خورش قورمه سبزی مجلسی جاافتاده و به روغن افتاده از انواع خورش مجلسی و یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی و البته مناسب ناهار برای مهمانی ایرانی است. قورمه سبزی برای منوی شام هم یک غذای محبوب است. قرمه سبزی یک غذای مناسب برای شام و سحری ماه رمضان برای قرار دادن در برنامه یک ماهه غذایی ماه رمضان هم هست. این خورشت با گوشت خوشمزه به عنوان غذای نذری محرم هم بسیار پرطرفدار است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی در شهرهای مختلف ایران و فیلم آموزش تهیه قورمه سبزی را برای شما آماده کرده‌ایم.
لیست انواع خورش قورمه سبزی
به نظر می‌رسد قدمت غذایی به نام قورمه سبزی به ۲۰۰۰ هزار تا ۵۰۰۰ هزار سال قبل بازمی‌گردد. خورشت قورمه سبزی را در شهرهای مختلف ایران به روش‌های مختلف و تا حدود زیادی شبیه به هم، با اندکی تغییر در جزییات هم طبخ می‌کنند.
برخی اعتقاد دارند که اصالت قرمه سبزی به شهرهای شمالی ایران برمی‌گردد. در ضمن در برخی نقاط ایران به خصوص شهرهای جنوبی کشور، این غذا را خورشت سبزی هم می‌نامند و در ترکیب سبزیجات هم گاهی برخی مواد کم و زیاد میشود. اما به خاطر اسم ترکی آن، این غذا را یک «غذای آذری» هم می‌دانند. «قورما» در زبان آذری به معنی «تفت دادن و بو داده کردن» است.
آن‌چه که در طرز تهیه انواع خورش قورمه سبزی اهمیت دارد رعایت کردن نسبت و ترکیب گوشت، لوبیا و سبزی و البته مدت زمان لازم برای جا افتادن و به روغن افتادن قرمه سبزی چه برای پخت در زودپز و چه در قابلمه است.
در برخی مناطق ایران مثل خوزستان خورشت سبزی غذای شب سال تحویل عید نوروز و نذری ایام محرم، شام شب یلدا و شام شب چهارشنبه سوری است. قورمه سبزی یکی از غذاهای شب سال تحویل چهارمحال و بختیاری هم محسوب میشود.
همچنین موادی مثل سبزی قورمه سرخ شده، گوشت گوسفند، گوشت گاو و گوساله، لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، لیمو عمانی، روغن، گوشت مرغ، سبزیجات خشک شده، انواع ادویه جات مثل زردچوبه، نمک، فلفل سیاه، آبلیمو، آبغوره، رب انار، رب گوجه، برنج، سویا و قارچ برای قورمه سبزی وگان و … جزو مواد اصلی درست کردن قورمه سبزی با برنج هستند که این همه مواد را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
در ادامه طرز تهیه انواع قورمه سبزی به روش‌های مختلف را برای شما آماده کرده‌ایم.
قورمه سبزی نذری
قورمه سبزی، یکی از غذاهای محبوب برای نذری‌های ماه محرم و صفر و سایر مناسبت‌های مذهبی است. برای درست کردن قورمه سبزی مجلسی و نذری در حجم زیاد و برای تعداد نفرات بالا، باید نسبت‌ها را به درستی رعایت کنید. برای ۱۰۰ نفر تقریبا به ۱۰ کیلوگرم سبزی، ۸ کیلوگرم گوشت گوسفندی و همچنین ۲ کیلوگرم لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز و برای برنج نذری به حدود ۱۵ تا ۱۷ کیلوگرم برنج نیاز دارید.
جهت تهیه قورمه سبزی برای ۲۰۰ نفر این مقدار مواد را ۲ برابر کنید و مقدار برنج را ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم در نظر بگیرید. ترکیب سبزی قورمه برای ۱۰ کیلوگرم (شامل تره ۳ کیلوگرم، جعفری ۴ کیلوگرم، گشنیز ۱ کیلوگرم، اسفناج ۱ کیلو و ۸۰۰ گرم و شنبلیله ۲۰۰ گرم) است.
برای تهیه قورمه سبزی نذری، ابتدا باید لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز (به سلیقه شما بستگی دارد) را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب‌شان را عوض کنید. با این کار هم لوبیاها زودتر می‌پزند و هم هضم‌شان آسان‌تر میشود. بهتر است لوبیاها را جداگانه بپزید که رنگ خورشت تغییر نکند. پس در یک قابلمه جداگانه لوبیاها را با آب بپزید.
سپس، سبزی خورشتی را به صورت حیلی ساطوری و ریز خرد کنید، بخارپز کنید و سپس در روغن خوب سرخ کنید. اجازه دهید سبزیها کاملاً سرخ شوند و رنگ آنها کمی تغییر کند. اگر سبزی قورمه سبزی روی شعله ملایم و با صبر و حوصله حسابی سرخ شود، رنگ خورش شما تیره‌تر و مجلسی‌تر خواهد شد و قرمه سبزی در نهایت حسابی به روغن می‌افتد. همچنین بهتر است سبزی قورمه را با روغن جامد تفت دهید تا حسابی خوش رنگ و لعابدار شود.
در ادامه، پیازها را ریز خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه‌ای که می‌خواهید خورش را درست کنید بریزید و شعله گاز را با حرارت متوسط روشن کنید. اجازه دهید روغن داغ شود، سپس پیازها را سرخ کنید. زمانی که پیازها سبک و طلایی شد، گوشت را اضافه کنید و با پیاز تفت دهید.
بهتر است گوشت خورشتی را برای قرمه سبزی نذری زیاد ریز نکنید. گوشت را خوب با پیاز تفت دهید و رنگ گوشت که کمی تغییر کرد، ۱ قاشق غذاخوری ادویه مخصوص قورمه سبزی و مقداری فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را اضافه کنید. لوبیاهای پخته شده را هم آبکش کنید و با گوشت تفت دهید. این تفت دادن از چروک شدن پوست لوبیا در قورمه سبزی جلوگیری می‌کند.
برای مطالعه ادامه مراحل روش تهیه خورش قورمه سبزی نذری روی لینک مقاله طرز تهیه قورمه سبزی نذری کلیک کنید.
قورمه سبزی مجلسی و رستورانی با گوشت
«قورمه سبزی با گوشت گوسفند یا گوساله» مجلسی‌ترین روش پخت خورش قورمه سبزی است. البته برای درست کردن خورشت قورمه سبزی مجلسی، بهترین گوشت، گوشت گوسفندی و قسمت ران یا راسته گوسفند است. گوشت گوسفندی نسبت به گوشت گوساله، تردتر است و اگر جوان باشد، زودتر هم می‌پزد و چربی آن در خورش دلپذیر است. البته باید از گوشتی استفاده کنید که چربی زیادی نداشته باشد تا بوی غذا تغییر نکند.
در ابتدا برای تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده به روش رستوران، باید لوبیا قرمز یا چیتی را پاک کنید، بشویید و در یک کاسه با آب به مدت حداقل ۲ ساعت یا یک شب تا صبح بگذارید تا لوبیاها نفخ‌شان گرفته شود.
در این فاصله آب لوبیاها را چند بار عوض کنید. سپس لوبیاها را آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. یک جوش که خورد، آب آن را عوض کنید و دوباره بگذارید لوبیاها نیم‌پز شوند. اگر فرصت انجام این کار را ندارید از کنسرو لوبیا چیتی استفاده کنید. در این صورت سس کنسرو لوبیا را خالی کنید و در نیم ساعت پایانی پخت به خورشت اضافه کنید.
برای آماده کردن سبزی خورش قورمه سبزی، سبزیها را پاک کنید، بشویید و آب خود را که از دست دادند، در دستگاه سبزی خردکن یا به روش ساطوری ریز، خرد کنید. سپس در یک تابه روغن بریزید و سبزیها را با روغن کاملا تفت دهید تا سرخ شوند. هر چه سبزیها بیشتر سرخ شوند، قورمه سبزی‌تان تیره‌تر و خوشمزه‌تر میشود.
حالا گوشت و پیاز را سرخ کنید. گوشت خورشتی به صورت تکه‌ای نسبتا درشت خرد کنید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. پیازها را در قابلمه تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند.
سپس گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کمی رنگ آن تغییر کند. سپس مقداری زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود و گوشت هم طعم‌دار شود.
برای مطالعه کامل جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی با گوشت و تمام جزییات سیاه و لعابدار شدن قرمه سبزی رستورانی روی لینک مطلب مورد نظر کلیک کنید.
خورشت سبزی جنوبی
خورشت سبزی اهوازی و دزفولی که به قورمه سبزی جنوبی هم مشهور است همان قورمه سبزی یا خورش قورمه سبزی مرسوم است که البته تفاوت‌هایی در جزییات پخت آن وجود دارد. ترکیب سبزی که در این خورش به کار می‌رود هم کمی با ترکیب سبزی قورمه بقیه شهرها فرق می‌کند. روش تهیه خورشت سبزی شیرازی هم مشابه قورمه سبزی اهوازی است.
در برخی از شهرهای خوزستان و حتی در اهواز، در طرز تهیه خورشت سبزی، از مقداری رب گوجه فرنگی یا رب انار برای خوشرنگ‌تر شدن خورشت سبزی استفاده میشود. این موضوع به سلیقه شما بستگی دارد. در این صورت حتما رب گوجه فرنگی را در روغن و روی حرارت تفت دهید تا طعم خامی آن از بین برود.
برای درست کردن قورمه سبزی اهوازی ابتدا باید لوبیا چشم بلبلی (یا لوبیا چیتی) را حداقل ۲ ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید و تا زمان پخت، حداقل یک بار آب لوبیاها را عوض کنید. سبزی‌های خورشت سبزی را پاک کنید، بشویید و بعد از این که آب خود را از دست دادند، ساطوری و ریز خرد کنید یا در سبزی‌خردکن بریزید چون باید سبزیها حسابی ریز شوند.
به این نکته توجه کنید که سبزی خورشتی خوزستان شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، شوید و شنبلیله است. مثلا استفاده از برگ اسفناج و برگ چغندر در ترکیب سبزی قورمه سبزی اهوازی موجب میشود تا خورش بافت غلیظ‌تر و طعم بهتری پیدا کند و لعاب بیندازد.
سپس، سبزیها را در یک قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. صبر کنید تا سبزی با بخار آب و بدون اضافه کردن آب، کمی بپزد و بخارپز شود تا رنگ سبز خود را از دست بدهد. وقتی سبزی حالت پخته به خودش گرفت، درب قابلمه را بردارید و حرارت را بالا ببرید تا سبزی آب خودش را از دست بدهد.
در ادامه، به سبزی پخته خورشتی مقداری روغن (ترجیحا جامد) اضافه کنید و آن را سرخ کنید تا طعم خامی سبزی گرفته شود. سبزی حسابی باید سرخ شود و رنگ آن به تیرگی بزند. وقتی حسابی سبزی را سرخ کردید شعله را خاموش کنید و آن را کنار بگذارید.
پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز، یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیاز را با روغن، روی حرارت تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس پیازها را از قابلمه بیرون بیاورید و کنار بگذارید. می‌توانید به جای سرخ کردن پیاز، از پیاز داغ آماده استفاده کنید.
حالا باید گوشت قرمه سبزی را تفت دهید. گوشت‌ها را به تکه‌های کمی درشت (۲ تا ۳ سانتی‌متری) خرد کنید. در قابلمه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس تکه‌های گوشت را در قابلمه بریزید و روی حرارت تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و سرخ شوند. با این کار بوی زهم گوشت گرفته میشود.
برای مشاهده جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
قورمه سبزی شمالی
خورش قورمه سبزی شمالی یکی از خوشمزه‌ترین انواع قورمه سبزی است. قورمه سبزی گیلانی با سبزی محلی شمال مخصوص قورمه سبزی و با کمی تفاوت نسبت به سایر شهرهای دیگر طبخ میشود.
استفاده از سبزی‌های محلی برای درست کردن این قورمه سبزی شمالی در کنار گوجه و بادمجان سرخ شده، عطر و طعم بی‌نظیری دارد. سبزی قرمه سبزی شمالی شامل تره، گشنیز به یک اندازه، جعفری کمی بیشتر از همه سبزیها، شنبلیله یک سوم تره و گشنیز، چند برگ چغندر، خالواش و چوچاق به میزان کم است.
در برخی از روستاهای شمال به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی نیز برای درست کردن قورمه سبزی استفاده میشود. در طرز تهیه قورمه سبزی شمالی گیلانی و مازندرانی به جای گوشت خورشتی از گوشت مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.
برای درست کردن خورش قورمه سبزی شمالی، لوبیا را از یک شب قبل داخل آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. پیازها را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. اجازه دهید پیازها کمی طلایی شوند، سپس تکه‌های گوشت خورشتی را به آن اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و مواد را خوب تفت دهید.
مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید. بعد از داغ شدن روغن، سبزی قورمه محلی گیلان را به ماهیتابه اضافه کنید و خوب هم بزنید. توجه داشته باشید که شعله گاز حتماً کم باشد و سبزیها با حوصله و به آرامی سرخ شوند.
برای آموزش جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه قورمه سبزی شمالی، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
قورمه سبزی با سبزی خشک
درست کردن قورمه سبزی با سبزی خشک، یکی از روش‌های متداول تهیه خورش قورمه سبزی است و برای کسانی که به سبزی تازه قورمه، دسترسی ندارند، به خصوص آن‌هایی که در خارج از کشور می‌خواهند قورمه سبزی درست کنند یک روش عالی به حساب می‌آید. در این روش می‌توانید با بالاترین کیفیت و طعم، قورمه سبزی خود را درست کنید، اما باید برخی نکات را رعایت کنید.
برای درست کردن قورمه سبزی با سبزی خشک، از شب قبل یا حداقل ۲ ساعت قبل از شروع به آشپزی، لوبیاها (هر لوبیایی که دوست دارید) را پاک کنید، بشویید و در یک ظرف، با مقداری آب بخیسانید. چند بار آب لوبیا را عوض کنید. برای پختن لوبیا، ابتدا آنها را آبکش کنید.
در یک قابلمه با مقداری آب روی حرارت بگذارید و وقتی یک جوش خورد، لوبیاها را آبکش کنید. دوباره روی لوبیاها را آب بریزید و روی حرارت بگذارید تا کاملا بپزند. برای زودتر پختن لوبیاها می‌توانید از زودپز استفاده کنید. اگر زمان ندارید از کنسرو لوبیا چیتی استفاده کنید، سس کنسرو را خالی کنید و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت آن را به خورش اضافه کنید.
در حین پختن لوبیاها، سبزی‌های خشک را در یک ظرف بریزید و به آنها آب اضافه کنید. سبزیها را در آب، با دست هم بزنید تا همه سبزیها خیس شوند. به مدت ۱۵ دقیقه صبر کنید تا گل و لای سبزیها ته‌نشین شود. حالا سبزیها را از روی آب جمع کنید و آب را دور بریزید. دوباره سبزیها را با آب به مدت ۱۵ دقیقه خیس کنید. ۲ تا ۳ بار این کار را انجام دهید و در نهایت سبزیها را آبکش کنید تا آب اضافی خود را از دست بدهند.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک روی مطلب آن کلیک کنید.
قورمه سبزی با مرغ
تا حالا درست کردن قورمه سبزی با مرغ را امتحان کرده‌اید؟ برای کسانی که به هر دلیلی نمی‌خواهند در خورش قورمه سبزی گوشت قرمز بریزند، استفاده از گوشت مرغ، می‌تواند یک روش ساده باشد، در عین حال این روش پخت قورمه سبزی، بسیار طعم آن را لذیذ می‌کند و به عنوان یکی از نسخه‌های پخت قورمه سبزی نذری هم متداول است.
برای درست کردن قورمه سبزی با مرغ، ابتدا لوبیا را پاک کنید و بشویید. از انواع لوبیا مثل لوبیا قرمز، لوبیا چیتی و لوبیا سفید می‌توانید استفاده کنید. لوبیاها را به مدت حداقل ۲ تا حداکثر ۱۲ ساعت در مقداری آب خیس کنید و در این مدت، چند بار آب روی آن را دور بریزید. سپس لوبیاها را آبکش کنید و در یک قابلمه با آب تازه، روی حرارت بگذارید تا بپزد و نرم شود. می‌توانید از کنسرو لوبیا هم استفاده کنید تا نیازی به این مراحل نداشته باشد.
سپس، سبزیها را پاک کنید، بشویید و اجازه دهید آب اضافی خود را در آبکش یا روی پارچه نخی از دست بدهند. سپس آنها را به صورت ریز و ساطوری، در سبزی خردکن یا با چاقو، خرد کنید. هر چه سبزیها ریزتر باشند، بهتر است. سپس در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سبزیها را اضافه کنید و مدام هم بزنید تا کاملا سرخ شوند و آب سبزیها بخار شود.
در ادامه، پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. پیازها را در روغن داغ بریزید و مدام تفت دهید تا سبک و شیشه‌ای شوند. کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا طعم خامی ادویه‌ها گرفته شود.
حالا ران یا سینه مرغ را بشویید (یا ترکیب هر دو) و سینه را به صورت مکعبی خرد کنید. سپس قطعه‌های مرغ را به پیاز‌های سرخ شده با ادویه، اضافه کنید و هم بزنید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید رنگ مرغ تغییر کند و کمی آب بیندازد.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ و جزییات خوشمزه شدن این روش پخت قرمه سبزی اقتصادی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
انواع قورمه سبزی وگان و بدون گوشت
اگر به هر دلیلی گوشت نمی‌خورید و به دنبال راهی برای درست کردن قورمه سبزی وگان و بدون گوشت مخصوص گیاهخواران برای وعده شام یا لیست ناهار هستید، می‌توانید این غذای خوشمزه را با سویا، قارچ یا توفو نیز آماده کنید. برای مطالعه چند مدل طرز تهیه قورمه سبزی گیاهی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
قورمه سبزی بدون گوشت با سویا
طرز تهیه قورمه سبزی با سویا بسیار راحت است. برای تهیه این خورش گیاهی بهتر است به جای سویای معمولی از سویای درشت استفاده کنید.
برای پخت قورمه سبزی با سویا، ابتدا باید لوبیا قرمز (یا هر لوبیایی که دوست دارید) را بشویید و برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب خیس کنید. در این فرصت چندین بار آب لوبیاها را عوض کنید تا نفخ آنها به طور کامل از بین برود. سپس لوبیاها را به همراه کمی آب روی گاز قرار دهید تا نیم‌پز شود.
سویا را هم باید از قبل بخیسانید. برای خیساندن سویا باید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. سپس اجازه دهید سویا برای مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت خیس بخورد و کمی نرم شود. سپس سویاها را آبکش کنید و با دست فشار دهید تا آب اضافی از سویا خارج شود.
پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید. زمانی که پیازها کمی سبک شدند، می‌توانید سویا را به پیاز اضافه کنید. مقداری زردچوبه و ادویه و نمک به مواد بزنید و صبر کنید تا سویا خوب سرخ شود.
معمولا در طرز پخت قورمه سبزی با سویا از ادویه خاصی استفاده نمی‌شود، اما در صورت تمایل می‌توانید از مقداری ادویه خورشتی نیز به این ترکیب اضافه کنید و با سویا تفت دهید.
سپس، سبزی قورمه را در مقداری روغن سرخ کنید. این کار را به حدی انجام دهید تا آب سبزی به طور کامل کشیده شود و خوب در روغن سرخ شود.
برای مشاهده ادامه مراحل طرز تهیه قورمه سبزی با سویا، روی لینک مقاله طرز تهیه قورمه سبزی با سویا کلیک کنید.
قورمه سبزی گیاهی و رژیمی با قارچ
اگر می‌خواهید یک قورمه سبزی حرفه‌ای گیاهی داشته باشید، گوشت را با قارچ جایگزین کنید. اضافه کردن مقداری قارچ به جای گوشت ایده فوق‌العاده‌ای برای درست کردن یک قورمه سبزی وگن و گیاهی بدون گوشت و خوشمزه است که طعم لذیذی دارد.
قبل از هر کاری برای درست کردن قورمه سبزی گیاهی با قارچ باید لوبیا قرمزها (یا لوبیا چیتی) را بشویید و حداقل برای ۱۲ تا ۲۴ ساعت در آب قرار دهید تا نفخ آن برطرف شود. در این مدت زمان سعی کنید آب لوبیاها را چند بار عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود.
سپس، باید مثل سایر روش‌های درست کردن قورمه سبزی، سبزی قورمه را خوب بشویید و ریز و ساطوری خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و سبزی را خوب سرخ کنید.
بعد از آماده شدن سبزی خورش قورمه سبزی، باید پیاز را پوست بگیرید و به صورت ریز یا نگینی خرد کنید. سپس در یک ماهیتابه کمی روغن و زردچوبه بریزید و پیاز را خوب سرخ کنید. در این غذا به جای گوشت، از قارچ استفاده میشود. پس باید قارچ‌ها را به صورت اسلایس شده در روغن تفت دهید تا آب آن کشیده شود. در ادامه، قارچ‌های سرخ شده را به پیاز داغ اضافه کنید و سبزی قورمه و لوبیا را هم به این ترکیب اضافه کنید.
برای آموزش ادامه مراحل تهیه این قورمه سبزی گیاهی روی لینک مقاله قورمه سبزی گیاهی با قارچ کلیک کنید.
قورمه سبزی دامغانی (خورشت لپه قورمه)
«خورش قورمه سبزی دامغانی» که به آن خورشت قورمه لپه نیز می‌گویند، یک غذای اصیل و محلی متعلق شهر دامغان است. در طرز تهیه قورمه با لپه می‌توانید از گوشت مرغ یا گوشت قرمز استفاده کنید.
خورشت قورمه لپه یک پیشنهاد ویژه است. این خورشت در واقع ترکیبی است از خورشت قرمه سبزی و خورشت قیمه و یا به بیان دیگر خورشت قرمه سبزی است که به آن لپه اضافه شده است.
برای شروع به پخت خورش لپه قرمه دامغانی، لپه را از چند ساعت قبل در آب ولرم بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا هم نفخ آن گرفته شود و هم سریع‌تر پخته شود. سپس به سراغ گوشت بروید.
مقدار مورد نیاز از گوشت قرمز را که می‌تواند از نوع گوشت گوساله و یا گوسفندی باشد با آب کاملا تمیز بشویید و سپس در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آن خارج شود. بعد از مدتی گوشت را به صورت مکعبی و در ابعاد خورشتی خرد کنید و کنار بگذارید. روی لیمو عمانی‌ها به وسیله چنگال چند سوراخ ریز ایجاد کنید و سپس آنها را در آب قرار دهید تا تلخی لیمو عمانی از بین برود.
در طرز تهیه قورمه لپه ساده به ترکیب سبزی قرمه سبزی نیاز دارید. این سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله است. سبزیها را با آب بشویید تا گل و لایی روی آنها باقی نماند. سپس آنها را آبکش کنید و اجازه دهید تا کمی از رطوبت آنها کم شود. سپس سبزیها را با چاقوی تیز و یا ساطور به صورت کامل ریز و ساطوری خرد کنید. اگر به دستگاه سبزی خردکنی دسترسی دارید می‌توانید سبزیها را با دستگاه ریز کنید.
حالا سبزیها را در یک قابلمه یا تابه با مقداری روغن سرخ کردنی خوب تفت دهید تا کامل سرخ شود. بهتر است از روغن جامد برای تفت دادن سبزی استفاده کنید. سبزی این خورشت درست مانند خورشت قرمه سبزی باید کاملا سرخ شود تا جایی که رنگ آن به سیاهی بزند. بعد از سرخ شدن سبزیها، آنها را برای استفاده در خورشت قرمه سبزی دامغانی کنار بگذارید.
برای مطالعه ادامه مراحل طرز تهیه خورشت سبزی دامغانی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
فوت و فن های حرفه‌ای خوشمزه شدن قورمه سبزی
نشانه قورمه سبزی جاافتاده و لعابدار چیست؟
در طرز تهیه قورمه سبزی روغن انداخته و جاافتاده آب و سبزی غذا نباید از هم جدا باشند. یعنی زمانی که قورمه سبزی را در ظرف سرو می‌کنید، باید همه مواد آن با هم ترکیب و یکدست باشند. یک قورمه سبزی جا افتاده نباید آب داشته باشد و اگر در زمان خوردن قورمه سبزی آب کف بشقاب جمع میشود، یعنی قورمه سبزی شما هنوز جا نیفتاده است.
برای این که با چنین مشکلی مواجه نشوید، باید اجازه دهید تا قورمه سبزی برای مدت طولانی روی شعله ملایم گاز جا بیفتد و آب آن تبخیر شود. برای مطالعه رازهای جا افتادن و غلیظ شدن قورمه سبزی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
چرا قورمه سبزی تلخ میشود؟
زیاد بودن مقدار شنبلیله در ترکیب سبزی قورمه سبزی یا نوع لیموعمانی که استفاده می‌کنید ممکن است باعث تلخ شدن قورمه سبزی شود. قبل از استفاده از لیموعمانی آنها را به مدت ۱ ساعت در آب گرم بخیسانید. زیاد سرخ کردن سبزی قورمه هم یکی دیگر از دلایل تلخ شدن قورمه سبزی است. برای مطالعه دلایل تلخ شدن قورمه سبزی و روش‌های رفع آن روی لینک مطلب کلیک کنید.
بهترین روش خوش عطر شدن قورمه سبزی
در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی باید ۱ قاشق غذاخوری شنبلیله خشک را پودر کنید. سپس آن را در روغن سرخ کنید و در ۳۰ ثانیه آخر پخت خورش به آن اضافه کنید. این کار عطر فوق‌العاده‌ای به قورمه سبزی شما می‌بخشد. استفاده از سبزی‌های تازه و ادویه‌های مناسب نیز در خوش عطر شدن قورمه سبزی موثر هستند. یادتان باشد مهم‌ترین نکته برای درست کردن قورمه سبزی مجلسی خوشمزه، جا افتادن این خورش و به روغن افتادن آن است.
روند آماده‌سازی مواد در طرز تهیه خورشت قورمه سبزی
لوبیای قورمه سبزی
لوبیایی را که می‌خواهید برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. تا زمان آبکشی، چند بار آب آن را عوض کنید. لوبیا باید ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخورد. می‌توانید از کنسرو لوبیا هم استفاده کنید. در این صورت، سس کنسرو را دور بریزید و لوبیا را در نیم ساعت پایانی به خورش اضافه کنید.
اگر از لوبیای خام و خیس خورده استفاده می‌کنید، لوبیاها را بعد از تفت دادن گوشت به خورش اضافه کنید. لوبیا قرمز برای پخت زمان بیشتری به نسبت لوبیا چشم بلبلی و لوبیا چیتی نیاز دارد.
گوشت قورمه سبزی
در طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جاافتاده می‌توانید از گوشت گوسفندی، گوشت گوساله و یا مرغ استفاده کنید. به‌طورکلی طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفندی رایج‌تر است و استفاده از این گوشت به خاطر چربی بیشتر، موجب خوشمزه‌تر شدن غذای شما میشود.
در صورتی که برای تهیه قورمه سبزی از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنید، بهتر است تکه‌های گوشت را کمی بزرگ‌تر خرد کنید تا بعد از پخت جمع و کوچک نشوند. اندازه گوشت قورمه سبزی نباید به اندازه گوشت خورش قیمه نذری خیلی ریز باشد.
آبی که به گوشت اضافه می‌کنید، نباید خیلی زیاد یا خیلی کم باشد. از آب جوش استفاده کنید. آب سرد باعث میشود به گوشت شوک وارد شود و دیرتر بپزد. اجازه دهید آب، جوش بیاید و قل بخورد، بعد درب ظرف خورش را ببندید. برای اینکه بدانید بهترین قسمت گوشت برای قورمه سبزی کدام است روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
ترکیب سبزی قورمه
سبزی را که از قبل آماده و به خوبی ساطوری کرده‌اید، در کمی روغن تفت دهید. زیاد آن را سرخ نکنید تا شکننده و رنگ آن هم تیره نشود. طعم سبزی نباید تلخ شود. یک فوت و فن طلایی برای طرز تهیه قورمه سبزی حرفه‌ای این است که سبزی قورمه سبزی را در دو مرحله به گوشت اضافه کنید.
به این ترتیب که بعد از یک ساعت که از پخت گوشت گذشت، سبزی قورمه شامل گشنیز و جعفری تفت داده شده را اضافه کنید. ۱ ساعت به پایان پخت باقی مانده، سبزی قورمه شامل تره و اسفناج و شنبلیله را که جداگانه تفت داده‌اید، به همراه لیمو عمانی که در آب جوش کمی جوشانده‌‌اید، هم اضافه کنید؛ البته که اغلب افراد سبزی را در همان یک مرحله اضافه می‌کنند.
اگر از سبزی خشک در طرز تهیه قورمه سبزی استفاده می‌کنید، حتما قبل از استفاده آن را در کمی روغن تفت دهید. سبزی خشک قورمه سبزی به راحتی در فروشگاه‌ها قابل خریداری است. ترکیب سبزی قورمه در شهرهای مختلف ایران را بلد هستید؟
لیمو عمانی
لیموعمانی را در همان مرحله اول به مواد قورمه سبزی اضافه نکنید. اگر هم با طعم لیمو عمانی میانه خوبی ندارید، از آبلیموی تازه استفاده کنید. در این صورت آبلیمو را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به همراه نمک به قورمه سبزی اضافه کنید.
ادویه قورمه سبزی
افزودن برخی چاشنی‌ها و ادویه‌ها می‌تواند به خوش‌طعم‌تر شدن آن بسیار کمک کند. ادویه قورمه سبزی، یک ادویه خاص و ویژه این غذاست که می‌تواند طعم آن را بسیار دلپذیر کند. این ادویه را خودتان هم می‌توانید در خانه تهیه کنید.
معمولا برای خوش عطر شدن قورمه سبزی از ترکیباتی مثل فلفل سیاه و زردچوبه استفاده میشود اما ترکیب ادویه مخصوص قورمه سبزی شامل چند مدل سبزی خشک است تا در نهایت طعم یک قورمه سبزی رستورانی را تجربه کنید. برای مطالعه طرز تهیه ادویه مخصوص قورمه سبزی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
مقدار مواد اصلی در طرز تهیه قورمه سبزی + ترکیب سبزی قورمه
همان‌طور که می‌دانید در قورمه سبزی، چند جزء اصلی وجود دارند، از جمله سبزی (سبزی مخصوص قورمه)، گوشت (گوشت قرمز یا مرغ) و لوبیا (لوبیا قرمز، لوبیا چیتی یا لوبیا چشم بلبلی).
اگر در طرز تهیه قورمه سبزی نذری و مجلسی به سبک رستوران‌ها از گوشت قرمز استفاده می‌کنید برای ۴ نفر مقدار مواد به این شکل است: ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی را با ۱۰۰ گرم لوبیا از هر نوع که دوست دارید (ترجیحا قرمز) و ۴۵۰ گرم سبزی با این نسبت‌هایی که در ادامه می‌آوریم، برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید.
- تره: ۱۲۵ گرم
- اسفناج: ۱۲۵ گرم
- گشنیز: ۷۵ گرم
- جعفری: ۷۵ گرم
- شنبلیله ۵۰ گرم (می‌توانید از ۴ یا ۵ برگ چغندر هم استفاده کنید ولی استفاده بیشتر از چغندر، قورمه سبزی را تلخ خواهد کرد).
این ترکیب سبزی برای قورمه سبزی را اگر خودتان می‌خواهید تهیه کنید، رعایت کنید. چون اضافه یا کم کردن هر کدام از آنها بر طعم نهایی قورمه سبزی تاثیرگذار خواهد بود.
روش سرو قورمه سبزی رستورانی به شکل حرفه‌ای
قورمه سبزی با برنج چلو یا برنج کته و در کنار آن سالاد شیرازی یا ماست سرو میشود. برخی افراد هم قورمه سبزی را با پیاز سرو یا اینکه در کنار آن از سبزی خوردن استفاده می‌کنند.
برای مجلسی‌تر شدن قورمه سبزی، مقداری از برنجی که در کنار آن استفاده می‌کنید، زعفرانی باشد. حواستان باشد که زعفران را روی همه برنج نریزید. همچنین بهتر است قورمه سبزی را در ظروف چینی سرو کنید.
تاریخچه قورمه سبزی ایرانی
نام قورمه سبزی با «قورمه کردن گوشت» گره خورده و قورمه هم نوعی شیوه نگهداری از گوشت بوده که از دوران زندگی عشایری و کوچ نشینی ایرانی‌ها به جا مانده است. در این روش، برای پیشگیری از فساد و خرابی گوشت، آن را در پوست حیوانات قرار می‌دادند و برای طولانی مدت نگه می‌داشتند. واژه قورمه که اصالت آن ترکی است از واژه «قاوورماق» به معنی بریان کردن گرفته شده است.
در این روش گوشت بدون استخوان را خرد و با کمی آب نیم‌پز می‌کنند. سپس به آن نمک اضافه می‌کنند و وقتی آب آن تمام شد، دنبه را جداگانه آب می‌کنند. بعد از سرد شدن دنبه آن را با پیاز خلالی و گوشت مخلوط می‌کنند. اگر به جای مشک از کوزه استفاده کنند، درب کوزه را در شیر داغ فرو می‌برند و می‌بندند. کوزه یا مشک را در جای خنک قرار می‌دهند و هر بار به میزان لازم از آن گوشت برای مصرف استفاده می‌کنند.
روز جهانی قورمه سبزی
قورمه سبزی آن قدر مشهور و محبوب و اصیل است که در تقویم هم، یک روز را به خود اختصاص داده است. اولین شنبه ماه آذر هر سال روز جهانی قورمه سبزی است و اگر هم می‌خواهید خوب یادتان بماند، این روز تقریبا سه روز بعد از روز شکرگزاری فرنگی‌هاست.
سوالات متداول درباره خورش قورمه سبزی
راز تیره شدن قورمه سبزی جنوبی چیست؟
اگر دوست دارید قورمه سبزی شما مثل جنوبی‌ها سیاه شود، باید در ترکیب سبزی قورمه سبزی از مقداری سیر سبز و شوید استفاده کنید. سپس سبزی را برای مدت زمان بیشتری و با روغن جامد سرخ کنید تا رنگ قرمه سبزی شما تیره شود. به خاطر داشته باشید که جنوبی‌ها قورمه سبزی را کمی تند درست می‌کنند، برای تند شدن قورمه سبزی می‌توانید از پودر یا پرک فلفل قرمز استفاده کنید.
کالری قورمه سبزی چقدر است؟
کالری قورمه سبزی البته به نسبت موادی که در آن استفاده می‌کنید تا حدی متغیر خواهد بود ولی به طور معمول، هر ۱۰۰ گرم قورمه سبزی ۱۵۰ تا ۱۸۰ کالری دارد. چربی قورمه سبزی (بدون استفاده از روغن زیاد و آب قلم) حدود ۱۱ گرم، کلسترول: ۲۰ میلی گرم، فیبر: ۳ گرم، کربوهیدرات ۷/۵ گرم و پروتئین هم حدود ۷/۵ گرم است.
ترکیب سبزی قورمه شمالی چیست؟
سبزی قورمه سبزی شمالی شامل گشنیز، تره، جعفری، شنبلیله، خالواش و چوچاق است. این یک ترکیب منحصر به فرد و بسیار خوشمزه است که عطر و طعم بی‌نظیری به قرمه سبزی شمالی‌ها می‌دهد.
ترکیب سبزی قورمه جنوبی چیست؟
سبزی خورشتی خوزستان شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، شوید و شنبلیله است.
تهرانی‌ها برای درست کردن قورمه سبزی از چه سبزی‌هایی استفاده می‌کنند؟
سبزی قورمه تهرانی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله و اسفناج است که با نسبت یک کیلوگرم تره، نیم کیلوگرم جعفری، ۲۰۰ گرم گشنیز، ۱۰۰ گرم شنبلیله و ۱۰۰ گرم اسفناج ترکیب میشود.
محصولات مرتبط
محسن . 25 مرداد 1400
رب نزدید