«سیاه پلو» یا «قوام پلو» که در گویش محلی به آن «پله سر قوام» نیز می‌گویند، از خاص‌ترین غذاهای محلی گیلانی است که معمولا به عنوان غذای نذری محرم در استان گیلان شناخته می‌شود. شما می‌توانید این قاطی پلو خوشمزه و شیرین را با شیره قوام خانگی یا آماده همراه با مرغ ریش ریش طبخ کرده و با قیسی و کشمش تزیین کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه سیاه پلو را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه سیاه پلو گیلانی در یک نگاه
برای تهیه سیاه پلو گیلانی ابتدا برنج را بشویید و خیس کنید. همزمان، مرغ را بپزید و بعد ریش‌ریش کنید. چای غلیظ دم کنید و با رب انار، رب آلوچه، شیره انگور، شکر، نمک، گردوی آسیاب شده، پودر سیر و آب سبزیجات معطر، شیره قوام را درست کنید. سپس شیره را روی حرارت ملایم بپزید تا غلیظ شود و بعد بگذارید خنک شود.
در ادامه، برنج را نیم‌پز و آبکش کنید و در این فاصله کشمش و قیسی را خیس کرده و تفت دهید. حالا برنج داغ را با شیره کاملا خنک مخلوط کنید و در قابلمه‌ای با روغن و ته‌دیگ بریزید. اجازه دهید حدود ۴۵ الی ۶۰ دقیقه دم بکشد. در آخر، سیاه پلو را با مرغ، کشمش و قیسی تفت داده شده تزیین و سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه سیاه پلو گیلانی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج (ایرانی) | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| رب انار | ۱۷۰ گرم |
| رب آلوچه | ۱۳۰ گرم |
| شیره انگور | ۳۰۰ گرم |
| مغز گردو (آسیاب شده) | ۱۰۰ گرم |
| شکر سرخ | ۱۰۰ گرم |
| آب سبزیجات معطر (کاکوتی، چوچاق، نعنا و گشنیز) | ۳ قاشق غذاخوری |
| پودر سیر (اختیاری) | نوک قاشق چای‌خوری |
| روغن زیتون | ۴ الی ۵ قاشق غذاخوری |
| چای بهاره گیلان غیر عطری (دم کرده) | ۳ قاشق غذاخوری |
| کشمش پلویی | به مقدار لازم |
| سینه مرغ (بدون استخوان و پوست) | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد درشت |
| قیسی | ۸ تا ۱۰ عدد |
| فلفل سیاه، زردچوبه و نمک | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
*نکته: اگر قصد دارید برای ۴۰ نفر نذری محرم بپزید، کافی است مواد اولیه در این جدول را ۱۰ برابر کنید و در دیگ‌های بزرگ با حرارت کم و یکنواخت بپزید تا شیره نسوزد. برای ۸۰ تا ۱۰۰ نفر مقدار این مواد را ۲۰ برابر و برای ۲۰۰ نفر مقدار مواد را ۴۰ برابر از مقدار گفته شده در این جدول در نظر بگیرید.
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه و غلیظ کردن شیره قوام: ۳۰ الی ۴۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت سیاه پلو گیلانی: ۴۵ الی ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه سیاه پلو گیلانی
طرز تهیه سیاه پلو به عنوان غذای نذری محرم گیلان با شیره قوام خانگی یا آماده، گوشت مرغ ریش ریش شده، کشمش پلویی و قیسی قابل انجام است.
مرحله اول: برنج را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سیاه پلو گیلانی، برنج را به خوبی بشویید. سپس، برنج شسته شده را با مقداری آب و کمی نمک در ظرف مناسبی بریزید تا برای ۱ الی ۲ ساعت (بسته به نوع برنج) خیس بخورد.
در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج ایرانی و خارجی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: گوشت مرغ را آماده کنید
در فاصله خیس خوردن برنج، باید گوشت سینه مرغ را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، گوشت سینه مرغ را در ابعاد دلخواه برش بزنید.
برای خرید انواع مواد پروتئینی مثل گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: گوشت مرغ را بپزید
سپس، گوشت مرغ را همراه با پیاز خرد شده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه داخل قابلمه مناسبی بریزید. این قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید و کمی آب به آن اضافه کنید. پس از جوشیدن آب، حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را ببندید تا مرغ ظرف ۳۰ الی ۴۰ دقیقه کاملا بپزد.
برای خرید انواع ادویه مانند نمک، زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: چای را دم کنید
در این مرحله از طرز تهیه قوام پلو گیلانی، وقت آن است که مقداری چای غیر عطری گیلان را در قوری بریزید و قوری را با آب جوش پر کنید. سپس، قوری را روی بخار کتری بگذارید تا چای به آرامی دم بکشد و خوش‌رنگ شود. با کمک این چای با کیفیت، قوام پلو گیلانی رنگ تیره و خاصی پیدا می‌کند.
برای خرید انواع چای می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: مایه اولیه شیره قوام را آماده کنید
پس از آماده شدن چای، به اندازه ۳ قاشق غذاخوری از چای دم کشیده را در قابلمه مناسبی بریزید. سپس، رب انار (طرز تهیه رب انار)، رب آلوچه (طرز تهیه رب گوجه سبز) و شیره انگور (طرز تهیه شیره انگور) را نیز به این قابلمه اضافه کنید.
برای خرید رب انار و شیره انگور می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: نمک و شکر را بیفزایید
حالا وقت آن است که شکر سرخ و نمک را نیز به مایه اولیه شیره قوام اضافه کنید. محتویات این قابلمه را به خوبی هم بزنید تا ترکیب یکنواختی ایجاد شود. شکر سرخ علاوه بر طعم شیرین و ملایمی که دارد، رنگ خوشایندی به شیره می‌دهد. اگر به شکر سرخ دسترسی ندارید، می‌توانید همان مقدار شکر سفید یا شکر قهوه‌ای را جایگزین کنید. البته در این صورت، طعم و رنگ نهایی سیاه پلو گیلانی با نسخه اصلی کمی تفاوت خواهد داشت.
برای خرید شکر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: مغز گردو را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه سیاه پلو شمالی، مغز گردوی پاک شده را در خردکن یا غذاساز بریزید. مغز گردو را کاملا ریز و پودری کنید تا حسابی نرم شود. سپس، گردوی خرد شده را همراه با مقدار کمی پودر سیر (اگر دوست دارید) به مواد شیره اضافه کرده و به خوبی مخلوط کنید. افزودن مقدار کمی پودر سیر، طعم خاصی به قوام پلو شمالی می‌دهد؛ اما اگر مقدار پودر سیر (طرز تهیه پودر سیر) را زیاد در نظر بگیرید، غذای شما تلخ خواهد شد.
برای خرید مغز گردو و پودر سیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هشتم: آب سبزیجات معطر را بگیرید و به شیره اضافه کنید
در ادامه، کاکوتی، چوچاق، نعنا و گشنیز پاک شده و شسته شده را در غذاساز بریزید و حسابی خرد کنید. سپس، سبزیجات معطر خرد شده را با دست فشار دهید و آب این سبزیجات را بگیرید. در ادامه، آب سبزیجات معطر را به مایه شیره اضافه کنید.
مرحله نهم: شیره قوام را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه پلو سیاه گیلانی، روغن زیتون را هم به قابلمه حاوی مایه شیره قوام اضافه کنید. سپس، این قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید. حدود ۳۰ الی ۴۵ دقیقه منتظر بمانید تا شیره روی شعله ملایم بجوشد و حسابی غلیظ شود.
در طول این مدت، محتویات داخل قابلمه را پیوسته هم بزنید تا شیره سیاه پلو ته نگیرد. پس از آن‌که شیره به غلظت مناسب رسید، حرارت را خاموش کنید و قابلمه را کنار بگذارید تا شیره خنک شود.
برای خرید روغن زیتون می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دهم: مرغ پخته را ریش ریش کنید
تا الان، احتمالا گوشت مرغ به خوبی پخته شده؛ بنابراین، وقت آن است که قطعات مرغ را از قابلمه بیرون بیاورید و ریش‌ریش کنید. برای طعم بهتر، می‌توانید مرغ ریش‌ریش شده را در کمی روغن تفت دهید. سپس، گوشت مرغ را هم کنار بگذارید تا بعدا به سیاه پلو گیلانی اضافه کنید.
برای خرید روغن سرخ کردنی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله یازدهم: برنج را بجوشانید
حالا، مقداری آب را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. به اندازه یک قاشق غذاخوری نمک و کمی روغن هم در این قابلمه بریزید. سپس، آب برنج خیس خورده را خالی کرده و خود برنج را به قابلمه در حال جوش اضافه کنید. حدود ۸ دقیقه صبر کنید تا برنج بجوشد و نیم‌پز شود. سپس، برنج را آبکش کنید.
مرحله دوازدهم: قیسی و کشمش پلویی را بخیسانید و تفت دهید
در فاصله نیم‌پز شدن برنج، کشمش پلویی و قیسی را به خوبی بشویید و همراه با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید. حدود ۱۰ دقیقه منتظر بمانید تا کشمش و قیسی در آب کاملا خیس بخورند و نرم شوند. سپس، کشمش و قیسی خیس خورده را در کمی روغن روی حرارت ملایم تفت دهید. مراقب باشید، کشمش پلویی و قیسی را نسوزانید.
برای خرید کشمش پلویی و قیسی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سیزدهم: برنج و شیره را مخلوط کنید
وقتی برنج آبکش شده هنوز داغ است، شیره کاملا سرد را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید تا همه دانه‌ها به شیره آغشته شوند. دقت کنید حتما شیره سرد باشد تا برنج خمیر نشود. می‌توانید میزان شیره را به دلخواه کم و زیاد کنید.
مرحله چهاردهم: سیاه پلو گیلانی را دم کنید
در این مرحله از طرز تهیه پلو سیاه گیلانی، مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید. کف این قابلمه را با ته دیگ دلخواه بپوشانید. سپس، برنج آغشته به شیره را داخل قابلمه بریزید. درب قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و روی حرارت ملایم قرار دهید. پیشنهاد می‌کنیم از شعله پخش‌کن هم استفاده کنید. اجازه دهید برنج حدود ۴۵ الی ۶۰ دقیقه دم بکشد تا کاملا پخته و نرم شود.
مرحله آخر: سیاه پلو گیلانی را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، برنج دم کشیده را در ظرف سرو بریزید. سپس، مرغ ریش‌ریش شده، قیسی و کشمش تفت داده شده را روی سیاه پلو نذری بچینید.
نکات مهم در طرز تهیه سیاه پلو گیلانی
- استفاده از چای غیر عطری و با کیفیت گیلانی برای رنگ و طعم بهتر سیاه پلو بسیار مهم است.
- شکر سرخ علاوه بر طعم بهتر، خواص بیشتری نسبت به شکر سفید دارد. اگر دسترسی ندارید، شکر قهوه‌ای یا سفید هم قابل استفاده است.
- شیره داغ را هیچ‌گاه مستقیم به برنج داغ اضافه نکنید تا برنج خمیر نشود.
- اضافه کردن پودر سیر اختیاری است و فقط به اندازه کم باعث ایجاد طعم خاص می‌شود.
- شیره باقیمانده را می‌توانید در ظرف دربسته و در دمای محیط نگهداری کنید و برای دفعات بعد کنار بگذارید.
- بسته به طبع و ذائقه، به جای گوشت سینه مرغ می‌توانید از ران مرغ استفاده کنید.
- سیاه پلو در اصل با خورش‌هایی مانند فسنجان، خورش شیرین قاتق و کوکو سیب زمینی گیلانی سرو می‌شود.
- در قدیم به جای برنج معمولی، برنج نیم‌دانه برای سیاه پلو استفاده می‌شد که بافت خاصی به غذا می‌دهد.
- کیفیت رب انار و رب آلوچه در بهبود طعم سیاه پلو بسیار مهم است؛ رب انار طبیعی و ترش بهترین انتخاب است.
- طعم سیاه پلو ترکیبی از ترشی و شیرینی است؛ مزه شیره را حین پخت بررسی و تنظیم کنید.
- آب سبزیجات معطر را کاملا بگیرید و فقط آب سبزیجات را به شیره اضافه کنید.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقداری زعفران دم کرده یا کمی رب گوجه فرنگی هم به مرغ ریش‌ریش شده اضافه کنید و تفت دهید.
- در صورت نبود شیره انگور، می‌توانید از شیره توت یا شیره خرما استفاده کنید؛ در این صورت، طعم غذا کمی متفاوت خواهد بود.
- اضافه کردن ادویه‌هایی مانند دارچین، جوز هندی یا هل به شیره اختیاری است و طعم جذاب‌تری ایجاد می‌کند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سیاه پلو گیلانی
برای سیاه پلو نذری از چه نوع برنجی استفاده کنیم؟
بهتر است از برنج ایرانی مرغوب استفاده کنید.
آیا می‌توانیم چای را از دستور حذف کنیم؟
چای در این غذا به منظور ایجاد رنگ تیره و عطر ملایم استفاده می‌شود؛ اما اگر علاقه‌ای به افزودن چای نداشتید، می‌توانید به جای آن کمی آب اضافه کنید؛ فقط رنگ غذا کمی روشن‌تر خواهد بود.
آیا می‌توانیم به جای شیره انگور از شیره‌های دیگر استفاده کنیم؟
بله، شیره توت یا شیره خرما گزینه‌های جایگزین هستند؛ ولی طعم نهایی کمی متفاوت می‌شود.
برای تهیه شیره، آیا باید حتما از پودر سیر استفاده کنیم؟
پودر سیر اختیاری است و به خوش‌طعم شدن شیره کمک می‌کند؛ اما مقدار آن نباید زیاد باشد تا طعم سیر غالب نشود.
چطور می‌توانیم از خمیر شدن برنج جلوگیری کنیم؟
برنج را فقط تا نیم‌پز شدن بجوشانید و هنگام اضافه کردن شیره، دقت کنید حتما شیره سرد و برنج داغ باشد.
روش نگهداری از شیره قوام چیست؟
شیره غلیظ را در ظرف در بسته و دور از نور و حرارت نگهداری کنید. می‌توانید آن را در دمای اتاق نگهدارید و مدت‌ها از آن استفاده کنید.
آیا می‌توانیم از کره به جای روغن زیتون استفاده کنیم؟
خیر، کره باعث کاهش ماندگاری شیره می‌شود و بهتر است فقط از روغن زیتون یا روغن گیاهی استفاده شود.
محصولات مرتبط
