مرغ شکم پر مازندرانی یا مرغ شکم پر شمالی، یکی از خوشمزه‌ترین و مجلسی‌ترین انواع غذا با مرغ است که برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها و غذای عید نوروز، تهیه و سرو می‌شود. این مرغ شکم پر با سبزی‌های شمالی و محلی، طعم‌دار می‌شود ولی می‌توانید با سبزی‌های دیگر هم آنها را جایگزین کنید. مرغ شکم پر شمالی را به عنوان غذاهای معروف مازندرانی هم در قابلمه و هم در فر می‌توانید درست کنید. برای آموزش طرز تهیه مرغ شکم پر مازندرانی در قابلمه و فر، ترکیب سبزی مرغ شکم پر شمالی به روش خاور خانم و نکات پخت و خوشمزه شدن مرغ شکم پر مازندرانی مرحله به مرحله این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش را تا انتها دنبال کنید.
مواد لازم برای تهیه مرغ شکم پر مازندرانی در قابلمه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| مرغ کامل | ۱ و نیم تا ۲ کیلوگرم |
| سبزی معطر (پونه، اوجی، برگ سیر تازه، گشنیز و جعفری) | ۴۰۰ گرم |
| مغز گردو (ریز خرد شده) | ۱۰۰ گرم |
| رب انار یا رب آلوچه | ۱ قاشق غذاخوری |
| شکر | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | ۳ قاشق غذاخوری |
| زرشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| آلو بخارا یا آلو جنگلی | ۱۰ تا ۱۲ عدد |
| زردچوبه و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| نمک | ۱ و نیم قاشق چای‌خوری |
| فلفل قرمز | به مقدار دلخواه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| برنج |
برای سرو مرغ شکم پر مازندرانی |
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت مواد: ۳ تا ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت مرغ شکم پر شمالی: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه مرغ شکم پر مازندرانی با سبزی و گردو
برای درست کردن مرغ شکم پر شمالی به روش مادر مرغ شکم پر ایران و خاور خانم، باید کمی صبر و حوصله به خرج دهید ولی به زحمتش می‌ارزد. طرز تهیه مرغ شکم پر شمالی بدون فر در قابلمه را مرحله به مرحله دنبال کنید.
مرحله اول: مرغ را بشویید
برای طرز تهیه مرغ شکم پر در قابلمه ابتدا پوست و داخل شکم مرغ را بشویید و قسمت انتهای مرغ را با چاقو جدا کنید. مراقب باشید که در حین شستن مرغ، پوست مرغ آسیب نبیند.
به هیچ عنوان پوست مرغ را نگیرید. همچنین بهتر است از مرغ استاندارد (با وزن نهایت ۲ کیلوگرم) استفاده کنید تا مرغ زودتر بپزد و گوشت لطیف و نازکی داشته باشد. مرغ را بعد از شستن و خارج کردن امعا و احشای داخلی، در آبکش بگذارید.
برای خرید مرغ کامل می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله دوم: مرغ را در آب نمک بگذارید
یک راه عالی برای گرفتن بوی زهم مرغ، خواباندن آن در آب نمک است. مرغ را در یک قابلمه بگذارید و روی آن را در حدی که پوشانده شود، آب بریزید. ۱ و نیم قاشق غذاخوری نمک به آب اضافه کنید. کمی آب را هم بزنید تا نمک در آب حل شود. مرغ را برای مدت ۳ تا ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا بوی مرغ گرفته شود. هر چه مرغ‌تان بزرگ‌تر باشد، بهتر است بیشتر بماند.
انواع نمک دریا و معمولی را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله سوم: مواد مرغ شکم پر را آماده کنید
بعد از اینکه مرغ در آب نمک به اندازه کافی استراحت کرد و در یخچال ماند، مرغ را بیرون بیاورید، بشویید و در یک آبکش بگذارید. یکی از پیازها را پوست بگیرید و به صورت درشت خرد کنید. پیاز را در یک کاسه بریزید و به آن، مقداری فلفل سیاه، زردچوبه، فلفل قرمز و کمی نمک بزنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.
برای خرید انواع ادویه معطر مثل زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله چهارم: مرغ را مزه‌دار کنید
مرغ که آب خود را از دست داد، با زعفران دم کرده، قسمت روی مرغ، زیر پوست مرغ و داخل شکم مرغ را با برس یا با دست (دستکش یکبار مصرف بپوشید) ماساژ دهید تا عطر و طعم زعفران به خورد مرغ برود.
همچنین می‌توانید با سرنگ، زعفران را در قسمت‌های مختلف گوشت مرغ، تزریق کنید. سپس از مخلوط پیاز و ادویه‌ها در قسمت داخلی و بیرون مرغ بمالید تا همه جای مرغ طعم‌دار شود.
شما می‌توانید زعفران را به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: مرغ مرینیت شده را استراحت دهید
بعد از اینکه مرغ را مزه‌دار کردید، آن را در یک ظرف بگذارید و روی ظرف را سلفون بکشید. سپس مرغ را در یخچال قرار دهید تا به مدت ۶ تا ۸ ساعت بماند و کاملا طعم‌دار شود.
مرحله ششم: مواد داخل شکم مرغ را آماده کنید
در این مدت، سبزی‌های معطر شامل پونه، اوجی، برگ سیر تازه، گشنیز و جعفری را بشویید و آبکش کنید. اگر سبزی محلی ندارید، می‌توانید از ترکیب جعفری، گشنیز نعناع، تره و کمی شنبلیله استفاده کنید.
سبزی‌ها را بعد از خشک شدن، ریز و ساطوری خرد کنید. آلوها را هم بشویید و در مقداری آب بخیسانید تا نرم شوند. زرشک‌ها را هم در مقداری آب بخیسانید.
شما می‌توانید آلو بخارا و زرشک را به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله هفتم: مواد داخل شکم مرغ پر مازندرانی را تفت دهید
برای آماده کردن مایه داخل مرغ شکم پر مازندرانی، یک پیاز باقی مانده را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید یا رنده کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. پیازها را در یک تابه بریزید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
سپس سبزی‌های معطر خرد شده را اضافه کنید و هم بزنید تا آب سبزی کشیده شده و سبزی‌ها کمی سرخ شوند اما نسوزند. کمی نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز هم اضافه کنید و تفت دهید.
شما می‌توانید روغن پخت و پز و سرخ کردنی و پیاز داغ آماده منجمد را به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هشتم: بقیه مواد شکم پر را اضافه کنید
در ادامه، آلو بخارا یا آلو جنگلی و زرشک را آبکش کنید و در تابه بریزید و تفت دهید. گردوهای خرد شده و رب انار را هم اضافه کنید و همه مواد را روی حرارت تفت دهید. وقتی همه مواد با هم ترکیب شدند و طعم خام آنها گرفته شد، تابه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مواد از دما بیفتد و سرد شود.
برای خرید رب انار و مغز گردو می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله نهم: مایه شکم پر را در شکم مرغ بریزید
در این مرحله، مرغ را از یخچال بیرون بیاورید و پیازهای آن را جدا کنید. سپس نصف مایه شکم پر و سبزیجات، داخل شکم مرغ بریزید. قبل از اینکه شکم مرغ را بدوزید یک تکه فویل جلوی شکم مرغ بگذارید و سپس شکم مرغ را با نخ آشپزی بدوزید یا با خلال دندان ببندید.
پاهای مرغ را هم با نخ، به هم گره بزنید. بال‌های مرغ را هم با خلال دندان به بدن مرغ بچسبانید و محکم کنید.
مرحله دهم: مرغ شکم پر شمالی را سرخ کنید
بعد از اینکه مرغ را آماده کردید، در یک قابلمه مقداری روغن یا کره بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس همه سطح خارجی مرغ را در قابلمه سرخ کنید.
مرحله یازدهم: مرغ شکم پر مازندرانی را بپزید
مرغ را از قابلمه خارج کنید و باقی مانده مواد شکم پر را به همراه شکر و نصف لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و هم بزنید. سس که به جوش آمد دوباره مرغ شکم پر را در قابلمه بگذارید تا در سس بپزد.
شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید و هر نیم ساعت یک بار به مرغ سر بزنید تا آب آن کاملا بخار نشده باشد و مقداری از سس داخل قابلمه را مرتب روی مرغ بریزید. در صورت لزوم، نصف لیوان دیگر آب جوش اضافه کنید.
مرحله آخر: مرغ شکم پر مازندرانی را سرو کنید
مرغ را به مدت ۱/۵ تا ۲ ساعت بپزید تا کاملا مغز پخت شود. در نهایت باید به اندازه سپس مرغ را بیرون بیاورید و در ظرف سرو بگذارید. مرغ شکم پر مازندرانی را می‌توانید با برنج سفید یا زعفرانی یا برنج کته‌ای و مخلفات دلخواه سرو کنید.
انواع برنج ایرانی و خارجی و شکر را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مرغ لونگی در قابلمه
روش تهیه مرغ شکم پر مازندرانی در فر
برای طرز تهیه مرغ شکم پر مازندرانی در فر، مرغ را مانند روش بالا مزه‌دار کنید و مواد داخلی مرغ را در آن جا دهید و مرغ را بدوزید. سپس مرغ را در یک ظرف پیرکس یا ظرف مخصوص فر بگذارید.
روی مرغ را فویل آلومینیومی بپیچید و مرغ را در طبقه وسط فر با دمای ۲۰۰ درجه قرار دهید. به مدت ۲ ساعت صبر کنید تا مرغ آب بیندازد و بپزد. بعد از ۲ ساعت، ظرف را از فر بیرون بیاورید. فویل را باز کنید و روی سطح مرغ را با مخلوط کره و زعفران رومال کنید.
۵ دقیقه دیگر، مرغ را در طبقه بالای فر بگذارید تا گریل و طلایی شود. سپس مرغ شکم پر را از فر خارج کرده و سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه مرغ شکم پر مازندران
- برای طرز تهیه مرغ شکم پر برای مهمانی، از آب کم برای پختن مرغ شکم پر در قابلمه استفاده کنید. اگر آبی که اضافه می‌کنید، زیاد باشد، مرغ بوی بدی می‌گیرد. ابتدا نصف لیوان آب اضافه کنید و بعد از پختن مرغ، در صورتی که آب مرغ خیلی کم شد، می‌توانید نصف لیوان دیگر آب جوش اضافه کنید.
- برای طرز تهیه مرغ شکم پر با سبزیجات، حتما مرغ را روی حرارت ملایم بپزید و اجازه دهید کاملا داخل قابلمه، بخار بپیچد و مرغ با بخار داخل آن بپزد.
- طرز تهیه مرغ شکم پر با رب انار به روش گیلانی و طرز تهیه مرغ شکم پر مازندرانی مشابه هم است، فقط سبزی‌های محلی که در این دو غذا به کار می‌رود، فرق دارد.
- به جای رب انار می‌توانید از ترکیب رب آلوچه، رب ازگیل و رب انار یا رب نارنج به مقدار مساوی (هر کدام ۱ قاشق غذاخوری) استفاده کنید.
- شما می‌توانید حدود یک سوم از سبزیجات و مواد میانی مرغ را کنار بگذارید (داخل شکم مرغ نریزید) و با مقداری آب بپزید. سپس سس مرغ شکم پر مازندرانی را در زمان سرو مرغ شکم پر مازندرانی، در کنار غذا سرو کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن مرغ شکم پر مازندرانی
ترکیب سبزی مرغ شکم پر مازندرانی چیست؟
ترکیب سبزی مرغ شکم پر مازندرانی به روش خاور خانوم و سایر رستوران‌های مازندران شامل پونه، اوجی، برگ سیر تازه، گشنیز و جعفری می‌شود ولی می‌توانید به جای اوجی و پونه، نعناع، تره و کمی شنبلیله به کار ببرید. اگر سبزی تازه معطر ندارید، می‌توانید از سبزی خشک معطر استفاده کنید. به ازای هر ۱۰۰ گرم سبزی معطر تازه، ۱ قاشق غذاخوری سبزی خشک لازم دارید. مثلا به جای ۴۰۰ گرم سبزی معطر تازه، ۴ قاشق غذاخوری سبزی خشک استفاده کنید.
داخل مرغ شکم پر مازندرانی با چه موادی پر می‌شود؟
مواد داخل شکم مرغ شکم پر شمالی به روش مازندرانی شامل سبزیجات معطر محلی، رب آلوچه یا رب انار، گردوی خرد شده، زرشک و آلو است. برخی هم مقداری دانه انار در شکم مرغ می‌ریزند تا طعم ترش‌‌تر و خوشمزه‌تری بگیرد.
محصولات مرتبط
