آیا در دیزی یا یخنی از ادویه مخصوص آبگوشت استفاده می‌کنید؟ ادویه‌های مخصوص می‌توانند طعم غذا را بسیار خوشمزه و لذیذ کنند و همچنین به خواص غذا برای سلامتی بیفزایند. آبگوشت یکی از سنتی‌ترین و محبوب‌ترین انواع غذاهای ایرانی است که با ادویه مخصوص آبگوشت، طعم بسیار دلپذیری می‌گیرد. برای آشنایی با ادویه مخصوص آبگوشت سنتی و ترکیبات و نسبت‌های ادویه انواع آبگوشت نذری و مجلسی، تا انتهای این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید.
ادویه مخصوص آبگوشت چیست؟
ادویه مخصوص آبگوشت همان ادویه مخصوص آبگوشت امام حسین، ادویه مخصوص آبگوشت نذری، ادویه آبگوشت تبریز و ادویه آبگوشت رستورانی است. ترکیب و نسبت این ادویه‌ها مهم است، البته می‌توانید برخی از ادویه‌ها را بنا به سلیقه خود حذف کنید.
در ادویه آبگوشت از زردچوبه، دارچین، پودر لیمو عمانی، هل سبز، بادیان، تخم گشنیز، زیره سبز، زیره سیاه، برگ پیازچه خشک، پودر پیاز، فلفل سیاه، مرزه، زنجبیل، شنبلیله خشک و آویشن است. این ادویه‌ها و سبزی‌های خشک را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
زردچوبه
«زردچوبه» (خواص زردچوبه) از ادویه‌های بسیار پرکاربرد در غذاهای سنتی ایرانی است و علاوه بر عطر و طعم خوبی که به غذا می‌دهد، رنگ زیبایی هم به انواع آبگوشت مخصوصا آبگوشت سنتی می‌بخشد. یکی دیگر از مزیت‌های استفاده از زردچوبه، گرفتن بوی زهم گوشت است. در کنار همه این‌ها، زردچوبه یک چاشنی عالی برای درمان بسیاری از بیماری‌ها مثل بیماری‌های قلبی عروقی، کبد، اختلالات گوارشی، دیابت و حتی تسکین‌دهنده استرس و افسردگی است.
دارچین
«دارچین» از ادویه‌های با طبع گرم است که می‌تواند طبع سرد مواد غذایی را که در تهیه آبگوشت استفاده می‌شوند، متعادل کند. دارچین همچنین بوی بسیار خوبی به غذا می‌دهد اما چون ته‌مزه شیرینی دارد، نباید در مصرف آن زیاده‌روی کنید. با مصرف دارچین، می‌توانید به درمان بیماری‌هایی مثل پارکینسون، آلزایمر و حتی دیابت هم کمک کنید. سایر خواص و مضرات دارچین را می‌دانید؟
فلفل سیاه
دانه‌های «فلفل سیاه» وقتی به صورت پودر دربیایند، عطر و طعم زیادی از خود آزاد می‌کنند. طعم فلفل سیاه به تندی می‌زند ولی تندی آن زننده نیست، البته اگر نسبت آن را زیاد از حد در نظر بگیرید، ادویه شما به تلخی می‌زند. به کار بردن فلفل سیاه همچنین می‌تواند عملکرد سیستم گوارش و معده را بهبود ببخشد و سرشار از ویتامین‌های A، ویتامین K و آهن و فیبر است که هر یک به نوعی به سلامت عمومی بدن کمک می‌کنند.
زیره سبز و زیره سیاه
هم زیره سبز و هم زیره سیاه، دو ادویه بسیار خوشبو هستند که علاوه بر طعم و عطر دلپذیری که به آبگوشت می‌دهند، می‌توانند در رفع نفخ حبوبات مورد استفاده در آبگوشت موثر باشند. از جمله خواص زیره این است که به هضم غذا کمک کرده و سنگینی ناشی از خوردن غذا را رفع می‌کند.
زنجبیل
اگر به طور مداوم از «زنجبیل»، چه به صورت تازه و چه به صورت پودر شده و خشک در غذاهایتان استفاده کنید، سیستم ایمنی بدن خود را تا حد زیادی بهبود می‌بخشید و احتمال ابتلا به بسیاری از بیماری‌ها را کاهش خواهید داد. زنجبیل عطر فوق‌العاده‌ای دارد و طعمی که به غذا می‌دهد، به تندی می‌زند، اما ته‌مزه آن شیرین است. از جمله خواص زنجبیل این است که می‌تواند مثل زیره، نفخ حبوبات را تا حد زیادی بگیرد.
هل
دانه‌های سیاه «هل» که در یک غلاف سبز پوشانده شده‌اند، بسیار خوشبو هستند و وقتی به آبگوشت اضافه می‌شوند، عطر خود را آزاد می‌کنند. حتی عطر هل هم به شیرینی می‌زند و چون جزو ادویه‌های معطر است، نباید نسبت آن را زیاد در نظر بگیرید چون روی طعم غذا تاثیر می‌گذارند، اما اضافه کردن آن به اندازه متعادل در ادویه مخصوص آبگوشت، می‌تواند آن را بسیار خوشمزه کند.
لیمو عمانی
برخی افراد «لیمو عمانی» را به صورت درسته در آبگوشت به کار می‌برند که در این صورت باید تلخی آن را بگیرید و بعد به آبگوشت اضافه کنید. کافی است از ۳۰ دقیقه قبل، روی پوست لیمو را با چاقو، سوراخ‌هایی ایجاد کنید و در آب بیندازید. سپس لیموها را از آب بکشید و در آبگوشت بیندازید. یا اینکه لیموها را بشکنید و هسته‌ها را جدا کرده و آن را پودر کنید. می‌توانید فقط از پرک لیمو استفاده کنید تا دیگر نگران تلخی پودر لیمو عمانی نباشید.
بادیان
«بادیان» یا «انیسون» یکی از ادویه‌های معطر است که به صورت پودر شده و خشک شده در غذا استفاده می‌شود. بادیان به عنوان یک داروی گیاهی برای سلامت قلب، بهبود سوخت و ساز بدن، تنظیم عملکرد دستگاه گوارش و دستگاه تنفسی و در کل برای سلامت عمومی بدن شناخته می‌شود.
دانه یا تخم گشنیز
هم خود «گشنیز» جزو سبزی‌های معطر است و هم دانه آن جزو ادویه‌های پرکاربرد در آشپزی به حساب می‌آید. دانه گشنیز به صورت پودر شده در غذا و به صورت درسته در دمنوش‌های مختلف استفاده می‌شود. از آن جایی که تخم گشنیز سرشار از آهن، منیزیم، کلسیم، پتاسیم، فیبر و ویتامین‌های A،C و B6 است، می‌توانید علاوه بر عطر دلپذیر آن، از خواص بی‌نظیرش هم بهره ببرید.
میخک
«میخک» به صورت خشک عطر فوق‌العاده آرام‌بخشی دارد و انداختن یک یا دو عدد دانه میخک در ادویه آبگوشت، می‌توانید عطر این غذا را چند برابر کند. می‌توانید از پودر آن هم در ادویه استفاده کنید.
برگ بو
«برگ بو» معمولا برای گرفتن بوی زهم گوشت استفاده می‌شود. بهتر است برگ بو را در هنگام پخت آبگوشت اضافه کنید و بعد از پخت، برگ‌ها را خارج کنید. برگ بو برای درمان بیماری‌های دیابت، سنگ کلیه، عفونت مجاری ادراری، لاغری و کاهش وزن، سلامت پوست و مو و … هم مفید است.
مواد لازم برای تهیه ادویه آبگوشت سنتی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| دانه فلفل سیاه | ۱ قاشق غذاخوری |
| زیره سبز | نصف قاشق چای‌خوری |
| زیره سیاه | نصف قاشق چای‌خوری |
| دانه گشنیز | نصف قاشق چای‌خوری |
| پودر دارچین | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| پودر لیمو عمانی | نصف قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نصف قاشق غذاخوری |
| پودر زنجبیل | ۱/۴ قاشق غذاخوری |
| پودر هل | ۱/۴ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ادویه آبگوشت سنتی
برای درست کردن این ادویه خوش‌عطر آبگوشتی، دانه‌های فلفل سیاه، دانه‌های هل، دانه‌های زیره، چوب دارچین، دانه گشنیز و لیمو عمانی را هر کدام جداگانه در آسیاب پودر و الک کنید. بقیه پودرها مثل پودر زنجبیل و پودر زردچوبه را هم به مخلوط بالا اضافه و با هم ترکیب کنید تا یکدست شود.
وقتی ادویه آماده شد، در ظرف مناسب ادویه بریزید و درب آن را ببندید و در کابینت نگهداری کنید. هر بار به مقدار لازم و با توجه به حجم مواد آبگوشت از این ادویه به آن اضافه کنید.
مواد لازم برای ادویه مخصوص آبگوشت (نذری و امام حسینی)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| تخم گشنیز | ۵ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۵ قاشق غذاخوری |
| زیره سبز | ۳ قاشق غذاخوری |
| زیره سیاه | ۱ قاشق غذاخوری |
| فلفل سیاه | ۲ قاشق غذاخوری |
| شنبلیله خشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| پودر پیاز یا برگ پیازچه خشک | ۵ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ادویه آبگوشت اصیل (دیزی و یخنی)
برای تهیه ادویه دیزی یا یخنی، در یک تابه زیره سبز و تخم گشنیز را بریزید و روی حرارت قرار دهید. به مدت ۱ تا ۲ دقیقه، زیره و تخم گشنیز را بو بدهید و سپس از روی حرارت بردارید. بعد از سرد شدن، زیره و تخم گشنیز را در آسیاب بریزید و پودر کنید. سپس هر ادویه پودر نشده دیگری را که دارید، در آسیاب بریزد و بعد از پودر کردن، همه را الک کنید. تخم گشنیز، زیره سبز و سیاه، زردچوبه، پودر پیاز، فلفل سیاه و شنبلیله خشک را با هم مخلوط کنید و بعد از یکدست شدن، در بطری درب‌دار بریزید و در جای خشک، خنک و دور از آفتاب نگه دارید.
مواد لازم برای تهیه ادویه آبگوشت مشهدی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زردچوبه | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر زیره سبز | نصف قاشق غذاخوری |
| پودر زیره سیاه | نصف قاشق غذاخوری |
| پودر دارچین | نصف قاشق غذاخوری |
| پودر زنجبیل | نصف قاشق غذاخوری |
| پودر آویشن | نصف قاشق غذاخوری |
| پودر مرزه | نصف قاشق غذاخوری |
| پودر فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه ادویه آبگوشت دیزی مشهدی
مشهدی‌ها از ترکیبات سبزی خشک بیشتری در ادویه آبگوشت استفاده می‌کنند. برای درست کردن ادویه دیزی مشهدی، مرزه و آویشن خشک را پودر کنید. دانه‌های فلفل سیاه، چوب دارچین، زیره سبز و سیاه، زردچوبه و زنجبیل را اگر پودر نشده دارید، در آسیاب بریزید و پودر و آسیاب کنید. همه ادویه‌ها را با هم مخلوط کنید تا یکدست شود و بعد در شیشه ادویه بریزید، درب آن را ببندید و در کابینت یا جای خشک و خنک بگذارید.
ادویه آبگوشت را چه زمانی به غذا اضافه کنیم؟
در ۲۰ دقیقه پایانی پخت ادویه آبگوشت را به غذا اضافه کنید تا طعم ادویه‌ها به خورد آبگوشت برود و بوی زهم گوشت را بگیرد. همچنین اضافه کردن این چاشنی‌ها می‌تواند خواص و ارزش غذایی آبگوشت را بیشتر کند. همچنین در زمان تفت دادن پیاز و گوشت کمی از ادویه را به این ترکیب اضافه کنید تا بوی زهم گوشت گرفته شود.
سوالات متداول درباره ادویه مخصوص آبگوشت
چرا ادویه مخصوص آبگوشت تلخ می‌شود؟
اگر میزان و نسبت‌های ادویه‌های آبگوشت را زیاد و کم در نظر بگیرید، آبگوشت تلخ می‌شود. اگر میزان لیمو عمانی و گشنیز زیاد شود، ادویه باعث تلخی غذا می‌شود.
چرا ادویه آبگوشت شیرین می‌شود؟
اگر میزان تخم گشنیز را زیاد در نظر بگیرید، ادویه آبگوشت شیرین می‌شود.
