طرز تهیه قورمه سبزی نذری برای ۱۰۰ نفر و فوت و فن آن + فیلم

قورمه سبزی نذری از جمله انواع قورمه سبزی و جزو غذاهای محبوب به عنوان غذای نذری محرم است. اما چطور قورمه سبزی نذری برای ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر درست کنیم؟ طرز تهیه و راز و رمزهای خورش قورمه سبزی نذری جا افتاده و روغن انداخته به همراه ترکیب دقیق سبزی و ادویه قورمه سبزی نذری و رازهای مهم خوشمزه شدن قورمه سبزی نذری را در سرویس آشپزی از مجله کوروش بخوانید. فیلم آموزش طرز تهیه قورمه سبزی را هم در این مقاله تماشا کنید.

مواد لازم خورش قورمه سبزی نذری (برای ۱۰۰ نفر)

نکته اول: این مقدار مواد برای پخت قورمه سبزی نذری برای ۱۰۰ نفر است، اگر می‌خواهید قورمه سبزی نذری برای ۲۰۰ نفر درست کنید مقدار مواد را دو برابر کنید یعنی برای مثال ۱۶ کیلوگرم گوشت و برای برنج نذری ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم برنج خام در نظر بگیرید. و اگر می‌خواهید قورمه سبزی نذری برای ۵۰ نفر درست کنید این مقدار مواد را نصف کنید، یعنی مثلا ۴ کیلوگرم گوشت گوسفندی و ۸ کیلوگرم برنج خام در نظر بگیرید.

نکته دوم: ترکیب سبزی قورمه: ۱۰ کیلوگرم (شامل تره ۳ کیلوگرم، جعفری ۴ کیلوگرم، گشنیز ۱ کیلوگرم، اسفناج ۱ کیلو و ۸۰۰ گرم و شنبلیله ۲۰۰ گرم)

مدت زمان مورد نیاز برای پخت قورمه سبزی: ۴ الی ۵ ساعت

میزان کالری در هر ۱۰۰ گرم قورمه سبزی: ۱۵۰ تا ۱۸۰ کیلوکالری

مراحل پخت خورشت قورمه سبزی نذری

برای تهیه خورش قورمه سبزی نذری معمولاً از گوشت گوسفندی با مقداری دنبه و استخوان استفاده می‌شود. یادتان باشد لیمو عمانی قورمه سبزی را سوراخ کنید و یک ساعت در آب جوش بخیسانید تا قورمه سبزی نذری تلخ نشود. در ادامه می‌توانید با مراحل درست کردن قورمه سبزی نذری آشنا شوید.

مرحله اول؛ لوبیاها را خیس کنید و بپزید

در اولین مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی نذری باید لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز (به سلیقه شما بستگی دارد) را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب‌شان را عوض کنید. با این کار هم لوبیاها زودتر می‌پزند و هم هضم‌شان آسان‌تر می‌شود. بهتر است لوبیاها را جداگانه بپزید که رنگ خورشت تغییر نکنید. پس در یک قابلمه جداگانه لوبیاها را با آب بپزید.

در صورت تمایل می‌توانید لوبیا چیتی و لوبیا قرمز را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله دوم؛ سبزی قورمه را تفت دهید

در این مرحله از طرز تهیه قورمه نذری باید سبزی خورشتی را به صورت ریز خرد کنید، مقداری با بخار آب بپزید و در روغن سرخ کنید. اجازه دهید سبزی‌ها کاملاً سرخ شوند و رنگ آن‌ها کمی تغییر کند. هر چقدر سبزی قورمه سبزی بیشتر سرخ شود، رنگ خورش شما تیره‌تر و مجلسی‌تر خواهد شد. بهتر است سبزی قورمه را با روغن جامد تفت دهید.

در صورت تمایل می‌توانید روغن جامد و نیمه جامد را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید

 مرحله سوم؛ تفت دادن گوشت، پیاز و لوبیا

برای درست کردن خورشت قورمه سبزی نذری جاافتاده و مجلسی پیازها را ریز خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه‌ای که می‌خواهید قورمه سبزی نذری را درست کنید بریزید و شعله گاز را با حرارت متوسط روشن نمایید. اجازه دهید روغن داغ شود، سپس پیازها را سرخ کنید. زمانی که پیازها سبک و طلایی شد، گوشت را اضافه کنید.

گوشت خورشتی را برای قورمه سبزی نذری زیاد ریز نکنید. گوشت را خوب با پیاز تفت دهید و رنگ گوشت که کمی تغییر کرد، ۱ قاشق غذاخوری ادویه مخصوص قورمه سبزی و مقداری فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را اضافه کنید. لوبیاهای پخته شده را هم آبکش کنید و با گوشت تفت دهید. این تفت دادن از چروک شدن پوست لوبیا در قورمه سبزی جلوگیری می‌کند.

سپس آب جوش را اضافه کنید (مقدار آب جوش به حدی باشد که روی گوشت و لوبیا را بپوشاند) و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید گوشت و لوبیا با شعله متوسط همراه با آب به مدت ۲ ساعت بپزند.

در صورت تمایل روغن مایع، پیاز داغ منجمد، گوشت گوسفند، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله چهارم؛ اضافه کردن سبزی به قورمه سبزی نذری

۱۵ دقیقه بعد سبزی تفت داده شده را هم به خورش اضافه کنید.

برای تهیه سبزی منجمد قورمه به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی می‌توانید خرید خود را از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.

مرحله پنجم؛ لیمو عمانی را اضافه کنید

در آخرین مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی به روش نذری و ۱ ساعت قبل از خاموش کردن شعله گاز می‌توانید مقداری نمک همراه با لیمو عمانی که از قبل آن‌ها سوراخ کرده و در آب جوش قرار داده‌ بودید را به خورش اضافه کنید. اجازه دهید خورش برای ۳۰ دقیقه دیگر به آرامی بپزد تا کاملاً جا بیفتد و طعم و عطر لیمو در آن بپیچد.

در صورت تمایل می‌توانید نمک و لیمو عمانی  را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله آخر؛ سرو خورش قورمه سبزی نذری

۳ الی چهار ساعت زمان برای پخت و جا افتادن خورش قورمه سبزی نذری لازم است.  در انتها می‌توانید خورش قورمه سبزی را همراه با برنج آبکش و مقداری برنج زعفرانی سرو کنید. جهت قورمه سبزی نذری برای ۱۰۰ نفر به ۱۵ تا ۱۷ کیلوگرم برنج نیاز دارید که البته به نوع برنج بستگی دارد.

در صورت تمایل انواع برنج از جمله برنج ایرانی و برنج خارجی و زعفران را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

علت تلخ شدن قورمه سبزی نذری چیست؟

• یک نکته مهم درباره سبزیجات در ترکیب سبزی قورمه استفاده از شنبلیله است. عطری که شنبلیله به قورمه سبزی می‌دهد، بی‌نظیر است. ولی این موضوع نباید باعث شود که در مصرف آن زیاده‌روی کنید. چون با این کار قورمه سبزی شما تلخ خواهد شد و باید ترفندهایی برای گرفتن تلخی غذا به کار بگیرید.
• یکی دیگر از علت‌های تلخ شدن قورمه سبزی، رعایت نکردن اصول استفاده از لیمو عمانی است. لیمو عمانی را قبل از استفاده در مقداری آب بجوشانید. قبل از جوشاندن روی آن‌ها چند سوراخ با چنگال ایجاد کنید. ۱۵ دقیقه جوشاندن کافی است. یک روش دیگر به جای جوشاندن این است که لیمو عمانی را یک ساعت در آب جوش بخیسانید و هنگام استفاده آب آن را دور بریزید.
• سبزی قورمه را زیادی سرخ و خشک نکنید.
• در طرز تهیه قورمه سبزی نذری و مجلسی، از لیمو عمانی سیاه استفاده کنید.
• یک راه دیگر هم این است که از مغز لیمو عمانی‌ها استفاده کنید. هسته و پوست را دور بریزید، سپس مغز لیمو را پودر کنید تا به خوبی در قورمه سبزی حل شوند. مغز لیمو عمانی را به صورت درسته هم می‌توانید بعد از جدا کردن پوست و تخم‌ها به قورمه سبزی نذری اضافه کنید.

راهکارهای طلایی برای رفع تلخی قورمه سبزی نذری

• اگر موارد بالا را به هر دلیل به طور کامل رعایت نکردید و قورمه سبزی تلخ شد، لیمو عمانی‌ها را در مراحل آخر پخت از قابلمه خارج کنید.
• در صورت تلخی قورمه سبزی نذری می‌توانید مقداری سبزی قورمه سرخ کنید و به خورش اضافه کنید. حواستان باشد در این مرحله اصلا از شنبلیله و برگ چغندر استفاده نکنید.
• برای گرفتن تلخی قورمه سبزی نذری چند حبه قند به مواد داخل قابلمه اضافه کنید و از کمی آبلیمو یا آب نارنج استفاده کنید.
• یک فوت و فن طلایی برای گرفتن تلخی قورمه سبزی نذری و مجلسی این است که یک پیاز متوسط یا بزرگ را به صورت خلالی سرخ کنید و در همان مراحل پایانی به خورش اضافه کنید.
• لیمو عمانی قورمه سبزی باید سیاه باشد. لیمو عمانی سفید برای خورش قیمه است.
• برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی حتما لیمو عمانی‌ها را از خورش خارج کنید. اضافه کردن کمی گشنیز خشک هم کارساز است.
• یک روش دیگر این است که یک عدد سیب زمینی خام و پوست گرفته به خورش قورمه سبزی اضافه کنید. قبل از پخت کامل سیب زمینی، آن را از خورش بیرون بیاورید.
• اضافه کردن کمی آبغوره، آبلیمو یا آب نارنج هم برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی روش زیرکانه‎‌ای است.
• یکی دیگر از روش‌های گرفتن تلخی قورمه سبزی اضافه کردن چند قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی به قورمه سبزی نذری است. برای این کار باید رب گوجه فرنگی را جداگانه در مقداری روغن سرخ کنید و بعد به غذا اضافه کنید. توجه داشته باشید که استفاده از رب گوجه فرنگی به مقدار زیاد روی طعم خورش شما تاثیر می‌گذارد، بنابراین از مقدار کمی رب گوجه فرنگی در خورش استفاده کنید.

رازهای خوشمزه شدن قورمه سبزی نذری

• در طرز تهیه قورمه سبزی حرفه‌ای نذری و مجلسی باید نسبت مواد را رعایت کنید. به خاطر داشته باشید که استفاده از گوشت بیشتر باعث خوشمزه شدن قورمه سبزی خواهد شد، به شرط این که، به خوبی بپزد و از هر دو مدل گوشت با استخوان و بدون استخوان هم استفاده کنید. می‌دانید بهترین گوشت برای قورمه سبزی کدام گوشت و کدام قسمت گوشت است؟
• یکی از فوت و فن‌های خوشمزه شدن قورمه سبزی رستورانی و قورمه سبزی نذری استفاده از آب قلم گاو است که معجزه می‌کند. این فوت کوزه‌گری قورمه سبزی رستوران‌ها را فراموش نکنید. آب قلم به غذای شما لعاب می‌دهد و قورمه سبزی حسابی به روغن می‌افتد. البته از مصرف زیاد آن هم اجتناب کنید چون باعث چرب شدن بیش از حد غذا می‌شود و برای بیماران قلبی مناسب نیست.
• در طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده یک روش پخت این است که وقتی گوشت را سرخ می‌کنید، مقداری از سبزی قورمه را هم در آن تفت دهید. حواستان باشد، سبزی از فرط سرخ شدن سیاه نشود.
• قورمه سبزی از آن دسته غذاهایی است که باید به آرامی و طی چند ساعت آماده شود. بنابراین در طرز تهیه قورمه سبزی نذری به هیچ عنوان عجله نکنید و هر از چند گاهی خورش را هم بزنید تا کاملاً جا بیفتد و آماده شود.
• برخی افراد در ترکیب ادویه قورمه سبزی نذری از مقداری پودر سیر هم استفاده می‌کنند، این کار موجب می‌شود تا قورمه سبزی شما طعم لذیذتری پیدا کند.
• برای خوش عطر شدن قورمه سبزی نذری می‌توانید به ترکیبات سبزی این خورش مقداری ریحان تازه خرد شده نیز اضافه کنید.
• برای درست کردن قورمه سبزی نذری و خوشمزه از مقدار کمی شنبلیله در خورش استفاده کنید تا طعم خورش تلخ نشود.
• اگر دوست دارید طعم قورمه سبزی شما کمی ترش شود، می‌توانید مقداری آبغوره خانگی نیز به آن اضافه کنید.
• اگر در طرز تهیه قورمه سبزی به روش نذری از مقدار زیادی گشنیز در ترکیب سبزی استفاده کنید، ممکن است طعم خورش شما کمی شیرین شود.
• در طرز تهیه قورمه سبزی نذری باید پیازها را کاملاً ریز یا رنده کنید تا بعد از پخت خورش تکه‌های پیاز در غذا مشخص نباشد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک با طعم عالی

رازهای قورمه سبزی نذری خوشمزه که فقط سرآشپزها می‌دانند

• در طرز تهیه قورمه سبزی نذری جا افتاده باید برای سرخ کردن سبزی، روغن را آرام آرام اضافه کنید. ابتدا مقداری روغن در ماهیتابه بریزید تا آب سبزی‌ها بخار شود و بعد از این که سبزی‌ها کمی سرخ شدند، دوباره مقداری روغن به آن اضافه کنید.
• سرخ کردن سبزی قورمه سبزی معمولاً حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه طول می‌کشد.
• برای این که قورمه سبزی نذری شما روغن بیندازد، می‌توانید در مراحل آخر پخت غذا چند تکه یخ به آن اضافه کنید.
• علت آب افتادن قورمه سبزی نذری معمولاً کم سرخ شدن سبزی آن است، اگر دوست دارید قورمه سبزی شما غلیظ و لعاب‌دار شود، باید آن را خوب سرخ کنید.
• برای پخت قورمه سبزی سعی کنید از ابتدا به اندازه کافی آب به خورش اضافه کنید. در صورتی که لازم است در زمان پخت خورش مقداری آب به آن اضافه شود، باید حتماً از آب جوش استفاده کنید و از کناره‌های قابلمه آب را بریزید.
• در آخرین مرحله از پخت قورمه سبزی نذری و زمانی که گوشت و حبوبات خورش کاملاً پختند، می‌توانید مقداری شعله گاز را زیاد کنید تا خورش شما غلیظ شود.
• به یاد داشته باشید که گوشت قورمه سبزی نباید ریز باشد و باید آن را کمی درشت خرد کنید.
• برای سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، نباید آن را بیش از هم بزنید، این کار موجب می‌شود تا سرخ شدن سبزی‌ها بیشتر طول بکشد و روغن بیشتری به خود جذب کنند.
• اضافه کردن روغن حیوانی موجب می‌شود تا قورمه سبزی شما خوشمزه‌تر شود.
• در طرز تهیه قورمه سبزی نذری می‌توانید به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ هم استفاده کنید.
• به منظور جلوگیری از له شدن لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی در خورش قورمه سبزی بهتر است لوبیا خیس خورده و پخته را کمی در روغن با گوشت تفت دهید و بعد آن را بپزید.
• پیشنهاد می‌شود خورش قورمه سبزی نذری را کمی تند و تیز درست کنید تا طعم آن لذیذتر شود.
• برای خوش رنگ شدن خورش قورمه سبزی نذری می‌توانید یک بار لوبیا قرمز یا چیتی را برای ۱۵ دقیقه در آب جوش بریزید، سپس آب آن را دور بریزید و مجدداً از آب تازه برای پخت لوبیا استفاده کنید. این کار از کدر شدن رنگ خورش جلوگیری می‌کند.

چگونه یک قورمه سبزی نذری جا افتاده داشته باشیم؟

• راز جا افتادن قورمه سبزی نذری، پختن آن روی حرارت بسیار ملایم به مدت طولانی است. حداقل ۳ الی ۴ ساعت (و حتی بیشتر) را به پختن قورمه سبزی اختصاص دهید.
• مواد قورمه سبزی نباید جدا از هم و آبکی باشند. اگر این غذا به خوبی جا بیفتد، به روغن خواهد افتاد، بدون آنکه روغن زیادی به آن اضافه کرده باشید.
• به خاطر داشته باشید که هر چقدر سبزی قورمه سبزی ریزتر خرد شود، خورش بهتر جا می‌افتد.
• ترفندهای سرآشپزها برای سیاه شدن قورمه سبزی را بلد هستید؟

چه کار کنیم که رنگ قورمه سبزی نذری شفاف و براق شود؟

برای سبز و شفاف شدن رنگ قورمه سبزی، در وهله اول، سبزی‌ها را خیلی سیاه و خشک نکنید. سرخ کردن بیش از حد سبزی‌ها هم طعم قورمه سبزی را تلخ می‌کند و هم روی رنگ آن تاثیر می‌گذارد. نکته دوم برای خوشرنگ شدن قورمه سبزی این است که بعد از سرخ کردن سبزی قورمه، اجازه دهید آب آن تبخیر شود. چون سبزی در هنگام سرخ شدن، کمی آب پس می‌دهد و همان آب باعث کدر شدن رنگ خورش می‌شود.

بهتر است وقتی گوشت خورش را سرخ می‌کنید، مقداری از سبزی قورمه‌ای را که از قبل سرخ کرده‌اید، همراه با گوشت، تفت دهید. این کار هم باعث خوشمزه‌تر شدن و هم خوشرنگ‌تر شدن خورش شما می‌شود.

چه کار کنیم که قورمه سبزی نذری روغن بیندازد؟

یکی از فوت‌ و فن‌های کاربردی و مهم در تهیه خورش قورمه سبزی این است که این خورش به خوبی روغن بیندازد. روغن انداختن قورمه سبزی علاوه بر اینکه ظاهر خورش را زیباتر می‌کند، باعث می‌شود طعم بهتری هم داشته باشد.

نکته اول برای روغن انداختن قورمه سبزی نذری همان‌طور که قبلا گفتیم سرخ کردن سبزی خورشتی است. اگر سبزی خورشت به خوبی سرخ شود خورش شما روغن بیشتری خواهد انداخت. البته نباید سبزی را آنقدر سرخ کنید که تلخ شود.

نکته دوم در طرز تهیه قورمه سبزی نذری به روغن افتاده این است که بعد از اینکه گوشت و لوبیا پختند، چند قطعه کوچک یخ به خورش اضافه کنید. این کار باعث ایجاد شوک به مواد خورش می‌شود و به روغن انداختن خورش کمک می‌کند.

ترکیب ادویه مخصوص قورمه سبزی نذری چیست؟

ادویه‌ها نقش بسیار مهم و غیر‌قابل‌انکاری در طعم غذاهای ایرانی دارند. در طرز تهیه قورمه سبزی نذری علاوه بر نمک، فلفل قرمز و زردچوبه، برای عطر و طعم بیشتر قورمه سبزی از مقداری ادویه قورمه سبزی استفاده کنید.

برای درست کردن ادویه مخصوص قورمه سبزی به این ترتیب عمل کنید:

• پودر گل محمدی: ۲ قاشق غذاخوری
• پودر غوره: ۲ قاشق غذاخوری
• زردچوبه: ۱ قاشق غذاخوری
• پودر فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری
• پودر رازیانه: ۱ قاشق غذاخوری
• شنبلیله خشک: ۲ قاشق غذاخوری
• تره خشک: ۲ قاشق غذاخوری
• جعفری خشک : ۲ قاشق غذاخوری
• گشنیز خشک: ۲ قاشق غذاخوری
• اسفناج خشک: ۲ قاشق غذاخوری

ادویه مخصوص قورمه سبزی را می‌توانید به صورت آماده از عطاری‌ها تهیه کنید. یا این‌که این سبزی‌های خشک را آسیاب کنید و در یک شیشه درب‌دار نگهداری کنید. هر بار بسته به میزان مواد قورمه سبزی، مقداری از این ادویه را در تهیه قورمه سبزی استفاده کنید. پیشنهاد می‌کنیم مقاله طرز تهیه ادویه مخصوص قورمه سبزی را مطالعه کنید.

سوالات متداول در طرز تهیه قورمه سبزی نذری

مهم‌ترین راز جا افتادن قورمه سبزی نذری چیست؟

برای جا افتادن قورمه سبزی نذری باید آن را با حرارت ملایم و برای بیشتر از ۳ الی ۴ ساعت (یا بیشتر) روی شعله گاز قرار دهید تا کاملاً روغن بیفتد و خوش طعم شود.

چکار کنیم رنگ قورمه سبزی نذری تیره شود؟

هر چقدر سبزی قورمه سبزی بیشتر سرخ شود، رنگ خورش شما تیره‌تر و مجلسی‌تر خواهد شد، البته مراقب باشید سبزی خشک و سیاه نشود. همچنین پخت قورمه سبزی به مدت طولانی روی شعله ملایم گاز باعث روغن انداختن قورمه سبزی می‌شود.

برای لعابدار شدن قورمه سبزی نذری چیکار کنیم؟

استفاده از سبزی اسفناج در ترکیب سبزی قورمه سبزی باعث می‌شود قورمه سبزی لعابدار شود. پخت قورمه سبزی نذری به مدت طولانی روی شعله ملایم گاز هم آن را غلیظ و لعابدار می‌کند.

طرز تهیه قورمه سبزی نذری برای ۱۰۰ نفر و ۲۰۰ نفر چگونه است؟

برای ۱۰۰ نفر تقریبا به ۱۰ کیلوگرم سبزی، ۸ کیلوگرم گوشت گوسفندی و همچنین ۲ کیلوگرم لوبیا و برای برنج نذری به حدود ۱۵ تا ۱۷ کیلوگرم برنج نیاز دارید. برای ۲۰۰ نفر این مقدار مواد را ۲ برابر کنید و مقدار برنج را ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم در نظر بگیرید.

سبزی مخصوص قورمه سبزی نذری چیست؟

از مهم‌ترین سبزیجات قورمه سبزی نذری می‌توان به تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج اشاره کرد.

آیا می‌توان از سبزی خشک برای تهیه قورمه سبزی استفاده کرد؟