خرش حلوا یکی از خوراکی‌های سنتی استان گیلان است که به دلیل استفاده از نوعی سبزی محلی به نام «خرش» به این نام شهرت پیدا کرده است. اما خرش چیست؟ خرش در واقع نوعی پونه وحشی است، اما عطر آن با پونه تفاوت دارد و رنگ سبز زیبایی دارد. این سبزی به اوجی و خنش هم معروف است. سایر ترکیبات این حلوای خوشمزه گیلان آرد گندم، آرد برنج، شکر و کره است. این حلوا معمولاً در فصل بهار که زمان رویش این سبزی شمالی معطر است، پخت می‌شود و به عنوان یک حلوا و دسر خصوص در ایام نوروز سرو می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش روش طرز تهیه خرش حلوای گیلانی و فوت و فن‌های خوشمزه شدن آن را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه خرش حلوا گیلانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد برنج | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آرد گندم | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پودر قند | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن نیمه جامد | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم |
| کره (محلی یا پاستوریزه) | ۱۰۰ گرم |
| سبزی خرش تازه | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| هل (پودر شده) | نصف قاشق چای‌خوری |
| مغز گردو (یا انواع مغز آجیل) | ۱۵۰ گرم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۰ دقیقه
مدت زمان پخت خرش حلوا: ۶۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم خرش حلوا: حدود ۴۶۹ کالری
مراحل طرز تهیه خرش حلوا گیلان
در ادامه طرز تهیه خرش حلوا گیلانی مرحله به مرحله آورده شده است:
مرحله اول: سبزی خرش را به صورت ساطوری و ریز خرد کنید
در ابتدا برای تهیه این حلوای خوشمزه باید سبزی خرش را شسته و داخل آبکش یا توری بریزید تا آب اضافی آن کاملاً خارج شود. پس از خشک شدن سبزی آن را به صورت ساطوری و خیلی ریز خرد کنید.
مرحله دوم: سبزی خرش را تفت دهید
پس از خرد کردن سبزی آن را در داخل تابه مناسب ریخته و حدود نیمی از کره را به تابه اضافه کنید و خوب تفت دهید تا آب سبزی کاملاً بخار شده و عطر سبزی بلند شود. از تفت دادن زیاد سبزی خودداری کنید. همین که آب سبزی تبخیر شد، باید تابه را از روی حرارت برداشت. تفت دادن زیاد سبزی باعث تیره شدن رنگ حلوا و طعم تلخ آن می‌شود.
در صورت تمایل شما می‌توانید انواع کره را در اندازه‌های مختلف به صورت حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری نمایید.
مرحله سوم: آرد برنج و آرد گندم را با هم ترکیب کرده و الک کنید
آرد برنج و آرد گندم را دو تا سه بار الک کنید. الک کردن آرد باعث می‌شود تا از گلوله شدن آن حین پخت خودداری شود. بهترین آرد برنج برای درست کردن این حلوا آرد برنج خیلی نرم است.
شما می‌توانید آرد گندم و آرد برنج را به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری نمایید.
مرحله چهارم: ترکیب آردها را تفت دهید و دوباره الک کنید
تفت دادن آرد باید روی حرارت ملایم باشد. زمانی که ترکیب هر دو آرد را الک کردید آن را در تابه و روی حرارت قرار می‌دهید باید مرتب با یک قاشق چوبی آرد را مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. اگر می‌خواهید حلوای شما رنگ روشن‌تری داشته باشد، نباید زیاد آرد را تفت داد همین که بوی خامی آرد گرفته شود، کافیست.
اگر دوست دارید حلوای شما رنگ تیره‌تری داشته باشد روی حرارت ملایم مدام آرد را تفت دهید تا رنگ طلایی یا قهوه‌ای روشن پیدا کند. از بو دادن زیاد آرد بپرهیزید. حدود ۳۰ دقیقه آرد را تفت بدهید. برای اینکه آرد، صاف و یکدست شود، دوباره بعد از تفت دادن آن را الک کنید.
مرحله پنجم: پودر قند و پودر هل را اضافه کنید
ترکیب آرد برنج و گندم تفت داده شده را همراه با پودر قند (طرز تهیه پودر قند) و پودر هل در یک ظرف مناسب ریخته و به خوبی با هم ترکیب کنید. دو تا سه مرتبه هم این ترکیب را الک کنید تا کاملاً یکدست شود. می‌توانید به جای پودر قند از شکر دانه ریز نیز استفاده کنید.
برای خرید هل، قند و شکر می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش خرید اینترنتی یا حضوری خود را انجام دهید.
مرحله ششم: کره و روغن نیمه جامد را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خرش حلوا باید روغن نیمه جامد و باقی‌مانده کره محلی یا کره پاستوریزه را به مواد بالا اضافه کرده و روی حرارت بسیار کم تفت دهید. همچنین می‌توان روی حرارت غیر مستقیم مانند بخار کتری یا بخار سماور به روش بن ماری، کره و روغن را اضافه کرد تا کاملا ذوب شوند.
شما می‌توانید انواع روغن جامد و نیمه جامد را به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه نمایید.
مرحله هفتم: سبزی خرش و مغز گردو را به مواد خود اضافه کنید
پس از اینکه کره و روغن با سایر مواد شما ترکیب شدند، زمان اضافه کردن سبزی خرش سرخ شده است. شما می‌توانید سبزی خرش را به ترکیب اضافه کنید یا در مرحله پایانی و پس از آماده شدن حلوا، از سبزی برای تزیین استفاده کنید. این کاملاً به ذائقه و سلیقه شما بستگی دارد.
برای خرید مغز گردو مرغوب و با کیفیت می‌توانید به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام نمایید.
مرحله هشتم: حلوا خرش را داخل سینی بریزید و برش دهید
در مرحله پایانی از طرز تهیه خرش حلوا، باید حلوا را درون یک سینی تخت ریخته و با پشت قاشق صاف و یکدست کنید. اجازه دهید حلوا کاملاً خنک شود. پس از آن حلوا را به شکل دلخواه برش دهید. برای صاف کردن و یکدست کردن حلوا می‌توانید از گوشتکوب نیز استفاده کنید. حالا حلواهای برش داده را در ظرف مناسب برای سرو قرار دهید. شما می‌توانید خرش حلوا را در کنار چای یا سایر نوشیدنی‌های گرم سرو کنید.
انواع چای و دمنوش و قهوه را می‌توانید به صورت حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری نمایید.
نکات مهم در طرز تهیه خرش حلوا
برای اینکه حلوا خرش بافت نرم و طعم عالی داشته باشد به نکات اضافی زیر در تهیه این حلوای محلی توجه نمایید:
- استفاده از پودر قند باعث می‌شود تا حلوا بافت نرم و لطیفی پیدا کند. بنابراین سعی کنید به جای شکر حتماً از پودر قند استفاده نمایید. این کار باعث می‌شود تا حلوای شما هنگام برش ترک نخورد.
- آرد برنج تازه، مرغوب و معطر و خیلی نرم باعث می‌شود تا حلوای شما عطر و بوی بهتری داشته باشد.
- حتماً از روغن نیمه جامد یا روغن محلی برای پخت حلوا استفاده کنید. این کار باعث می‌شود تا حلوای شما انسجام بیشتری پیدا کند و بافت لطیف‌تری داشته باشد.
- شما می‌توانید در طرز تهیه خرش حلوا از انواع مغزها مانند مغز گردو، مغز پسته، مغز تخمه آفتابگردان و… استفاده کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خرش حلوا
چرا خرش حلوا هنگام برش یا قالب زدن ترک می‌خورد؟
اگر هنگام پخت حلوا از روغن کم استفاده شود یا به جای پودر قند از شکر استفاده کنید، این کار باعث می‌شود تا حلوا خرش ترک بخورد.
آیا می‌توان از سبزی خرش خشک شده استفاده کرد؟
بله شما می‌توانید از سبزی خشک شده برای تهیه این حلوای خوشمزه استفاده کنید، اگر چه سبزی تازه طعم بهتری به حلوا می‌دهد. اگر سبزی را تنها برای تزیین حلوا به کار می‌برید، می‌توانید سبزی خشک شده خرش را کمی پودر کرده و به حلوای خود اضافه کنید. اگر دوست دارید که سبزی خرش خشک شده در بافت حلوای شما باشد، بهتر است مقدار کمی آب به سبزی خشک شده اضافه کرده و سپس آن را سرخ کنید.
چرا خرش حلوا ته می‌گیرد؟
تفت دادن آرد باید روی حرارت کم انجام شود. حین تفت دادن باید مرتب آرد را هم زد تا از ته گرفتن آرد جلوگیری شود. ته گرفتن آرد باعث تلخی طعم حلوا و تغییر رنگ آن می‌شود، بنابراین تا زمانی که آرد روی حرارت ملایم قرار دارد، مرتب آن را هم بزنید.
چرا خرش حلوا روغن می‌اندازد؟
اگر هنگام تفت دادن سبزی خرش یا هنگام تفت دادن آرد از روغن بیش از میزان ذکر شده استفاده کنید، حلوا روغن می‌اندازد.
