خامه ترش یکی از محصولات لبنی تخمیریه که شاید به نظر بیاهمیت بیاد، ولی وقتی پای آشپزی و شیرینیپزی وسط میاد، حسابی کار راهاندازه. این محصول لبنی یه بافت غلیظ و طعم ملایم و ترش داره که هم به غذاها مزه خاص و هم به شیرینیها لطافت میده. درست کردن این خامه توی خونه، هم آسون و هم بهصرفهست. از دیپ و سس گرفته تا کیک و سوپ، خامه ترش میتونه یه چاشنی خوشمزه و متفاوت باشه. تازه وقتی خودتون درستش کنین، خیالتون راحتتره که موادش طبیعی و سالمه. توی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه خامه ترش به روشهای مختلف، کاربردها و نکات خوشمزه و نگهداری خامه ترش رو بهتون یاد میدیم.
طرز تهیه خامه ترش در یک نگاه
برای تهیه خامه ترش با ماست یا دوغ، یک لیوان خامه پرچرب رو با ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری ماست ساده یا دوغ طبیعی و نوک قاشق نمک مخلوط کنید. مواد رو داخل ظرف شیشهای تمیز بریزید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا ترکیب یکنواختی به دست بیاد. روی ظرف رو با درب غیرمحکم یا پارچه تمیز بپوشونید و در دمای اتاق، یعنی حدود ۲۱ تا ۲۶ درجه قرار بدید.
در این مدت باکتریهای مفید فعال میشن و خامه کمکم غلیظ و ترش میشه، زمان تخمیر بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت متغیره. وقتی خامه ترش به غلظت و طعم دلخواه رسید، ظرف رو حدود ۲ ساعت، داخل یخچال بذارید. بعد از این مرحله، خامه ترش خانگی آماده مصرف میشه.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه خامه ترش رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه خامه ترش سریع (روش اول)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| خامه (پرچرب) | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار (حدود ۲۴۰ میلیلیتر) |
| ماست یا دوغ ترش | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | نوک قاشق چایخوری (اختیاری) |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان آمادهشدن خامه ترش: ۱۲ تا ۲۴ ساعت (+۲ ساعت در یخچال)
میزان کالری خامه ترش در ۱ قاشق غذاخوری: ۳۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خامه ترش با ماست
یکی از سادهترین روشهای تهیه خامه ترش، ترکیب با ماست ترش یا دوغ ساده و ترش هستش که میتونید به روش زیر اون رو درست کنید.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
ابتدا برای طرز تهیه خامه ترش با دوغ یا ماست، یک لیوان خامه پرچرب اندازه بگیرید. بعد دو تا سه قاشق غذاخوری ماست ساده یا دوغ طبیعی آماده کنید.
حواستون باشه که اگر ماست رو استفاده کنید، خامه ترش، غلیظتر و کرمیتر میشه؛ اگر دوغ رو انتخاب کنید، بافتش سبکتر و ترشیش بیشتر خواهد داشت. در همین مرحله میتونید نوک قاشق چایخوری نمک هم کنار بذارید تا در صورت تمایل، طعم رو متعادل کنید.
مرحله دوم: مواد اولیه رو مخلوط کنید
سپس خامه و ماست یا دوغ و نمک رو توی یک ظرف شیشهای تمیز بریزید. ظرفتون باید کاملا خشک و بدون غبار باشه. بعد با قاشق یا همزن دستی مواد رو به خوبی هم بزنید تا یه ترکیب یکنواخت به دست بیاد. حواستون باشه تمیز بودن ظرف خیلی مهمه، چون هر آلودگی میتونه فرایند تخمیر رو خراب کنه. حدود دو دقیقه مواد رو هم بزنید تا هیچ گلولهای باقی نمونه.
در صورت تمایل میتونید خامه صبحانه، دوغ ساده، ماست و نمک رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله سوم: مواد رو استراحت بدید
بعد از مخلوط کردن مواد، روی ظرف رو با دربی که خیلی محکم نباشه یا یک پارچه تمیز بپوشونید. ظرف رو در دمای اتاق با دمای حدود ۲۱ تا ۲۶ درجه سانتیگراد قرار بدید. در این مدت باکتریهای مفید شروع به فعالیت میکنن و خامه کمکم غلیظ و ترش میشه.
بسته به دمای محیط و میزان ترشی دلخواه، این مرحله بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت طول میکشه. اگر محیط خیلی گرم باشه، زمان کوتاهتر میشه؛ اگر خنکتر باشه، ممکنه ۲۴ ساعت طول بکشه. نکته مهم اینه که توی این مدت ظرف رو باز نکنید یا تکون ندید تا فرایند تخمیر به درستی انجام بشه.
مرحله چهارم: خامه ترش رو توی یخچال بذارید
وقتی خامه ترش به غلظت و طعم دلخواه رسید، ظرف رو داخل یخچال بذارید. این کار باعث میشه بافت خامه ترش، تثبیت و طعمش کاملتر بشه. حدود دو ساعت زمان برای این مرحله کافیه. بعد از اون، خامه ترش آماده مصرف خواهد بود.
مواد اولیه برای تهیه خامه ترش (روش دوم)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| خامه (پرچرب) | ۱ پیمانه (حدود ۲۴۰ میلیلیتر) |
| شیر (پرچرب) یا ماست | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری (برای رقیق کردن) |
| سرکه سفید یا آبلیمو | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک (اختیاری) | نوک قاشق چایخوری |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۵ دقیقه
مدت زمان آمادهشدن خامه ترش: ۱۲ تا ۲۴ ساعت (+ ۲ ساعت در یخچال)
مقدار کالری خامه ترش در ۱ قاشق غذاخوری: ۳۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه خامه ترش با سرکه یا آبلیمو
توی این روش، طعم خامه ترش، کمی ترشتر میشه ولی همچنان خوشمزه و لطیفه. میتونید از روش زیر برای درست کردنش استفاده کنید.
مرحله اول: خامه و شیر یا ماست رو مخلوط کنید
برای تهیه خامه ترش با سرکه یا آبلیمو همراه با شیر یا ماست، ابتدا یک پیمانه خامه پرچرب رو داخل ظرف شیشهای تمیز بریزید. بعد ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری شیر پرچرب یا ماست ساده اضافه کنید و هم بزنید تا بافت خامه سبکتر بشه و تخمیر طبیعیتر شکل بگیره.
مرحله دوم: سرکه یا آبلیمو رو اضافه کنید
در ادامه، یک تا دو قاشق چایخوری آبلیمو تازه یا سرکه سفید و نمک رو داخل ظرف بریزید و همه مواد رو با قاشق یا همزن دستی خوب مخلوط کنید تا ترکیب یکنواختی به دست بیاد. این مرحله بیشتر از پنج دقیقه زمان نمیبره و پایه خامه ترش شما آماده میشه.
برای خرید سرکه سفید و آبلیموی تازه باکیفیت از فروشگاههای افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله سوم: خامه ترش رو توی یخچال بذارید
سپس روی ظرف رو با درب غیرمحکم یا پارچه تمیز بپوشونید و در دمای اتاق یعنی حدود ۲۱ تا ۲۶ درجه سانتیگراد قرار بدید تا تخمیر انجام بشه. بسته به دمای محیط و میزان ترشی دلخواه، این فرایند بین ۱۲ تا ۲۴ ساعت طول میکشه.
وقتی خامه ترش به غلظت و طعم دلخواه رسید، ظرف رو حدود دو ساعت داخل یخچال بذارید تا بافت تثبیت بشه و طعم کاملتر بشه. بعد از این زمان، خامه ترش خانگی آماده مصرف خواهد بود.
نکات تهیه خامه ترش با آبلیمو و سرکه
- در روش طرز تهیه خامه ترش یا سرکه یا آبلیمو اگر شیر یا ماست رو حذف کنید و خامه خالص رو با چند قطره آبلیمو تازه یا سرکه سفید مخلوط کنید، اسید باعث میشه خامه سریعتر ترش بشه و کمی غلیظتر به نظر بیاد. این روش بیشتر برای تهیه خامه ترش فوری کاربرد داره و معمولاً بعد از ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در یخچال، خامه طعم ترش ملایم پیدا میکنه.
- اما اگر شیر یا ماست رو به کار ببرید، کمک میکنه بافت خامه سبکتر بشه و تخمیر طبیعیتری شکل بگیره. در نتیجه طعم ترش عمیقتر و بافت خامهایتر خواهید داشت.
- در کل اگر فقط خامه و آبلیمو یا سرکه استفاده کنید، خامه ترش نهایی بیشتر شبیه «خامه اسیدیشده فوری» میشه، نه خامه ترش تخمیری کلاسیک.
دستور تهیه خامه ترش فوری
برای تهیه خامه ترش فوری، کافی است نصف لیوان خامه پر چرب را با ۱ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه یا سرکه سفید در کاسه مناسبی بریزید و به خوبی هم بزنید تا یکدست شود. این مخلوط را حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در دمای اتاق بگذارید تا کمی غلیظ و ترش شود.
پس از آن، میتوانید بلافاصله از این خامه ترش استفاده کنید یا برای قوام بهتر، آن را چند ساعت در یخچال قرار دهید. این روش خیلی سریع است اما طعم خامه ترش به دست آمده، به مراتب ملایمتر از خامه ترش تخمیری سنتی خواهد بود.
نکات مهم در طرز تهیه خامه ترش
- بهترین خامه برای طرز تهیه خامه ترش، خامه پرچرب هستش، چون چربی بیشتر باعث میشه بافت خامه ترش، غلیظتر و کرمیتر بشه. خامه کمچرب بافت آبکی و کمکیفیت به خامه ترش میده.
- همیشه از ظرف شیشهای یا سرامیکی تمیز برای درست کردن خامه ترش استفاده کنید. فلز ممکنه با اسید واکنش بده و طعمش رو تغییر بده.
- در طول تخمیر، ظرف رو با درب غیرمحکم یا پارچه تمیز بپوشونید. این کار اجازه میده خامه نفس بکشه و باکتریهای مفید فعال بشن، اما جلوی ورود آلودگی رو میگیره.
- بهترین دما برای تخمیر خامه ترش، ۲۱ تا ۲۶ درجه سانتیگراده. اگر محیط خیلی گرم باشه، زمان تخمیر کوتاهتر میشه و اگر خنک باشه، ممکنه تا ۲۴ ساعت طول بکشه.
- اگر میخواید خامه ترش طعم ملایمتری داشته باشه، زمان تخمیر رو کوتاهتر کنید. برای ترشی بیشتر، اجازه بدید خامه مدت طولانیتری بمونه.
- بهتره در طول فرایند تخمیر خامه ترش، ظرف رو تکون ندید یا باز نکنید تا باکتریها کار خودشون رو بدون مزاحمت انجام بدن.
- اگر میخواید خامه ترش رو برای مدت طولانی نگه دارید، حتماً در ظرف دربسته و داخل یخچال باشه. معمولاً تا یک هفته کیفیتش خوب میمونه.
- در طرز تهیه خامه ترش برخلاف طرز تهیه خامه فرم گرفته قنادی، حتما از خامه پر چرب با حداقل ۳۰ درصد چربی استفاده کنید؛ خامه کمچرب یا سبک به خوبی تخمیر نمیشود و بافت مناسبی نمیگیرد.
- اگر از ماست یا دوغ استفاده میکنید، مطمئن شوید که روی بستهبندی آن عباراتی مانند «دارای باکتری زنده» یا «پروبیوتیک» درج شده باشد. این باکتریها عامل تخمیر هستند.
خامه ترش برای چی استفاده میشه؟
خامه ترش یک محصول لبنی فوقالعادهاست که هم توی غذاهای گرم مثل بیف استروگانف و انواع سوپ استفاده میشه، هم توی طرز تهیه انواع دسرهایی مثل انواع کیک و پای، و هم بهعنوان دیپ یا تاپینگ روی سیب زمینی و انواع تاکوها کاربرد داره. در ادامه ایدههایی برای استفاده از خامه ترش در آشپزی رو بهتون میگیم:
- سسها و دیپها: پایهای عالی برای دیپ چیپس، سس سالاد یا همراه سبزیجات تازه.
- غذاهای اصلی: در خوراکهایی مثل بیف استروگانوف، خوراک مرغ خامهای یا لازانیا که بافت کرمی و طعم ترش ملایم ایجاد میکنه.
- غذاهای مکزیکی: بهعنوان تاپینگ روی تاکو، بوریتو و چیلی استفاده میشه تا طعمهای تند رو خنک و متعادل کنه.
- غذاهای ایرانی و محلی: میتونید به سوپها یا خوراکهای خامهای اضافه کنید یا کنار سیبزمینی پخته و سبزیجات سرو کنید.
- دسرها و شیرینیها: در طرز تهیه انواع کیک، مافین و پای باعث رطوبت بیشتر و بافت نرمتر میشه، نمونه معروف اون کیک پوند (طرز تهیه پاوند کیک) با خامه ترش است.
- پخت نان: اضافه کردن خامه ترش به خمیر نان باعث لطافت و ماندگاری بیشتر نان (طرز تهیه انواع نان) میشه.
- صبحانهها: برای تهیه انواع پنکیک، وافل یا حتی تخم مرغ نیمرو میتونید استفاده کنید.
- غذاهای مدیترانهای: بهعنوان دیپ کرمی کنار نان پیتا یا سبزیجات کبابی کاربرد داره.
روشهای نگهداری خامه ترش
برای اینکه خامه ترش خانگی یا صنعتی کیفیتش رو حفظ کنه و طعم و بافتش تغییر نکنه، چند نکته مهم وجود داره:
نگهداری خامه ترش در یخچال
- خامه ترش رو همیشه در ظرف شیشهای یا پلاستیکی دربسته نگه دارید تا از ورود هوا و آلودگی جلوگیری بشه.
- دمای مناسب یخچال بین ۲ تا ۴ درجه سانتیگراد هست.
- معمولاً خامه ترش خانگی تا یک هفته کیفیتش رو حفظ میکنه. نوع صنعتی بستهبندیشده ممکنه تا ۲ هفته قابل مصرف باشه.
نگهداری خامه ترش در فریزر
- میتونید خامه ترش رو برای مدت طولانیتر یعنی تا ۲ ماه در فریزر نگه دارید.
- بهتره در ظروف کوچک یا کیسههای زیپدار بستهبندی کنید تا هر بار فقط مقدار مورد نیاز رو خارج کنید.
- توجه داشته باشید که بعد از یخزدایی، بافت خامه ترش کمی دانهدانه یا آبکی میشه. برای استفاده در آشپزی مثل سوپ یا کیک مناسبه، اما برای دیپ یا تاپینگ تازه کیفیت اولیه رو نداره.
نکتههای مهم نگهداری و مصرف خامه ترش
- همیشه از قاشق تمیز و خشک برای برداشتن خامه ترش استفاده کنید تا آلودگی، وارد ظرف نشه.
- اگر بوی نامطبوع، تغییر رنگ یا کپک مشاهده کردید، خامه ترش دیگه قابل مصرف نیست.
- برای حفظ طعم بهتر، خامه ترش رو در ظرف شیشهای نگه دارید. پلاستیک ممکنه بو یا طعم رو تغییر بده.
فوت و فنهای خوشمزه شدن و نگهداری خامه ترش
خامه ترش چیست؟
خامه ترش یه محصولی لبنیه که از تخمیر خامه پرچرب با باکتریهای مفید یا اضافه کردن مواد اسیدی مثل آبلیمو یا سرکه تهیه میشه. محصول نهایی هم یه خامه غلیظ با طعم ترش ملایمه.
خامه ترش چه تفاوتی با باترمیلک داره؟
باترمیلک (طرز تهیه باترمیلک) از شیر و اسید شامل آبلیمو یا سرکه درست میشه و بافتی رقیق داره، در حالی که خامه ترش، غلیظ و کرمیه.
آیا میتونیم خامه ترش رو فریز کنیم؟
بله، تا دو ماه قابل فریز کردنه، اما بعد از یخزدایی بافتش کمی آبکی میشه و توی این شرایط، بیشتر برای پختوپز مناسبه.
برای تهیه خامه ترش آیا میتوانیم به جای دوغ از ماست استفاده کنیم؟
بله. ماست ترش و طبیعی که دارای باکتری زنده باشد جایگزین مناسبی برای دوغ در فرآیند تخمیر است.
چقدر طول میکشد خامه ترش آماده شود؟
معمولا بین ۱۲ الی ۲۴ ساعت در دمای اتاق زمان لازم است تا خامه تخمیر و ترش شود. در هوای گرم، ممکن است زودتر آماده شود.
در طرز تهیه خامه ترش آیا میتوانیم فقط از شیر استفاده کنیم؟
خیر. شیر به تنهایی غلظت کافی ندارد. اما میتوانید با ترکیب شیر و سرکه یا آبلیموی تازه و سپس، با افزودن خامه، محصولی مشابه خامه ترش تهیه کنید.
چرا خامه ترش گاهی بعد از ۲۴ ساعت هم ترش نمیشود؟
اگر خامه بیش از حد استریل یا پاستوریزه باشد؛ اگر ماده تخمیری (دوغ یا ماست) فاقد باکتری زنده باشد؛ یا در صورتی که فضای اتاق خیلی سرد باشد، فرآیند تخمیر کند شده و خامه ترش آماده نمیشود.
آیا خامه ترش خانگی را میتوانیم در پخت و پز استفاده کنیم؟
بله. خامه ترش خانگی برای کیک، مافین، سوپ، سس و دیپ بسیار مناسب است و طعم عالی دارد.
تا چند روز میتوانیم خامه ترش را نگهداری کنیم؟
در ظرف دربسته و داخل یخچال، خامه ترش خانگی حدود ۷ الی ۱۰ روز قابل نگهداری است.
برای تهیه خامه ترش خانگی از چه نوع خامهای استفاده کنیم؟
خامه محلی پر چرب با حداقل ۳۰ درصد چربی و بدون افزودنیهایی مثل مواد نگهدارنده یا شیرخشک بهترین گزینه است.
جایگزین خامه ترش چیست؟
جایگزین خامه ترش میتواند ترکیب ماست یونانی و خامه با کمی آبلیموی تازه یا سرکه سفید باشد؛ البته، مخلوط پنیر خامهای رقیق شده یا ماست ساده نیز در برخی غذاها قابل استفاده است.
