آیا تا حالا خورش فسنجان با اردک درست کرده یا خورده‌اید؟ شمالی‌ها خورشت فسنجان مجلسی را با اردک هم درست می‌کنند، هر چند تهیه این خورش خوشمزه به عنوان یک غذای اصیل ایرانی با گوشت چرخ کرده قلقلی و مرغ در بیشتر شهرهای کشور، متداول است. اما پختن فسنجون با مرغابی به خصوص طعم آن را بسیار لذیذ و خاص می‌کند. خورش فسنجون با اردک به عنوان یکی از غذاهای معروف مازندرانی مجلسی‌تر از خورشت فسنجون مرغ برای شام و ناهار هم هست، مخصوصا اگر اردک، به صورت درسته در فسنجان خورش استفاده شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه خورش فسنجان با اردک و فوت و فن‌های پخت و گرفتن بوی زهم اردک در فسنجان را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه خورش فسنجون اصیل با اردک
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| اردک (کامل و درسته) | ۱ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد درشت |
| مغر گردو | ۵۰۰ گرم |
| رب انار | ۸ تا ۱۰ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | |
| برگ بو | به مقدار دلخواه |
| کره یا روغن سرخ کردنی | به مقدار دلخواه |
| شکر | ۵ قاشق غذاخوری یا بیشتر |
| آب سرد | ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سرکه، ماست یا آبلیمو | برای گرفتن بوی زهم اردک |
| برنج | برای سرو فسنجان اردک |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورشت فسنجون با اردک: ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه خورش فسنجان با مرغابی یا اردک
فسنجان اردک یا مرغابی یکی از غذاهای خوشمزه و مجلسی شمالی است که اگر بوی زهم اردک را به خوبی بگیرید، غذای بسیار جذابی خواهد بود. خورش فسنجان با اردک را به عنوان غذای شب یلدا، عید نوروز و مناسبت‌های خاص می‌توانید تهیه کنید. مراحل دستور تهیه فسنجون با اردک را دنبال کنید.
مرحله اول: گرفتن بوی زهم اردک
در اولین مرحله از طرز تهیه فسنجان اردک، برای گرفتن بوی بد ارک ابتدا اردک را بشویید و به مدت ۱ ساعت در مقداری سرکه، ماست یا آبلیمو بخیسانید. بعد از یک ساعت اردک را آبکشی کنید و آن را در یک قابلمه بگذارید. روی اردک را در حدی که آب، آن را بپوشاند، آب بریزید. یکی از پیازها را ۴ قسمت کنید و همراه با برگ بو، داخل قابلمه بریزید.
قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید آب بجوشد و روی آن کف‌های سفید تشکیل شود. قابلمه را بردارید و اردک را آبکش کنید. ۲ تا ۳ بار اردک را بجوشانید ولی دیگر لازم به اضافه کردن پیاز و برگ بو برای دفعه‌های بعد ندارید. سپس اردک را کنار بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهد و خشک شود.
برای خرید اردک، سرکه، آبلیمو و ماست می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله دوم: گردو و پیاز را آماده کنید
گردوهای پوست گرفته شده را با مخلوط‌کن پودر یا با گوشت‌کوب له کنید تا نرم شوند. سپس یک پیاز باقی مانده را با قسمت درشت رنده، رنده کنید. آب پیاز را بگیرید. در یک قابلمه مقداری روغن یا کره بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیاز رنده شده را اضافه کنید و اجازه دهید آب پیاز گرفته شده و پیازها سبک شوند و تفت بخورند.
برای خرید مغز گردو، کره، روغن مایع، روغن جامد و نیمه جامد و پیاز داغ منجمد می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: مغز گردو را تفت دهید
در این مرحله، به پیازهای سرخ شده، مقداری زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن از بین برود. سپس مغز گردوی خرد شده را اضافه کنید. گردو را به مدت ۲ دقیقه تفت دهید (بیشتر تفت ندهید چون ممکن است گردوها بسوزند و طعم تلخ بگیرند).
بوی خامی گردوها که گرفته شد، به اندازه ۵ لیوان دسته‌دار فرانسوی، آب سرد اضافه کنید. صبر کنید تا آب شروع به جوشیدن کند و حرارت را کم کنید.
مرحله چهارم: اردک را سرخ کنید
در یک کاسه، زعفران دم کرده، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را ترکیب کنید. با فرچه یا برس آشپزی، این مخلوط را روی اردک بمالید تا همه سطح آن را بپوشاند و بوی بد اردک به این ترتیب گرفته شود. می‌توانید داخل شکم اردک هم از این محلول بزنید.
سپس یک تابه را روی حرارت بگذارید و داخل آن، روغن بریزید. همه قسمت‌های اردک مزه‌دار شده را در تابه سرخ کنید.
برای خرید زعفران، زردچوبه، فلفل سیاه و نمک می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله پنجم: اردک سرخ شده را به گردوی روغن انداخته اضافه کنید
بعد از یک ساعت از پختن گردو، اردک سرخ شده را به گردوی روغن انداخته اضافه کنید. به اندازه ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ هم اضافه کرده و حرارت را کم کنید تا اردک به مدت ۴ ساعت بپزد و گوشت آن کاملا نرم شود. همچنین آب فسنجون کم شده، غلیظ شود و جا بیفتد.
مرحله ششم: رب انار و شکر را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش فسنجان با مرغابی به روش شمالی‌ها، رب انار (طرز تهیه رب انار) و شکر را اضافه کنید. اگر می‌خواهید خورشتان طعم ترش بگیرد، مقداری آبلیمو اضافه کنید. چون اردک دیرتر می‌پزد، رب انار را نیم ساعت مانده به خاموش کردن شعله گاز به خورش فسنجان اضافه کنید.
مرحله آخر: فسنجان با اردک را سرو کنید
در آخر طعم خورشت را بچشید و اگر نیاز است به دلخواه، مقداری رب انار، نمک یا شکر به آن اضافه کنید. سپس شعله گاز را خاموش کرده و خورش فسنجان با اردک را با برنج کته یا چلو آبکش سرو کنید.
در صورت تمایل می‌توانید رب انار، شکر و برنج را از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
نکات مهم در تهیه خورش فسنجان اردک
- در طرز تهیه خورش فسنجان با اردک می‌توانید از کفگیر آهنی استفاده کنید تا رنگ خورش، تیره شود.
- اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود، بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم فسنجان را داغ کنید.
- می‌توانید مایه فسنجان را جداگانه و اردک را هم جداگانه بپزید و در آخر اردک را به مایه فسنجان اضافه کنید.
- برخی شمالی‌ها به جای گردو، از فندق در طرز تهیه خورش فسنجان استفاده می‌کنند. این روش پخت خورش هم طعم بی‌نظیری خواهد داشت.
- شمالی‌ها، برخی مواقع، به همراه رب انار، مقداری رب گوجه فرنگی (به اندازه ۱ قاشق غذاخوری یا چای‌خوری) هم به خورش فسنجان با اردک اضافه می‌کنند.
- در هنگان اضافه کردن رب انار، می‌توانید کمی زعفران هم به خورش اضافه کنید تا خورش هم عطر و هم طعم بهتری بگیرد.
- بعد از پخت اردک درسته در خورش فسنجان، می‌توانید پوست مرغابی را جدا کرده و بدون پوست آن را سرو کنید.
- طرز تهیه خورش فسنجان مازندرانی با اردک هم به همین ترتیب است.
چطور خورشت فسنجون سیاه با اردک درست کنیم؟
گیلانی‌ها معمولا برای درست کردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده می‌کنند. یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد می‌کنیم تا خوب داغ شود.
کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت می‌گذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگر کفگیر آهنی را داخل دیگ می‌گذاریم و سریع درب قابلمه را کیپ می‌کنیم. چون کفگیر داغ است و اگر درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب می‌شوند.
ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث می‌شود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود (این کار اختیاری است و اگر رنگ خورش فسنجون را روشن دوست دارید این مرحله را حذف کنید).
طرز گرفتن بوی زهم اردک در فسنجان
گوشت اردک یکی از انواع گوشت‌هایی است که معمولا بعد از پخت اگر به درستی بوی زهم آن گرفته نشود، بسیار بوی زننده‌ای پیدا می‌کند. برای این که این اتفاق برایتان نیفتد، مانند روشی که در بالا توضیح دادیم، می‌توانید اردک را ابتدا در سرکه، آبلیمو یا ماست خیس کنید و سپس با پیاز و برگ بو ۲ تا ۳ بار بجوشانید و آب آن را دور بریزید.
می‌توانید فقط بار اول از پیاز استفاده کنید. سپس اردک را با ادویه‌های معطر و دلخواه خود، مزه‌دار کرده، سرخ کنید و بپزید.
روش دیگر این است که از شب قبل یا چند ساعت پیش از تهیه خورش فسنجان با اردک، اردک را با انواع ادویه‌ها مثل زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر، پودر زنجبیل، پودر ادویه کاری، زعفران دم کرده و … مزه‌دار کنید و در یخچال بگذارید. سپس اردک را سرخ کرده و بپزید.
در نهایت برای گرفتن بوی زهم اردک، حتما از ادویه‌های با عطر زیاد استفاده کنید و هر چه این ادویه‌ها بیشتر با اردک مرینیت شود، بوی اردک بیشتر و بهتر گرفته می‌شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش فسنجان با اردک
چه کار کنیم که خورش فسنجان اردک روغن بیندازد؟
- هر چه خورش بیشتر بپزد و گردوی آن بیشتر پخته و نرم شود، بیشتر هم روغن می‌اندازد.
- بعد از پخت فسنجان درب قابلمه را بلافاصله بعد از پخت بردارید تا خورش حسابی به روغن بیفتد.
- اجازه دهید خورش به آرامی بپزد و آب آن به مرور کم شود. حتما شعله خورش را در هنگام پخت کم کنید.
- از زودپز برای پخت سریع‌تر خورش استفاده نکنید چون هر چند خورش سریع‌تر می‌پزد ولی به اندازه کافی لعاب نمی‌اندازد.
- یک راه‌حل ساده و کارآمد هم این است که یک تکه یخ را در آخرین مرحله پخت خورش فسنجون با اردک، به مایه خورش اضافه کنید تا فسنجون به روغن بیفتد. رازهای به روغن افتادن فسنجون را بلد هستید؟
چاشنی خورش فسنجان با اردک چیست؟
- به عنوان چاشنی، در تهیه خورش فسنجان با اردک، اگر می‌خواهید خورشتان طعم ترش داشته باشد، از آبلیمو و نمک استفاده کنید.
- اگر می‌خواهید خورش فسنجون با مرغابی طعم ملس داشته باشد، از رب انار با طعم ملس استفاده کنید.
- اگر طعم شیرین را برای فسنجون می‌خواهید، اضافه کردن شکر و رب انار شیرین، بهترین گزینه‌ها هستند.
- خورش فسنجان معمولا با رب انار درست می‌شود ولی می‌توانید از رب ازگیل هم استفاده کنید. روش تهیه فسنجون با رب ازگیل را می‌دانید؟
محصولات مرتبط
