سبزی فسنجان چیست؟ سبزی فسنجان غذای محلی کدام شهر گیلان است؟ شاید اولین بار که اسم خورش سبزی فسنجون را بشنوید، این سوالات به ذهنتان برسد. این خورشت شمالی با گردو و سبزی، در اصل متعلق به گیلان و شهر لاهیجان است که شباهت زیادی به خورش فسنجان دارد ولی در آن از سبزی‌های محلی شمالی مثل چوچاق، خالواش و … هم استفاده می‌شود، بنابراین عطر و طعم فوق‌العاده‌ای دارد. معمولا در خورش سبزی فسنجان از مرغ تکه‌ای یا گوشت قلقلی استفاده می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش روش طرز تهیه خورش سبزی فسنجان لاهیجانی را به همراه نکات پخت و خوشمزه شدن این غذای محلی گیلانی به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه خورش سبزی فسنجان
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت اردک یا سینه مرغ | ۴ تکه (یا ۴۰۰ گرم) |
| مغر گردو | ۳۰۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه |
| رب انار (ترش یا ملس) | ۲ قاشق غذاخوری |
| سبزی معطر | ۳۰۰ گرم |
| آب | ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| بادمجان | ۲ تا ۳ عدد |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| نمک و زردچوبه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی یا کره | به مقدار کافی |
| برنج | برای سرو سبزی فسنجان |
| ترشی و زیتون | برای سرو کنار غذا |
نکته: ترکیب سبزی معطر خورش سبزی فسنجان شامل جعفری، گشنیز، نعناع، چوچاق، کوتکوتو، انگیسم، اوجی و خالواش است.
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورش سبزی فسنجان: ۲ تا ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه خورش سبزی فسنجان لاهیجان
به صورت متداول، خورش سبزی فسنجون با مرغ تهیه می‌شود. در ادامه مراحل طرز تهیه خورش سبزه فسنجون را دنبال کنید.
مرحله اول: سبزی‌ها را آماده کنید
در ابتدا، سبزی‌های معطر شمالی را بشویید و اجازه دهید آب خود را از دست بدهند. سپس آنها را به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. می‌توانید از سبزی خشک هم استفاده کنید. اگر سبزی معطر شمالی ندارید، می‌توانید از نعناع، برگ چغندر، تره، گشنیز، پونه یا دیگر سبزی‌های معطر استفاده کنید. سبزی‌های خرد شده را کنار بگذارید.
مرحله دوم: بقیه مواد خورش را آماده کنید
در ادامه، پوست گردوها را بگیرید و آنها را چرخ کنید. می‌توانید گردوها را در یک پاکت زیپ کیپ بریزید و با گوشت‌کوب دستی آن را بکوبید. گوشت اردک یا سینه مرغ را بشویید و به تکه‌های دلخواه خرد کنید. سیرها را هم پوست بگیرید و کنار بگذارید.
در صورت تمایل می‌توانید گوشت اردک، سینه مرغ بدون پوست و مغز گردو را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله سوم: سبزی‌ها را تفت دهید
در این مرحله، در یک تابه مقداری روغن مایع یا کره بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس سبزی‌های خرد شده را اضافه کنید و روی حرارت تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و آب سبزی خشک شود. نیازی به سرخ کردن زیاد سبزی‌ها نیست، همین که سبک شوند کافی است. سپس شعله را خاموش کنید و سبزی تفت داده شده را کنار بگذارید.
روغن مایع سرخ کردنی و انواع کره گیاهی یا حیوانی را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
مرحله چهارم: مرغ‌ها را سرخ کنید
در یک تابه جداگانه، کمی روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس تکه‌های مرغ یا اردک را در تابه قرار دهید و اجازه دهید کمی طلایی شود. هر دو طرف آنها را سرخ کنید و شعله را خاموش کنید.
مرحله پنجم: گردو و سبزی را بپزید
در یک قابلمه مناسب، گردوی خرد یا پودر شده را بریزید و روی حرارت بگذارید تا تفت بخورد. ۲ تا ۳ دقیقه گردوها را تفت دهید، در حدی که طعم خام آنها گرفته شود. ۲ قاشق از سبزی‌های خرد شده را هم اضافه کنید و با گردوها به مدت ۱ دقیقه تفت دهید. نمک و زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا طعم خام زردچوبه گرفته شود. سپس ۴ لیوان آب را اضافه کنید و هم بزنید.
نمک و زردچوبه را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله ششم: رب انار را اضافه کنید
حرارت را روی حالت متوسط رو به بالا تنظیم کنید تا آب داخل قابلمه شروع به جوشیدن کند. سپس رب انار را اضافه کنید. می‌توانید رب انار را با کمی آب مخلوط کنید تا رقیق شده و بعد به خورش سبزی فسنجون اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا یکدست شوند و حرارت را کم کنید. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید تا به مدت ۱۵ دقیقه مواد داخل قابلمه بجوشند و گردوها کمی روغن بیندازند.
برای خرید رب انار می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هفتم: سینه مرغ را اضافه کنید
پس از گذشت ۱۵ دقیقه، سینه‌های مرغ را که جداگانه سرخ کرده بودید، در خورش قرار دهید. بعد نوبت به اضافه کردن بقیه سبزی‌های معطر و سیر است. سیر را می‌توانید ریز خرد کرده یا با رنده ریز، رنده کنید. همه مواد را با هم مخلوط کنید و درب قابلمه را ببندید. به مدت ۲ تا ۳ ساعت، اجازه دهید خورش روی حرارت ملایم بپزد و گردوها کاملا روغن پس بدهند.
مرحله هشتم: بادمجان و گوجه را آماده کنید
در فاصله‌ای که خورش در حال پختن است، بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به صورت ورقه‌ای یا درسته، در آب نمک، به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بگذارید تا تلخی آنها گرفته شود. سپس آنها را خشک کرده و در یک تابه، سرخ کنید. گوجه فرنگی‌ها را هم بشویید و از وسط نصف کنید. گوجه‌ها را هم در تابه سرخ کنید.
مرحله آخر: خورش سبزی فسنجان را سرو کنید
در آخر، وقتی آب خورش کم شد و مرغ یا اردک پخت، چاشنی‌های آن را اندازه کنید. خورش که به طعم و غلظت دلخواهتان رسید، آن را در ظرف سرو بریزید. بادمجان‌ها و گوجه فرنگی‌های سرخ شده را روی خورش قرار دهید. سپس خورش سبزی فسنجان را با برنج کته یا آبکش و انواع ترشی دلخواه یا زیتون سرو کنید.
برنج، ترشی و زیتون را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
روش تهیه خورش سبزی فسنجان با گوشت قلقلی
طرز تهیه خورش سبزی فسنجان با گوشت قلقلی هم مرسوم است. در این صورت، گوشت چرخ کرده مخلوط را با پیاز رنده و آب گرفته شده، نمک و ادویه‌های معطر مثل زردچوبه، پودر سیر، فلفل سیاه و … مخلوط کنید. سپس گوشت‌ها را به صورت قلقلی دربیاورید و در تابه با روغن سرخ کنید.
خورش سبزی فسنجان را مانند روش بالا درست کنید و اجازه دهید خورش بدون گوشت و با سبزیجات و گردو بپزد. در ۱۵ یا ۲۰ دقیقه پایانی پخت، گوشت‌های قلقلی و سرخ شده را هم اضافه کند. وقتی خورش جا افتاد آن را با برنج سرو کنید.
گوشت چرخ کرده را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
نکات طرز تهیه خورش سبزی فسنجان گیلانی
- هر چند خورش سبزی فسنجان در حالت عادی زود می‌پزد ولی هر چه حرارت خورش را کمتر کنید و خورش با شعله ملایم در زمان بیشتری پخته شود، هم خوشمزه‌تر و جا افتاده‌تر می‌شود و هم رنگ آن بهتر خواهد شد. همچنین گردو در اثر پخت روی حرارت کم، کاملا روغن می‌اندازد.
- اضافه کردن رب انار به عنوان چاشنی خورش کاملا اختیاری است. اگر می‌خواهید رنگ خورش تیره شود، رب انار اضافه کنید، در غیر این صورت، خورش شما رنگ روشن‌تر و سبز پیدا می‌کند.
- به جای رب انار می‌توانید از رب آلوچه و رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه فرنگی) هم استفاده کنید.
- نسبت سبزی‌های این غذا، دلخواه است ولی در ترکیبات این سبزی، معمولا نسبت گشنیز دو برابر نعناع در نظر گرفته می‌شود. اندازه دیگر سبزی‌ها کاملا سلیقه‌ای است.
- اگر سبزی معطر تازه ندارید، می‌توانید از سبزی‌های معطر خشک استفاده کنید. در این صورت هم، حتما سبزی‌ها را کمی تفت دهید و بعد به خورش اضافه کنید.
- سبزی‌های خورش سبزی فسنجون، نباید خیلی سرخ شوند. در برخی دستورالعمل‌ها حتی از سبزی خام و بدون تفت دادن استفاده می‌شود ولی اگر تفت بدهید، خورشتان بسیار لذیذتر می‌شود.
- بهتر است بادمجان و گوجه فرنگی سرخ شده را از دستور این غذا حذف نکنید تا طعم اصیل آن حفظ شود.
فوت و فن های خوشمزه شدن خورش سبزی فسنجان
سبزی خورش سبزی فسنجان چیست؟
در خورش سبزی فسنجان معمولا از سبزی‌های محلی و بومی شمالی مثل خالواش، کوتکوتو، نعناع، پونه وحشی یا اوجی، تره، گشنیز، بو انجیر، انگیسم یا اناریجه، تره، گشنیز و برگ چغندر استفاده می‌شود.
چطور بوی زهم گوشت در خورش سبزی فسنجون را بگیریم؟
در خورش سبزی فسنجان، از پیاز برای گرفتن بوی مرغ استفاده نمی‌شود. برای اینکه گوشت بو ندهد، ابتدا آن را سرخ کنید و بعد با سبزی‌های معطر و ادویه‌ها بپزید. نگران نباشید چون سبزی‌های معطر باعث می‌شوند بوی زهم گوشت گرفته شود.
نسبت سبزی و گردو در خورش سبزی فسنجان چقدر باید باشد؟
در این غذا مهم است که سبزی و گردو، به یک اندازه در این خورش به کار بروند و وزن آنها برابر باشد.
غلظت خورش سبزی فسنجان چقدر باید باشد؟
غلظت این خورش باید به اندازه خورش فسنجان یا خورش اناربیج باشد. اگر خورش کم آب شد، می‌توانید چند تکه یخ به آن اضافه کنید. این کار باعث می‌شود هم گردوها روغن بیشتری بیندازند و هم خورشتان ته نگیرد.
