«پاک کردن و خرد کردن مرغ» یکی از مهارت‌های پایه‌ای و مهم آشپزیه. اگه این کار رو به درستی انجام بدید، غذا با مرغ به روش بهداشتی‌تری آماده می‌شه؛ درضمن، پخت غذا هم راحت‌تر خواهد بود. پاک کردن و تمیز کردن مرغ اگه به روش اصولی و صحیح انجام بگیره حتی می‌تونه به خوشمزه‌تر شدن غذا هم کمک کنه. با این مقاله از سرویس سبک زندگی در مجله کوروش همراه ما باشید تا روش پاک کردن مرغ رو به شما آموزش بدیم و طریقه خرد کردن مرغ کبابی، خورشتی و هشت تکه رو به عنوان یکی از اصول آشپزی با مرغ با شما به اشتراک بذاریم.
اصلا دلیل پاک کردن مرغ چیه؟
قبل از شروع کار، لازمه بدونید چرا پاک کردن مرغ این‌قدر مهمه. مرغ خام معمولا یه مقدار چربی اضافه، غده چربی نزدیک به دم، یا حتی خون‌مردگی‌هایی داره که اگه تمیز نشن، هم بوی زهم می‌دن و هم طعم غذا رو خراب می‌کنن. از طرفی داخل شکم مرغ ممکنه بقایای دل و جگر یا چربی‌هایی باشه که موقع پخت، ظاهر و مزه غذا رو خراب می‌کنن. وقتی مرغ رو درست تمیز کنید، هم ظاهرش مرتب‌تر می‌شه، هم بوی بدش از بین می‌ره و هم پختش یکنواخت‌تر درمیاد. خلاصه اینکه تمیز کردن مرغ فقط برای زیبایی نیست؛ بلکه یه جور رعایت بهداشت و احترام به طعم غذاست!
در صورت تمایل، برای خرید انواع مواد پروتئینی مثل گوشت مرغ می‌تونید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
ساده‌ترین روش پاک کردن مرغ درسته برای شکم‌پر
اگه می‌خواید مرغ شکم‌پر درست کنید، نیازی به خرد کردن مرغ نیست و فقط باید تمیزش کنید. اما اگه قراره با گوشت مرغ غذاهای خورشتی، کبابی یا سوخاری درست کنید، حتما باید مرغ رو خرد هم بکنید. در ادامه، ساده‌ترین روش پاک کردن مرغ شکم پر رو به صورت مرحله به مرحله با شما به اشتراک می‌داریم:
مرحله اول: وسایل مورد نیاز و محیط کار رو آماده کنید
در اولین مرحله از آموزش پاک کردن مرغ، قبل از هر چیز، به یه فضای پاکیزه نیاز دارید تا بتونید مراحل خرد کردن مرغ و تمیز کردنش رو شروع کنید. همچنین، باید یه تخته مخصوص گوشت (ترجیحا پلاستیکی)، یه چاقوی تیز با سایز متوسط، یه چاقوی کوچیک برای قسمت‌های ظریف، و در صورت امکان، یه قیچی آشپزخونه رو آماده کنید؛ چون به این وسایل نیاز دارید.
حتما یه ظرف بزرگ یا لگن هم برای شست‌وشوی مرغ کنار دست‌تون بذارید. بهتره یه بسته دستمال حوله‌ای یا یه دستمال پارچه‌ای تمیز هم آماده کنید تا آب اضافی مرغ رو بگیرید.
یادتون باشه، سطح کار رو قبل و بعد از تمیز کردن مرغ با آب گرم و مایع ظرفشویی یا محلول ضد عفونی پاکیزه کنید؛ چون مرغ خام ممکنه باکتری‌های خطرناکی مثل سالمونلا داشته باشه.
مرحله دوم: شست‌وشوی اولیه مرغ رو شروع کنید
بعد از آماده کردن همه وسایل مورد نیاز، مرغ درسته رو از بسته‌بندی بیرون بیارید و داخل سینک یا در ظرف مناسب قرار بدید. حالا مرغ رو با آب سرد بشورید تا خون و آلودگی‌های سطحی برطرف بشن. توجه داشته باشید، نباید آب رو با فشار باز کنید؛ وگرنه ممکنه قطرات آلوده به اطراف پاشیده بشن.
در حین شست‌وشوی مرغ، با دست‌تون به‌آرومی قسمت‌های مختلف مرغ رو لمس کنید تا هر تکه خون یا پرِ باقی‌مونده رو ببینید و پاک کنید. اگه پرهای ریز دیدید، با موچین یا نوک چاقو خارج کنید. البته پاک کردن پوست مرغ تنها در صورتی لازمه که بخواید مرغ شکم‌پر درست کنید. اما اگه می‌خواید مرغ رو بعدا به صورت هشت تکه، خورشتی یا کبابی برش بزنید، همون ابتدا باید پوست مرغ رو جدا کنید و دور بریزید.
مرحله سوم: داخل شکم مرغ رو تمیز کنید
حالا مرغ رو روی تخته بذارید؛ با یه دست، حفره شکم رو باز کرده و داخلش رو نگاه کنید؛ معمولا چربی، پوست اضافی یا بخش‌هایی از جگر و سنگدان در درون حفره شکمی مرغ دیده می‌شن. همه این‌ها رو با دست یا قاشق بیرون بیارید و داخل حفره رو آب سرد بشورید تا بقایای خون و چربی شسته بشن. توجه داشته باشید، این مرحله برای پاک کردن مرغ شکم پر خیلی مهمه.
مرحله چهارم: چربی‌ها و دم رو جدا کنید
جدا کردن چربی‌های اضافی و دم مرغ خیلی مهمه. انتهای دم مرغ هم یه غده چربی زرد رنگ وجود داره که حتما باید جدا بشه؛ چون موقع پخت، طعم بد و بوی زننده‌ای ایجاد می‌کنه. پس با چاقوی کوچیک، اون قسمت زرد رنگ بالای دم رو هم برش بزنید و دور بندازید.
بعد وقتشه سراغ چربی‌های اضافه برید؛ این چربی‌های نازک و زرد معمولا در اطراف شکم، گردن و سینه مرغ قرار دارن و به راحتی جدا می‌شن. اگه قراره مرغ رو در تهیه انواع غذاهای رژیمی یا انواع خورشت به‌کار ببرید، بهتره همه چربی‌های اضافه رو حذف کنید؛ ولی اگه هدف‌تون سرخ‌کردن یا کباب کردن مرغه، می‌تونید یه مقدار چربی زیر پوست رو نگه دارید تا مرغ بعدا خشک نشه.
مرحله پنجم: گردن و پرهای ریز رو تمیز کنید
گردن بعضی از انواع مرغ درسته هنوز به بدن‌شون وصله. حتما باید چربی‌ها و رگ و پی اطراف گردن رو جدا کنید و دور بریزید. اگه قصد دارید مرغ شکم‌پر درست کنید، باید پوست مرغ رو نگه دارید؛ بنابراین، لازمه پوست مرغ رو با دقت بررسی کنید؛ ممکنه پرهای ریز یا سیاه توی بافت پوست مونده باشه. اون‌ها رو حتما با موچین خارج کنید یا روی شعله خیلی ملایم گاز بسوزونید تا پوست مرغ کاملا صاف و تمیز بشه. فقط دقت کنید شعله زیاد نباشه که پوست نسوزه.
مرحله ششم: بال مرغ رو تمیز کنید
بال مرغ رو به خوبی بررسی کنید؛ بال خودش از سه قسمت کتف، وسط بال، و نوک بازو تشکیل می‌شه. نوک بازو فقط از پوست، استخوان و چربی تشکیل شده و بهتره جدا بشه. پس این قسمت رو برش بزنید و دور بندازید تا بتونید باهاش کتف و بال کبابی خوشمزه درست کنید.
مرحله هفتم: مرغ کامل رو بشورید و بوی زهم اون رو برطرف کنید
حالا که کل مراحل پاک‌سازی مرغ تموم شده، وقتشه بوی زهم مرغ رو هم از بین ببرید. برای این کار، مقداری آب سرد رو داخل یه لگن با ابعاد مناسب بریزید و یه قاشق غذاخوری نمک و چند قطره سرکه سفید بهش اضافه کنید. حالا مرغ پاک شده رو برای یکی دو دقیقه داخل این محلول بذارید. این کار باعث می‌شه بوی بد از بین بره و مرغ خوش‌عطرتر و تازه‌تر بشه. بعد از گذشت این مدت، مرغ رو با آب سرد به خوبی آبکشی کرده و با دستمال تمیز خشک کنید تا برای خرد کردن آماده بشه.
آموزش خرد کردن مرغ هشت تکه
خرد کردن مرغ هشت تکه یکی از روش‌های رایج برای برش زدن مرغ به حساب میاد. با این روش، ران، سینه، بال و ساق‌های مرغ به اندازه‌های استاندارد تقسیم می‌شن. این قطعات در پخت انواع غذاهای خورشتی با مرغ، مرغ سوخاری کنتاکی، مرغ گریل شده یا حتی مرغ بریان در مایکروفر و فر کاربرد دارن. در ادمه، روش برش زدن مرغ هشت تکه رو به شما آموزش می‌دیم:
مرحله اول: بال‌ها رو جدا کنید
اول از همه، بال‌ها رو طوری خم کنید که مفصل‌شون مشخص بشه. سپس، بال‌ها رو با چاقو یا قیچی از مفصل جدا کنید. نوک بال رو هم اگه قبلا جدا نکردید، برش بزنید و دور بریزید. پوست بال رو نگه دارید تا چربی و رطوبتش حفظ بشه و بعدا اگه گریل کردید رنگش طلایی دربیاد. بهتره بال مرغ رو از محل مفصل وسط هم برش بزنید تا بال و کتف از یکدیگر جدا بشن.
مرحله دوم: ران‌ها و ساق‌ها رو جدا کنید
حالا باید مرغ رو طوری روی تخته آشپزی بذارید که پشتش به سمت شما باشه. یکی از ران‌ها رو با دست به سمت بیرون بکشید تا مفصل ران مشخص بشه. حالا با چاقو از محل مفصل برش بزنید و ران رو جدا کنید.
شما به دلخواه می‌تونید ران رو از ناحیه مفصل ساق به دو قسمت تقسیم کنید. همین کار رو برای سمت دیگه هم تکرار کنید. توصیه می‌کنیم پوست، چربی‌های اضافی و خون لخته شده در محل اتصال ران به لگن رو هم جدا کنید و دور بریزید.
مرحله سوم: سینه مرغ رو برش بزنید
الان دیگه باید مرغ رو برگردونید و سینه رو به سمت بالا قرار بدید. چاقو رو وسط سینه، روی استخوان جناغ بذارین و به‌آرومی از بالا به پایین برش بزنین تا دو طرف سینه از هم جدا بشن. اگه خواستید گوشت سینه بدون استخوان داشته باشید، باید استخوان وسط سینه رو با دقت جدا کنید. پوست و چربی‌های اضافی رو هم طبق معمول باید جدا کنید و دور بریزید.
مرحله چهارم: پاک‌سازی نهایی مرغ رو انجام بدید
در این مرحله از خرد کردن مرغ ساده، باید یه نگاه کلی بندازید و هر مقدار چربی یا پوست اضافی که به چشم‌تون می‌خوره رو پاک کنید. تکه‌های مرغ رو مرتب روی تخته بچینید و مطمئن بشید همه قسمت‌ها پاکیزه و آماده پخت هستن.
اگه مرغ رو قبلا به خوبی با محلول آب، نمک و سرکه ضد عفونی کردید، الان دیگه نیازی نیست دوباره این کار رو انجام بدید. چون شست‌وشوی مجدد بعد از خرد کردن می‌تونه باکتری‌ها رو به اطراف پخش کنه. اگه می‌خواید گوشت مرغ رو برای فریز آماده کنید، هر تکه رو داخل کیسه فریزر یا کیسه زیپ‌دار بذارید و تاریخ بزنید.
آموزش خرد کردن مرغ برای جوجه کباب
برای خرد کردن مرغ جوجه کبابی، اول باید مرغ درسته رو از بسته‌بندی خارج کنید و داخل و بیرونش رو با آب سرد به خوبی بشورید؛ پرها و چربی‌های اضافه رو جدا کنید. بعد مرغ رو روی یه تخته برش محکم بذارید و گردن و دم مرغ رو جدا کنید. می‌تونید گردن مرغ رو برای تهیه انواع سوپ نگه دارید. بال‌ها رو هم از مفصل‌شون جدا کنید و نوک بال‌ها رو برش بزنید و دور بندازید. حالا بال‌ها رو هم از مفصل وسط هم برش بزنید و کتف و بازو رو جدا کنید.
سپس، ران‌ها و ساق‌ها رو از بدن جدا کرده و به اندازه مناسب (قطعات ۳ تا ۴ سانتی‌متری) خرد کنید. سینه مرغ رو از کنار ستون فقرات جدا کنید و به نوارهای ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش بزنید تا همه تکه‌ها یکسان بشن و موقع کباب شدن یکنواخت بپزن. نکته مهم اینه که باید از چاقوی تیز استفاده کنید. بعد از خرد کردن مرغ، حتما دست‌های خودتون و تخته و چاقو رو ضد عفونی کنید. این روش خرد کردن مرغ برای درست کردن انواع جوجه کباب حسابی کاربردیه.
آموزش خرد کردن مرغ خورشتی
روش خرد کردن مرغ خورشتی درست مثل خرد کردن مرغ هشت تکه است. با این تفاوت که این بار، باید گوشت مرغ رو به تکه‌های متوسط یا کوچیک تقسیم کنید تا همزمان با سبزیجات و باقی مخلفات خورشت به صورت یکنواخت بپزن.
بنابراین، سینه مرغ رو بعد از جدا کردن از استخوان جناغ به تکه‌های متوسط تقسیم کنید. ران و ساق رو هم که باید طبق چیزی که قبلا گفتیم از یکدیگر جدا کنید. باقی مراحل رو مطابق دستور بالا دنبال کنید. توجه داشته باشید، تکه‌های مرغ خورشتی نباید خیلی بزرگ باشن؛ وگرنه دیر می‌پزن و پخت گوشت یکنواخت درنمیاد.
آموزش خرد کردن مرغ کبابی
برای مرغ کبابی، بهتره تکه‌ها کمی بزرگ‌تر از خورشتی باشن تا موقع گریل یا سرخ کردن، گوشت مرغ خشک نشه. همه مراحل پاک کردن مرغ رو طبق دستور بالا دنبال کنید. برای کبابی کردن مرغ به دلخواه می‌تونید ران و ساق‌ها رو از مفصل جدا کنید یا کامل بذارید. سینه مرغ رو هم از استخوان وسط جدا کنید و به تکه‌های نسبتا بزرگ برش بزنید تا هنگام کباب شدن روی حرارت مستقیم، گوشت مرغ لطیف و آبدار بمونه.
موقع پاک کردن مرغ چه نکاتی رو رعایت کنیم؟
- قبل از شروع، دست‌هاتون رو با آب گرم و صابون بشورید تا آلودگی دست شما به گوشت مرغ منتقل نشه.
- تخته و چاقویی که مخصوص گوشت خام هست رو جدا نگه دارید تا با مواد دیگه تماس پیدا نکنه.
- مرغ رو با آب سرد بشورید، نه آب گرم؛ چون آب گرم ممکنه باکتری‌ها رو بیشتر پخش کنه و بافت گوشت مرغ رو هم خراب کنه.
- موقع شستن، حواس‌تون باشه قطرات آب به اطراف پخش نشن تا سطح کار آلوده نشه.
- پرهای ریز باقی‌مونده روی پوست مرغ رو با موچین یا نوک چاقو دربیارید.
- دم و غده چربی زرد رنگ بالای دم مرغ رو حتما جدا کنید چون بوی زهم می‌ده.
- چربی‌های اضافی اطراف گردن، شکم و سینه رو تا جای ممکن تمیز کنید.
- داخل شکم مرغ رو با دقت بررسی کنید و بقایای دل، جگر یا چربی رو بیرون بیارید.
- اگه پوست مرغ رو نگه می‌دارید، اون رو تمیز و صاف کنید تا موقع پخت ظاهر خوبی داشته باشه.
- برای از بین بردن بوی زهم، مرغ رو آخر کار چند دقیقه توی آب سرد با نمک و سرکه یا آبلیمو بذارید.
- بعد از تمیز کردن مرغ، سطح کار، چاقو و دست‌هاتون رو حتما با آب داغ و مایع ظرفشویی بشورید.
- هیچ‌وقت مرغ خام رو نزدیک مواد غذایی دیگه مثل سبزی یا گوشت پخته قرار ندید.
- اگه قصد دارید مرغ رو فریز کنید، حتما خشکش کنید و توی کیسه‌های جداگانه با تاریخ نگهدارید.
- توجه داشته باشید، تمیز کردن مرغ اگه اصولی و درست انجام بشه، باعث خوش‌عطرتر، سالم‌تر و خوش‌طعم‌تر شدن غذاتون می‌شه.
- بعد از خرد کردن مرغ، تخته، چاقو، سینک و سطح کار رو با آب داغ و مایع ظرفشویی یا محلول ضدعفونی تمیز کنید؛ چون ممکنه گوشت مرغ به باکتری سالمونلا آلوده باشه.
- برای ضدعفونی بهتر، می‌تونید تخته گوشت رو با محلول سرکه و کمی وایتکس رقیق بشورید و بذارید خشک بشه.
- دست‌هاتون رو بعد از تماس با مرغ خام حتما با آب گرم و صابون به خوبی بشورید تا آلودگی گوشت مرغ به بدن شما منتقل نشه.
بیشتر بخوانید: بهترین روش های باز کردن یخ گوشت مرغ
سوالات متداول درباره روش‌های پاک کردن مرغ
بعد از پاک کردن مرغ، دوباره نیاز به شست‌وشو هست؟
نه، بعد از اینکه مرغ رو کاملا پاک کردید و شست‌وشوی آخر با آب سرد و کمی سرکه یا آبلیمو انجام شد، دیگه لازم نیست و حتی توصیه نمی‌شه مرغ رو دوباره بشورید. شست‌وشوی اضافی ممکنه باکتری‌ها رو به اطراف پخش کنه.
برای مرغ شکم‌پر، پوست رو باید نگه داریم یا جدا کنیم؟
برای مرغ شکم‌پر، بهتره پوست رو نگه دارید؛ چون پوست نقش محافظ گوشت رو داره و موقع پخت، مرغ رو لطیف و آبدار نگه می‌داره. فقط چربی‌های ضخیم اضافی اطراف دم و گردن رو بردارید و پوست رو تمیز کنید.
بال مرغ رو چطور باید آماده کنیم؟
بال‌ها رو از مفصل جدا کنید و نوک بال رو برش بزنید و دور بندازید. پوست بال رو نگه دارید تا رطوبت و چربی حفظ بشه و رنگش طلایی بشه.
بعد از خرد کردن مرغ هشت تکه، شستن دوباره لازمه؟
خیر، بعد از خرد کردن مرغ هشت تکه نیازی به شست‌وشوی دوباره نیست؛ چون مرغ قبلا تمیز و آماده شده. فقط دست‌ها و وسایل رو به خوبی بشورید و ضد عفونی کنید.
اندازه تکه‌ها برای مرغ خورشتی، کبابی و سوخاری چقدر باید باشه؟
- خورشتی: تکه‌های متوسط و یکدست تا همزمان با سبزیجات بپزن.
- کبابی: تکه‌ها کمی بزرگ‌تر از خورشتی تا هنگام گریل یا سرخ کردن خشک نشن.
- سوخاری: تکه‌ها متوسط تا بزرگ باشن تا موقع سوخاری شدن خشک نشن، یکنواخت بپزن و بعدا حسابی زیر دندون بیان.
چرا باید مرغ رو قبل از خرد کردن کاملا پاک کنیم؟
چون خون، چربی اضافی، غده‌ها و پرهای ریز اگر پاک نشن، هم بوی بد می‌دن هم ظاهر و طعم غذا رو خراب می‌کنن. تمیز کردن مرغ پایه یه غذای خوش‌طعم و سالمه.