ماندگاری ترشی گوجه چقدر است؟ با چه روش‌هایی و چطور ماندگاری ترشی گوجه را بیشتر کنیم؟ ترشی گوجه یا ترشی ربی مشهدی که با نام سالاد مشهدی هم آن را می‌شناسند، یکی از ترشی‌های محبوب ایرانی است که بسیاری افراد آن را در خانه درست می‌کنند. اما چه کار کنیم که ترشی گوجه برای مدت بیشتری تازه و قابل خوردن بماند؟ در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش راهکارهایی برای افزایش ماندگاری ترشی گوجه را به شما آموزش می‌دهیم.
چطور ماندگاری ترشی گوجه را بالا ببریم؟
همه ما می‌دانیم که رعایت کردن اصول تهیه ترشی در زمان درست کردن آن و اصول نگهداری از آن، می‌تواند عمر ترشی را بیشتر کند. راهکارهایی که بتواند از کپک زدن، تغییر مزه، ترش شدن و گازدار شدن ترشی گوجه یا همان ترشی سالاد مشهدی با آب گوجه یا ترشی مشهدی با رب گوجه جلوگیری کند، می‌تواند عمر و ماندگاری آن را هم بالا ببرد. اما این راهکارها شامل چه مواردی می‌شوند. در ادامه با ما همراه باشید.
۱- رطوبت مواد ترشی را بگیرید
در تهیه سالاد گوجه مشهدی یا ترشی گوجه، از سبزیجات مختلفی مثل کلم، کرفس، هویج و … استفاده می‌شود. این سبزیجات، بعد از شستن باید کاملا خشک شده باشند تا رطوبتی روی آنها باقی نمانده باشد، وگرنه ترشی خراب می‌شود و کپک می‌زند، در نتیجه ماندگاری آن هم پایین می‌آید.
۲- از سبزی خشک به جای سبزی تازه استفاده کنید
استفاده از سبزی معطر تازه در ترشی گوجه به عنوان ادویه ترشی سالاد مشهدی، هر چند عطر بیشتری به آن می‌دهد اما احتمال کپک زدن و پایین آمدن زمان ماندگاری آن را بیشتر می‌کند.
اگر سبزی معطر خشک در دسترس ندارید و حتما می‌خواهید از سبزی معطر تازه استفاده کنید، بعد از شستن سبزی‌ها، حتما اجازه دهید آب خود را کاملا از دست بدهند یا با دستمال نخی تمیز، آنها را خشک کنید و بعد به مایه ترشی مشهدی اضافه کنید.
انواع سبزیجات خشک معطر را از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
۳- ترشی گوجه نباید آب داشته باشد
ترشی گوجه حتی اگر با رب گوجه فرنگی درست شود، نباید خیلی رقیق باشد. از آن‌جایی که ترشی گوجه با آب گوجه فرنگی یا سس گوجه جوشانده می‌شود، در زمان ریختن در بطری‌ها، باید کاملا آب اضافی‌اش کشیده شده باشد، چون رقیق بودن زیاد آن، می‌تواند منجر به ترش شدن، گازدار شدن و کپک زدن ترشی می‌شود و ماندگاری آن کم خواهد شد.
۴- بطری پلاستیکی استفاده نکنید
نه تنها ترشی گوجه، بلکه همه ترشی‌هایی که از ترکیب سبزیجات، میوه‌ها و ادویه‌های ترشی به همراه سرکه یا آب و نمک درست می‌شوند، باید در بطری شیشه‌ای تمیز و استریل نگهداری شوند. بطریهای پلاستیکی اصلا ظروف مناسبی برای نگهداری ترشی گوجه نیستند. چون جنس پلاستیکی بطریهای ترشی، با سرکه و مواد ترشی، واکنش نشان می‌دهند و موجب پایین آمدن زمان ماندگاری آن خواهند شد.
۵- ظرف ترشی باید تمیز باشد
ظرف ترشی اگر قبل از ریختن ترشی گوجه در آن، کمترین رطوبت، چربی یا آلودگی داشته باشد، باعث پایین آمدن عمر ترشی خواهد شد. حتما شیشه ترشی و درب آن را قبل از ریختن ترشی، بشویید و کاملا خشک کنید، سپس ترشی گوجه را در آن بریزید.
۶- شیشه را آب جوش استریل کنید
قبل از اینکه ترشی گوجه را در ظرف شیشه‌ای بریزید، شیشه‌های مورد نظر برای نگهداری ترشی را با شوینده‌هایی مثل مایع ظرفشویی بشویید و بعد از اینکه آب خود را از دست دادند، آنها را در یک قابلمه بچینید و روی آنها آب بریزید و ۱۵ دقیقه روی حرارت بجوشانید. سپس شعله را خاموش کنید و صبر کنید تا شیشه‌ها ۱ ساعت دیگر در همان آب جوش بمانند. بعد شیشه‌ها را بیرون بیاورید و روی حوله تمیز بچینید تا آب خود را از دست بدهند و کاملا خشک شوند.
۷- شیشه ترشی را در فر استریل کنید
برای استریل کردن شیشه‌های ترشی، قبل از ریختن ترشی گوجه در آنها، با مایع ظرفشویی بشویید و خشک کنید. سپس شیشه‌های ترشی را در سینی فر بچینید و فر را روی دمای ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. سینی را در فر بگذارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا شیشه‌های ترشی کاملا استریل شوند.
سپس اجازه دهید شیشه‌ها خنک شوند و بعد ترشی گوجه را در آنها بریزید. استریل کردن شیشه ترشی گوجه به هر روشی انجام شود، مدت ماندگاری آن را بالا می‌برد و از احتمال کپک زدن ترشی جلوگیری می‌کند.
۸- درب شیشه‌های ترشی باید بدون منفذ باشد
اگر کمترین منفذ یا سوراخی در شیشه یا درب شیشه ترشی گوجه، وجود داشته باشد و هوا به ترشی وارد شود، زمان ماندگاری آن کم می‌شود. چون قطعا ترشی کپک می‌زند و گازدار می‌شود.
۹- درب شیشه ترشی گوجه را بپوشانید
برای جلوگیری از نفوذ هوا به داخل شیشه و پایین آمدن ماندگاری ترشی گوجه، بعد از اینکه ترشی را در شیشه ریختید، روی درب آن، یک تکه پلاستیک فریزری تمیز یا ورق آلومینیومی نازک بگذارید و درب شیشه را روی آن محکم ببندید.
۱۰- یک لایه روغن روی سطح ترشی گوجه بریزید
یکی از روش‌های متداول برای بالا بردن ماندگاری ترشی گوجه این است که وقتی ترشی گوجه را در شیشه تمیز ریختید، یک لایه روغن زیتون یا روغن مایع روی ترشی بریزید تا هم از ورود هوا و هم رشد باکتری‌ها جلوگیری کند. بعد از آماده شدن و رسیدن ترشی، لایه روغن روی ترشی را بردارید و ترشی را سرو کنید.
روغن مایع پخت و پز و روغن زیتون را می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
۱۱- ترشی را در شیشه‌های کوچک بریزید
ترشی گوجه را در شیشه‌ها یا ظرف‌های بزرگ نریزید. هر چه شیشه‌های ترشی کوچک‌تر باشند، زودتر مصرف می‌شوند و کمتر درب آنها باز و بسته می‌شود. باز و بسته کردن مکرر درب شیشه ترشی، باعث کپک زدن، تغییر مزه و کم شدن زمان ماندگاری ترشی گوجه می‌شود.
۱۲- شیشه ترشی را هواگیری کنید
هر چقدر در گرفتن هوای داخل شیشه ترشی گوجه موفق‌تر عمل کنید، ماندگاری ترشی گوجه بیشتر می‌شود. برای این کار، بعد از اینکه ترشی را در شیشه ریختید، درب آن را محکم ببندید و به مدت ۲۴ ساعت، بطری را وارونه بگذارید تا هوای آن خارج شود. سپس بطری را در جای خشک و خنک و دور از آفتاب بگذارید.
۱۳- شیشه ترشی را استریل کنید
استریل کردن در آب جوش، یک روش مطمئن برای بالا بردن ماندگاری ترشی گوجه است. در این روش، بعد از ریختن ترشی در شیشه‌های تمیز، درب آنها را محکم ببندید. شیشه‌های ترشی را در یک قابلمه بزرگ بچینید و تا دو سوم اندازه شیشه‌ها، آب جوش در قابلمه بریزید.
قابلمه را به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت بگذارید تا بجوشد. سپس حرارت را قطع کنید و شیشه‌ها را از قابلمه بیرون بیاورید و ترشی در جای خشک و خنک و دور از آفتاب نگهداری کنید.
۱۴- شیشه ترشی گوجه را در مکان مناسب نگهداری کنید
از زمانی که ترشی گوجه را در شیشه می‌ریزید تا زمانی که ترشی می‌رسد، معمولا ۱ تا ۲ هفته زمان می‌برد تا ترشی جا بیفتد. در این مدت، به هیچ وجه شیشه ترشی را در جای گرم یا در مکانی که آفتاب روی آن می‌تابد نگذارید. در این صورت ترشی شما گازدار می‌شود و احتمال سرریز شدن آن از دیواره‌های درب شیشه ترشی، وجود دارد. اگر شیشه را در کابینت نگهداری می‌کنید، کابینتی را انتخاب کنید که زیر آن شعله گاز روشن نباشد و گرمای حاصل از روشن شدن اجاق گاز به آنها نخورد.
۱۵- نمک ترشی باید اندازه باشد
کم نمک بودن ترشی، می‌تواند هم روی طعم و هم زمان ماندگاری آن تاثیر منفی بگذارد. نمک، ماندگاری ترشی را بالا می‌برد. در ترشی‌های خانگی، از نمک، به عنوان یک ماده نگهداری برای بالا بردن ماندگاری و جلوگیری از فساد زودرس آن استفاده می‌شود.
برای خرید نمک می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
۱۶- شیشه ترشی گوجه را در یخچال بگذارید
تا زمانی که ترشی گوجه هنوز نرسیده است، می‌توانید آن را در جای خشک و خنک و دور از آفتاب مثل انباری، کابینت و … نگهداری کنید. اما به محض باز کردن درب شیشه ترشی، باید آن را به یخچال منتقل کنید تا دمای آن محل نگهداری کم باشد و امکان رشد قارچ و باکتری پایین بیاید.
۱۷- ترشی استفاده شده را به بطری برنگردانید
همیشه به اندازه‌ای که از ترشی گوجه استفاده و میل می‌کنید، در کاسه بریزید و سرو کنید. برگرداندن ترشی که استفاده شده است و قاشق به آن خورده یا در مجاورت هوای آزاد بوده، به شیشه ترشی گوجه، می‌تواند بقیه ترشی گوجه را هم خراب کند یا عمر آن را کاهش دهد.
۱۸- قاشق خشک و تمیز در ترشی گوجه بزنید
حتما قاشقی که برای برداشتن ترشی گوجه از داخل بطری استفاده می‌کنید، باید کاملا تمیز، عاری از آلودگی و رطوبت یا چربی باشد. در غیر این صورت باعث کپک زدن ترشی و کم شدن ماندگاری ترشی گوجه می‌شود.
بیشتر بخوانید: از کجا بفهمیم ترشی رسیده است؟
سوالات متداول درباره روش‌های نگهداری ترشی گوجه و پیشگیری از فاسد شدن آن
چرا ترشی گوجه گازدار می‌شود؟
گوجه یا سس گوجه، اسیدیته بالایی دارد. اگر ترشی را در جای گرم بگذارید یا به عنوان ظرف نگهداری از ترشی، از ظروف پلاستیکی استفاده کنید، ترشی گازدار و غیر قابل استفاده می‌شود.
چرا ترشی گوجه لزج و نرم می‌شود؟
در ترکیبات ترشی گوجه از خیار هم استفاده می‌شود. استفاده زیاد از خیار، باعث فعال شدن آنزیم‌های نرم‌کننده می‌شود. همچنین اگر نمک کمی در ترشی گوجه استفاده کرده باشید، این آنزیم‌ها، فعال می‌مانند و بافت ترشی را لزج، لغزنده و نرم می‌کنند.
زمان ماندگاری ترشی گوجه چقدر است؟
معمولا زمان ماندگاری ترشی گوجه بعد از باز کردن درب آن و در یخچال، ۱ و نیم ماه (حدود ۶ هفته) است. این در صورتی است که در آن از مواد نگهدارنده (مثل نمونه‌های ترشی کارخانه‌ای) وجود نداشته باشد. اما در مورد ترشی‌های کارخانه‌ای زمان نگهداری به ۶ ماه هم می‌رسد.
