«خامه ترش» (Sour Cream) یکی از انواع فرآورده‌های لبنی با طعمی نسبتا ترش و بافتی غلیظ است. این خامه منحصر به فرد حاصل تخمیر شیر گاو است و برای مزه‌دار کردن انواع تاکو، انواع پاستا، انواع سوپ، پیش غذا یا برای تهیه انواع شیرینی و انواع دسر به‌کار می‌رود. شما می‌توانید خامه ترش را با استفاده از خامه، شیر یا ماست به راحتی در منزل آماده کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه خامه ترش به چند روش مختلف را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه خامه ترش با ماست در یک نگاه
برای تهیه خامه ترش با ماست، ابتدا خامه پرچرب (ترجیحا خامه محلی بدون مواد نگهدارنده) را در ظرف شیشه‌ای یا سرامیکی تمیز بریزید و یک قاشق ماست ترش یا دوغ دارای باکتری زنده به آن اضافه کنید. سپس، مواد را با قاشق یا همزن دستی حدود یک دقیقه هم بزنید تا کاملا یکدست شود. روی ظرف را با پارچه نخی تمیز بپوشانید و آن را در جای گرم و تاریک به مدت ۱۲ الی ۲۴ ساعت استراحت دهید تا تخمیر شود و طعم ترش بگیرد. پس از رسیدن به غلظت و طعم دلخواه، خامه ترش را بچشید و در صورت نیاز چند ساعت بیشتر صبر کنید. خامه ترش آماده را می‌توانید به‌عنوان چاشنی، دیپ، تاپینگ کیک یا همراه غذاهایی مانند سوپ، چیپس و سیب‌زمینی استفاده کرده و در یخچال نگهداری کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه خامه ترش ادامه این مطلب را مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه خامه ترش با ماست
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| خامه پرچرب (۳۰ درصد چربی یا بالاتر) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار (حدود ۲۴۰ میلی لیتر) |
| دوغ یا ماست ترش | ۱ قاشق غذاخوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه و استراحت خامه ترش: حدود ۱۲ الی ۲۴ ساعت
مراحل طرز تهیه خامه ترش با ماست
طرز تهیه خامه ترش خانگی هم با ماست ترش و هم با شیر در ترکیب با آبلیموی تازه یا سرکه سفید قابل انجام است.
مرحله اول: خامه را در ظرف تمیز بریزید
در اولین مرحله از طرز تهیه خامه ترش با ماست، لازم است خامه را در کاسه مناسبی (ترجیحا سرامیکی یا شیشه‌ای) بریزید. توصیه می‌کنیم، از خامه پر چرب پاستوریزه نشده یا خامه صبحانه محلی استفاده کنید. خامه‌های صنعتی با مواد نگهدارنده ممکن است به خوبی ترش نشوند و به طعم دلخواه نرسند. توجه داشته باشید، هر چه چربی خامه بیشتر باشد، بافت خامه ترش نهایی غلیظ‌تر و خامه‌ای‌تر می‌شود.
در صورت تمایل، برای خرید خامه صبحانه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: ماست را اضافه کنید
حالا وقت آن است که ماست ترش یا دوغ محلی را نیز به خامه اضافه کنید. توجه داشته باشید، دوغ طبیعی یا ماست ترش باید حاوی باکتری زنده باشد. برای اطمینان از این موضوع، نوشته‌های روی بسته‌بندی این مواد را بررسی کرده و از وجود عباراتی مانند «حاوی پروبیوتیک» یا «باکتری فعال» مطمئن شوید. در صورت استفاده از ماست، بهتر است به جای ماست چکیده (طرز تهیه ماست چکیده) یا ماست هم‌زده صنعتی، ماست خانگی یا ماست سنتی را انتخاب کنید.
برای خرید ماست می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: مواد خامه ترش را ترکیب کنید
در این مرحله از طرز تهیه خامه ترش در منزل، محتویات کاسه را با همزن دستی یا با قاشق برای ۳۰ الی ۶۰ ثانیه به خوبی هم بزنید تا مایه یکدستی ایجاد شود. هم زدن نسبتا طولانی‌مدت به توزیع یکنواخت باکتری‌ها در خامه کمک می‌کند.
مرحله چهارم: روی کاسه را با پارچه بپوشانید
پس از هم زدن مواد، دهانه کاسه حاوی مواد را با یک پارچه نخی تمیز (مانند تنظیف یا دستمال آشپزخانه) بپوشانید. دور این پارچه را با کش یا نخ ببندید تا هوا در گردش باشد؛ ولی گرد و غبار یا حشرات وارد این ترکیب نشوند. توجه داشته باشید، هرگز نباید درب این ظرف را با درپوش محکم ببندید.
مرحله پنجم: مواد خامه ترش را استراحت دهید
در این مرحله، ظرف حاوی ترکیبات خامه ترش را به مدت ۱۲ الی ۲۴ ساعت به صورت ثابت در مکانی گرم و تاریک قرار دهید تا کاملا تخمیر شود. در روزهای گرم تابستان، معمولا روند تخمیر این مواد حدود ۱۲ الی ۱۶ ساعت طول می‌کشد. اما در فصل سرما، ممکن است لازم باشد تا ۲۴ ساعت منتظر بمانید. توجه داشته باشید، در طول این مدت اصلا نباید ظرف را تکان دهید یا جابه‌جا کنید. در ضمن، اگر پس از اتمام این فرآیند متوجه شدید، سطح خامه کمی مایع شده یا حالت دو فاز پیدا کرده، نگران نباشید. این موضوع، کاملا طبیعی است.
مرحله ششم: نتیجه را بررسی کنید
پس از گذشت مدت زمان لازم برای تخمیر، خامه ترش را بچشید؛ اگر خامه ترش خانگی شما به طعم ترش و بافت نسبتا سفتی رسیده، آماده است. اما اگر هنوز شیرین یا شل است، باید حدود ۴ الی ۶ ساعت دیگر آن را در شرایطی که قبلا گفتیم به حال خودش بگذارید تا کاملا تخمیر شود.
مرحله آخر: خامه ترش را سرو کنید
برای سرو خامه ترش، بسته به کاربردش در آشپزی، روش‌های مختلفی وجود دارد. برای مثال، یک قاشق غذاخوری خامه ترش را باید روی انواع غذاهای مکزیکی مانند تاکو، بوریتو، چیلی، یا ناچو بریزید. از سوی دیگر، اگر می‌خواهید خامه ترش را با انواع سوپ سرو کنید، کافی است مقداری از آن را در لحظه آخر روی سوپ بریزید.
در ضمن، شما می‌توانید خامه ترش را به عنوان یک دیپ خوشمزه با انواع چیپس یا به عنوان سس در کنار سبزیجات بخارپز سرو کنید. راستی، خامه ترش همراه با پیازچه خرد شده، نمک و فلفل یک چاشنی عالی برای سیب زمینی آب‌پز یا تنوری است. خامه ترش به عنوان تاپینگ همراه با انواع کیک و دسر نیز کاربرد دارد.
روش تهیه خامه ترش با شیر
برای تهیه خامه ترش با شیر، ابتدا ۱ لیوان شیر پر چرب و ۱ قاشق غذاخوری سرکه سفید یا آبلیموی تازه را در یک ظرف تمیز بریزید و هم بزنید. این ترکیب را برای ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا کمی بریده شود و حالت غلیظ و کمی ترش پیدا کند. سپس، این مخلوط را با نصف لیوان خامه پر چرب ترکیب کنید، به خوبی هم بزنید و در ظرفی شیشه‌ای بریزید.
روی این ظرف را با پارچه تمیز بپوشانید و در دمای اتاق حدود ۱۲ الی ۲۴ ساعت قرار دهید تا تخمیر شود. بعد از رسیدن به طعم و غلظت مناسب، خامه ترش خانگی را در یخچال نگهداری کنید.
برای خرید شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
دستور تهیه خامه ترش فوری
برای تهیه خامه ترش فوری، کافی است نصف لیوان خامه پر چرب را با ۱ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه یا سرکه سفید در کاسه مناسبی بریزید و به خوبی هم بزنید تا یکدست شود. این مخلوط را حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا کمی غلیظ و ترش شود.
پس از آن، می‌توانید بلافاصله از این خامه ترش استفاده کنید یا برای قوام بهتر، آن را چند ساعت در یخچال قرار دهید. این روش خیلی سریع است اما طعم خامه ترش به دست آمده، به مراتب ملایم‌تر از خامه ترش تخمیری سنتی خواهد بود.
نکات مهم در طرز تهیه خامه ترش
- طرز تهیه خامه ترش برای کیک عینا مانند خامه ترش فوری است؛ البته، به شرطی که خامه ترش به دست آمده با این روش را حتما برای ۳۰ الی ۶۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد و به قوام مناسب برسد.
- در طرز تهیه خامه ترش برخلاف طرز تهیه خامه فرم گرفته قنادی، حتما از خامه پر چرب با حداقل ۳۰ درصد چربی استفاده کنید؛ خامه کم‌چرب یا سبک به خوبی تخمیر نمی‌شود و بافت مناسبی نمی‌گیرد.
- اگر از ماست یا دوغ استفاده می‌کنید، مطمئن شوید که روی بسته‌بندی آن عباراتی مانند «دارای باکتری زنده» یا «پروبیوتیک» درج شده باشد. این باکتری‌ها عامل تخمیر هستند.
- برای تهیه خامه ترش حتما از ظروف شیشه‌ای یا سرامیکی تمیز و خشک استفاده کنید. وجود چربی اضافی یا آلودگی می‌تواند مانع تخمیر یا موجب فساد مواد اولیه و ترکیبات شود.
- روی ظرف حاوی ترکیبات خامه ترش را با پارچه نازک تمیز بپوشانید تا خامه نفس بکشد و در عین حال، گرد و غبار وارد نشود. بسته بودن کامل درب ظرف مانع تخمیر می‌شود.
- خامه باید در دمای ۲۰ الی ۲۵ درجه سانتی‌گراد تخمیر شود. دمای پایین‌تر، روند ترش شدن را کند یا متوقف می‌کند.
- پس از رسیدن به غلظت مناسب، خامه را به آرامی هم بزنید تا یکنواخت شود؛ سپس، خامه ترش را در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید.
- خامه ترش خانگی را در ظرف دربسته تا ۷ الی ۱۰ روز می‌توانید در یخچال نگهداری کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خامه ترش
برای تهیه خامه ترش آیا می‌توانیم به جای دوغ از ماست استفاده کنیم؟
بله. ماست ترش و طبیعی که دارای باکتری زنده باشد جایگزین مناسبی برای دوغ در فرآیند تخمیر است.
چقدر طول می‌کشد خامه ترش آماده شود؟
معمولا بین ۱۲ الی ۲۴ ساعت در دمای اتاق زمان لازم است تا خامه تخمیر و ترش شود. در هوای گرم، ممکن است زودتر آماده شود.
در طرز تهیه خامه ترش آیا می‌توانیم فقط از شیر استفاده کنیم؟
خیر. شیر به تنهایی غلظت کافی ندارد. اما می‌توانید با ترکیب شیر و سرکه یا آبلیموی تازه و سپس، با افزودن خامه، محصولی مشابه خامه ترش تهیه کنید.
چرا خامه ترش گاهی بعد از ۲۴ ساعت هم ترش نمی‌شود؟
اگر خامه بیش از حد استریل یا پاستوریزه باشد؛ اگر ماده تخمیری (دوغ یا ماست) فاقد باکتری زنده باشد؛ یا در صورتی که فضای اتاق خیلی سرد باشد، فرآیند تخمیر کند شده و خامه ترش آماده نمی‌شود.
آیا خامه ترش خانگی را می‌توانیم در پخت و پز استفاده کنیم؟
بله. خامه ترش خانگی برای کیک، مافین، سوپ، سس و دیپ بسیار مناسب است و طعم عالی دارد.
تا چند روز می‌توانیم خامه ترش را نگهداری کنیم؟
در ظرف دربسته و داخل یخچال، خامه ترش خانگی حدود ۷ الی ۱۰ روز قابل نگهداری است.
برای تهیه خامه ترش خانگی از چه نوع خامه‌ای استفاده کنیم؟
خامه محلی پر چرب با حداقل ۳۰ درصد چربی و بدون افزودنی‌هایی مثل مواد نگهدارنده یا شیرخشک بهترین گزینه است.
جایگزین خامه ترش چیست؟
جایگزین خامه ترش می‌تواند ترکیب ماست یونانی و خامه با کمی آبلیموی تازه یا سرکه سفید باشد؛ البته، مخلوط پنیر خامه‌ای رقیق شده یا ماست ساده نیز در برخی غذاها قابل استفاده است.