آبگوشت قرمه یک مدل آبگوشت همدانی که ظاهر و طعمی شبیه به قرمه سبزی دارد و در واقع ترکیبی از آبگوشت و قورمه سبزی است. این غذای محلی را با مواد اولیه‌ای شبیه به قرمه سبزی، مانند سبزی قرمه و گوشت گوسفندی و لوبیا قرمز تهیه می‌کنند و آن را به همراه نان برای شام و ناهار سرو می‌کنند. همدانی‌ها این آبگوشت خوشمزه را در ایام عید یا دیگر مناسبت‌ها طبخ می‌کنند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه آبگوشت قورمه سبزی می‌پردازیم و نکات مهم در طبخ آن را با شما در میان خواهیم گذاشت.
مراحل طرز تهیه آبگوشت قرمه همدانی در یک نگاه
برای تهیه این آبگوشت محلی، لوبیا قرمز را از شب قبل بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید. گوشت گوسفندی را نیز بشویید و در ابعاد مناسب آبگوشتی خرد کنید. لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و در آب قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود.
سپس به سراغ سبزی قرمه که شامل جعفری، تره، اسفناج، گشنیز و شنبلیله است بروید. آنها را پاک کنید و بشویید و به صورت ساطوری ریز خورد کنید. سبزی را با مقدار کافی روغن روی حرارت تفت دهید تا آب اضافه آنها کشیده و کاملا سرخ شوند.
پیاز داغ را آماده کنید و گوشت را با آن تفت دهید تا رنگ آن برگردد. فلفل سیاه و زردچوبه را نیز اضافه کنید. سبزی سرخ شده و لوبیا قرمز را به بقیه مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید. دو تا سه لیوان دسته‌دار فرانسوی آبجوش اضافه کنید. حرارت را کم کنید و صبر کنید تا گوشت و لوبیا روی حرارت ملایم به خوبی بپزند.
سیب زمینی را پوست بگیرید، بشویید و چهار قاچ کنید. سیب زمینی و لیمو عمانی را به آبگوشت قرمه اضافه کنید. نیم ساعت زمان بدهید تا سیب زمینی نیز کاملا بپزد. در مرحله آخر یک عدد تخم مرغ را در یک ظرف بشکنید و با چنگال هم بزنید تا از لختگی در بیاید. تخم مرغ را به آبگوشت اضافه کنید و یک ربع صبر کنید تا تخم مرغ در آبگوشت ببندد. آبگوشت قرمه سبزی را در ظرف مناسب بکشید و با نان و ترشی آن را سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه آبگوشت قرمه سبزی همدانی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه آبگوشت قرمه همدانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سبزی قورمه سرخ شده | ۱۵۰ گرم |
| گوشت گوسفند | ۲۵۰ گرم |
| لوبیا قرمز | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سیب زمینی | ۲ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد |
| تخم مرغ | ۱ عدد |
| لیمو عمانی | ۲ عدد |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| ترشی و نان | برای سرو با آبگوشت قرمه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان خیساندن حبوبات: ۸ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت آبگوشت قرمه سبزی: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آبگوشت قرمه به روش اصلی
آبگوشت قرمه سبزی را به روش همدانی درست کنید تا یک وعده غذایی نونی متفاوت و خوشمزه داشته باشید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت قرمه، نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی لوبیا قرمز را پاک کنید تا اگر سنگریزه‌ای دارد آن را جدا کنید. سپس لوبیا را آب بکشید و در مقداری آب ولرم از شب قبل و حداقل به مدت هشت ساعت بخیسانید. در این فاصله زمانی چند بار آب آن را عوض کنید.
دو عدد لیمو عمانی را با چنگال سوراخ کنید و در یک فنجان آب بیندازید تا در آن غوطه‌ور بماند و تلخی آن گرفته شود. ۲۵۰ گرم گوشت گوسفندی را بشویید و در سبد یا آبکش قرار دهید تا آب اضافه آن خارج شود.
سپس با استفاده از یک چاقوی مناسب و تخته آشپزخانه، آن را به ابعاد دلخواه خرد کنید. بهتر است برش‌های گوشت خیلی کوچک نباشد. برای تهیه آبگوشت، بهتر است کمی استخوان قلم هم داشته باشید.
شما می‌توانید برای تهیه گوشت گوسفندی، لوبیا قرمز و لیمو عمانی به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام نمایید.
مرحله دوم: سبزی را پاک کنید
سبزی این آبگوشت در واقع همان ترکیب سبزی قرمه است که شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است. ابتدا سبزی‌ها را پاک کنید. برگ‌های زرد و پلاسیده و ساقه‌های بلند و ضخیم آن را دور بریزید. سبزی را در محلول آب و نمک برای چند دقیقه بخیسانید تا گل و لای آن کاملا تمیز شود.
سپس آنها را آبکشی کنید و در سبد یا آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آن خارج شود. بعد از آنکه سبزی کمی خشک شد آن را با یک چاقوی تیز و تخته آشپزخانه به صورت ساطوری ریز خرد کنید.
سبزی منجمد قورمه را می‌توانید به روش‌های اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله سوم: سبزی قرمه را تفت دهید
یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و روی حرارت قرار دهید. مقدار کافی از روغن را اضافه کنید و صبر کنید روغن روی حرارت کاملا داغ شود. سپس سبزی را به آن اضافه کنید و در روغن داغ تفت دهید. سبزی را به طور مداوم هم بزنید تا ته نگیرد.
تفت دادن سبزی را تا جایی ادامه دهید که آب سبزی کاملا کشیده شود و سبزی خشک شود. سبزی آبگوشت قرمه باید کاملا سرخ شود تا جایی که رنگ آن به سیاهی بزند. در این مرحله هرجا که نیاز به اضافه کردن روغن بود، حتما روغن را اضافه کنید.
شما می‌توانید برای تهیه روغن سرخ کردنی به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام نمائید.
مرحله چهارم: پیاز داغ را آماده کنید
سبزی سرخ شده را کنار بگذارید و به سراغ ادامه مراحل طرز تهیه آبگوشت قرمه سبزی بروید. یک عدد پیاز را پوست بگیرید و آن را با آب بشویید. با استفاده از یک چاقو پیازها را به صورت نگینی خورد کنید. یک تابه روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس پیازهای نگینی را به آن اضافه کنید و تفت دهید.
کمی زردچوبه نیز به پیاز در حال تفت خوردن اضافه کنید تا بوی خامی آن گرفته شود. تفت دادن پیاز را تا جایی ادامه دهید که پیازها سبک و شیشه‌ای شوند.
شما می‌توانید برای تهیه پیاز داغ آماده و زردچوبه به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: گوشت و ادویه را به پیاز داغ اضافه کنید
گوشت را که از قبل آماده کردید به پیاز داغ روی حرارت اضافه کنید و آن را تفت دهید در حدی که رنگ گوشت برگردد و تیره شود. زردچوبه و فلفل سیاه را نیز اضافه کنید و در روغن تفت دهید تا بوی خامی آنها گرفته و عطرشان آزاد شود. سپس ادویه‌ها را با بقیه مواد هم بزنید. در این مرحله نمک را اضافه نکنید، چون باعث می‌شود گوشت نپزد.
شما می‌توانید برای تهیه فلفل سیاه به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: سبزی و لوبیا قرمز را اضافه کنید
در ادامه مراحل طرز تهیه آبگوشت قرمه همدان، آبی که لوبیا را در آن خیسانده‌اید دور بریزید. لوبیا را به همراه سبزی که از قبل سرخ و آماده کردید به قابلمه اضافه کنید. همه مواد را هم بزنید تا به خوبی و به شکل یکدست با یکدیگر مخلوط شوند.
مرحله هفتم: آبگوشت قرمه را بار بگذارید
حدود دو تا سه لیوان دسته‌دار فرانسوی آبجوش به محتویات قابلمه روی حرارت اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا محتویات قابلمه به جوش بیاید. سپس آن را کم کنید، درب قابلمه را ببندید و بین شصت تا نود دقیقه زمان بدهید که گوشت و لوبیا به خوبی بپزد. در نظر داشته باشید، این آبگوشت، یک آبگوشت غلیظ است پس از اضافه کردن آب زیاد به آن خودداری کنید.
مرحله هشتم: سیب زمینی و لیمو عمانی و نمک را اضافه کنید
دو عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و آن را بشویید. سیب زمینی را به صورت چهار قاچ درشت خورد کنید و به آبگوشت قرمه سبزی اضافه کنید. در همین مرحله لیمو عمانی را نیز از آب بیرون بیاورید و به آبگوشت اضافه کنید. مقدار لازم از نمک را نیز به غذا اضافه و مقدار آن را اندازه کنید. مجددا درب قابلمه را ببندید و حدود سی دقیقه زمان بدهید تا سیب زمینی در آبگوشت بپزد.
مرحله نهم: تخم مرغ را اضافه کنید
یک عدد تخم مرغ را در یک ظرف بشکنید و با چنگال آن را هم بزنید تا از حالت لختگی بیرون بیاید. بعد از گذشت نیم ساعت از زمان اضافه کردن سیب زمینی‌ها، درب قابلمه را دوباره بردارید و تخم مرغ زده شده را به آبگوشت اضافه کنید. حدود یک ربع دیگر زمان بدهید تا تخم مرغ در آبگوشت ببندد. نیازی به هم زدن تخم مرغ در آبگوشت قرمه نیست.
شما می‌توانید برای تهیه تخم مرغ به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: آبگوشت قرمه همدانی را سرو کنید
زمانی که آبگوشت به خوبی پخت و جا افتاد آن را از روی حرارت بردارید. آبگوشت را در ظرف‌‌های مناسب سرو کنید. این غذای خوشمزه را به همراه نان (طرز تهیه انواع نان)، سبزی خوردن، انواع ترشی (طرز تهیه انواع ترشی) نوش جان کنید.
شما می‌توانید برای تهیه نان و انواع ترشی به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت سبزی همدانی
- آبگوشت سبزی همدانی، یک غذای کم آب و غلیظ است. از اضافه کردن آب زیاد به آن خودداری کنید و اجازه دهید آب اضافه آن کشیده و غلیظ شود.
- این غذا باید روی حرارت ملایم و در مدت زمان مناسب بپزد و جا بیفتد. اگر عجله دارید از زودپز برای پخت آبگوشت استفاده کنید. زودپز زمان پخت غذا را تا یک ساعت کاهش می‌دهد.
- حتما پیش از تهیه هر غذایی حبوبات را از قبل بخیسانید. این کار کمک می‌کند تا نفخ حبوبات گرفته شود (روش های گرفتن نفخ حبوبات) و همچنین در مدت زمان کوتاهتری بپزند.
- اگر فرصت کافی برای خیساندن لوبیا قرمز ندارید، آن را یک دور بجوشانید و آب آن را دور بریزید. سپس از آن در تهیه غذا استفاده کنید.
- به جای لوبیا قرمز از لوبیا چیتی نیز می‌توانید استفاده کنید.
- حتما از گوشت گوسفندی که دارای مقداری دنبه و قلم باشد استفاده کنید تا آبگوشت شما طعم بی‌نظیری پیدا کند.
- نمک را در مراحل پایانی پخت و زمانی که گوشت کاملا پخته شد اضافه کنید. اضافه کردن نمک قبل از پختن گوشت باعث می‌شود تا به خوبی نپزد.
- در برخی از دستور پخت‌های مربوط به این غذا، تخم مرغ را حذف می‌کنند. شما نیز بنا به ذائقه خود می‌توانید تخم مرغ را از طرز تهیه آبگوشت قرمه حذف کنید.
- می‌توانید به اندازه نصف قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی یا مقدار کمی زعفران را نیز به آبگوشت اضافه کنید تا خوشرنگ‌تر شود.
- به جای لیمو عمانی (طرز تهیه لیمو عمانی) می‌توانید از گرد لیمو عمانی استفاده کنید.
- اگر به دیگ سنگی یا دیگ چدنی دسترسی دارید، آبگوشت را در آن بار بگذارید تا آبگوشت قرمه شما خوشمزه‌تر شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آبگوشت قرمه مجلسی همدانی
از چه گوشتی در تهیه آبگوشت قرمه استفاده کنیم؟
حتما از گوشت گوسفند به همراه مقداری چربی یا دنبه و قلم یا دنده در تهیه این غذا استفاده کنید. گوشت گردن بهترین گزینه است. گوشت گردن هم چرب است و هم بافت نرم و لطیفی دارد.
سبزی آبگوشت قرمه شامل چه سبزی‌هایی و با چه نسبتی هستند؟
سبزی آبگوشت قرمه در واقع همان سبزی خورشت قرمه سبزی است که شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است. مقدار تره، جعفری و اسفناج را برابر در نظر بگیرید و گشنیز و شنبلیله را یک سوم آنها در نظر بگیرید.