مشته بادمجان یکی از غذاهای اصیل و محبوب استان فارس است که درست کردن آن بسیار ساده است و می‌توانید به عنوان یک غذای نونی یا برنجی برای لیست ناهار یا منوی شام آن را تهیه کنید. شیرازی‌ها در اصل به گوشت چرخ کرده ورز داده شده که معمولا به صورت قلقلی درست می‌شود، «مُشته» می‌گویند. این غذا هم با گوشت قلقلی و بادمجان درست می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی مجله کوروش آموزش طرز تهیه مشته بادمجان و نکات پخت و خوشمزه شدن این غذای شیرازی را برای شما آماده کرده‌ایم.
مواد لازم برای تهیه مشته بادمجان شیرازی (۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده مخلوط | ۳۰۰ گرم |
| بادمجان | ۳ تا ۴ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد درشت |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| آرد نخودچی یا آرد سوخاری | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر فلفل پاپریکا | نصف قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | نصف قاشق چای‌خوری |
| آبلیمو | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و روغن | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت مشته بادمجان: ۳۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه مشته بادمجان
مراحل طرز تهیه مشته بادمجان شیرازی را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: بادمجان‌ها را آماده کنید
در ابتدا، بادمجان‌ها را پوست بگیرید و کلاهک آن‌ها را جدا کنید. بادمجان‌ها را به صورت ورقه‌ای یا حلقه‌ای خرد کنید و روی آن‌ها مقداری نمک بپاشید. سپس بادمجان‌ها را به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت استراحت دهید تا آب قهوه‌ای‌شان خارج شود. بعد بادمجان‌ها را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند.
مرحله دوم: مایه مشته را درست کنید
در این فاصله، پوست یکی از پیازها را بگیرید و آن را رنده کنید. با دست پیازهای رنده شده را بفشارید تا آب آن‌ها خارج شود. سپس پیاز رنده شده را در یک کاسه بریزید و گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید. بعد نوبت به اضافه کردن آرد نخودچی یا آرد سوخاری، فلفل سیاه، پودر فلفل پاپریکا، نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه و نمک می‌رسد.
در صورت تمایل می‌توانید گوشت چرخ شده، آرد نخودچی، آرد سوخاری، فلفل سیاه، پودر فلفل پاپریکا، زردچوبه و نمک را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله سوم: مایه مشته را استراحت دهید
در این مرحله همه مواد کوفته را با دست ورز دهید تا کاملا با هم منسجم شوند. سپس روی ظرف را بپوشانید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا ادویه‌ها به خورد کوفته بروند و مایه کوفته قلقلی، سفت و یکدست شود.
مرحله چهارم: بادمجان‌ها را سرخ کنید
بعد از آبکش کردن بادمجان‌ها و گرفته شدن آب اضافی آن‌ها، بهتر است با دستمال حوله‌ای، دو طرف آن‌ها را خشک کنید تا روغن کمتری مصرف شود. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملا داغ شود. سپس بادمجان‌ها را در تابه بچینید و یک طرفشان که سرخ شد، طرف دیگر را سرخ کنید. همه بادمجان را به همین شکل سرخ کنید و کنار بگذارید. می‌توانید طرز تهیه بادمجان در هواپز را هم امتحان کنید تا روغن کمتری مصرف کنید.
انواع روغن مایع سرخ کردنی و روغن جامد و نیمه جامد را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله پنجم: مُشته‌ها را آماده کنید
بعد از اینکه مایه گوشت چرخ کرده استراحت کرد و خوب مزه‌دار شد، آن را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه یک کشک (کوچک‌تر از یک گردو) از مایه جدا کنید و بین دست‌هایتان بچرخانید تا گلوله شود. بهتر است کف دست‌هایتان را خیس کنید تا مایه کوفته، به دستتان نچسبد. همه مایه گوشت چرخکرده را به همین شکل، گلوله کنید و در یک سینی کنار بگذارید.
مرحله ششم: کوفته قلقلی‌ها را سرخ کنید
بعد از آماده شدن مشته‌ها، در یک تابه مقداری روغن بریزید و بعد از داغ شدن، مشته‌ها را به آرامی در تابه بریزید و اجازه دهید همه قسمت‌های کوفته‌ها، سرخ شود. کف یک بشقاب را دستمال حوله‌ای بگذارید. سپس کوفته‌ها را از تابه بیرون بیاورید و روی دستمال بچینید تا روغن اضافی آن‌ها خارج شود.
مرحله هفتم: سس مشته بادمجان را درست کنید
در این مرحله، گوجه‌فرنگی‌ها را بشویید و رنده کنید. رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) را با کمی آب رقیق کنید. این مواد را کنار بگذارید.
برای خرید رب گوجه فرنگی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله هشتم: مواد مشته بادمجان را در تابه بچینید
یک پیاز باقی‌مانده را به صورت خلالی، نگینی یا حلقه‌ای خرد کنید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و کمی روغن اضافه کنید. پیازها را کف تابه بریزید یا بچینید تا کمی سرخ شوند. سپس یک طرف تابه را بادمجان‌های سرخ شده و یک طرف را کوفته‌های سرخ شده بچینید.
مرحله نهم: سس را به مواد مشته بادمجان اضافه کنید
در آخر، گوجه فرنگی‌های رنده شده و رب گوجه فرنگی رقیق شده را به عنوان سس، روی کوفته‌ها و بادمجان‌های سرخ شده بریزید. کمی نمک، فلفل سیاه و آبلیمو به تابه اضافه کنید. درب تابه را ببندید و بعد از اینکه سس، شروع به قل زدن کرد، حرارت را کم کنید. اجازه دهید بادمجان‌ها به خوبی نرم شوند و سس کاملا به خورد غذا برود و غلیظ شود.
آبلیمو را به صورت خرید حضوری یا اینترنتی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله آخر: مشته بادمجان را سرو کنید
بعد از اینکه مشته بادمجان پخت و به طعم و غلظت دلخواهتان رسید، آن را در ظرف سرو بریزید و همراه با نان، برنج کته یا برنج چلو، سالاد شیرازی یا ترشی دلخواه و سبزی خوردن، میل کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کال کباب بادمجان
نکات طرز تهیه مشته بادمجان
- اندازه مُشته‌ها نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. مشته‌ها باید درشت‌تر از کوفته ریزه در طرز تهیه کلم پلو و ریزتر از کوفته قلقلی در طرز تهیه کوفته هلو باشند. اندازه یک کشک (کوچک‌تر از گردو) برای مشته‌ها مناسب است. چون اگر کوفته‌های مشته درشت باشند، مغز آن‌ها خام می‌ماند.
- حتما مایه مشته یا کوفته‌ها را باید به خوبی با دست ورز بدهید و به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا منسجم شوند و در زمان سرخ کردن، از هم باز نشوند.
- در زمان سرخ کردن کوفته‌ها، حتما روغن باید کاملا داغ باشد و از هم زدن زیاد کوفته‌ها خودداری کنید. بهتر است برای هم زدن، فقط تابه را تکان بدهید تا کوفته‌ها باز نشوند.
- چربی گوشتی که با آن کوفته‌های قلقلی را درست می‌کنید، نباید زیاد باشد چون بعد از سرخ شدن، چربی‌ها ذوب می‌شوند. در این صورت هم کوفته‌تان خیلی ریزتر می‌شود و هم چربی‌ها می‌سوزند و رنگ مشته‌ها تیره می‌شود. بهترین گوشت برای درست کردن این غذا گوشت چرخ کرده مخلوط است.
- مشته بادمجان باید در نهایت غلیظ باشد و آب آن کشیده شود، این غذا نباید آبکی باشد.
- برای اینکه طعم مشته بادمجان خوشمزه‌تر و لذیذتر شود، می‌توانید گوجه فرنگی را رنده و با رب گوجه فرنگی و کمی کره یا روغن سرخ کنید تا طعم خام رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی گرفته شود. سپس این سس را به مشته بادمجان اضافه کنید. البته در برخی دستورها، گوجه‌فرنگی‌ها فقط حلقه‌ای خرد می‌شوند و رب گوجه فرنگی هم با کمی آب رقیق شده و به عنوان مایه مشته اضافه می‌شود.
- به جای بادمجان می‌توانید از سیب زمینی‌های حلقه‌ای شده استفاده کنید که در این صورت «مشته سیب زمینی» خواهید داشت. در این غذا هم بهتر است سیب زمینی‌ها را ابتدا کمی سرخ کنید تا بعد از پخت، له نشوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه یتیمچه ساده و خوشمزه
فوت و فن‌های خوشمزه شدن مشته بادمجان
مشته بادمجان خوشمزه با چی سرو میشه؟
معمولا مشته بادمجان به عنوان یک غذای نونی شناخته می‌شود ولی می‌توان با برنج آبکش یا کته هم آن را سرو کرد. در کنار این غذا، می‌توانید سالاد شیرازی یا سبزی خوردن، ماست و انواع ترشی را هم سرو کنید.
بهترین گوشت برای درست کردن مشته بادمجان چه گوشتی است؟
برای درست کردن مشته بادمجان از ترکیب گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله که ۲ بار چرخ شده استفاده کنید تا اندازه کوفته‌ها کوچک نشود و کوفته‌ها وا نروند.
