«پیده گوشت ترکی» یا همان پیتزای ترکی یک غذا با گوشت چرخ کرده خوشمزه و لذیذ و در عین حال آسانپزه. تهیه پیده گوشت ترکی (اگر خمیر آماده داشته باشید) در نهایت 30 دقیقه زمان میبره و بزرگترین مزیت این پیتزا با گوشت چرخ کرده ترکی اینه که تمام افراد از کوچک و بزرگ طعم این پیتزا را میپسندن. اما چه طور پیده درست کنیم؟ طرز تهیه پیده گوشت ترکی رو در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش بخونید.
طرز تهیه پیده گوشت ترکی در یک نگاه
براى تهیه خمیر پیده اول آرد رو الك كنين و با خميرمايه و نمک و شكر مخلوط كنين و بعد آب گرم و كمى روغن اضافه كنين و خميرو ورز بدين تا نرم و يكدست بشه و يه ساعت استراحت بدين. سبزيجات رو جدا بشورين و خشك كنين و بعد پياز و فلفل رو خرد كنين و با گوشت چرخكرده و ادويه و رب روى حرارت تفت بدين تا مايه غليظ و بدون آب اضافى بشه و يه كم از داغى بيفته.
خمير ورآمده رو به چند چونه تقسيم كنين و هر چونه رو بيضى باز كنين و لبههاشو به شكل قايقى جمع كنين و بعد يه لايه نازك از مايه گوشتى وسطش پخش كنين. فر رو از قبل داغ كنين و پيدهها رو حدود ده تا دوازده دقيقه تو طبقه وسط بپزين تا لبهها طلايى بشه و آخر كار اگه خواستين لبهها رو با مقدار كم كره چرب كنين و داغ سرو كنين.
برای خوندن مقدار مواد اولیه، مراحل و جزئیات طرز تهیه پیده گوشت ترکیه ادامه مطلب رو مطالعه کنید.
مواد لازم براى خمير پيده ترکی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| آرد سفید | 3 تا 3 و نیم لیوان فرانسوی دستهدار |
| آب ولرم | 1 لیوان فرانسوی دستهدار |
| خمیر مایه خشک | 1 قاشق چایخوری |
| شکر | 1 قاشق چایخوری |
| نمک | نصف قاشق چایخوری |
| روغن زیتون یا روغن مایع | 3 قاشق غذاخوری |
مواد لازم براى مايه گوشتى پيده
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده | 300 گرم |
| پیاز ریز خرد شده (برای پیاز داغ) | 1 عدد |
| گوجه فرنگی ریز خرد شده | 1 عدد |
| فلفل سبز ریز خرد شده | 1 عدد |
| رب گوجه فرنگی | 1 قاشق غذاخوری |
| پاپریکا | نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | کمی |
| نمک | به مقدار لازم |
مدت زمان آمادهسازى مواد اوليه: 80 دقيقه
مدت زمان لازم براى پخت پيده گوشت ترکی: حدود 12 دقيقه
مقدار كالری در هر ١٠٠ گرم پیده گوشت ترکی: حدود ٢٥٠ کیلوكالرى
مراحل طرز تهیه پیده گوشت ترکی در خانه
پيده گوشت تركيه اى يه نون قايقى ترد و خوشعطره كه وسطش با يه مايه گوشتى لطيف پُر مىشه و خيلى راحت تو خونه درست مىشه. اين مدل پيده از اون غذاهاييه كه هم برای شام مناسبه هم برای يه عصرونه مفصل خيلى خوب جواب مىده.
مرحله اول: آرد رو دو یا سه بار الک كنين
در اولین مرحله از طرز تهیه پیده گوشت ترکی، آرد سفيد رو حتما دو سه بار الک كنين تا هوا بخوره و سبك بشه و هر گلوله ريزى كه توش مونده كامل باز بشه. الک كردن تو خميرايى مثل پيده خيلى موثره چون باعث مىشه خمير لطيفتر و كشدارتر دربياد.
شما میتونید آرد رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: آرد رو با مواد خشك مخلوط كنين
بعد از الک كردن، آرد رو تو يه كاسه بزرگ بريزين و نمک و شكر و خميرمايه خشک رو اضافه كنين و كامل هم بزنين تا كل مواد خشک تو كل سطح آرد پخش بشه. اين يكدست شدن مواد باعث مىشه خميرمايه وقتى آب ولرم اضافه مىكنين يكباره فعال بشه و همهجا پخش يكسان داشته باشه و پف خمير قشنگتر و يكنواختتر بشه.
شما میتونید نمک و شکر رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: آب ولرم و روغن رو كمكم اضافه كنين
آب ولرم رو خيلى آروم اضافه كنين و همزمان با دست مخلوط كنين تا آرد كمكم جمع بشه. حرارت آب خيلى مهمه، اگه سرد باشه خميرمايه فعال نمىشه و اگه داغ باشه خميرمايه از بين مىره. دما بايد جايى باشه كه وقت لمس كردن حس گرمى ملايم داشته باشين.
روغن مايع رو هم اضافه كنين تا هم خمير لطيفتر بشه هم موقع ورز دادن چسبندگى آرد كم بشه. وقتى آب و روغن پخش شد بايد مخلوط حالت چسبناک و جمعشونده داشته باشه، نه خيلى سفت و نه خيلى شل.
شما میتونید روغن مایع رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: خمير پیده رو طولانى و منظم ورز بدين
در اين مرحله از طرز تهیه پیده گوشت چرخ کرده، حدود هفت تا ده دقيقه بايد خمير رو ورز بدين. براى ورز دادن كافيه خمير رو فشار بدين، جمع كنين، بكشين، دوباره تا كنين و اين چرخه رو ادامه بدين. كمكم مىبينين كه سطح خمير صافتر مىشه و وقتى با انگشت فشار مىدين جاش برمىگرده.
اين برگشت يعنى خمير الاستيک شده و آمادگى تخمير رو داره. اگه احساس كردين خمير زيادى چسبناكه دستتونو كمى چرب كنين نه اينكه آرد اضافه كنين چون آرد اضافه كردن خميرو سفت مىكنه.
مرحله پنجم: خمير پیده رو استراحت بدين
كف یک كاسه رو خيلى مختصر چرب كنين تا خمير بهش نچسبه و خميرو داخل كاسه آروم بذارين و روی خمیر رو با يه پارچه نازک يا سلفون بپوشونين. اين پوشوندن باعث مىشه رطوبت خمير حفظ بشه و سطحش خشک نشه. پنجاه دقيقه بذارين تو يه جاى گرم و بدون باد استراحت كنه تا حجمش تقريباً دو برابر بشه.
اگه هوا سرد بود مىتونين كاسه رو نزديک اجاق روشن يا داخل فر خاموش ولي گرم بگذارين تا پروسه تخمير بهتر پيش بره. وقتى حجم خمير دو برابر شد و وقت لمس كردن حس كردين نرم و هوايى شده يعنى آماده مرحله بعده.
مرحله ششم: سبزيجات مایه گوشتى رو كامل و صحيح بشورين
پياز، گوجه و فلفل سبز رو زير آب سرد كامل بشورين و مطمئن بشين هيچ گرد و غباری روش نمونده. گوجه رو وقت شستشو كمى با دست ماساژ بدين تا لاى شيارهاش خاک نمونده باشه. فلفل رو هم خوب زير آب بچرخونين. بعد از شستن سبزيجاتو بذارين تو صافی بمونن تا آب اضافهشون بره و موقع سرخ شدن مايه گوشتى آب نندازه.
مرحله هفتم: سبزيجات رو ريزخرد كنين
پياز رو خيلى ريز خرد كنين تا وقت تفت دادن سريع سبک و شفاف بشه و با گوشت كامل يكدست شه. فلفل سبز رو هم ريز كنين چون تكههاى درشت باعث مىشه مايه گوشتى خورد نشه. گوجه رو هم نگينى ريز كنين تا آبش موقع پخت سريع آزاد شه و مايه رو لطيف و پوک كنه. هرچه خردشدگى يكنواختتر باشه، روونى مايه گوشتى بهتر درمياد.
مرحله هشتم: پياز داغ رو آماده کنید
پياز ريز شده رو با مقدار كم روغن تو تابه بريزين و حرارت رو ملايم نگه دارين و مدام هم بزنين تا شفاف بشه. شفاف شدن پياز يعنى قندهاى داخلش آزاد شده و طعم ملايمى پيدا كرده. اين مرحله پايه اصلى عطر مايه گوشتيه و اگه پياز نسوزه مايه طعم لطيف ترى پيدا مىكنه.
شما میتونید پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله نهم: گوشت چرخ كرده رو اضافه كنين
گوشت رو داخل تابه بريزين و مدام هم بزنين تا هيچ گلولهاى توش نمونه. باز كردن گوشت باعث مىشه وقت پخت با سبزيجات قاطى بشه و مايه قلنبه نشه. وقتى رنگ گوشت كاملا از صورتى به قهوهاى روشن تغيير كرد و بوى خاميش از بين رفت يعنى اين مرحله درست انجام شده.
شما میتونید گوشت چرخ کرده رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دهم: گوجه و فلفل رو اضافه كنين
در ادامه طرز تهیه پیده گوشت ترکی، گوجه و فلفل خرد شده رو اضافه كنين و پنج تا هفت دقيقه تفت بدين تا آب گوجه كمى تبخير بشه. تبخير آب كمک مىكنه مايه گوشتى جمعوجورتر، خوشرنگتر و خوشبوتر بشه و روی خمير پيده پهن كه مىشه، شل نباشه.
مرحله یازدهم: رب گوجه و ادويهها رو اضافه كنين
رب رو اضافه كنين و دو سه دقيقه روى حرارت ملايم تفت بدين تا خامى رب كامل گرفته بشه و رنگ مايه گوشتى پررنگ و خوشرنگ بشه. نمک، فلفل سياه و پاپريكا رو هم اضافه كنين. اين چند دقيقه تفت دادن ادويهها باعث مىشه عطرشون بهتر آزاد بشه و مايه گوشتى عمق طعم پيدا كنه.
شما میتونید رب گوجه فرنگی، فلفل سیاه و پاپریکا رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوازدهم: مايه گوشتى رو از رو حرارت بردارين
وقتى رنگ گوشت ثابت شد و آب اضافه گوجه جمع شد حرارت رو خاموش كنين. حالا بايد چند دقيقه مايه رو همونطور تو تابه رها كنين تا بخار شديدش كم بشه. با قاشق دو سه بار آروم هم بزنين كه گرماى داخلى مواد آزاد بشه. وقتى دست رو نزديك كردين و فقط گرمى ملايم حس شد، يعنى ديگه برای گذاشتن رو خمير مناسبه. مايه داغ باعث شل شدن خمير و پاره شدن لبهها مىشه، پس اين كمى صبر لازم و مهمه.
مرحله سیزدهم: خمير ورآمده رو تقسيم كنين
در این مرحله از طرز تهیه پیده گوشت ترکی، دستتون رو كمى چرب كنين و خميرو آروم از كاسه خارج كنين تا پفش نخوابه. رو سطح كار يه لايه خيلى نازک آرد بزنين و خميرو بذارين. با كارد چهار پنج قسمت مساوى از خمیر بسازين. هر قسمت رو به شكل يه چونه صاف جمع كنين. چونهها رو دو سه دقيقه همونجا استراحت بدين تا گلوتنش آروم شه و موقع باز كردن خمير جمع نشه.
مرحله چهاردهم: چونههای خمیر رو شکل بدین
اولين چونه رو بردارين و با وردنه از وسط به بيرون باز كنين تا يه بيضى نازک و يكدست دربياد. ضخامت بايد حدود متوسط باشه، نه خيلى نازک كه پاره شه نه ضخيم كه خوب نپزه.
حالا لبههاى دو طرفو از كنارهها جمع كنين و به سمت مركز بيارين و با انگشت يه فشار كوچيك بدين تا چفت بشه. اين چفت شدن لبهها باعث مىشه موقع پخت مايه از داخل بيرون نزنه. فرم نهايى بايد شبيه قايق باريك باشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پیده تخم مرغ ترکی
مرحله پانزدهم: مايه گوشتى رو روی خمیر پخش کنین
برای تهیه پیده اصل ترکیه، از مايه گرم شده يه مقدار متوسط وسط خمير بريزين و با پشت قاشق آروم صاف كنين. سطح بايد كاملا يكدست باشه تا موقع پخت جايى نازک و جايى ضخيم نشه.
حدود يک سانت از لبهها رو خالى بذارين تا لبهها تردتر بشه. اگه مايه زياد باشه خمير خيس مىشه و لبهها خوب برشته نمىشن، پس ميزانش خيلى مهمه.
مرحله شانزدهم: پيدهها رو تو فر بپزين
فر رو از قبل تا 200 درجه سانتیگراد گرم كنين. پيدهها رو روى سينى با كاغذ روغنى بچينين و بذارين طبقه وسط. زمان پخت معمولاً ده تا دوازده دقيقه است، اما بهتره آخر پخت دائماً نگاه كنين. وقتى لبهها طلايى شد و مايه گوشتى قلقل ريز زد يعنى كاملا آماده است. نذارين بيشتر از حد بمونه چون خمير زود خشك مىشه.
مرحله آخر: پيده گوشت ترکی رو سرو کنید
به محض درآوردن از فر اگه دوست دارين يه قلم كره رو لبهها بكشين تا براق و خوشعطر بشه. پيده داغ بافت لطيفترى داره و مزه ادويهها بهتر حس مىشه. بهتره همون لحظه رو تخته سرو بذارين، برش بزنين و نوش جان كنين.
روش تهیه پیده گوشت ترکی بدون فر
برای پيده گوشتى كه بدون فر درست مىكنين همون خمير و مايه رو مثل دستور قبلى آماده كنين. فقط مرحله پختش فرق مىكنه. وقتى خميرها رو قايقى شكل كردين و مايه رو وسطش پخش كردين يه تابه نچسب بزرگ رو روی حرارت متوسط گرم كنين. كف تابه يه لايه بسيار نازك روغن بزنين و پيده رو آروم بذارين وسط تابه و درشو بذارين تا بخار داخلش جمع شه.
حدود شش تا هشت دقيقه كافيه تا زير خمير طلايى بشه و روى مايه هم با گرماى حبسشده بپزه و خودش رو بگيره. بعد لبههاشو چک كنين و اگه ديدين قسمت زيرى كامل رنگ گرفته مىتونين دو دقيقه هم بدون در بذارين تا لبهها تردتر بشه. فرقش با پخت فر اينه كه اين روش يه حالت شبه سنگكى به خمير مىده و زيرش ترد و بالاى پيده نرمتر مىمونه، در حالى كه توی فر حرارت از بالا و پايين همزمان پخش مىشه و لبهها يهدستتر برشته مىشن.
نکات مهم در طرز تهیه پیده گوشت ترکی خوشمزه و لذیذ
- خمير پیده رو وقتى ورز میدين بايد لطيف و كمى چسبناک بمونه تا موقع باز شدن به شکل قایقی، ترک نخوره و لبهها خوب جمع بشه.
- براى خوشعطر شدن مايه گوشتى، پياز رو تا حد شفاف تفت بدين و بعد ادويه و رب رو آروم اضافه كنين تا طعمها خوب باز بشه.
- مايه گوشت رو بعد از پخت بذارين از داغى بيفته چون مايه داغ باعث شل شدن خمير و خيس شدن مركز پيده میشه.
- لبههاى خمير رو وقتى به شكل قايقى جمع میكنين بهتره انگشتو كمى خيس كنين تا چفت شدن لبهها راحتتر انجام بشه.
- در طرز تهیه پیده گوشت ترکیه ای، موقع پخش كردن مايه، سطحو كامل صاف كنين و زيادى پر نكنين تا وسط خمير سنگين نشه و تو پخت حالت كشيده و قايقى خودش رو حفظ كنه.
- اگه مىخواين بافت پيده شبيه پختن تو فر سنگى بشه، كف سينى رو قبل از گذاشتن خمير چند دقيقه داغ كنين تا زير خمير يهرنگ برشته بشه.
- برای الهام گرفتن از تنوع زياد پيدهها میتونين سراغ انواع پيده تركى برين و همين خمير رو با مايههاى مختلف امتحان كنين.
- اگه دوست دارين نسخهاى متنوعتر بسازين، میتونين همين روشو براى طرز تهيه پيده گوشت و قارچ هم استفاده كنين و فقط مايه رو تغيير بدين.
- اگه لبهها رو بعد از پخت با يه قلم كره داغ چرب كنين ظاهر براق و خوشقيافهاى میگيره و بافت لبهها نرمتر میشه.
- پيده رو داغ سرو كنين چون وقتى گرمه عطر ادويهها بهتر حس میشه و خمير هم بهتر كش مىآد و لطافتش بيشتر مشخص میشه.
- وقتى خميرو با وردنه باز مىکنین بهتره هر دو سه بار چرخش وردنه رو قطع کنين و خميرو يه نيم دور بچرخونين تا ضخامت همه جا يکى بمونه و لبهها موقع جمع کردن قايقى چروک نشه.
- براى اين که مايه گوشتى موقع پخت رطوبت پس نده بهتره آخر پختش يه دقيقه حرارتو زياد کنين تا بخار نهايى خارج بشه و وقتى ريختين رو خمير بافت مرکز پيده نرم بمونه و خيس نشه.
- پیده گوشت یونانی هم به خاطر اشتراکات دو کشور ترکیه و یونان و همجواری آنها در کنار دریای مدیترانه به همین سبک درست میشه.
فوت و فنهای خوشمزه شدن پیده گوشت
پخت پیده گوشت رو روى چه دمايى بذاریم که لبهها خوب برشته بشه؟
200 درجه سانتیگراد دماى مناسبى هست و معمولاً ده تا دوازده دقیقه زمان برای پخت در این دما كافيه.
اگه مايه گوشت پیده خيلى شل شد چى كار كنيم؟
2 دقيقه حرارت رو زياد كنين تا آب اضافه تبخير بشه و مايه غليظ بمونه.
خمير پیده چرا گاهى موقع باز كردن جمع میشه؟
چونه بعد از تقسيم بايد دو سه دقيقه استراحت كنه تا گلوتن آرام بشه.
مىتونيم به جاى رب از گوجه تازه استفاده كنيم؟
بله فقط بايد بذارين كامل آبش جمع بشه تا مايه رقيق نشه.
پيده چرا زيرش سفيد مىمونه؟
يا فر خوب گرم نشده يا سينى خيلى سرد بوده و بايد قبلش چند دقيقه داغ بشه.
مىتونيم پيده گوشت رو بدون فر درست كنيم؟
بله تو تابه نچسب با حرارت متوسط و در بسته هم خوب پخته میشه.
لبههاى پيده چرا گاهى باز میشه؟
احتمالاً خميرو وقت جمع كردن خوب فشار ندادين و چسبيدگى كم بوده.
مىتونيم تو مايه گوشتى از سبزيجات هم استفاده كنيم؟
بله فلفل دلمه، جعفرى يا قارچ حس خوبى به بافت و طعم میده.
اگه بخوايم پيده گوشت نرمتر بشه بايد چى كار كنيم؟
مقدار كمى روغن به خمير اضافه كنين و بعد از پخت روى لبهها كره بمالين.
محصولات مرتبط
نازی . 17 فروردین 1400
عالی بود