مربای زغال اخته از انواع مرباهای مجلسی و خوشمزه است. مربای زغال اخته رو هم به صورت با هسته و هم بدون هسته می‌توانید درست کنید. در این مقاله ازسرویس آشپزی در مجله کوروش، ما طرز تهیه مربای زغال اخته را به ۲ روش با هسته و بدون هسته به شما آموزش می‌دهیم و همه فوت و فن‌های کاربردی پخت و نگهداری مربای ذغال اخته رو هم به شما آموزش می‌دهیم.
طرز تهیه مربای زغال اخته در یک نگاه
برای تهیه مربای زغال اخته، ابتدا چوب‌های زغال اخته را جدا کرده و آن‌ها را کاملاً بشویید. پس از خشک شدن، زغال اخته‌ها را بدون جدا کردن هسته در قابلمه لعابی بریزید و شکر را به آن‌ها اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا شکر به خوبی با میوه‌ها ترکیب شود، سپس قابلمه را به مدت ۱۰ ساعت در یخچال قرار دهید تا آب بیندازد. پس از آن، قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و کف روی مربا را جدا کنید. وقتی مربا غلیظ شد و زغال اخته‌ها نرم شدند، حرارت را قطع کرده و بلافاصله آبلیمو و وانیل را اضافه کنید. پس از خنک شدن، مربا را در شیشه بریزید و نگهداری کنید.
شما می‌توانید مقدار مواد اولیه، جزییات و مراحل طرز تهیه مربای زغال اخته را در ادامه این مطلب بخوانید.
مواد لازم برای تهیه مربای زغال اخته خانگی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زغال اخته | ۱ کیلوگرم |
| شکر | ۸۰۰ گرم |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| وانیل | ۱ قاشق چای‌خوری |
میزان کالری مربای زغال اخته در ۱۰۰ گرم: حدود ۲۷۸ کیلوکالری
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد اولیه: ۱۰ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت مربای زغال اخته: ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه مربای زغال اخته با هسته
مربای زغال اخته یکی از چاشنی‌های لذیذ و خوش‌طعم برای صبحانه یا به عنوان تزیین روی انواع کیک و شیرینی است که به راحتی می‌توانید در خانه آن را درست کنید و از خواص زغال اخته استفاده کنید.
مرحله اول: زغال اخته را با شکر مخلوط کنید
در اولین مرحله طرز تهیه مربای زغال اخته، چوب زغال اخته‌ها را جدا کنید. آن‌ها را کاملا بشویید و اجازه دهید آب اضافی خود را از دست بدهند. وقتی زغال اخته‌ها خشک شدند، بدون این که هسته آن‌ها را جدا کنید، زغال اخته‌ها را در یک قابلمه لعابی بریزید. شکر را به زغال اخته‌ها اضافه کنید. با یک قاشق زغال اخته‌ها و شکر را به هم بزنید تا شکر لا به لای زغال اخته‌ها برود.
شکر را به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله دوم: زغال اخته را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد
روی ظرف را بپوشانید و قابلمه را به مدت ۱۰ ساعت در یخچال قرار دهید تا به خوبی آب بیندازد و دانه‌های شکر با آب زغال اخته ذوب شود. سپس قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. همزمان که مربا در حال پخت است، کف روی مایع را جدا کنید و دور بریزید.
مرحله سوم: وانیل و آبلیمو را به مربا اضافه کنید
اجازه دهید مایه مربای زغال اخته غلیظ شود و قوام پیدا کند. زغال اخته‌ها باید کاملا نرم شوند و بپزند. سپس حرارت را قطع کنید. بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله، آبلیمو و وانیل را اضافه کنید. مواد را به هم بزنید و صبر کنید تا مربای زغال اخته خنک شود. مربا را در بطری شیشه‌ای بریزید و آن را سرو کنید.
برای خرید آبلیمو و وانیل از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی می‌توانید اقدام کنید.
مواد لازم برای تهیه مربای زغال اخته بدون هسته
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زغال اخته | ۱ کیلوگرم |
| شکر | ۱ کیلوگرم |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| وانیل | ۱ قاشق چای‌خوری |
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد اولیه: ۱۰ تا ۱۲ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت مربای زغال اخته بدون هسته: ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه مربای زغال اخته بدون هسته
مربای زغال اخته را بدون هسته هم می‌توانید درست کنید.
مرحله اول: زغال اخته‌ها را بشویید و هسته آن‌ها را جدا کنید
زغال اخته‌ها را پاک کنید و بشویید. بعد از این که آن‌ها را در صافی ریختید و آب خود را از دست دادند، روی پارچه نخی بریزید تا خشک شوند. یک نی را از قسمت بالای زغال اخته فرو کنید و هسته آن را بیرون بیاورید مثل روش هسته گیری آلبالو. زغال اخته‌ها را در یک قابلمه لعابی بریزید و شکر را لا به لای آن‌ها بپاشید. درب قابلمه را بگذارید و آن را ۸ تا ۱۰ ساعت در یخچال بگذارید تا محتویات داخل آن استراحت کند.
مرحله دوم: زغال اخته را روی حرارت ملایم بگذارید
وقتی زغال اخته‌ها آب انداخت و شکر حل شد، به اندازه ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب به زغال اخته‌ها اضافه کنید. (اگر زغال اخته‌ها سفت هستند) قابلمه را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید زغال اخته‌ها روی شعله ملایم بپزند. مایه مربا باید به قوام برسد و غلیظ شود. در این مرحله کف روی مربا را با قاشق جدا کنید.
مرحله سوم: حرارت را خاموش و وانیل و آبلیمو را اضافه کنید
حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بعد مربای زغال اخته غلیظ میشود و زغال اخته‌ها نرم می‌شوند و می‌پزند. شعله را خاموش کنید و وانیل و آبلیمو را اضافه کنید. با قاشق مواد را به هم بزنید. روی ظرف را دم‌کنی قرار دهید و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا طعم وانیل و آبلیمو به خورد مربا برود. سپس درب ظرف را بردارید و اجازه دهید سرد شود. بعد از خنک شدن مربا، آن را در شیشه مربا بریزید و سرو کنید.
برای خرید انواع مربا از جمله مربای زغال اخته از طریق فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
نکات مهم در طرز تهیه مربای زغال اخته بدون کپک و شکرک
- از زغال اخته‌های سالم و رسیده، بدون لک و له‌شدگی برای درست کردن مربای زغال اخته استفاده کنید.
- مربای زغال اخته را ترجیحا در قابلمه لعابی درست کنید.
- اگر زغال اخته‌ها سفت بودند، میزان شکر را بیشتر بریزید. با توجه به شیرینی یا ترشی زغال اخته، می‌توانید شکر را هم اندازه یا ۱/۵ برابر زغال اخته در نظر بگیرید. چون شیرینی مربا باید به ترشی آن غالب باشد.
- بعد از جوشیدن آب روی زغال اخته، کف روی آن را بگیرید و دور بریزید. این کار باعث شفاف شدن مربا میشود.
- در قابلمه یا ظرفی که مربای زغال اخته را در آن درست می‌کنید، نبندید. بستن درب ظرف باعث میشود رنگ مربا تیره شود. کافی است حرارت را روی درجه خیلی ملایم تنظیم کنید تا مایه مربا قوام پیدا کند.
- از قاشق یا کفگیر تمیز و خشک برای برداشتن مربا استفاده کنید. ورود رطوبت یا آلودگی از طریق قاشق می‌تونه باعث فساد سریع‌تر مربا شود.
- از افزودن مواد تازه به مربای آماده‌شده خودداری کنید. مثلاً اگر بخواهید مقداری زغال اخته تازه به مربای قبلی اضافه کنید، احتمال کپک‌زدگی بالا می‌رود.
- درپوش بطری‌ها باید کاملاً سالم و بدون زنگ‌زدگی یا ترک باشد. درپوش‌های فلزی زنگ‌زده یا پلاستیکی ترک‌خورده باعث نفوذ هوا و آلودگی در ظرف مربا می‌شوند.
- از افزودن مواد نگهدارنده طبیعی مثل آبلیمو یا کمی نمک در مراحل پایانی پخت استفاده کنید. این مواد خاصیت ضدباکتریایی دارند و ماندگاری مربا را افزایش می‌دهند.
- در صورت استفاده از شکر قهوه‌ای یا شکر با دانه‌های درشت، زمان استراحت اولیه را بیشتر در نظر بگیرید. چون این نوع شکر دیرتر حل میشود و ممکن است باعث ته‌نشینی شود.
- برچسب‌گذاری تاریخ تولید روی شیشه‌های مربا را فراموش نکنید. این کار هم برای نظم بهتر و هم برای کنترل زمان مصرف بسیار مفید است.
- اگر قصد نگهداری طولانی‌مدت دارید، مربا را در فریزر هم می‌توانید نگهداری کنید. فقط باید فضای خالی در شیشه در نظر بگیرید تا در اثر انجماد نشکند.
- به جای استفاده از وانیل در طرز تهیه مربای زغال اخته می‌توانید از پودر هل یا هل با غلاف استفاده کنید ولی بعد از اضافه کردن، باید سریعا مربا را از روی حرارت بردارید.
- به جای استفاده از آبلیمو می‌توانید از جوهر لیمو، سرکه یا آب نارنج استفاده کنید.
- وقتی مربای زغال اخته پخت و حرارت را قطع کردید، بعد از اضافه کردن وانیل و آبلیمو، درب قابلمه را در دم‌کنی قرار دهید و روی آن قرار دهید. در این حالت همزمان با سرد شدن مربا، شهد، آبلیمو و وانیل کاملا به خورد زغال اخته می‌رود.
روش های نگهداری صحیح از مربای زغال اخته
- مربای زغال اخته را بهتر است در ظروف و بطری‌های شیشه‌ای بریزید. بطری‌ها حتما باید خشک و تمیز باشند. در غیر این صورت احتمال کپک زدن مربا وجود دارد.
- اگر آثاری از کپک زدگی در مربا مشاهده کردید، کل مربا را دور بریزید چون ممکن است مسموم شوید. حتی قسمت‌های کپک نزده دارای باکتری‌هایی هستند که بدون چشم مسلح قادر به دیدن آن‌ها نیستید اما خاصیت مسموم کنندگی خود را دارند.
- بهتر است شیشه مربا را در اندازه کوچک‌تر انتخاب کنید تا بعد از هر بار باز و بسته کردن، مقدار زیادی هوا به مربا نفوذ نکند و زودتر تمام شود. در ضمن شیشه مربا را در یخچال نگه دارید.
- حداکثر دما برای نگهداری مربای زغال اخته، ۲۵ درجه سانتی‌گراد است. همچنین نباید شیشه مربا را در مجاورت نور خورشید قرار دهید. بانکه شیشه‌ای با رنگ تیره نیز یکی از بهترین انتخاب‌ها برای نگهداری مربا است.
- برای این که مدت ماندگاری مربا بالاتر برود، بعد از این که مربا‌ها را در شیشه ریختید، درب آن را محکم ببندید. شیشه‌های مربا را در یک قابلمه با آب در حال جوشیدن قرار دهید. ۱۰ دقیقه صبر کنید. سپس شیشه‌ها را از قابلمه خارج کنید.
- مربای زغال اخته را می‌توانید برای مدت حداقل ۶ ماه در یخچال نگه دارید.
- برای خارج شدن هوا از شیشه‌های مربا، بعد از ریختن مربا در شیشه، درب آن را محکم ببندید و یک شب تا صبح، آن‌ها را وارونه بگذارید تا هوای موجود در آن‌ها بیرون بیاید.
- در طرز تهیه مربای زغال اخته، حتما نکات و فوت و فن‌های پخت و نگهداری آن را رعایت کنید تا مربا طعم لذیذی داشته باشد و برای مدت زمان بیشتری بتوانید از آن استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: دلایل کپک زدن انواع مربا و روش های پیشگیری از آن
رازهای خوشرنگ و شفاف شدن مربای زغال اخته
- استفاده از زغال اخته‌های کاملاً رسیده، سالم و بدون له‌شدگی، نقش مهمی در حفظ رنگ طبیعی مربا دارد. میوه‌هایی که بیش از حد رسیده یا آسیب‌دیده باشند، موجب تیرگی و کدری رنگ نهایی خواهند شد.
- افزودن شکر به میزان کافی نه‌تنها موجب ایجاد شیرینی مطلوب میشود، بلکه از رنگ‌پریدگی و اکسید شدن رنگ میوه جلوگیری میکند. کاهش مقدار شکر، احتمال تیره شدن مربا را افزایش می‌دهد.
- جوشاندن شدید و طولانی‌مدت مربای زغال اخته باعث سوختن رنگ میوه و کاهش شفافیت مربا خواهد شد، مربا را روی حرارت ملایم و یکنواخت بپزید.
- افزودن چند قطره آبلیمو تازه یا مقدار اندکی جوهر لیمو در دقایق پایانی پخت مربای زغال اخته، به تثبیت رنگ میوه کمک کرده و از قهوه‌ای شدن آن جلوگیری میکند. این اقدام همچنین موجب شفاف‌تر شدن شربت مربا میشود.
- استفاده از قابلمه‌های لعابی یا استیل ضدزنگ در فرآیند پخت، مانع از واکنش‌های شیمیایی ناخواسته با رنگ میوه میشود. قابلمه‌های آلومینیومی یا مسی ممکن است موجب تغییر رنگ مربای زغال اخته شوند.
- در طول پخت، کف‌های ایجادشده بر سطح مربا باید با قاشق برداشته شوند؛ باقی ماندن این کف‌ها موجب کدر شدن ظاهر مربا خواهد شد.
- در برخی روش‌های پخت، ابتدا زغال اخته با مقدار کمی شکر حرارت داده میشود تا رنگ آن آزاد شود، سپس باقی‌مانده شکر افزوده میشود تا رنگ تثبیت شود. رعایت این زمان‌بندی در افزودن شکر، تأثیر قابل‌توجهی در خوشرنگ شدن مربا دارد.
- خواباندن زغال اخته در شکر به مدت چند ساعت تا یک شب پیش از پخت، موجب خروج رنگ و آب میوه شده و در نهایت به خوشرنگ‌تر شدن مربا کمک میکند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن مربای زغال اخته
راهکارهای جلوگیری از شکرک زدن مربای زغال اخته چیست؟
- از نسبت صحیح شکر به میوه استفاده کنید؛ معمولاً حدود ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم شکر برای هر کیلو زغال اخته کافی‌ست.
- اجازه دهید مربا به‌خوبی قوام پیدا کند؛ مربای شل یا ناپخته بیشتر در معرض شکرک زدن قرار دارد.
- در پایان پخت، چند قطره آبلیمو تازه اضافه کنید؛ اسید طبیعی موجود در آن از کریستالیزه شدن شکر جلوگیری میکند.
- از حرارت ملایم و یکنواخت برای پخت استفاده کنید؛ حرارت زیاد باعث تبخیر سریع آب و ته‌نشینی شکر میشود.
- مربا را پس از پخت، کاملاً خنک کنید و سپس در شیشه مربا بریزید؛ ریختن مربای داغ در شیشه ممکن است باعث شکرک زدن مربا شود.
- شیشه‌های مربا را در یخچال یا محیط خنک و تاریک نگهداری کنید؛ دمای بالا و نور مستقیم باعث تغییر ساختار شکر میشود.
- در صورت مشاهده شکرک، می‌توانید مربا را با کمی آب جوش و چند قطره آبلیمو دوباره بجوشانید تا شکرک حل شود.
بیشتر بخوانید: روش های پیشگیری از شکرک زدن انواع مربا
راهکارهای جلوگیری از کپک زدن مربای زغال اخته چیست؟
- استفاده از ظروف شیشه‌ای کاملاً تمیز، خشک و استریل‌شده ضروری است؛ چرا که وجود هرگونه رطوبت یا آلودگی اولیه در ظرف، زمینه‌ساز رشد کپک خواهد بود.
- پس از انتقال مربا به ظروف شیشه‌ای، درب آن‌ها را به‌طور کامل و محکم ببندید و سپس ظروف را به‌مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش قرار دهید تا خلأ ایجاد شده و درپوش به‌درستی آب‌بندی شود.
- توصیه میشود ظروف مربا را به‌مدت یک شب به‌صورت وارونه قرار دهید تا هوای باقی‌مانده خارج شده و درپوش بهتر چفت شود.
- نگهداری مربا در یخچال یا محیطی خنک، تاریک و دور از نور مستقیم خورشید از رشد کپک جلوگیری میکند، چون دمای بالا و نور، شرایط مساعدی برای فعالیت قارچ‌ها فراهم می‌‌کنند.
- هنگام مصرف مربای زغال اخته، از قاشق کاملاً خشک و تمیز استفاده کنید؛ ورود رطوبت یا آلودگی از طریق قاشق می‌تواند موجب فساد مربا شود.
- استفاده از ظروف شیشه‌ای با حجم کمتر برای نگهداری مربای زغال اخته توصیه میشود تا مربا در مدت زمان کوتاه‌تری مصرف شده و کمتر در معرض هوا قرار گیرد.
- در مرحله پایانی پخت مربای زغال اخته، افزودن مقداری آبلیمو یا جوهر لیمو به مربا توصیه میشود؛ خاصیت اسیدی این مواد از رشد قارچ و کپک جلوگیری میکند.
- از افزودن مواد تازه یا میوه خام به مربای آماده‌شده جداً خودداری کنید؛ این اقدام موجب برهم خوردن تعادل بهداشتی مربا و افزایش احتمال کپک‌زدگی خواهد شد.
- در صورت مشاهده هرگونه کپک، از مصرف مربا خودداری کنید و کل محتوی ظرف را دور بریزید، چون بخش‌های ظاهراً سالم نیز ممکن است آلوده باشند و مصرف آن‌ها خطر مسمومیت در پی داشته باشد.