در رژیم غذایی ما ایرانی‌ها، سوپ و آش جایگاه ویژه‌ای دارند و معمولا در شهر‌های مختلف هم به روش‌های متفاوتی پخته می‌شوند. آش ماست یکی از آش‌‌هایی است که به دلیل سرد بودن طبعش، جزو انواع آش مخصوص تابستان است و شباهت زیادی به آش دوغ دارد. آش ماست یک غذای ماه رمضانی محبوب در تبریز است که بنا به سلیقه به دو روش «آش ماست با گوشت» و «آش ماست بدون گوشت» تهیه می‌شود. این آش در کشورهای همسایه ایران هم به روش مشابه پخته می‌شود. آش ماست ترکی، آش ماست شمالی یا مازندرانی و … از دیگر انواع این آش به حساب می‌آیند. در این مطلب از مجله کورش طرز تهیه آش ماست با گوشت و بدون گوشت را برای شما می‌آوریم و در سرویس آشپزی توضیح می‌دهیم که ترکیب سبزی آش ماست چیست.
طرز تهیه آش ماست
مواد لازم
ماست: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
برنج: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
لپه: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
پیاز: ۴ عدد
سیر: ۵ عدد
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
سبزی آش (تره، گشنیز، جعفری، نعنا): ۴۰۰ گرم
نمک، زردچوبه و فلفل: به میزان لازم
روغن یا کره: به میزان لازم
طرز تهیه آش ماست با گوشت
مرحله اول؛ خیس کردن لپه
برای درست کردن آش ابتدا لپه‌ها را به مدت ۸ تا ۱۲ ساعت یا از شب قبل خیس کنید.
مرحله دوم؛ سرخ کردن پیاز و سیر
در یک قابلمه مناسب ۲ عدد پیاز را نگینی یا خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. سیر را نرم یا خیلی ریز خرد کنید و به پیاز اضافه کنید.
مرحله سوم؛ اضافه کردن ادویه به پیاز
نمک، فلفل و زردچوبه را به سیر و پیاز بیفزایید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن آب به پیاز سرخ شده در قابلمه
بعد از اینکه پیازها طلایی و سرخ شد، لپه‌ها را اضافه کنید و روی آن به اندازه ۴ لیوان دسته دار فرانسوی آب بریزید و در ظرف را بگذارید تا با حرارت ملایم بپزد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش رشته با طعم نذری
مرحله پنجم؛ پختن برنج برای آش ماست
بعد از اینکه برنج را شستید، با ۴ لیوان دسته دار فرانسوی آب در قابلمه بریزید و تا خوب بپزد.
مرحله ششم؛ سبزی آش را به آش ماست اضافه کنید
وقتی برنج و لپه‌ها پختند، آنها را در یک قابلمه بریزید و با هم مخلوط کنید.
سبزی آش را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید جا بیفتند و مواد داخل قابلمه لعاب بگیرد.
مرحله هفتم؛ درست کردن گوشت قلقلی و سرخ کردن آن
۱ عدد پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید و به گوشت اضافه کنید. نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت و پیاز اضافه کنید. گوشت‌های چرخ‌کرده را به صورت قلقلی دربیاورید و در روغن سرخ کنید تا طلایی شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش سبزی شیرازی و آبادانی
مرحله هشتم؛ اضافه کردن پیاز داغ و نعناع داغ با گوشت چرخ کرده به آش
با ۱ پیاز باقیمانده، پیاز داغ بگیرید و در لحظات آخر، نعناع خشک هم به آن اضافه کنید. مراقب باشید نعناع نسوزد و طعمش تغییر نکند.
پیاز داغ و نعناع داغ را به همراه گوشت‌های قلقلی به آش اضافه کنید.
اگر دوست داشتید می‌توانید کمی آبلیمو هم آش سبزی‌تان اضافه کنید.
مرحله آخر
بعد از آماده شدن آش، ماست را به آن اضافه کنید و به هم بزنید. حرارت زیر آش را خاموش کنید.
آش را در ظرف مناسب بریزید و سرو کنید.
این آش ماست به آش ماست کردی مشهور است.
طرز تهیه آش ماست بدون گوشت
مواد لازم
عدس: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
نخود: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
برنج نیم دانه: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
سبزی آش: ۵۰۰ گرم
ماست: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ پختن حبوبات
نخود و عدس را از قبل خیس کنید و جداگانه بپزید.
بعد از پخته شدن، هر دو را با هم ترکیب کنید و به آن آب اضافه کنید. می‌توانید به جای آب در آش ماست، آب مرغ یا آب قلم اضافه کنید.
مرحله دوم؛ اضافه کردن برنج و سبزی آش به نخود و عدس
برنج را به نخود و عدس و آب اضافه کنید. سبزی آش را اضافه کنید.
مرحله سوم؛ اضافه کردن ماست و تخم مرغ به آش ماست
پیاز داغ بگیرید و نمک و فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید.
بعد از پخت آش، ماست و یک تخم مرغ را به هم بزنید و مدام به آش اضافه کنید تا بریده نشود.
مرحله آخر
وقتی ماست داغ شد، آش آماده سرو است که می‌توانید با نعنا داغ و سیر داغ تزیین و سرو کنید.
آش ماست بدون گوشت، سبک‌تر است و به عنوان پیش غذا نیز استفاده می‌شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش گوجه فرنگی
فوت و فن های طرز تهیه آش ماست
*ماست را پیش از اضافه کردن به آش، کمی با قاشق هم بزنید تا ماست نبرد.
*اگر می‌خواهید رنگ آش ماستتان سفید نباشد، میزان زردچوبه را اضافه کنید.
*بهتر است کوفته‌های گوشت کوچک باشد، زیرا هم زودتر می‌پزد و هم ظاهر خوبی به آش ماست می‌دهد.
*آش ماست به خاطر وجود برنج و ماست، کلسیم زیادی دارد و اگر آن را همراه با گوشت و سبزی طبخ کنید، منبع خوبی از پروتئین و فیبر هم خواهد بود.
*در طرز تهیه آش ماست شیرازی، گوشت قلقلی نمی‌شود و به همان صورت آبگوشتی، فقط استخوان‌های گوشت گرفته می‌شود و تا جایی پخته می‌شود که کاملا نرم و له شود.
*در طرز تهیه آش ماست تبریزی از سیب زمینی هم استفاده می‌شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش بادمجان
نکته کلیدی: مهم‌ترین مرحله در طرز تهیه آش ماست، زمان مناسب برای اضافه کردن ماست است. اول باید ماست را خارج از یخچال قرار دهید تا به دمای محیط برسد و سپس آن را کم‌کم به آش اضافه کنید و همزمان به هم بزنید. بلافاصله بعد از اضافه کردن تمام ماست، حرارت را خاموش کنید.
ترکیب سبزی آش ماست چیست؟
سبزی که در آش ماست به کار می‌رود همان سبزی آش و شامل جعفری، تره، نعنا و مقداری کم گشنیز است که گاهی به آن شوید و برگ اسفناج نیز اضافه می‌شود.
نعنا در این سبزی نباید بیش از دیگر سبزیجات باشد چون احتمال تلخی سبزی آش را بالا می‌برد.
سبزی که در آش ماست شیرازی استفاده می‌شود، ترخون و شوید است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش دوغ اردبیل
