«آبگوشت بزباش» یا «آبگوشت سبزی» یکی از خوشمزه‌ترین انواع آبگوشت ایرانی است که در شهرهای مختلف ایران و ارمنستان و آذربایجان با رسپی‌های نسبتا مشابه تهیه می‌شود. اما بزباش یعنی چه؟ شما می‌توانید آبگوشت بزباش با گوشت بز یا گوشت گوسفند در ترکیب با حبوبات و سبزیجات معطر آماده کنید و از طعم غنی و عطر بی‌نظیر آن لذت ببرید. بد نیست بدانید همدانی‌ها آبگوشت بزباش را معمولا در مراسم نذری درست می‌کنند (مثل آبگوشت متنجنه کرمانی‌ها). شما هم می‌توانید این آبگوشت ساده را به ویژه در فصل‌های سرد سال بپزید و همراه با انواع نان سنتی میل کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه آبگوشت بزباش با رسپی شهرهای مختلف را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه آبگوشت بزباش در یک نگاه
برای تهیه آبگوشت بزباش به روش تهرانی و تبریزی، ابتدا باید لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخش گرفته شود. گوشت گوسفندی یا گوشت بز را به تکه‌های درشت خرد کنید؛ دنبه و قلم را همراه با گوشت در قابلمه بریزید و بدون روغن، حدود ۵ الی ۷ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی دنبه گرفته شود.
سپس، پیاز خلالی شده، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. حالا، آب جوش روی مواد بریزید و بگذارید گوشت یک ساعت روی حرارت ملایم بپزد. در ادامه، سبزی‌های ساطوری شده آبگوشت بزباش (تره، جعفری، شنبلیله) را به قابلمه اضافه کنید و پس از ۱۰ دقیقه، رب گوجه، لیمو عمانی و پودر زیره را همراه با لوبیا به قابلمه بیفزایید.
پس از یک ساعت، دنبه را خارج کنید و با کمی پیاز پخته شده و آبگوشت بکوبید. سپس، دنبه له شده را به قابلمه برگردانید. در پایان، سیب زمینی‌های بدون پوست را اضافه کنید و غذا را برای ۳۰ الی ۴۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بپزید. نمک را در آخر بریزید و پس از جا افتادن، آبگوشت را با نان تازه، سبزی خوردن و ترشی سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت بزباش مجلسی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند یا بز (ترجیحا گردن یا سردست) | ۴۰۰ گرم |
| دنبه | ۵۰ گرم |
| قلم گوسفند | ۲ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
| سبزیجات بزباش شامل جعفری، تره و شنبلیله | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار خرد شده |
| لوبیا چشم بلبلی | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لیمو عمانی | ۲ عدد |
| رب گوجه | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیب زمینی | ۴ عدد |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| پودر زیره سیاه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نان تازه | برای سرو آبگوشت بزباش |
| سبزی خوردن و ترشی | برای سرو آبگوشت بزباش |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ الی ۴۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت آبگوشت بزباش: بیشتر از ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آبگوشت بزباش خوشمزه
در طرز تهیه آبگوشت بزباش معمولا از گوشت بز یا گوشت گوسفندی همراه با برخی حبوبات مانند لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا چیتی و سبزیجات معطری مانند تره، جعفری و شنبلیله استفاده می‌شود. دستور تهیه این غذا در شهرهای مختلف مثل اراک، همدان، مشهد، اصفهان، تبریز، تهران و … با اندکی تغییرات تقریبا یکسان است.
مرحله اول: لوبیا را بخیسانید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه آبگوشت بزباش، لوبیا چشم بلبلی را به خوبی بشویید و از شب قبل در یک ظرف پر از آب بریزید و به مدت ۱۰ الی ۱۲ ساعت بخیسانید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که روی لوبیاها را کاملا بپوشاند. در طول این مدت، چند بار آب لوبیا را عوض کنید تا نفخ لوبیا چشم بلبلی برطرف شود.
در صورت تمایل، برای خرید انواع حبوبات مانند لوبیا چشم بلبلی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: گوشت بزباش را آماده کنید
پس از گذشت این مدت، گوشت گردن یا سردست گوسفندی یا بز را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، گوشت گوسفندی را به صورت نسبتا درشت (حدود ۵ الی ۷ سانتی‌متر) برش بزنید. به این ترتیب، گوشت در روند پخت طولانی از هم نمی‌پاشد، بافت خودش را حفظ می‌کند و در هنگام کوبیدن هم حجم و بافت بهتری را به آبگوشت می‌دهد.
برای خرید انواع گوشت مانند گوشت گوسفندی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: سبزیجات تازه و معطر را آماده کنید
در این مرحله باید سبزیجات معطر شامل جعفری، تره و شنبلیله را پاک کنید و ساقه‌های ضخیم و برگ‌های زرد و پلاسیده را دور بریزید. سپس، برگ‌های تر و تازه این سبزی‌ها را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی خودشان را از دست بدهند.
در ادامه، ترکیب جعفری، تره و شنبلیله را به صورت ریز ساطوری کنید. برای تهیه آبگوشت بزباش، شما به یک لیوان از این سبزیجات معطر خرد شده نیاز دارید. توجه داشته باشید، سبزی آبگوشت بزباش از ۵۰ درصد تره، ۴۰ درصد جعفری و فقط ۱۰ درصد شنبلیله تشکیل می‌شود، چون شنبلیله با وجود عطر بی‌نظیرش کمی تلخ مزه است و اگر زیادی بریزید، احتمالا غذا را بدمزه می‌کند. در صورت دسترسی نداشتن به سبزی تازه می‌توانید از ۳ قاشق غذاخوری سبزی خشک برای این مقدار مواد استفاده کنید.
برای خرید انواع سبزیجات خشک شده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: گوشت، قلم و دنبه را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت سبزی مجلسی، وقت آن است که گوشت، قلم و دنبه را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. این ترکیب را به مدت ۵ الی ۷ دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت کمی تغییر کند و بوی خامی دنبه نیز برطرف شود. نیازی نیست در قابلمه روغن بریزید؛ چون در اثر حرارت دیدن، چربی دنبه آزاد می‌شود و عطر و طعم بی‌نظیری به آبگوشت بزباش می‌بخشد. فقط مراقب باشید، دنبه نسوزد.
دنبه و دنبالچه گوسفندی را می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله پنجم: پیاز و ادویه‌ها را اضافه کنید
در فاصله تفت خوردن گوشت، پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت خلالی برش بزنید. سپس، پیاز خلالی را هم به این قابلمه اضافه کنید و همراه با چربی دنبه تفت دهید تا پیاز سبک شود. پس از آن، مقداری زردچوبه و فلفل سیاه در این قابلمه بریزید و این ادویه‌ها را نیز برای ۱ دقیقه تفت دهید تا عطرشان آزاد شود.
توجه داشته باشید، در این مرحله نباید نمک را اضافه کنید. در غیر این صورت، گوشت گوسفندی یا گوشت بز سفت و چغر شده و زمان پخت آن به مراتب طولانی‌تر می‌شود.
برای خرید انواع ادویه مانند پیاز داغ آماده، زردچوبه و فلفل سیاه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: گوشت آبگوشتی را بپزید
حالا باید مقداری آب جوش در قابلمه حاوی گوشت بریزید. حجم آب جوش باید به اندازه‌ای باشد که روی گوشت و قلم را کاملا بپوشاند. سپس، درب قابلمه را ببندید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت حدود یک ساعت یا بیشتر روی شعله کم بجوشد و نیم‌پز شود.
مرحله هفتم: سبزی‌های معطر را اضافه کنید
پس از گذشت این مدت و نیم‌پز شدن گوشت، درب قابلمه را باز کرده و سبزی‌های معطر را که قبلا ریز ساطوری کردید به این قابلمه اضافه کنید. سپس، دوباره درب قابلمه را ببندید و حدود ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا عطر و طعم سبزی‌ها در آبگوشت آزاد شود.
مرحله هشتم: چاشنی‌ها و لوبیا چشم بلبلی را به آبگوشت بزباش اضافه کنید
پس از گذشت این مدت، وقت آن است که دوباره سراغ قابلمه آبگوشت بروید و لیمو عمانی (طرز تهیه لیمو عمانی) شسته و سوراخ شده، رب گوجه فرنگی و پودر زیره سیاه را در این قابلمه بریزید.
مواد را به خوبی هم بزنید تا ترکیب شوند. سپس، آب لوبیا را خالی کنید و خود لوبیا چشم بلبلی خیس خورده را نیز به آبگوشت بزباش اضافه کنید. باز هم درب قابلمه را ببندید و حدود یک ساعت زمان صبر کنید تا لوبیاها و گوشت کاملا بپزند.
برای خرید لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی و زیره می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: دنبه را له کنید
تا الان بیشتر از ۲ ساعت است که آبگوشت بزباش روی حرارت ملایم به آرامی قل می‌زند. بنابراین، دیگر وقت آن است که دنبه را با ملاقه خارج کنید و همراه با مقداری پیاز پخته و کمی آبگوشت، با گوشتکوب دستی حسابی بکوبید.
سپس، دنبه له شده را دوباره به قابلمه برگردانید تا با بقیه مواد ترکیب شود. با این روش، دنبه کاملا در طعم غذا نفوذ می‌کند و آبگوشت بزباش، غلیظ‌تر و چرب‌تر می‌شود. اگر می‌خواهید آبگوشت شما چربی کمتری داشته باشد، می‌توانید از انجام این کار صرف‌نظر کنید و دنبه را پس از خارج کردن از قابلمه دور بیندازید.
مرحله دهم: سیب زمینی‌ها را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت بزباش، نوبت اضافه کردن سیب زمینی است. بنابراین، سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید و با چاقو از وسط نصف کنید. سیب زمینی‌های بدون پوست را در قابلمه قرار دهید و درب قابلمه را ببندید. حدود ۳۰ الی ۴۰ دقیقه دیگر منتظر بمانید تا سیب زمینی نیز با باقی مواد به خوبی بپزد و آبگوشت بزباش شما روی حرارت ملایم حسابی جا افتاده شود.
مرحله آخر: آبگوشت بزباش تبریزی را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، ابتدا مقداری نمک به آبگوشت بزباش اضافه کنید و هم بزنید. سپس، حرارت را خاموش کرده و آبگوشت را در ظرف سرو بریزید. در برخی مناطق مانند آذربایجان، معمولا کل غذا را بدون کوبیدن گوشت در یک ظرف واحد می‌ریزند.
اما شما در صورت تمایل، می‌توانید آب این غذا را جدا کرده و مواد جامد را نیز در ظرف مجزایی بریزید. سپس، استخوان‌ها را جدا کنید و ترکیب گوشت، لوبیا چشم بلبلی و سیب زمینی را با گوشتکوب بکوبید. آبگوشت بزباش را همراه نان تازه (طرز تهیه انواع نان)، سبزی خوردن و انواع ترشی (طرز تهیه ترشی های مختلف) سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع نان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
طرز تهیه آبگوشت بزباش با کشک با ماست
طرز تهیه آبگوشت بزباش با کشک، تا اندازه‌ای مشابه آبگوشت کشک همدانی و آبگوشت کشک لرستانی است. برای پخت این غذا علاوه بر مواد بالا به سه چهارم لیوان کشک ساییده یا مایع، ۲ حبه سیر و ۱ قاشق چای‌خوری نعنا خشک نیاز دارید.
در ضمن، به جای لوبیا چشم بلبلی هم باید از نخود آبگوشتی یا لوبیا سفید استفاده کنید. با وجود این تغییرات، روش طبخ آبگوشت بزباش با کشک عینا مانند همان چیزی است که در رسپی بالا اشاره کردیم؛ با این تفاوت که در مرحله آخر، باید کشک و نعنا داغ و سیر له شده را به آبگوشت اضافه کنید و حدود ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا غذا طعم این مواد را به خودش بگیرد و جا افتاده شود.
در صورت تمایل، به جای کشک می‌توانید همان مقدار ماست چکیده (طرز تهیه ماست چکیده خوشمزه) را به این غذا اضافه کرده و طرز تهیه آبگوشت بزباش با ماست را امتحان کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت قرمه سبزی همدانی
نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت بزباش
- در صورت تمایل، می‌توانید دنبه را کلا از دستور پخت آبگوشت بزباش حذف کنید و گوشت و قلم گوسفندی را با کمی روغن مایع تفت دهید.
- در صورت تمایل، می‌توانید رب گوجه فرنگی را از دستور طبخ این غذا حذف کنید.
- دنبه را در مقدار کم استفاده کنید تا چربی غذا بیش از حد نشود.
- سبزی‌ها (تره، جعفری، شنبلیله) باید کاملا ریز خرد شوند تا طعم‌شان در غذا پخش شود و ظاهر یکدستی ایجاد کنند. در ضمن، مقدار شنبلیله را کم در نظر بگیرید تا آبگوشت را تلخ نکند.
- در صورت تمایل، می‌توانید سبزی‌ها را قبل از اضافه کردن به آبگوشت با کمی روغن تفت دهید.
- بسته به طبع و ذائقه، می‌توانید کمی آبغوره یا غوره را جایگزین لیمو عمانی کنید.
- بهتر است از ابتدا مقدار آب را دقیق تنظیم کنید، چون افزودن آب در اواخر پخت، طعم غذا را کاهش می‌دهد.
- در طرز تهیه آبگوشت بزباش کرمانی، به جای لوبیا چشم بلبلی معمولا از ماش و مقدار کمتری دنبه استفاده می‌شود. البته، کرمانی‌ها حتما پودر زیره و فلفل قرمز نیز به این غذا اضافه می‌کنند.
- در طرز تهیه آبگوشت بزباش تهرانی معمولا از لوبیا قرمز و سبزیجات خشک شده مانند تره و جعفری استفاده می‌شود.
- در طرز تهیه آبگوشت بزباش همدانی، معمولا لوبیا چیتی و مقداری کرفس به این غذا اضافه می‌کنند.
- طرز تهیه آبگوشت بزباش اصفهانی هم تقریبا مانند نسخه تبریزی است؛ با این تفاوت که اصفهانی‌ها نخود و لوبیا چیتی را به صورت مخلوط در این غذا می‌ریزند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آبگوشت بزباش
فرق آبگوشت بزباش با آبگوشت معمولی چیست؟
آبگوشت بزباش به جای نخود و لوبیا چیتی، اغلب با لوبیا چشم بلبلی یا نخود لپه‌ای پخته می‌شود و طعم بی‌نظیرش را از سبزیجات معطر مانند تره، جعفری و شنبلیله می‌گیرد؛ در حالی که آبگوشت سنتی ایرانی بیشتر بر پایه گوجه، رب و سیب زمینی است و سبزی ندارد.
ترکیب سبزی آبگوشت بزباش چیست؟
ترکیب سنتی شامل ۵۰ درصد تره، ۴۰ درصد جعفری و ۱۰ درصد شنبلیله است. شنبلیله زیاد غذا را تلخ می‌کند، پس لازم است آن را با دقت به آبگوشت اضافه کنید. در صورت نبود سبزی تازه، می‌توانید از ۳ قاشق غذاخوری سبزی خشک استفاده کنید.
چه نوع گوشتی برای آبگوشت بزباش مناسب‌تر است؟
آبگوشت بزباش به طور سنتی با گوشت بز آماده می‌شود. اما می‌توانید گوشت گردن یا سردست گوسفندی را نیز برای پخت این غذا استفاده کنید. چون بافت گوشت گوسفندی خیلی لطیف و خوشمزه است.
محصولات مرتبط
