کوفته نخودچی تهرانی یکی از غذاهای سنتی و معروف پایتخته که از ترکیب گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی و ادویه درست می‌کنن و معمولاً با سس گوجه‌ای غلیظ می‌پزن. این مدل کوفته تو شهرهای دیگه هم پخته میشه، اما هر منطقه روش و طعم خودش رو داره؛ بعضی جاها سبزی معطر یا گردو اضافه می‌کنن، بعضی‌ها هم ادویه رو تغییر می‌دن یا اندازه کوفته‌ها رو کوچیک‌تر می‌گیرن. همین تفاوت‌ها باعث شده کوفته نخودچی با اینکه یه غذای ساده برای وعده ناهار یا وعده شام هستش، اما سبک و مزه‌های متنوعی تو ایران پیدا کنه. برای آموزش طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش رو بخونید.
طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی در یک نگاه
برای درست کردن کوفته نخودچی، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته، آرد نخودچی، تخم مرغ و ادویه‌ها خوب ورز بدین تا مایه یکدست بشه و کمی استراحت بدین. توی قابلمه، رب گوجه و گوجه تازه رو با کمی روغن تفت بدین، آب اضافه کنین و سس رو به جوش بیارین.
همزمان، کوفته‌ها رو به اندازه یکسان گلوله کنین و به آرامی داخل سس جوشان بذارین. با شعله ملایم و درپوش نیمه‌باز زمان بدین تا کوفته‌ها آرام بپزن، جا بیفتن و سس هم غلیظ بشه. بعد کوفته نخودچی رو به صورت گرم و تازه و با نان یا برنج سرو کنین.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن کوفته نخودچی ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه کوفته نخودچی تهرانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده (ترجیحا گوسفندی) | ۳۰۰ گرم |
| آرد نخودچی | ۱۵۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| رب گوجه | ۲ قاشق غذاخوری |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آب جوش | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| نان، برنج و سبزی خوردن | برای سرو کوفته نخودچی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت کوفته نخودچی تهرانی: ۵۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه کوفته نخودچی به روش تهرانی
کوفته نخودچی رو اگه مرحله‌به‌مرحله و با دقت آماده کنین، بافتش لطیف و یکدست در میاد و موقع پخت هم وا نمی‌ره. نکته اصلی اینه که هم مایه کوفته رو خوب ورز بدین، هم سس رو به اندازه جا بندازین تا مزه‌ها کامل ترکیب بشه.
مرحله اول: پیاز رو پوست بگیرین و رنده کنین
در اولین مرحله از طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی، پیاز متوسط رو انتخاب کنین و پوستش رو کامل جدا کنین. برای اینکه اشک کمتری بیاد، می‌تونین پیاز رو قبل از پوست کندن چند دقیقه داخل یخچال بذارین. بعد با رنده ریز رنده کنین.
آب پیاز رو حتماً بگیرین، چون رطوبت زیادی باعث میشه مایه کوفته شل و کم‌دوام بشه. آب پیاز رو دور بریزید و تفاله آن را نگه دارید. گرفتن آب رو یا با فشار دست انجام بدین یا با گذاشتن داخل یه صافی و کمی فشار دادن.
مرحله دوم: گوشت رو آماده کنین و پیاز رو بهش اضافه کنین
گوشت چرخ کرده گوسفندی رو داخل یه کاسه بزرگ و گود بریزین تا فضای کافی برای مخلوط کردن داشته باشین. پیاز رنده و آب‌گرفته رو اضافه کنین و کمی با دست یا قاشق چوبی مخلوط کنین تا پیاز به صورت یکنواخت توی گوشت پخش بشه. بهتره گوشت به‌روز تهیه شده باشه تا طعم و بافت کوفته بهتر بشه.
شما می‌تونید گوشت چرخ کرده گوسفندی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: آرد نخودچی، تخم‌مرغ و ادویه‌ها رو اضافه کنین
آرد نخودچی رو به تدریج به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنین تا راحت‌تر مخلوط بشه. یک عدد تخم مرغ تازه رو بشکنین و داخل کاسه بریزین. زردچوبه رو برای رنگ و عطر، نمک رو برای تنظیم مزه و فلفل سیاه رو برای ایجاد تندی ملایم اضافه کنین.
شما می‌تونید آرد نخودچی، تخم مرغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: مایه کوفته نخودچی رو خوب ورز بدین
در ادامه طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی، با کف دست، مواد رو فشار بدین و برگردونین تا بافتش یکدست و کمی چسبناک بشه. ورز دادن باید حداقل پنج دقیقه ادامه پیدا کنه. هرچه مایه بیشتر ورز داده بشه، رشته‌های پروتئینی گوشت بهتر به هم می‌چسبه و کوفته حین پخت ترک نمی‌خوره.
مرحله پنجم: کوفته‌ها رو شکل بدین
مایه کوفته نخودچی رو به قسمت‌های یک اندازه تقسیم کنین. با کف دو دست گرد و کمی فشرده کنین تا ترک‌های ریز روی سطحش از بین بره. اندازه کوفته‌ها رو متوسط یا کمی بزرگ بگیرین، ولی دقت کنین همه به یک اندازه باشن تا پختشون زمان‌بندی یکسانی داشته باشه. می‌تونین روی یک سینی کمی آرد نخودچی بپاشین کوفته‌ها رو روی آن بچینین تا قبل از افتادن در سس به جایی نچسبن.
مرحله ششم: گوجه‌ها رو بشورین و رنده کنین
گوجه‌های تازه، سفت و بدون لک رو انتخاب کنین. زیر شیر آب خوب بشورین تا خاک و آلودگی آنها گرفته بشه. اگه پوست گوجه‌ها ضخیم یا سفت باشه، با یک برش سطحی و چند ثانیه قرار دادن در آب جوش میشه راحت پوستشون رو جدا کرد. بعد گوجه‌ها رو رنده کنین یا داخل غذاساز پوره کنین. آب و گوشت گوجه هر دو لازم هستن، پس تفاله رو دور نریزین.
مرحله هفتم: سس کوفته نخودچی رو درست کنین
داخل یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزین و روی شعله متوسط گرم کنین. رب گوجه فرنگی رو بریزین و دو سه دقیقه تفت بدین تا رنگش پررنگ بشه و مزه خامی‌ش گرفته بشه. بعد گوجه‌های رنده‌شده رو اضافه کنین و مواد رو هم بزنین. زردچوبه، نمک و فلفل سیاه رو همین‌جا اضافه کنین. بذارین پنج تا هفت دقیقه گوجه‌ها با رب بپزن تا سس کمی غلیظ بشه.
شما می‌تونید روغن سرخ کردنی و رب گوجه فرنگی رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله هشتم: آب رو به سس اضافه کنین و به جوش بیارینش
حدود سه لیوان آب جوش رو به سس اضافه کنین و قابلمه رو روی شعله متوسط رها کنین تا مایع شروع به جوشیدن کنه. در طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی، جوشیدن سس قبل از انداختن کوفته‌ها کمک می‌کنه که سطح بیرونی کوفته‌ها سریع ببنده و مواد داخلش محفوظ بمونه.
مرحله نهم: کوفته‌ها رو داخل سس بندازین
کوفته نخودچی ها رو یکی‌یکی با احتیاط داخل سس جوشان بذارین. فاصله بینشون رو رعایت کنین تا موقع پخت به هم نچسبن. بعد از افتادن کوفته‌ها، دو سه دقیقه شعله رو بیشتر کنین تا رویه‌شون سریع ببنده.
مرحله دهم: شعله رو کم کنین و کوفته‌ها رو بپزین
بعد از بستن رویه، شعله رو کم کنین و درب قابلمه رو نیمه باز بذارین. کوفته‌ها باید حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزن تا هم سس جا بیفته، هم مغز کوفته کامل پخته بشه. هر ده دقیقه یک‌بار با قاشق، کمی از سس رو روی کوفته‌ها بدین تا تمام سطحشون مزه‌دار بشه. اگه سس بیش از حد غلیظ شد، می‌تونین کمی آب گرم اضافه کنین.
مرحله آخر: کوفته نخودچی تهرانی رو سرو کنین
وقتی سس به غلظت دلخواه رسید و کوفته‌ها شکل‌شون رو حفظ کردن، شعله رو خاموش کنین. کوفته نخودچی به سبک تهرانی رو در یک ظرف مناسب بکشید و با نان یا چلو آبکش یا چلو کته و سبزی خوردن تازه میل کنید.
شما می‌تونید نان یا برنج رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته شفته اراکی
نکات مهم در طرز تهیه کوفته نخودچی تهرانی مجلسی
- مایه کوفته هرچه بیشتر و درست‌تر ورز داده بشه، بافتش منسجم‌تر میشه و موقع پخت ترک نمی‌خوره یا وا نمی‌ره.
- آب پیاز باید کامل گرفته بشه، چون رطوبت زیاد باعث شل شدن مایه و از هم پاشیدن کوفته میشه.
- آرد نخودچی علاوه بر طعم خوب، نقش چسبوندن مواد رو داره و اگه مقدارش کم باشه کوفته قوام لازم رو پیدا نمی‌کنه.
- تخم مرغ تازه داخل مایه کوفته کمک می‌کنه بافتش محکم و یکپارچه بشه و بافت اسفنجی خوشایندی پیدا کنه.
- استفاده از گوشت تازه و بدون بوی ماندگی باعث میشه طعم کوفته شفاف و خوشمزه باشه و نیاز به ادویه زیاد پیدا نکنه.
- مایه کوفته رو بعد از ورز دادن بهتره چند دقیقه استراحت داد تا مواد به خورد هم برن و بافت خودش رو پیدا کنه.
- اندازه کوفته‌ها باید یکسان باشه تا زمان پختشون یکدست باشه و یکی زیاد و یکی کم نپزه.
- سس باید قبل از انداختن کوفته‌ها به جوش بیاد تا سطح بیرونی کوفته سریع ببنده و مواد داخلش محفوظ بمونه.
- زمان اضافه کردن کوفته‌ها به سس باید با دقت باشه و اونها رو آروم پایین بذاریم تا از ترک خوردن جلوگیری بشه.
- حرارت پخت باید بعد از بستن روی کوفته‌ها ملایم باشه تا آرام‌آرام بپزن و مغزشون خام نمونه.
- خلال یا قاشق زدن روی کوفته‌ها باید با احتیاط انجام بشه تا شکل گردشون حفظ بشه و خرد نشن.
- اضافه کردن کمی دارچین یا ادویه دلخواه به مایه می‌تونه طعم کوفته رو خاص‌تر کنه ولی زیاده‌روی در مصرف اونها باعث پوشوندن مزه اصلی میشه.
- اگه دیدین سس وسط پخت غلیظ شده، حتماً آب گرم اضافه کنین تا کوفته‌ها فرصت پخت کامل پیدا کنن و ته نگیره.
- کوفته‌ها بعد از پخت بهتره چند دقیقه داخل سس بمونن تا مزه سس رو کامل جذب کنن و جا بیفتن.
- این غذا رو اگه با برنج سرو کنین، بهتره کمی سس روی برنج بریزین تا هم خوش‌طعم‌تر بشه هم جلوه بهتری پیدا کنه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کوفته نخود کرمانشاهی
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کوفته نخودچی تهرانی
چرا کوفته نخودچی وا میره؟
وا رفتن کوفته معمولاً به خاطر چند عامل اصلیه:
- ورز ندادن کافی مایه کوفته و نچسبیدن مواد به هم؛
- رطوبت زیاد به‌خاطر نگرفتن آب پیاز یا استفاده از گوجه آبدار داخل مایه؛
- کم بودن آرد نخودچی یا تخم مرغ که نقش چسباننده دارن؛
- انداختن کوفته داخل سس سرد یا نیمه‌گرم به‌جای سس جوشان؛
- زیاد بودن شعله اوایل پخت و ایجاد شوک دمایی که باعث ترک خوردن میشه.
برای خوش‌طعم‌تر شدن کوفته نخودچی چه کنیم؟
- گوشت تازه با رب خوشرنگ و گوجه رسیده طعم پایه رو تقویت می‌کنه؛
- اضافه کردن کمی زعفران یا دارچین هم عطر رو بالا می‌بره؛
- استفاده از سبزی معطر مثل مرزه یا ترخون مزه نهایی رو کامل و لذیذتر می‌کنه.
چطور بفهمیم کوفته نخودچی پخته؟
وقتی یکی از کوفته‌ها رو نصف کنیم و رنگ داخلش یکنواخت باشه یعنی پخته شده. نباید بخش خام یا صورتی وسطش دیده بشه. بافت داخل باید نرم و منسجم باشه و موقع برش خوردن از هم نپاشه یا خشک و سفت نشده باشه.
چطور سس کوفته نخودچی رو غلیظ و خوشرنگ کنیم؟
رب رو اول کمی در روغن تفت بدیم تا رنگش باز بشه و خامی بگیره. بعد پوره گوجه فرنگی تازه اضافه کنیم و با حرارت ملایم زمان بدیم تا سس کم‌کم غلیظ بشه. پخت آرام باعث میشه رنگ و مزه کامل‌تر و خوشرنگ‌تر دربیاد.
بهترین گوشت برای کوفته نخودچی تهرانی چیه؟
گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا مخلوط گوسفندی و گوساله با کمی چربی لطافت خوبی میده. گوشت بدون چربی باعث خشکی و بی‌مزگی میشه. بهتره بخش‌های تازه و پرمایه استفاده کنیم تا طعم نهایی عالی بشه
میشه مایه کوفته نخودچی رو فریز کرد؟
مایه کوفته رو میشه شکل داد و داخل فریزر گذاشت تا بعداً پخت. موقع استفاده، کوفته‌های منجمد رو در سس جوشان بندازیم. فقط باید زمان کمی بیشتر بشه تا حرارت کامل به مرکز برسه و خام نمونن.
چرا کوفته نخودچی خوب نمی‌پزه و داخلش خام می‌مونه؟
وقتی کوفته خیلی درشت باشه یا روی حرارت زیاد پخته بشه، بیرونش زود سفت میشه ولی داخل خام می‌مونه. کم بودن زمان پخت یا نپوشاندن کامل کوفته با سس هم این مشکل رو بیشتر می‌کنه. اندازه متوسط، شعله ملایم و سس کافی بهترین راهه.