اشکنه برای همه ایرانیها، متولد هر دههای که باشند، یک غذای نوستالژی و یادآور دستپخت بینظیر مادربزرگهاست. از بین انواع اشکنه تهرانی، اشکنه شیرازی، اشکنه دامغانی و اشکنه اهالی خراسان جنوبی مشهورتر از بقیه است. طرز پخت اشکنه سنتی به روش مادربزرگهای قدیمی که از انواع دستور اشکنه خوشمزه و مورد پسند همه محسوب میشوند و یک غذای مناسب برای شام و یک غذای نونی ساده و راحت برای ناهار است را در سرویس مجله کوروش بخوانید. در سرویس آشپزی همراه ما باشید.
در سالهای دورتر به محض اینکه هوا کمی سرد میشد مادرها و مادربزرگها دست به کار میشدند و یک غذای اشکنه به سبک خودشان بار میگذاشتند تا اعضای خانواده کمی به معده به خاطر خوردن غذاهای سنگین استراحت بدهند و از طرف دیگر یک غذای گرم و نرم میل کنند. اصلا انگار تهیه اشکنه غذایی برای بشارت تغییر فصل بود.
حالا که فهمیدیم اشکنه چیست با غذا اشکنه و طرز درست کردن اشکنه همراه ما باشید.
طرز تهیه اشکنه شیرازی
با اشکنه شیرازی آب پیازک همراه ما باشید.
مواد لازم طرز تهیه اشکنه شنبلیله برای ۴ نفر
- پیاز: ۱ عدد درشت
- سبزی اشکنه؛ شنبلیله خشک یا تازه: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- سیب زمینی: ۵
- تخم مرغ: ۳ عدد
- آرد سفید: ۵ ق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ ق مرباخوری
- آب: ۲ لیوان فرانسوی دستهدار
- نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
- روغن مایع: به مقدار دلخواه
مراحل درست کردن اشکنه
با طریقه درست کردن اشکنه همراه ما باشید.
مرحله اول؛ سرخ کردن پیاز با ادویه ها در پخت اشکنه
برای طرز تهیه اشکنه شیرازی که همان اشکنه سیب زمینی و تخم مرغ است، ابتدا پیاز را ریز خرد کنید و تفت دهید. بعد از اینکه پیازها سبک و طلایی شدند فلفل، نمک و زردچوبه را به پیازها اضافه کنید.
مرحله دوم؛ اضافه کردن سیب زمینی و آرد به پیاز
در طرز تهیه اشگنه، سیب زمینیها را نگینی خرد کنید و کمی در یک ظرف جداگانه کمی تفت دهید. وقتی سیب زمینیها مقداری سرخ شد آنها را به پیازهای سرخ شده اضافه کنید. حالا آرد را هم اضافه کنید و همراه با سایر مواد تفت دهید.
مرحله سوم؛ اضافه کردن شنبلیله در آموزش درست کردن اشکنه
در مرحله آخر سبزی اصلی اشکنه، شنبلیله را اضافه کنید و خیلی کم تفت دهید تا هم تلخ نشود و هم عطر و بویش را حفظ کند. در این مرحله سه لیوان آب را اضافه کنید و اجازه دهید سیب زمینیها خوب بپزند.
مرحله آخر؛ به اشکنه تخم مرغ ها را اضافه کنید
وقتی از پخته شدن سیب زمینیها مطمئن شدید تخم مرغها را به اشکنه شیرازی اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید تا تخم مرغها خوب پخته شوند.
تخم مرغها را هم نزنید تا به همان شکل درسته ببندند. زمانی که آب غذا کم شد و غلیظ شد اشکنه شیرازی جا افتاده و آماده خوردن است.
میتوانید روی اشکنه را با نعنا داغ تزیین کنید. اشکنه را با ترید نان نوش جان کنید. این بود دستور پخت اشکنه!
نکته مهم در روش درست کردن اشکنه
برخی هم اشکنه شیرازی را به این ترتیب درست میکنند که ماست یا دوغ و تخم مرغ را با هم مخلوط میکنند و سپس به مواد اشکنه اضافه میکنند.
برای درست کردن مایه ماست و تخم مرغ باید هر کدام را جداگانه خوب هم بزنید و وقتی یکدست و صاف شدند با هم مخلوط کنید و سپس به غذا اشکنه اضافه کنید.
در هر صورت اگر ماست یا دوغ را به تخم مرغ اضافه کردید حتما باید تا انتهای پخت اشکنه آن را هم بزنید تا بریده بریده نشود.
شیرازیها اشکنه شیرازی را با آب نارنج، ترشی، سبزی خوردن یا کشک میل میکنند.
طرز تهیه اشکنه ساده تهرانی
چگونه اشکنه درست کنیم؟ اصلا اشکنه چطور درست میشه؟! آموزش درست کردن اشکنه به روش تهرانیهای قدیم را اینجا بخوانید.
مواد لازم اشکنه تهرانی برای ۴ نفر
- تخم مرغ: ۳ عدد
- پیاز درشت: ۱ عدد
- آرد سفید: ۲ قاشق غذاخوری
- سیب زمینی متوسط: ۵ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
- شنبلیله خشک شده یا تازه: ۱ و نیم قاشق غذاخوری
- نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار دلخواه
- کره یا روغن: به مقدار لازم
مراحل تهیه اشکنه تهرانی
با تهیه اشکنه شنبلیله با رب گوجه فرنگی همراه ما باشید.
مرحله اول؛ تفت دادن رب گوجه فرنگی با پیاز داغ
برای درست کردن اشکنه سنتی تهرانی که آن هم همان اشکنه شنبلیله با سیب زمینی و تخم مرغ است، پیاز را در یک قابلمه خلالی خرد کنید و در روغن یا کره سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند.
سپس پیازها را یک طرف قابلمه جمع کنید و در باقی مانده روغن (اگر روغن تمام شده کمی اضافه کنید) رب گوجه فرنگی را تفت دهید تا رب باز شود و طعم خامی آن گرفته شود.
مرحله دوم؛ شنبلیله را به رب گوجه اضافه کنید
حالا رب و پیاز را با هم مخلوط کنید و کمی دیگر با هم تفت دهید. در مرحله بعد نمک، فلفل و زردچوبه را به مقدار دلخواه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویهها گرفته شود. شنبلیله خشک شده یا تازه را اضافه کنید.
اگر شنبلیله تازه باشد کمی بیشتری برای تفت زمان لازم است. اگر شنبلیله خشک باشد خیلی کم تفت دهید تا تلخ نشود.
مرحله سوم؛ سیب زمینی و آرد را در اشکنه اضافه کنید
سپس به تدریج آرد را به سایر مواد اضافه کنید. خیلی سریع مواد را مرتب هم بزنید تا آرد گوله نشود. حالا سیب زمینیها را نگینی خرد کنید و به مواد اضافه کنید.
مرحله چهارم؛ روش پخت اشکنه تهرانی
برای درست کردن اشکنه تهرانی نیازی نیست سیب زمینیها را تفت دهید، کمی که مواد را با هم مخلوط کردید ۳ لیوان آب را اضافه کنید و زمانی که آب به جوش آمد شعله گاز را ملایم کنید تا اشکنه به آرامی بپزد و جا بیفتد.
مرحله پنجم؛ شکستن تخم مرغ در اشکنه شنبلیله تهرانی
برای درست کردن اشکنه تهرانی وقتی اشکنه جا افتاد تخم مرغها را در اشکنه بشکنید و هم بزنید تا تخم مرغها خودشان را بگیرند و بپزند. چند دقیقه درب قابلمه را بگذارید تا تخم مرغها خودشان را بگیرند.
همینکه آب اشکنه کم شد و به غلظت دلخواه شما رسید شعله گاز را خاموش کنید (غلظت اشکنه باید مثل غلظت سوپ ورمیشل باشد).
اشکنه تهرانی را ترید و با سیر ترشی و سبزی خوردن میل کنید.
طرز تهیه اشکنه عدس
طرز تهیه اشکنه عدس به روش بیرجندیها هم بسیار مشهور است و به این ترتیب است که مقداری عدس را با نمک و روغن و آب میپزند و بعد از پخت چرخ میکنند.
سپس عدس چرخ کرده را به سایر مواد اشکنه اضافه میکنند. چند جوش که خورد تخم مرغها را میشکنند.
انواع دیگر اشکنه مثل اشکنه ماست، اشکنه رشته، اشکنه مرغ و همچنین تهیه اشکنه کشک هم در شهرهای مختلف مشهور هستند.
محصولات مرتبط
behzad . 4 خرداد 1398
اصلا رب و سیب زمینی کمتر از ۱۰۰ سال است وارد ایران شده.غذاها را خراب نکنید