را کمی بیشتر در نظر می‌گیرند تا عطر بیشتری داشته باشد.
بیشتر بخوانید: برای لعابدار شدن آش رشته چه کنیم؟
فرق سبزی آش ساده با سبزی آش رشته چیست؟
معمولا در سبزی آش رشته از سبزی‌های بیشتری به نسبت سبزی آش ساده استفاده می‌شود. مثلا در ترکیب سبزی آش رشته، شوید و ترخون هم به کار می‌رود، در حالی که در سبزی آش ساده، فقط از جعفری، گشنیز و اسفناج استفاده می‌شود.
تفاوت سبزی قورمه و سبزی آش چیست؟
ترکیب سبزی قورمه در شهرهای مختلف، متفاوت است ولی در کل، سبزی خورش قورمه سبزی اجزای بیشتری دارد و از شنبلیله یا سبزی‌های محلی یا بومی هر شهر هم در آن استفاده می‌شود. اما سبزی آش رشته، شنبلیله ندارد. در ضمن سبزی آش نیازی به سرخ کردن ندارد، در حالی که سبزی قورمه باید کاملا سرخ شوند.
یک تفاوت عمده دیگر سبزی قورمه و سبزی آش، اندازه خرد کردن آنها است. سبزی‌های آش باید درشت‌تر خرد شوند تا در آش دیده شوند ولی سبزی قورمه هر چه ریزتر خرد شده باشد، مجلسی‌تر است.
کدام سبزی آش رشته برای لعاب دادن آش مناسب است؟
اسفناج و برگ چغندر، سبزی‌هایی هستند که به لعابدار و غلیظ شدن آش رشته کمک می‌کنند و به همین خاطر، برخی افراد، میزان اسفناج یا برگ چغندر را کمی بیشتر از دیگر سبزی‌ها در نظر می‌گیرند. البته میزان اسفناج و برگ اسفناج را نباید دو برابر دیگر سبزی‌ها در نظر بگیرید یا مثلا یکی از سبزی‌ها را حذف کرده و به جای آن برگ چغندر یا اسفناج به کار ببرید.
چون در این صورت، تعادل طعم سبزی‌ها از بین می‌رود و یک طعم بر دیگر سبزی‌های آش رشته غلبه پیدا می‌کند. همچنین به خاطر اینکه سبزی‌هایی مثل برگ چغندر و اسفناج برای لعابدار شدن به کار می‌روند، اگر بیش از حد به کار بروند، آش شما حالت لزج و کشدار پیدا می‌کند و ممکن است برای برخی افراد ناخوشایند باشد.
آیا از نعناع می‌توان در آش رشته استفاده کرد؟
در حالت کلی برای تزیین آش رشته، نعناع داغ (طرز تهیه نعنا داغ) به کار می‌رود. در اصل پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ) و نعناع داغ جزو جدانشدنی آش رشته به حساب می‌آیند. معمولا نعناع به صورت تازه و خرد شده، در آش رشته به کار نمی‌رود و این سبزی در ترکیب سبزی آش رشته وجود ندارد.
ممکن است به میزان کم در برخی شهرهای شمالی، از مقداری نعناع تازه هم در سبزی آش استفاده شود (در حد یک مشت)، ولی به طور متداول برای طعم دادن به آش رشته، در پایان پخت آش و همان ۱۰ دقیقه آخر، مقداری نعناع داغ و پیاز داغ با آش رشته مخلوط می‌شود تا کمی طعم آش رشته را قوی‌تر کند. البته این کار، کاملا سلیقه‌ای است و اگر نعناع داغ و پیاز داغ‌تان کم است، نیازی به مخلوط کردن نعناع داغ با آش رشته در هنگام پخت نیست.
در ضمن نباید میزان نعناع داغی که با آش رشته مخلوط می‌کنید، زیاد باشد، چون باعث تلخ شدن آش شما می‌شود. علاوه بر این، نباید نعناع داغ را همراه با سبزی آش رشته تازه به آش اضافه کنید. حتما باید سبزی‌های آش بپزند و بعد در آخرین مرحله و قبل از سرو، نعناع داغ را اضافه کنید.
برای خرید انواع سبزی معطر خشک مثل نعناع خشک و پیاز داغ منجمد می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: ترکیب و نسبت سبزی‌ها در آشپزی ایرانی
آیا از سیر تازه در ترکیب سبزی آش رشته استفاده می‌شود؟
بله. در برخی شهرها مثل شهرهای شمالی، از ۱ یا ۲ بوته سیر تازه هم در ترکیب سبزی‌های آش رشته استفاده می‌شود. این کار به جای استفاده از سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) است. اگر سیر داغ زیادی را برای تزیین با روغن، همراه با پیاز داغ آماده کرده‌اید، بهتر است میزان سیر تازه را کمتر در نظر بگیرید یا آن را حذف کنید.
استفاده از سیر تازه هم کاملا سلیقه‌ای است و جزو ترکیب اصلی سبزی آش رشته نیست ولی به کار بردن آن، می‌تواند به آش رشته شما طعم خوشمزه‌تری بدهد و میزان آن را بنا به ذائقه خود می‌توانید تنظیم کنید.
در صورت تمایل می‌توانید سیر داغ را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
آیا در سبزی آش رشته، مرزه هم وجود دارد؟
خیر. هر چند برخی افراد در کنار ترخون و شوید، کمی مرزه هم به سبزی آش رشته اضافه می‌کنند و این کار کاملا سلیقه‌ای است ولی توصیه می‌شود میزان مرزه را هم در این صورت کم در نظر بگیرید. چون هر چند مرزه عطر فوق‌العاده‌ای دارد ولی ممکن است طعم آش رشته را تلخ کند.
میزان پخت سبزی آش رشته چقدر باید باشد؟
در کنار ترکیبات سبزی آش، باید به نکات دیگری هم توجه کنید تا آش رشته شما طعم اصیل خود را داشته باشد. سبزی آش رشته باید به قدری بپزد که شفافیت و رنگ سبز اولیه خودش را در شروع پخت، از دست بدهد ولی تیره هم نشود.
معمولا سبزی آش برای پختن کامل به ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان نیاز دارد و نباید در این مدت درب قابلمه آش رشته را ببندید، چون در این صورت بخار آش رشته در قابلمه حبس می‌شود و موجب تیره شدن رنگ سبزی‌های آش رشته می‌شود. حتی این کار می‌تواند طعم سبزی‌های آش رشته را هم کمی تغییر دهد.
سوالات متداول درباره ترکیب سبزی آش رشته
آیا سبزی آش رشته باید قبل از پخت سرخ شود؟
خیر. به هیچ وجه سبزی آش رشته را بعد از خرد کردن و قبل از اضافه کردن به آش، سرخ نکنید. سبزی آش برعکس سبزی قورمه سبزی، نیازی به تفت خوردن یا روغن یا کره و سرخ شدن ندارد و باید به صورت تازه به آش رشته اضافه شود تا طعم تازگی خود را داشته باشد.
اگر اسفناج سبزی آش بیشتر باشد چه اتفاقی می‌افتد؟
اگر از برگ چغندر یا اسفناج بیشتری به نسبت دیگر سبزی‌ها استفاده کنید (حدود دو برابر دیگر سبزی‌های آش رشته)، علاوه بر تغییر طعم آش رشته، مایه آش رشته و به اصطلاح آب آش رشته، لزج و کشدار می‌شود. بنابراین بهتر است نسبت ترکیبات سبزی آش رشته را رعایت کنید.
