۲ طرز تهیه آبگوشت سنتی در قابلمه و زودپز + فیلم آموزش تهیه

چه اهل پختن آبگوشت در دیگ سنگی یا به اصطلاح آبگوشت دیزی باشید و چه آبگوشت ساده را در قابلمه روی شعله ملایم گاز درست می‌کنید در هر صورت مواد لازم دستور پخت یکی است. همچنین به عنوان یک غذای ایرانی خوشمزه می‌توان آن را در لیست انواع غذای برای ناهار، همچنین غذاهای پیشنهادی ماه رمضان و در منوی غذای سحری بدون برنج قرار داد. بد نیست بدانید در بسیاری از شهرهای ایران آبگوشت از مجله غذاهای نذری محرم و صفر و غذای نذری فاطمیه است. طرز تهیه آبگوشت ساده و سنتی در قابلمه و زودپز و نیز ترکیب دقیق گوشت و ادویه آبگوشت را در مجله کوروش بخوانید. در سرویس آشپزی همراه ما باشید.

فیلم آموزش طرز تهیه آبگوشت را تماشا کنید:

طرز تهیه آبگوشت خانگی ساده و مجلسی سنتی

زمان آماده سازی مواد: ۲۰ دقیقه

زمان موردنیاز برای پخت آبگوشت: ۴ ساعت

کالری در ۱۰۰ گرم آبگوشت: ۹۶ کالری

مواد لازم برای آبگوشت سنتی ۴ الی ۶ نفر

• گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم + قلم و استخوان گوسفندی به مقدار دلخواه
• دنبه گوسفندی: ۵۰ تا ۱۰۰ گرم
• لوبیا سفید: ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• نخود: کمی بیشتر از ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• گوجه فرنگی: ۴ عدد متوسط
• سیب زمینی: ۳ عدد متوسط
• رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
• لیموعمانی: ۳ عدد

ادویه آبگوشت مجلسی شامل:

• زیره سبزه: ۳ قاشق غذاخوری
• تخم گشنیز: کوبیده شده ۵ قاشق غذاخوری
• زیره سیاه: یک قاشق غذاخوری
• زردچوبه: ۵ قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه: ۲ قاشق غذاخوری
• شنبلیله خشک: ۳ قاشق غذاخوری
• برگ پیازچه خشک شده: ۴ قاشق غذاخوری
• پودر لیمو عمانی: ۳ قاشق غذاخوری
• پودر دارچین: ½ قاشق غذاخوری

 طرز تهیه ادویه آبگوشت رستورانی

برای آماده کردن ادویه آبگوشت مثل ادویه سایر غذاها ابتدا باید کمی ادویه‌ها را روی شعله خیلی ملایم گاز تفت دهید. برای این کار از زیره سبز و تخم شنبلیله شروع کنید. حدود یک دقیقه آن‌ها را تفت دهید و سپس سایر ادویه‌ها را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید و مرتب هم بزنید.

ماهیتابه را از روی گاز بردارید تا سرد شوند. سپس تمام ادویه‌ها را خوب بکوبید. ادویه آماده شده را بعد از سرد شدن در یک ظرف شیشه‌ای درب‌دار و در جای خشک و خنک نگهداری کنید و در مواقع لزوم استفاده کنید. اگر هم طعم این ترکیب ادویه را نمی‌پسندید نمک، فلفل قرمز و سیاه و پودر زردچوبه برای آبگوشت کافی است.

مراحل طرز تهیه آبگوشت سنتی

برای درست کردن آبگوشت رستورانی خوشمزه، استفاده از ادویه‌های مخصوص آبگوشت بسیار تعیین کننده است. همچنین به خاطر اینکه ادویه‌های آبگوشت طعم خامی ندهد، بهتر است آنها را کمی تفت دهید و بعد به آبگوشت اضافه کنید.

در ادامه باید گوشت و حبوبات از قبل خیسانده شده را بپزید و رب گوجه فرنگی را به آن اضافه کنید. انتخاب چاشنی‌ها و میزان استفاده از آنها نیز می‌تواند روی طعم غذایتان تاثیر مستقیمی داشته باشد. برای پختن آبگوشت سنتی و خوشمزه ایرانی، مراحل زیر را انجام دهید.

مرحله اول؛ خیس کردن حبوبات و پختن گوشت به همراه حبوبات

نخود و لوبیاها را از شب قبل بخیسانید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. سپس پیاز و گوجه‌فرنگی‌ها را از وسط دو نیم کنیم و به همراه گوشت، دنبه و نخود و لوبیا در قابلمه می‌ریزیم. روی مواد آب بریزید. قرار است آبگوشت روی شعله ملایم گاز بپزد و اصلا راز خوشمزگی آبگوشت همین پختن روی شعله بسیار ملایم گاز است.

مرحله دوم؛ اضافه کردن ادویه آبگوشت 

حالا آب را اضافه کنید. مقدار آب باید دو یا سه برابر مواد باشد و حدود یک انگشت کامل روی مواد با بپوشاند. ابتدا شعله را زیاد می‌کنیم تا آب جوش بیاید و سپس شعله گاز را ملایم کنید. ادویه را به مقدار لازم اضافه کنید و اجازه دهید آبگوشت روی شعله ملایم گاز خوب بپزید.

مرحله سوم؛ اضافه کردن سیب زمینی به آبگوشت

بعد از حدود ۲ الی سه ساعت و بعد از پخت حبوبات، سیب زمینی‌ها را هم پوست بگیرید و از وسط دو نیم کنید و به مواد آبگوشت گوسفندی اضافه کنید.

مرحله چهارم؛ اضافه کردن لیمو عمانی به ابگوشت

لیمو عمانی‌ را هم در این مرحله باید اضافه کنید (اگر طعم لیموعمانی را در آبگوشت دوست ندارید آن را حذف کنید). بعد از یک ساعت لیموعمانی‌ها را از آبگوشت بیرون بیاورید تا طعم آبگوشت تلخ نشود. حالا رب گوجه را اضافه کنید و نمک آبگوشت را اندازه کنید و صبر کنید تا یک ساعت دیگر هم آبگوشت بپزد.

مرحله پنجم؛ سرو کردن آبگوشت سنتی

در پایان پخت آبگوشت می‌توانید مخلفات را از آب جدا کنید، با گوشتکوب خوب بکوبید و در آب هم نان ترید کنید و با لذت میل کنید. یادتان باشد طرز تهیه آبگوشت نذری برای ۴۰ نفر یا کمتر و یا بیشتر هم به این ترتیب است و فقط باید مقدار مواد را کم و زیاد کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت به و گردو

طرز تهیه آبکوشت در زودپز

این طرز تهیه آبگوشت خوشمزه ساده سنتی و مجلسی خانگی است که حسابی چرب و نرم و لذیذ است و اصلا سرخ نمی‌شود به همین خاطر یک غذای آب‌پز و سالم محسوب می‌شود. اگر دوست دارید آبگوشت زودتر آماده شود طرز تهیه آبگوشت ساده خوشمزه در زودپز را هم امتحان کنید.

برای این طرز تهیه باید تمام مواد را از همان ابتدا در زودپز بریزید و بپزید. طرز تهیه دیزی سنگی هم به این ترتیب است با این تفاوت که از همان ابتدا باید تمام مواد را در دیزی سنگی بریزید و در فر یا تنور به مدت چند ساعت با حرارت ملایم بپزید.

نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه آبگوشت گوسفندی

*در برخی شهرها مثل کاشان و استان فارس به جای سیب زمینی یا در کنار سیب زمینی از کلم قمری در طرز تهیه آبگوشت استفاده می‌شود.

*استفاده از شوید به عنوان سبزی طعم دهنده برای خوشمزه‌تر شدن آبگوشت مرسوم است. در این صورت به اندازه ۱ قاشق غذاخوری شوید تازه خرد شده به آبگوشت در حال پخت اضافه کنید.

*حتما برای اضافه کردن آب به آبگوشت، از آب جوش استفاده کنید. آب سرد باعث می‌شود گوشت و حبوبات دیرتر بپزند.

*اگر به عنوان چاشنی از لیمو عمانی استفاده می‌کنید، لیموها را از قبل در مقداری آب بخیسانید و آب آن را دور بریزید. با این کار تلخی لیموها گرفته می‌شود. سپس لیموها را به آبگوشت در حال پخت اضافه کنید. همچنین می‌توانید به جای لیمو عمانی از آبلیمو در آبگوشت استفاده کنید.

*برای پخت آبگوشت مجلسی و رستورانی بهتر است صبور باشید و آبگوشت را روی حرارت بسیار ملایم بپزید. این کار باعث جا افتادن بیشتر و خوشمزه‌تر شدن آن خواهد شد.

*برای سرو آبگوشت دو روش می‌توانید استفاده کنید. روش اول و مرسوم این است که آب آبگوشت را جداگانه سرو کنید و باقی مواد را با گوشتکوب به خوبی بکوبید و گوشت کوبیده را به صورت جداگانه سرو کنید. روش دوم هم این است که در کاسه هر نفر مقداری از حبوبات و گوشت را اضافه کنید.

*در شهرهای مختلف ایران آبگوشت را با دستور پخت‌های مختلف درست می‌کنند از آبگوشت بزباش گرفته تا آبگوشت متنجنه کرمانی‌ یا آبگوشت کشک و آبگوشت یخنی. با این همه طرز تهیه آبگوشت ساده در همه شهرهای ایران یک دستور واحد دارد.

سوالات متداول

چه کار کنیم که آبگوشت تلخ نشود؟

برای جلوگیری از تلخ شدن آبگوشت از آبلیمو استفاده کنید یا با خیساندن لیمو عمانی، تلخی آن را بگیرید.

برای لعاب‌دار شدن آبگوشت چه کار کنیم؟

اضافه کردن چند سیب زمینی و پختن روی حرارت ملایم باعث لعاب‌دار شدن آبگوشت می‌شود.