قطایف یا کاتایف (عربی: قطایف، [qɑ’tˤɑ: jɪf]) یک دسر عربی است که معمولا به عنوان شیرینی ماه رمضان و برای وعده افطار سرو می شود. قطایف مثل قطاب ما ایرانی ها، نوعی پیراشکی شیرین پر از خامه یا آجیل است که می توان آن را به عنوان پنکیک تا شده توصیف کرد. قطایف به طور سنتی توسط فروشندگان خیابانی و همچنین خانوارهای شام و مصر تهیه می شد. نام این شیرینی در کتاب آشپزی عربی قرن دهم به خلافت عباسی توسط ابن سیار الورق به نام کتاب الشیبا (عربی: کتاب الطبیخ، کتاب ظروف) آورده شده است. این کتاب بعدها توسط نوال نصرالله با نام سالنامه آشپزخانه خلفا ترجمه شد. این شیرینی لذیذ معمولا در شکل سنتی خود، با پنیر آکاوی پر می شود. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه شیرینی قطایف عربی و فوت و فن های درست کردن آن می پردازیم.
فوت و فن های طرز تهیه شیرینی قطایف عربی
- در طرز تهیه قطایف عربی باید سه ماده جداگانه را درست کنید. خمیر قطایف، مواد میانی و شربت آن، سه جزئی هستند که هر کدام را باید به ترتیب تهیه کنید.
- برای تهیه خمیر قطایف می توانید به جای ورز دادن، همه مواد مورد استفاده در طرز تهیه خمیر قطایف را در میکسر یا مخلوط کن بریزید. مواد را به مدت ۵ دقیقه به هم بزنید تا خمیر، یکدست شود.
- بعد از ۳۰ دقیقه که خمیر قطایف را آماده کردید، شروع به درست کردن پنکیک کنید تا خمیر بیش از حد حجیم نشود و پف نکند. اگر به هر دلیلی نتوانستید در این مدت پنکیک را درست کنید، خمیر را در یخچال قرار دهید.
- اندازه پنکیک ها در طرز تهیه قطایف عربی بستگی به سلیقه خودتان دارد. ولی بهتر است نه خیلی بزرگ و نه خیلی کوچک باشد. پنکیک با قطر ۷ سانتی متر برای درست کردن قطایف بهترین اندازه است.
- برای درست کردن پنکیک قطایف، لازم نیست هر دو طرف آن را سرخ کنید. ولی حتما باید کف آن رنگ بگیرد و طلایی شود. قسمت رو هم خودش را بگیرد و شل و مایع نباشد. در غیر این صورت می توانید روی آن را هم چند ثانیه سرخ کنید.
- روی مغز قطایف را می توانید پودر گردو یا پسته بریزید و بعد آن را بپیچید.
- اگر می خواهید هر دو طرف قطایف را به هم نچسبانید، بعد از درست کردن خمیر، و وقتی خمیر خودش را گرفت، آن را به شکل دایره درست کنید و قیف مانند کنید. سپس خمیر را سرخ و آن را با مواد پر کنید. روی مایه داخل قطایف را پودر مغز پسته بریزید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شیرینی قطاب گردویی خانگی ترد و خوشمزه
طرز تهیه شیرینی قطایف عربی
مواد لازم برای خمیر قطایف
شیر پرچرب: ۲ لیوان دسته دار فرانسوی
آب: ۲ لیوان دسته دار فرانسوی
آرد سفید: ۲ لیوان دسته دار فرانسوی
آرد سمولنیا (آرد ایرمیک): ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
شکر: ۳ قاشق غذاخوری
خمیر مایه فوری: ۱ قاشق غذاخوری
جوش شیرین: ۱ قاشق چای خوری
نمک: ۱/۴ قاشق چای خوری
مواد لازم برای مواد میانی قطایف
آرد سفید: ۱ قاشق غذاخوری
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
شیر: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
خامه صبحانه: ۲ قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: ۱ قاشق غذاخوری
پودر نارگیل: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب: ۱ قاشق غذاخوری
مواد لازم برای شربت قطایف
شکر: ۲ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
آب: ۱ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
چوب دارچین: ۱ تکه
هل: ۴ عدد
آبلیموی تازه: ۱ قاشق غذاخوری
گلاب: ۴ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: ۱ قاشق مربا خوری
طرز تهیه
مرحله اول: خمیر قطایف را آماده کنید
شیر و آبی که در طرز تهیه قطایف عربی به کار می برید باید ولرم باشند. در یک کاسه آرد سفید و ایرمیک (سمولنیا) را دو بار الک کنید تا هم ناخالصی های آن ها گرفته شود و هم دانه هایشان از هم باز شود. شیر ولرم و آب ولرم را به تدریج و آرام به آرد اضافه کنید و هم زمان به هم بزنید تا گلوله نشود.
مرحله دوم: بقیه مواد را به آرد و شیر و آب اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه شیرینی قطایف عربی باید جوش شیرین، خمیر مایه فوری، نمک و شکر را به مخلوط اضافه کنید. همه مواد را به خوبی به هم بزنید و ورز دهید. خمیری که به دست می آید، باید کاملا یکدست و منسجم باشد. روی ظرف خمیر را با سلفون بپوشانید و ۳۰ دقیقه آن را در دمای محیط استراحت دهید تا خمیر ور بیاید.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه کنافه در فر یا ماهیتابه
طرز تهیه شیرینی نخودچی زعفرانی
مرحله سوم: مایه میانی یا مغز قطایف را درست کنید
زمانی که خمیر قطایف در حال ور آمدن و آماده شدن است، مایه وسط یا مغز قطایف را درست کنید. در این مرحله از طرز تهیه قطایف عربی، شیر را همراه با آرد در یک قابلمه بریزید و با هم به خوبی مخلوط کنید. (بهتر است آرد را حتما ۲ بار از الک ریز عبور دهید). قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مواد را به هم بزنید تا کاملا با هم مخلوط و حل شوند. غلظت مایع باید مثل فرنی باشد.
مرحله چهارم: نشاسته، شکر، خامه و پودر نارگیل را اضافه کنید
نشاسته ذرت و شکر را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. خامه صبحانه و پودر نارگیل را در این مرحله اضافه کنید و دوباره همه مواد داخل قابلمه را هم بزنید تا کمی غلیظ شود.
مرحله پنجم: گلاب را اضافه کنید و در یخچال بگذارید
در آخرین مرحله از درست کردن مایه یا مغز میانی قطایف، گلاب را هم به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و هم بزنید. وقتی مخلوط یکدست شد، حرارت را قطع کنید. این مایه را به یک ظرف دیگر منتقل کنید و بعد از این که کمی گرمای خود را از دست داد، روی آن را سلفون بکشید و در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
مرحله ششم: شربت قطایف را درست کنید
تا وقتی خمیر و مغز قطایف در حال استراحت در یخچال است، شربت یا شیره آن را هم تهیه کنید. یک قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید و شکر و آب را در آن بریزید. حرارت را بالا ببرید تا دانه های شکر حل شوند و آب جوش بیاید. بعد از جوش آمدن آب، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
مرحله هفتم: بقیه مواد را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه شربت قطایف عربی، چوب دارچین، دانه های هل و زعفران دم کرده را به قابلمه اضافه کنید. در ظرف را باز بگذارید و اجازه دهید مواد داخل قابلمه به مدت ۵ دقیقه بجوشند. سپس آب لیمو را اضافه و حرارت را خاموش کنید. قابلمه را کنار بگذارید تا شربت خنک شود.
مرحله هشتم: پنکیک قطایف را آماده کنید
سلفون خمیر قطایف را که در دمای محیط قرار داده بودید تا استراحت کند، بردارید و یک بار دیگر آن را با قاشق هم بزنید. یک تابه را روی حرارت قرار دهید و کمی روغن در آن بریزید. تابه را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود. یک ملاقه از خمیر را بردارید و کف تابه بریزید. وقتی روی مایه حباب زد و قسمت زیر آن طلایی شد، پنکیک را از تابه بیرون بیاورید. نیازی به سرخ کردن دو طرف پنکیک نیست.
مرحله نهم: مواد میانی را به پنکیک اضافه کنید
همه خمیر قطایف را پنکیک کنید و بین دو لایه پارچه قرار دهید تا در زمان اتمام کار، خشک نشوند. مواد میانی یا مغز قطایف را از یخچال خارج کنید و وسط هر یک از پنکیک ها، به اندازه یک قاشق غذا خوری بریزید. لبه های پنکیک را روی هم قرار دهید و به هم بچسبانید. همه پنکیک ها را به همین صورت درست کنید و کنار بگذارید.
بیشتر بخوانید:
طرز تهیه ۱۴ پنکیک خوشمزه خانگی با فوت و فن های پخت
مرحله دهم: قطایف عربی را در روغن سرخ کنید
قبل از این که خمیر پنکیک ها خشک شود، در یک تابه روغن بریزید. باید روغن زیاد باشد تا روی پنکیک ها را بپوشاند. وقتی روغن داغ شد، قطایف ها را در روغن داغ بیندازید. ۵ تا ۶ دقیقه صبر کنید تا هر دو طرف قطایف سرخ و طلایی شود.
مرحله یازدهم: قطایف را در شربت بیندازید و سرو کنید
قطایف هایی را که سرخ کرده اید، در شربتی که خنک شده است، بیندازید. به مدت ۱۰ دقیقه صبر کنید تا قطایف در شربت بماند و طعم شربت را به خودش بگیرد. سپس آن ها را روی توری فلزی یا صافی قرار دهید تا شربت اضافی آن ها خارج شود. کمی که قطایف ها ترد و خشک شدند، آن ها را در یک ظرف در بسته قرار دهید و به مدت ۱ ساعت در دمای محیط بگذارید. بعد از این که نرم شدند، ظرف را به یخچال منتقل کنید. قطایف را همراه با چای و قهوه می توانید سرو کنید.
