آبگوشت کرمانی متنجنه یک آبگوشت اصالتا رفسنجانی و بسیار محبوب در استان کرمان است که اتفاقا در روزهای تاسوعا و عاشورا هم یک غذای نذری محرم بسیار پرطرفدار است و به آن آبگوشت امام حسینی هم می‌گویند. اتفاقا آبگوشت متنجنه یک غذای ماه رمضانی محبوب در کرمان هم هست. در سرویس آشپزی طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه (مطنجنه) که به آبگوشت امام حسینی هم در شهرهایی مثل بم مشهور است را در مجله کوروش بخوانید.
آبگوشت چیست؟
آبگوشت از جمله قدیمی‌ترین غذاهای ابرانی محبوب مردم سرتاسر دنیاست. اهالی کشورهای مختلف آبگوشت را به عنوان غذایی مقوی به طرق مختلف می‌پزند و با نان یا پلو سرو می‌کنند.
اهالی مناطق مختلف ایران هم از دیرباز آبگوشت‌های مختلف را با توجه به فرهنگ غذایی خود می‌پزند و بسته به مواد مورد استفاده در تهیه آبگوشت به آن نام‌های مختلف داده‌اند از آبگوشت و دیزی گرفته تا شوربا، یخنی، نخود آب و پیتی اسامی مختلف آبگوشت هستند.
اما چرا آبگوشت متنجنه؟ اصلا متنجنه یعنی چه؟ مطنجنه [م ُ طَ ج َ ن َ / ن ِ] (اِ) چیزهای بریان کرده. (یادداشت به خط مرحوم دهخدا): و طعام او، گوشت بزغاله و مرغ خانگی و تذرو و طیهوج… مطنجنه.(ذخیره ٔخوارزمشاهی) (یادداشت ایضاً). و قلیه خشک و اسفیدباها و گوشت بریان و مطنجنه و کباب و قلیه و آبکامه باید خورد. (ذخیره ٔخوارزمشاهی) (یادداشت ایضاً). و طعام گوشت‌های بریان و مطنجنه و قلیه ٔخشک خورند. (ذخیره ٔ خوارزمشاهی) (یادداشت ایضاً). و رجوع به ماده ٔ قبل شود.
طرز تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه
مدت زمان آماده سازی و پخت: ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه آبگوشت متنجنه (برای ۱۰ نفر)
- نخود: ۱ و نیم پیمانه
- لوبیا چیتی: ۱ پیمانه
- پیاز: ۲ عدد ریز خرد شده
- گوشت گوسفند: ۹۰۰ گرم
- دنبه: ۱۰۰ گرم
- ترخون، شنبلیله و جعفری: ۱۲۰ گرم ریز خرد شده
- سیب زمینی متوسط: ۴ عدد
- به: ۱ عدد کوچک و خرد شده
- برگه زردآلو: ۱۰۰ گرم
- مغز گردوی خرد شده: ۱۰۰ گرم
- لیموعمانی: ۱ عدد کوچک
- رب گوجه‌فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم و دلخواه
*هر پیمانه معادل ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار است.
مراحل طرز تهیه آبگوشت زنگی آباد کرمان
آبگوشت زنگی آبادی، در اصل غذای نذری کرمانی‌ها برای ماه محرم و مناسبت‌های مذهبی است و علاوه بر لذیذ بودن، بسیار مقوی است. از آنجایی که در این آبگوشت از حبوبات استفاده می‌شود، باید اجازه دهید این حبوبات از شب قبل خیس بخورند تا آماده طبخ شوند. همچنین سبزی‌های آبگوشت امام حسینی متنجنه را باید از قبل تهیه کنید. برای مشاهده ادامه مراحل تهیه، تا انتهای متن را با ما باشید.
مرحله اول: خیس کردن حبوبات و زردآلو
برای تهیه آبگوشت کرمانی متنجنه مثل روال عادی تمام آبگوشت‌ها باید حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ حبوبات گرفته شود. برگه‌های زردآلو را هم دو ساعت در آب بخیسانید تا خوب نرم شوند.
مرحله دوم: له کردن نخودها با پیاز
در طرز تهیه آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه آمده که ابتدا باید نصف پیمانه از نخودهای خیس خورده را در هاون بکوبید. بعد از کوبیدن کامل نخودها و له شدن آن‌ها پیازهای ریز خرد شده را هم در هاون بریزید و همراه با نخودها باز هم بکوبید تا با هم له و یکدست شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش هدیح خوی نذری محرم و صفر
مرحله سوم: پختن گوشت با ادویه
داخل قابلمه‌ای که می‌خواهید آبگوشت کرمانی متنجنه را در آن درست کنید، تا نصفه آب بریزید. ادویه آبگوشت نذری کرمانی شامل یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز به دلخواه به آب اضافه کنید و گوشت شسته شده و خرد شده و دنبه را به آب اضافه کنید. برای آبگوشت بهتر است گوشت را زیاد ریز خرد نکنید و تکه‌های گوشت درشت باشند.
مرحله چهارم: اضافه کردن نخود و پیاز به گوشت
وقتی که مخلوط آب و گوشت به جوش آمد ترکیب یکدست نخود و پیاز را آن اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید مواد آبگوشت متنجنه خوب با هم بپزند.
مرحله پنجم: له کردن زردآلو و خیس کردن سبزیجات
در این فاصله برگه‌های زردآلو خیس خورده را هم در هاون بکوبید و خوب له کنید. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در آب خیس کنید.
مرحله ششم: اضافه کردن نخود و لوبیا به همراه لیموعمانی و گردو به آبگوشت
مرحله بعد زمان اضافه کردن ½ پیمانه نخود کوبیده نشده، ۱ پیمانه لوبیا چیتی، لیموعمانی هسته جدا شده، به ریز خرد شده، گردو خرد شده و برگه‌های زردآلو له شده را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید و آبگوشت متنجنه را به مدت یک ساعت و نیم روی شعله متوسط رو به کم گاز نگهدارید تا مواد خوب پخته شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش قیمه
مرحله هفتم: آماده کردن سیب زمینی آبگوشت امام حسینی کرمانی
در فاصله‌ای که آبگوشت متنجنه روی گاز در حال پختن است سیب زمینی‌ها را پوست بگیرید (می‌توانید پوست سیب زمینی‌ها را خوب بشورید و پوست نگیرید). در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود، حین سرخ شدن رب گوجه فرنگی روی حرارت ملایم سبزی‌های خشک را آبکش کنید و به رب اضافه کنید و کمی تفت دهید.
حالا سیب زمینی‌ها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آن‌ها آب جوش بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیب زمینی‌ها را بپوشاند و نه بیشتر. اجازه بدهید سیب زمینی‌ها بپزند ولی له نشوند، برای آبگوشت کرمانی متنجنه بهتر است سیب‌زمینی‌های پخته، له نشوند.
مرحله هشتم: آبگوشت کرمانی را سرو کنید
وقتی گوشت و حبوبات آبگوشت کاملا پخته شد، مخلوط سیب زمینی و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند. بعد از ده دقیقه آبگوشت کرمانی متنجنه آماده سرو است.
نکات مهم طرز تهیه آشپزی آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه
*یک طرز تهیه برای درست کردن آبگوشت خوشمزه کرمانی متنجنه این است که نخود خیس خورده و پیازها را میکس کنید. گوشت و پیاز را در ظرفی تفت دهید و سپس حبوبات، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید فرصت دهید تا بپزند. در این مرحله نخود کوبیده و دنبه را در ظرفی ریخته و روی اجاق قرار دهید تا روغن بیفتد و بعد رب گوجه‌فرنگی و سبزی‌ها را به آن اضافه کنید. حالا تمام مواد پخته شده را با هم مخلوط کنید، سیب زمینی، برگه زردآلو، به و گردو را اضافه کرده و زمان بدهید تا آبگوشت جا بیفتد.
*بعضی‌ها به آبگوشت کرمانی متنجنه کمی هم برنج اضافه می‌کنند. در صورت تمایل می‌توانید به این مقدار مواد ۲ قاشق غذاخوری برنج خام هم اضافه کنید و همراه با برگه‌های زردآلو و سایر مواد به آبگوشت اضافه کنید.
*مدت زمان پخت آبگوشت کرمانی متنجنه ۲ الی سه ساعت است. البته اگر حبوبات یا گوشت شما کمی دیرپز باشد احتمالا زمان بیشتری می‌برد.
بهترین گوشت برای طرز تهیه آبگوشت متنجنه چیست؟
برای طرز تهیه این غذای معروف کرمان، بهتر است از گوشت بره جوان و زود‌پز استفاده کنید. استفاده از دنبه هم می‌تواند طعم آبگوشت شما را لذیذتر کند.
از چه موادی برای تزیین آبگوشت منتجنه استفاده می‌شود؟
معمولا کرمانی‌ها روی آبگوشت امام حسین (ع) را با زعفران و دارچین تزیین می‌کنند.
برای خوش‌طعم‌تر شدن آبگوشت منتجنه چه کار کنیم؟
اگر می‌خواهید آبگوشت کرمانی شما طعم خاص و ویژه‌ای بگیرد، به آن برگه زردآلو و به اضافه می‌کنید. می‌توانید از برگه هلو هم به جای میوه به استفاده کنید. این میوه‌های خشک یا میوه به تازه را در میانه پخت آبگوشت به آن بیفزایید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شله زرد نذری
