ماست پاستوریزه و صنعتی یا سنتی؛ کدام خوشمزه تر و سالم تر است؟ | مجله کوروش

ماست پاستوریزه یا سنتی؛ کدام برای سلامتی بهتر است؟

ماست پاستوریزه یا سنتی؛ کدام برای سلامتی بهتر است؟


28 اردیبهشت 1401 . زمان مطالعه: 11 دقیقه

خیلی بد »»»»»»»»»»»»»» خیلی خوب
ماست پاستوریزه و صنعتی یا سنتی؛ کدام خوشمزه تر و سالم تر است؟

در میان انواع ماست این سوال که ماست پاستوریزه گزینه بهتری است یا ماست سنتی، همیشه یک موضوع مورد بحث بوده است. برخی افراد بر این باورند که ماست سنتی به خاطر طی نکردن مراحل فرآوری و نداشتن افزودنی‌ها، سالم‌تر است. از طرف دیگر، برخی ایرادات اساسی به آن وارد می‌کنند. در این مطلب از مجله کوروش، به این پرسش که ماست پاستوریزه یا سنتی؛ کدام یک برای مصرف مناسب تر است، پاسخ می دهیم. با سرویس سلامت همراه باشید.

 

 

سرزمین بازی افق کوروش

کیفیت کدام شیر بالاتر است؛ ماست پاستوریزه یا سنتی؟

 

کیفیت کدام شیر بالاتر است؛ ماست پاستوریزه یا سنتی؟

 

ماده اصلی ماست سنتی هم مانند ماست پاستوریزه، شیر است اما مسئله مهم این است که در طرز تهیه ماست از چه شیری استفاده می‌شود. هر چند شیرهای محلی سالم‌تر یا بهتر بگوییم طبیعی‌تر به نظر می‌رسند. ولی نباید از خاطر برد که شیرهای محلی عاری از آلودگی نیستند. این شیرها که معمولا و در بهترین حالت از گاوداری‌های کوچک به مغازه‌ها راه پیدا می‌کنند، هیچ پشتوانه و تاییدیه سلامتی ندارند.

اگر در مورد شیرهای پاستوریزه این شبهه وجود داشته باشد که در آن‌ها از روغن پالم استفاده شده است یا نه، در مورد شیرهای سنتی و محلی احتمال وجود میکروب یا باکتری‌های مضر بسیار قوی‌تر است. شیرهای صنعتی با طی کردن مراحل استرلیزه شدن، مواد مفید خود را تا حد زیادی حفظ می‌کنند. ولی این موضوع در مورد شیرهای محلی در هاله‌ای از ابهام وجود دارد.

 

آیا جوشاندن شیر میکروب‌ها را می‌کشد؟

 

آیا جوشاندن شیر میکروب ها را می کشد؟

 

اگر چه این اعتقاد وجود دارد که با جوشاندن شیر، میکروب‌ها از بین می‌روند. ولی باید بدانید لزوما چنین اتفاقی نمی‌افتد. این موضوع حتی وقتی چالش برانگیزتر می‌شود که مشخص می‌شود با جوشاندن، برخی پروتئین‌های شیر هم، کشته و نابود می‌شوند.

بعضی بیماری‌های مشترک انسان و دام مثل بروسلا (عامل تب مالت) و سل گاوی در شیر سنتی وجود دارد که با جوشاندن از بین می‌رود. اما اگر قبل از جوشاندن این شیرها با بدن انسان تماس پیدا کنند، باعث بروز بیماری می‌شوند.

بیماری‌هایی مثل «سل استخوانی» که موجب بروز عوارض در مهره‌ها و لگن می‌شود. یا بیماری‌های پوستی مثل زگیل که نمونه‌های آن تاکنون به وفور مشاهده شده است.

 

بیشتر بخوانید » همه چیز درباره شیر پاستوریزه و هموژنیزه « 

 

تاثیر جوشاندن بر مواد معدنی موجود در شیر

 

به گفته متخصصان بعد از گذشت ۱۰ دقیقه از جوشاندن شیر، ۴۰ درصد کلسیم ته‌نشین شده و ۳۰ درصد از پروتئین موجود در شیر آسیب می‌بیند. همچنین بافت و ساختار اسید آمینه‌های شیر می‌شکند.

خبر بد این که به خاطر ترکیب گروه‌های آمین با ازت پروتئین، ماده سرطانزای« نیتروآمین» شکل می‌گیرد. در کنار همه این‌ها ویتامین «ب» که در متعادل‌سازی فعالیت‌های عصبی نقش اساسی بازی می‌کند، به خاطر حرارت از بین می‌رود.

 

بیشتر بخوانید » طرز تهیه دوغ کفیر در خانه «

 

عمل میکروب‌کشی در ماست پاستوریزه

 

عمل میکروب کشی در ماست پاستوریزه

 

تا همین جای کار مشخص می‌شود که مصرف شیر سنتی که تنها راه میکروب‌زدایی آن در خانه، ۲۰ دقیقه جوشاندن آن عنوان شده است، چه مخاطراتی در پی دارد. این در حالی است که در طرز تهیه ماست سنتی، از همین شیرهای محلی یا سنتی هم استفاده می‌شود. اما در مورد ماست‌های پاستوریزه محلی، عمل پاستوریزه کردن شیر به صورت اصولی و بهداشتی انجام می‌شود.

در این شیرها، ویتامین‌هایی که بعد از گرم شدن از بین می‌روند دوباره طی فرآیند غنی‌سازی به شیر اضافه می‌شوند. همچنین برخی میکروب‌های شیر در دمای ۱۰۰ درجه از بین نمی‌روند. البته در مورد شیرهای پاستوریزه، به خاطر حرارت دیدن شیر با دمای بالاتر از ۱۰۰ درجه این میکروب‌ها نیز کشته می‌شوند.

فروش اینترنتی افق کوروش
حتما بخوانید  8 طرز تهیه دسر برای شب یلدا ساده و کم هزینه

 

شیر سنتی و افزودنی‌های آن

 

هر چند باور عمومی بر این است که شیرهای سنتی مواد افزودنی ندارند و به همین دلیل سالم‌ترند، نتایج تحقیقات خلاف این موضوع را ثابت می‌کند. آزمایش‌های مکرر از سوی سازمان بهداشت نشان داده است که حدود ۳۸ درصد از شیرهای محلی دارای مواد افزودنی هستند. در این شیرها از جوش شیرین یا سودا استفاده می‌شود تا ماندگاری‌شان بالاتر برود. حتی به حدود ۲۸ درصد از شیرهای محلی، آب شهری اضافه می‌شود تا حجم آن بیشتر شود.

 

ماست پاستوریزه یا سنتی؛ کدام خوشمزه‌تر است؟

 

ماست پاستوریزه یا سنتی؛ کدام خوشمزه تر است؟

 

آیا شما هم ترجیح می‌دهید ماست سنتی یا محلی بخورید چون فکر می‌کنید طعم اصیل‌تر و بوی بهتری دارد و خواص ماست در آن بیشتر است؟ همین جا بگوییم که جوشاندن شیر باعث بخار شدن آب آن می‌شود. در نتیجه غلظت چربی در شیر سنتی افزایش پیدا می‌کند.

تا جایی که با جوشاندن شیر، چربی آن گاهی به ۲ برابر حالت اول می‌رسد. این چربی متاسفانه مثل یک قاتل خاموش عمل می‌کند. چربی بالا باعث بروز بیماری‌ها و ناراحتی‌های قلبی و عروقی می‌شود و خطر سکته قلبی را افزایش می‌دهد. البته با همین شیر ماست محلی تهیه می‌شود.

از سوی دیگر ماست‌های پاستوریزه با طعم‌های مختلفی به بازار می‌شوند که هر یک ممکن است سلیقه طیفی از جامعه را برآورده کند. اما در انتخاب ماست پاستوریزه یا سنتی، مهم‌ترین نکته، افزودنی‌ها، مواد مغذی، چربی، ویتامین‌ها و مواردی است که باید به آن‌ها دقت کنید.

 

تنوع کدام یک بیشتر است؛ ماست پاستوریزه یا سنتی؟

 

ماست سنتی تهیه شده با شیرهای مختلف

 

در طرز تهیه ماست‌های سنتی و محلی از شیر گاو، گوسفند، بز و حتی شتر هم می‌توان استفاده کرد. این تنها تنوعی است که می‌توانید در روند تهیه ماست‌های محلی مشاهده کنید. این در حالی است که ماست‌های پاستوریزه طیف متنوع‌تری را به خود اختصاص داده‌اند. از تنوع در مواد افزودنی گرفته تا تنوع در مواد معدنی و ویتامین‌های موجود در آن.

 

ماست پاستوریزه پروبیوتیک

 

ماست پاستوریزه پروبیوتیک

 

شما می‌توانید در فروشگاه‌ها، انواع ماست‌ها را بر اساس مواد یا مواردی که به روش صنعتی حذف و اضافه شده‌اند، مشاهده کنید. برای مثال «ماست‌های پروبیوتیک» حسابی طرفدار دارند. این ماست‌ها برای کسانی مفید هستند که بعد از خوردن شیر یا ماست‌های سنتی، دچار مشکلات گوارشی می‌شوند. یا با مشکلاتی در هضم غذا یا عارضه یبوست مواجه‌اند.

ماست‌های پروبیوتیک همچنین به جذب کلسیم، ویتامین D و ویتامین K (که به ویتامین انعقاد خون معروف است)، کمک می‌کنند. فواید ماست پروبیوتیک به همین موارد ختم نمی‌شود. معمولا توصیه می‌شود به خاطر جذب بالای مواد مغذی، حتما این ماست در لیست غذایی افراد قرار داده شود. تنها کودکان زیر ۶ ماه و مبتلایان به بیماری اچ.آی.وی (ایدز) از خوردن ماست پروبیوتیک منع شده‌اند.

 

بیشتر بخوانید » آیا پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند؟ «

 

ماست بدون لاکتوز

 

انواع «ماست بدون لاکتوز» مناسب کسانی است که به قند موجود در شیر، حساسیت دارند. در روند تولید ماست پاستوریزه صنعتی، فرآوری شیر این ماست‌ها لاکتوز موجود در شیر، به وسیله آنزیم تجزیه کننده‌اش، شکسته می‌شود.

اگر ماست یا شیر بدون لاکتوز خورده باشید متوجه می‌شوید که شیرین‌تر از ماست‌های معمولی است. این شیرینی نتیجه تبدیل لاکتوز به واحدهای گلوکز است که در این روند، مزه شیر، شیرین می‌شود.

حتما بخوانید  24 خواص روغن کنجد و عوارض آن + روش مصرف خوراکی و موضعی

 

ماست‌های غنی شده

 

ماست های غنی شده

 

همان طور که گفتیم، شیر در مرحله استریلیزه و پاستوریزه شدن، گرمای زیادی می‌بیند. این اتفاق برای شیرهای سنتی هم می‌افتد که حتما باید قبل از مصرف جوشانده شوند. اما در این پروسه، برخی مواد مغذی هم ته‌نشین شده یا از بین می‌روند.

در ماست‌های غنی شده، برای تامین ویتامین بدن، به آن‌ها ویتامین‌های مختلف، کلسیم و … اضافه می‌شود. این ویتامین‌ها، ماست را غنی می‌کنند و خیال‌تان راحت است که مواد معدنی مورد نیاز بدن‌تان را به شما می‌رسانند.

 

ماست کم چرب یا پرچرب؟

 

یکی از راه‌های کم چرب‌تر کردن ماست‌های سنتی این است که بعد از تهیه ماست، سرشیر را از آن جدا کنید. اما این کار برای کم چرب شدن شیر کافی نیست. در کارخانجات تهیه لبنیات پاستوریزه، به روش تخصصی، چربی شیر کنترل می‌شود. در واقع چربی شیر لزوما مضر نیست.

حتی چربی موجود در لبنیات که به «اسید لینولئیک» معروف هستند، ممکن است چربی بدن را کاهش دهند. کاهش بیماری‌های قلبی، کنترل فشار خون و مبارزه با سلول‌های سرطانی، از دیگر مزایای این نوع چربی‌هاست. این چربی در انواع ماست‌ها وجود دارد. ولی فراموش نکنید که بدن به میزان مشخصی از آن نیاز دارد و مصرف بیش از اندازه چربی به بروز بیماری‌های دیگر منجر خواهد شد.

 

ماست‌های طعم دار

 

ماست های طعم دار چه ویژگی هایی دارند

 

ماست‌های طعم دار طرفداران زیادی دارند. این ماست‌ها بدون اضافه کردن میوه یا مواد خاصی به آن‌ها، طعم دلخواه را به صورت آماده ارائه می‌کنند. در ماست‌های سنتی، شما باید عمل ترکیب کردن ماست را با مواد دیگر انجام بدهید. اما در این مدل ماست‌ها نیاز به طی کردن این مرحله وجود ندارد.

البته به خاطر داشته باشید که ماست‌های طعم دار معمولا کالری بیشتری دارند. در صورت استفاده از آن‌ها حتما به برچسب روی ظرف ماست دقت کنید.

 

بیشتر بخوانید » طرز تهیه ماست موسیر خانگی  «

 

آگاهی از مواد معدنی، چربی و کالری انواع ماست

 

دوباره روی صحبت‌مان با کسانی است که می‌خواهند رژیم غذایی سالمی را دنبال کنند. در ماست‌های پاستوریزه، یک برچسب یا جدول می‌تواند خریدار را در مورد مشخصات کامل ماست، راهنمایی کند. ولی این امکان در مورد ماست‌های سنتی وجود ندارد.

حتی در ماست‌های سنتی، به خاطر نداشتن تاییدیه از وزارت بهداشت، احتمال وجود هر نوع مسمومیت یا آلودگی قابل تشخیص نیست.

 

سوالات متداول

 

بین ماست سنتی و پاستوریزه کدام را انتخاب کنیم؟

 

بین ماست سنتی و پاستوریزه کدام را انتخاب کنیم؟

 

هرچند ناظران بهداشت بر سلامت شیر پاستوریزه یا سنتی نظارت دارند ولی نظارت بهداشتی دامپزشکی، بر فرآورده‌های خام دامی یعنی شیر و گوشت است. هر فرآورده‌ای به جز این‌ها، مثل ماست، سرشیر و … مشمول نظارت بهداشتی دامپزشکی نیست. پس اگر بین دوراهی انتخاب ماست پاستوریزه یا سنتی گیر کرده‌اید، به خاطر مقرون به صرفه و خوشمزه بودن ماست سنتی، سلامت خود و خانواده‌تان را به خطر نیندازید.

 

کدام ماست پاستوریزه برای سلامتی بهتر است؟

 

در صورت استفاده از ماست‌های پاستوریزه صنعتی حتی‌الامکان از ماست‌هایی استفاده کنید که در آن از افزودنی‌های کمتری استفاده شده باشد. ترجیحا ماستی را بخرید که افزودنی‌های غیرطبیعی نداشته باشد. همچنین حتما به تاریخ انقضای ماست دقت کنید.

 

 

 

باشگاه مشتریان افق کوروش
نظرسنجی‌های افق کوروش

  • آیا شما برای خرید مایحتاج سوپرمارکتی، درباره‌ی کالاهای مورد نیاز خود، پیش از خرید برنامه‌ریزی می‌کنید؟

    نمایش نتایج

    Loading ... Loading ...