خورش قیمه نذری از انواع قیمه مجلسی و از جمله محبوب‌ترین غذاهای نذری ماه محرم است که برای تعداد زیاد (۵۰ نفر به بالا) درست می‌شود و به آن قیمه هیئتی هم می‌گویند. در این مقاله طرز تهیه قیمه نذری برای ۲۰۰ نفر را به شما آموزش می‌دهیم و به شما می‌گوییم مقدار و نسبت مواد برای قیمه نذری برای ۲۰، ۵۰ یا ۱۰۰ نفر هم چقدر است یا برای قیمه نذری برای ۳۰۰ نفر به چقدر گوشت و لپه و برنج نیاز داریم. فیلم آموزش طرز تهیه خورش قیمه نذری را هم در همین مقاله تماشا کنید. با سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا به جزییات این ایده نذری محرم بپردازیم.
مواد لازم خورش قیمه نذری مثل قیمه امام حسین (برای ۲۰۰ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت خورشتی (گوسفند یا گوساله) | ۲۰ کیلوگرم |
| لپه خام | ۲ و نیم کیلوگرم |
| پیاز خام (برای پیاز داغ) | ۸ کیلوگرم |
| رب گوجه فرنگی | ۴ کیلوگرم |
| فلفل قرمز، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| لیمو عمانی | ۵۰ عدد (به ازای هر ۴ نفر ۱ لیموعمانی) |
| (زعفران (دم کرده غلیظ | ۱ قوری کوچک |
| گلاب | ۱۵ قاشق غذاخوری |
| هل | ۱۰ عدد (اختیاری) |
| چوب دارچین لوله‌ای | ۱۰ عدد |
| سیب زمینی خام | ۱۵ کیلوگرم |
| روغن مایع سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| مقدار برنج خام برای ۲۰۰ نفر | ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت خورش قیمه نذری: ۳ الی ۴ ساعت
میزان کالری قیمه نذری: حدود ۴۴ کیلوکالری در ۱ قاشق غذاخوری
مراحل طرز تهیه قیمه نذری امام حسین با طعم نوستالژی گلاب و هل
برای پخت یک قیمه نذری خوشمزه برای ۲۰۰ نفر مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول؛ خیساندن لپه و قیمه کردن گوشت برای خورش قیمه
برای درست کردن خورشت قیمه نذری ابتدا باید لپه خام را بشویید و در یک ظرف گود بریزید. سپس مقداری آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید لپه‌ها برای چند ساعت تا یک روز خیس بخورند. در این مدت تنها لازم است چند بار آب لپه‌ها را عوض کنید. این کار موجب می‌شود تا نفخ لپه از بین برود و مراحل پخت آن نیز بهتر و راحت‌تر انجام شود. گوشت قیمه را هم از یک روز قبل خرد و قیمه قیمه کنید.
در صورت تمایل لپه را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله دوم؛ پیازها را تفت دهید
در این مرحله از دستور پخت خورش قیمه نذری در قابلمه‌ای که می‌خواهید قیمه را در آن بار بگذارید پیازها را ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید.
مرحله سوم؛ رب گوجه و ادویه‌ها را اضافه کنید
وقتی که پیازها طلایی شد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و خوب تفت دهید. حالا زردچوبه را اضافه کنید و خوب تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود و سپس فلفل قرمز و در صورت تمایل مقداری فلفل سیاه اضافه کنید.
پیاز داغ آماده، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز و رب گوجه را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله چهارم؛ تفت دادن گوشت و لپه قیمه
در این مرحله از طرز تهیه خورش قیمه نذری باید گوشت را که به اصطلاح «قیمه قیمه» کرده‌اید به مواد بالا اضافه کنید. برای خرد کردن گوشت تنها لازم است که آنها را به اندازه‌های کوچک برش بزنید.
لازم نیست گوشت را زیاد تفت دهید، همین که کمی تغییر رنگ داد و سرخ شد کافی است. چوب دارچین‌ها را به قیمه اضافه کنید و با گوشت کمی تفت دهید. سپس لپه خام را آبکشی کنید و به گوشت اضافه کنید. لپه را با گوشت تفت دهید. تفت دادن لپه هم طعم لذیذی به خورش شما می‌دهد و هم لپه در خورش له نمی‌شود و پخت آن نیز سریع‌تر انجام می‌شود.
در صورت تمایل گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله و دارچین را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن آب به خورش قیمه هیئتی
حالا نوبت اضافه کردن آب جوش به قیمه نذری است. آب باید به مقداری باشد که روی گوشت و لپه را بپوشاند. وقتی آب به جوش آمد، روی قیمه کف جمع می‌شود. حتما کف روی قیمه را جدا کنید و دور بریزید. لازم است که گوشت و لپه ۲ الی ۲ ساعت و نیم با آب بپزند (بستگی به پخت گوشت دارد).
مرحله ششم؛ اضافه کردن لیمو عمانی، نمک و زعفران به خورش قیمه هیئتی
بعد از پخت کامل گوشت و لپه و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت نوبت به اضافه کردن لیمو عمانی، نمک و زعفران دم کرده به خورشت قیمه نذری است. قبل از اضافه کردن لیمو عمانی‌ها حتماً چند سوراخ روی سطح آنها ایجاد کنید و به مدت یک ساعت در آب گرم قرار دهید. سپس لیمو عمانی‌ها را داخل خورشت بیندازید.
در صورت تمایل زعفران، لیمو عمانی و نمک را می‌توانید به روش‌های حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله هفتم؛ جا افتادن خورش قیمه نذری هیئتی
بعد از اضافه کردن لیمو عمانی، نمک و زعفران اجازه دهید خورش قیمه نذری ۳۰ دقیقه دیگر روی شعله ملایم بپزد و جا بیفتد.
مرحله هشتم؛ سیب زمینی‌های قیمه نذری را سرخ کنید
در این فاصله سیب زمینی‌های خلالی برای قیمه نذری را هم در روغن داغ سرخ کنید.
مرحله نهم؛ اضافه کردن گلاب به خورش قیمه نذری
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت که خورشت قیمه نذری روی حرارت ملایم جا افتاد و غلیظ شد، یک بار دیگر نمک و فلفل قیمه را اندازه کنید. در این مرحله ۱۵ قاشق غذاخوری گلاب و چند دانه هل به خورش قیمه اضافه کنید (اضافه کردن هل اختیاری است) و ۱۵ دقیقه بعد شعله گاز را خاموش کنید.
در صورت تمایل هل و گلاب را از افق کوروش به روش‌های حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله آخر: سرو خورش قیمه نذری هیئتی با برنج
خورش قیمه نذری برای پخت و جا افتادن به ۳ الی ۴ ساعت زمان نیاز دارد. در پایان پخت خورش قیمه نذری، چوب دارچین‌ها را از قیمه بیرون بیاورید. قیمه نذری را با سیب زمینی سرخ کرده تزیین و با برنج چلو آبکش سرو کنید.
برای سرو برنج کنار خورش قیمه نذری برای ۲۰۰ نفر به ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم برنج خام نیاز دارید.
در صورت تمایل برای خرید برنج ایرانی و خارجی و سیب زمینی خلالی منجمد می‌توانید از طریق فروشگاه‌های افق کوروش به روش حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
بیشتر بدانید: طرز تهیه قورمه سبزی نذری به روغن افتاده
مقدار و نسبت مواد برای تهیه قیمه نذری امام حسینی برای ۲۰، ۵۰، ۱۰۰ و ۳۰۰ نفر
خورش قیمه نذری معمولا برای ۵۰ نفر به بالا درست می‌شود. برای درست کردن قیمه نذری برای ۵۰ نفر از ۱/۴ این مقدار مواد استفاده کنید. مثلا برای ۵۰ نفر از ۵ کیلوگرم گوشت خورشتی استفاده کنید. برای درست کردن قیمه نذری برای ۱۰۰ نفر هم این مقدار را نصف کنید، مثلا به ۱۰ کیلوگرم گوشت خورشتی و ۱۵ تا ۱۷ کیلوگرم برنج خام نیاز دارید.
اگر قیمه نذری را می‌خواهید برای ۲۰ نفر درست کنید به ۱/۱۰ این مواد نیاز دارید یعنی ۲ کیلوگرم گوشت خورشتی و به همین ترتیب برای ۲۰ نفر مقدار سایر مواد را هم به ۱/۱۰ کاهش دهید. اگر هم می‌خواهید برای ۳۰۰ نفر قیمه نذری درست کنید به ۳۰ کیلوگرم گوشت و حدود ۵۰ کیلوگرم برنج خام نیاز دارید.
نکات مهم و رازهای جا افتادن و غلیظ شدن قیمه نذری امام حسین
- در صورت اضافه کردن پودر دارچین رنگ خورش قیمه نذری تیره می‌شود. اگر دوست دارید یک خورش قیمه نذری روشن داشته باشید برای خوش عطر شدن قیمه از چوب دارچین استفاده کنید.
- در ترکیب ادویه خورش قیمه نذری اضافه کردن کمی زنجبیل تازه یا نصف قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل ایده آشپزهای حرفه‌ای است. زنجبیل طعم و تندی خوبی به خورش قیمه زعفرانی نذری می‌دهد. در صورت تمایل پودر زنجبیل را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
- برای طبخ خورش قیمه نذری زعفرانی و مجلسی از لیمو عمانی رنگ روشن استفاده کنید تا خورش ظاهر بهتری پیدا کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پودر لیمو عمانی به روش بازاری
- وجه تسمیه خورشت قیمه نذری این است که در زمان‌های قدیم آن‌قدر گوشت خورش قیمه را ریز می‌کردند که به آن «قیمه موری» می‌گفتند یعنی به اندازه مورچه. برای به دست آمدن یک خورش قیمه نذری لذیذتر و غلیظ‌تر گوشت‌ها را حسابی ریز و قیمه کنید.
- اگر به جای آب از آب گوشت استفاده کنید خورش قیمه نذری و مجلسی شما لذیذتر می‌شود.
- اگر پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ) فراوان درست کنید و در انتهای پخت خورش قیمه نذری به آن استفاده کنید طعم خورش لذیذتر و بسیار بهتر می‌شود.
- استفاده از آب لیموترش و آبلیمو به جای لیمو عمانی موجب از بین رفتن رنگ خورش قیمه نذری می‌شود پس به خورش قیمه آب لیمو اضافه نکنید.
بهترین گوشت برای درست کردن خورش قیمه نذری
- راز قیمه نذری خوشمزه جا افتادن و استفاده از مواد اولیه تازه است. برای مثال استفاده از گوشت گوسفند خورش را چرب‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌کند. برای درست کردن خورشت قیمه بهتر است از گوشت سردست گوسفند استفاده کنید.
- پیشنهاد می‌کنیم مقاله رازهای خوشمزه شدن خورش قیمه را مطالعه کنید.
چکار کنیم لیموعمانی خورش قیمه نذری را تلخ نکند؟
- لیمو عمانی طعم فوق‌العاده‌ای به خورش قیمه می‌دهد اما برای این که خورش شما تلخ نشود، بهتر است آن را برای چند ساعت در آب قرار دهید. چند بار آب لیمو عمانی را عوض کنید تا تلخی آن از بین برود. به یاد داشته باشید که اضافه کردن لیمو عمانی در ابتدای پخت خورشت قیمه می‌تواند طعم غذای شما را تلخ کند. بنابراین حتماً لیمو را در انتهای پخت و بعد از اینکه گوشت و لپه‌ها به طور کامل پخته شدند، اضافه کنید.
- اگر نگران تلخ شدن لیمو عمانی در خورشت قیمه هستید، می‌توانید به جای آن از پودر یا پرک لیمو عمانی استفاده کنید. جدا کردن دانه لیموعمانی از داخل آن نیز از تلخ شدن لیمو در خورشت قیمه جلوگیری می‌کند.
- هیچ گاه رب گوجه را بدون سرخ کردن به خورش قیمه اضافه نکنید. سرخ کردن رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) موجب می‌شود تا رنگ و طعم بهتری به غذای شما بدهد.
- اگر بعد از پخت خورشت قیمه نذری متوجه شدید که غذای شما کمی تلخ شده است، می‌توانید یک عدد سیب زمینی خام را چند قطعه کنید و داخل خورشت بیندازید. این کار تا حدود زیادی از تلخی خورش شما کم می‌کند.
برای اینکه خورش قیمه نذری، طعم، عطر و رنگ خورش قیمه نذری‌های سنتی و قدیمی را بگیرد، چه کنیم؟
برای خوشرنگ، خوش‌طعم و خوش‌عطر شدن خورش قیمه نذری، به روش آشپزهای سنتی و قدیمی، مقداری روغن، کره یا دنبه ذوب شده را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، سپس مقداری رب گوجه فرنگی (بسته به میزان خورش قیمه که درست می‌کنید و اندازه موادی که برای تهیه آن لازم دارید) به روغن اضافه کنید.
رب گوجه‌فرنگی را با روغن تفت دهید تا رنگ باز کند و از خامی بیفتد. سپس به آن بسته به مقدار مواد پودر دارچین، پودر گل محمدی و پودر هل اضافه کنید. مواد را هم بزنید تا مزه‌ها به خورد هم برود. سپس گلاب را به مواد داخل تابه اضافه کنید. لیمو عمانی‌هایی را هم که از قبل سوراخ کرده بودید و در آب خیسانده بودید تا تلخی آنها گرفته شود، با مایه رب گوجه فرنگی، تفت دهید.
سپس به اندازه ۱ لیوان آب جوش به تابه اضافه کنید و اجازه دهید کاملا مواد بجوشند و در نهایت یک سس داشته باشید. (میزان غلظت سس به سلیقه شما بستگی دارد). این سس را در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، به خورش قیمه اضافه کنید و صبر کنید تا گوشت و لپه خورش قیمه نذری، طعم، عطر و رنگ این مواد را به خود بگیرند.
در صورتی که قصد دارید از این سس اضافه کنید، در مراحل پایانی پخت قیمه دیگر به آن گلاب اضافه نکنید و پودر دارچین یا چوب دارچین را هم در زمان تفت گوشت کمتر در نظر بگیرید.
برای خوشرنگ شدن خورش قیمه نذری چه کنیم؟
- رنگ دهنده‌های خورش قیمه، در اصل رب گوجه فرنگی و زعفران هستند. هر چه بیشتر در خورش قیمه از زعفران استفاده کنید خورش خوشرنگ‌تر می‌شود. در طرز تهیه خورش‌های قیمه نذری هم مقدار زیادی زعفران استفاده می‌شود و به همین دلیل خیلی خوشرنگ می‌شوند. در ضمن اضافه کردن زعفران را باید به مراحل پایانی پخت خورش موکول کنید تا رنگ و عطر آن از بین نرود یا کم نشود.
- نکته دیگر در مورد رنگ خورش قیمه نذری، تفت دادن رب گوجه فرنگی است. در صورتی که رب گوجه فرنگی را به خوبی با کمی روغن تفت دهید، هم روی طعم خورش تاثیر مثبت می‌گذارد و هم باعث خوشرنگ‌تر شدن رنگ خورش می‌شود.
- در آخر برای این که رنگ خورش قیمه نذری جذاب شود، همان‌طور که گفته شد، بهتر است از لیمو عمانی رنگ روشن به جای آبلیمو، لیموترش یا لیمو عمانی سیاه استفاده کنید. آبلیمو باعث کاهش رنگ خورش می‌شود.
بهترین ظرف برای پخت خورش قیمه نذری چیست؟
اگر می‌خواهید یک خورش قیمه نذری عالی و مجلسی برای نذری بپزید، برای پختن آن و حفظ رنگ و عطر خوب خورش، بهتر است از ظروف مسی یا روحی استفاده کنید.
تزیین خورشت قیمه نذری
- برای تزیین خورشت قیمه نذری، می‌توانید از سیب زمینی‌های خلالی سرخ شده باریک برای روی خورش استفاده کنید. همچنین می‌توانید سیب زمینی‌ها را قبل از سرخ کردن قالب بزنید و به شکل ستاره یا گل درآورید. اگر می‌خواهید خورش قیمه نذری شما مجلسی‌تر شود، سیب زمینی سرخ کرده و تکه‌های گوشت پخته را روی خورش قرار دهید.
مقدار گوشت و لپه خورشت قیمه نذری برای هر نفر چه مقدار باید باشد؟
مقدار گوشت خورشت قیمه هیئتی
میزان گوشت خورشت بستگی به ذائقه شما و بودجه‌ای که در نظر گرفته‌اید دارد، ولی در خورشت قیمه معمولا به ازای هر نفر ۵۰ تا ۱۰۰ گرم گوشت قرمز در نظر گرفته می‌شود. برای لذیذتر شدن خورش نذری می‌توانید از گوشت گرم استفاده کنید که بهتر است سردست گوسفند یا مغز ران گوساله باشد.
مقدار لپه قیمه نذری امام حسین
میزان لپه موجود در خورشت قیمه بستگی به نوع خورشتی که می‌پزید، دارد. اگر دوست دارید خورشت پُر لپه باشد، می‌توان از ۲۰ تا ۳۰ گرم لپه به ازای هر نفر استفاده کنید و اگر می‌خواهید خورشت کم لپه‌ای داشته باشید، به ازای هر نفر ۱۰ گرم لپه کافی است.
نکات و فوت و فن‌های تکمیلی طرز پخت قیمه نذری
- در طرز تهیه خورشت قیمه نذری پیشنهاد می‌شود لپه را همراه با گوشت و پیاز تفت دهید، این کار از له شدن لپه‌ها جلوگیری می‌کند.
- در دستور پخت قیمه نذری می‌توانید به جای سیب زمینی سرخ شده از چیپس خلالی نیز استفاده کنید.
- به عنوان آموزش قیمه نذری با مرغ باید بدانید که این روش پخت قیمه شباهت زیادی به روش درست کردن قیمه با گوشت دارد، تنها باید به جای تکه‌های گوشت از تکه‌های مرغ استفاده کنید.
- در صورت تمایل می‌توانید در طرز پخت قیمه نذری از مقداری آلو خورشتی نیز استفاده کنید تا قیمه شما طعمی ملس و متفاوت پیدا کند.
- در طرز تهیه قیمه مجلسی نذری بهتر است به جای پودر هل و دارچین از چوب دارچین و دانه هل با پوست استفاده کنید تا رنگ خورش شما تیره نشود.
- شله مشهدی یکی از غذاهای نذری ماه محرم و مناسبت‌های مذهبی در استان خراسان است که در زمان سرو، روی آن، خورش قیمه ریخته می‌شود.
- حلیم گندم یا حلیم مشهدی هم جزو غذاهای نذری ماه محرم در مشهد است که با خورش قیمه سرو می‌شود.
- طرز تهیه قیمه مشهدی هم برای نذری محرم و ماه رمضان مرسوم است.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن قیمه نذری
اگر خورش قیمه نذری تلخ شد چه کنیم؟
برخی اوقات به خاطر استفاده بیش از حد و غیراصولی از لیمو عمانی احتمال تلخ شدن خورش قیمه وجود دارد. برای گرفتن تلخی خورش قیمه، می‌توانید با سیب زمینی خام، تا حد زیادی تلخی غذا را بگیرید. در این صورت، می‌توانید سیب زمینی را چند برش بزرگ بزنید و داخل خورش بیندازید تا تلخی آن گرفته شود.
چه کار کنیم که لپه‌ها در خورش قیمه نذری، له نشوند؟
له شدن و وا رفتن لپه‌ها، از مشکلات شایع در طرز تهیه خورش قیمه است. برای جلوگیری از این اتفاق، لپه را بعد از آبکش کردن و شستن، با گوشت تفت دهید. این کار از له شدن لپه در پایان پخت، جلوگیری می‌کند.
مهم‌ترین راز خوشمزه شدن قیمه نذری چیست؟
چرا قیمه هام خوب نمیشه؟ اگر این سوال شما هم هست باید بگوییم اصول طرز تهیه قیمه نذری با گلاب و زعفران فراوان است و از همین رو قیمه نذری بوی متفاوت و جذاب‌تری نسبت به قیمه‌های دیگر دارد.
برای تزیین خورشت قیمه از چه چیزهایی استفاده می‌شود؟
برای تزیین قیمه مجلسی می‌توانید از سیب زمینی‌های خلالی سرخ شده باریک برای روی خورش استفاده کنید. همچنین می‌توانید سیب زمینی‌ها را قبل از سرخ کردن قالب بزنید و به شکل ستاره یا گل درآورید. اگر می‌خواهید خورش قیمه نذری شما مجلسی‌تر شود، سیب زمینی سرخ کرده و تکه‌های گوشت پخته را روی خورش قرار دهید.
همچنین می‌توانید از بادمجان سرخ شده هم برای تزیین و هم طعم لذیذ آن با خورش قیمه نذری استفاده کنید. برای خورش قیمه نذری برای ۲۰۰ نفر به ۲۰ کیلوگرم بادمجان نیاز دارید.
برای غلیظ شدن خورش قیمه نذری چه کار کنیم؟
برای اینکه خورش قیمه نذری غلیظ شود، باید برای مدت زمان حداقل ۴ ساعت روی حرارت ملایم بپزد. برای اینکه غلظت خورشتان بیشتر شود، از پوره گوجه فرنگی در کنار رب گوجه استفاده کنید. در این صورت حتما پوره را همراه با رب گوجه فرنگی تفت دهید تا آب آن گرفته شده و طعم خامی آن گرفته شود. در ضمن پیاز لعاب خوبی به قیمه می‌دهد، پیازها را ریز و نگینی خرد کنید یا رنده کنید و مقدار آن را کم در نظر نگیرید.
برای تهیه خورش قیمه نذری روغن بهتر است یا دنبه؟
روغن و دنبه هر کدام طرفداران خودشان را دارند. دنبه در صورت استفاده در طرز تهیه خورش قیمه نذری، چربی بیشتری دارد و خورش غلیظ‌تر می‌شود، طعم خورش هم در این صورت قوی‌تر می‌شود. اگر می‌خواهید به جای روغن از دنبه استفاده کنید، آن را در همان مراحل اول و همزمان با سرخ کردن گوشت و پیاز اضافه کنید. می‌توانید از میکس روغن و دنبه یا روغن دنبه هم استفاده کنید.
چه موقع به خورشت قیمه نذری گلاب و هل اضافه کنیم؟
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت که خورشت قیمه نذری روی حرارت ملایم جا افتاد و غلیظ شد، ۱۵ قاشق غذاخوری گلاب و چند دانه هل به خورش قیمه اضافه کنید (اضافه کردن هل اختیاری است) و ۱۵ دقیقه بعد شعله گاز را خاموش کنید.
محصولات مرتبط
نسیم بانو . 31 خرداد 1400
طرز تهیه قیمه مجلسی تون عاالی بود ممنونم افق کوروش