طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی و انواع آن در شهرهای مختلف + فیلم

خورش قورمه سبزی مجلسی جا‌افتاده و به روغن افتاده از انواع خورش مجلسی و یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی و البته مناسب ناهار برای مهمانی ایرانی است. قورمه سبزی یک غذای مناسب برای شام و سحری ماه رمضان برای قرار دادن در برنامه یک ماهه غذایی ماه رمضان هم هست. این خورشت با گوشت خوشمزه به عنوان غذای نذری محرم هم بسیار پرطرفدار است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی در شهرهای مختلف ایران و فیلم آموزش تهیه قورمه سبزی را برای شما آماده کرده‌ایم.

لیست انواع خورش قورمه سبزی

به نظر می‌رسد قدمت غذایی به نام قورمه سبزی به ۲۰۰۰ هزار تا ۵۰۰۰ هزار سال قبل بازمی‌گردد. خورشت قورمه سبزی را در شهرهای مختلف ایران به روش‌های مختلف و تا حدود زیادی شبیه به هم، با اندکی تغییر در جزییات هم طبخ می‌کنند. برخی اعتقاد دارند که اصالت قورمه سبزی به شهرهای شمالی ایران برمی‌گردد. در ضمن در برخی نقاط ایران به خصوص شهرهای جنوبی کشور، این غذا را خورشت سبزی هم می‌نامند و در ترکیب سبزیجات هم گاهی برخی مواد کم و زیاد می‌شود. اما به خاطر اسم ترکی آن، این غذا را یک «غذای آذری» هم می‌دانند. «قورما» در زبان آذری به معنی «تفت دادن و بو داده کردن» است.

آن‌چه که در طرز تهیه انواع خورش قورمه سبزی اهمیت دارد رعایت کردن نسبت و ترکیب گوشت، لوبیا و سبزی و البته مدت زمان لازم برای جا افتادن و به روغن افتادن قرمه سبزی چه برای پخت در زودپز و چه در قابلمه است. در ادامه طرز تهیه انواع قورمه سبزی به روش‌های مختلف را برای شما آماده کرده‌ایم.

قورمه سبزی نذری و رستورانی

قورمه سبزی، یکی از غذاهای محبوب برای نذری‌های ماه محرم و صفر و سایر مناسبت‌های مذهبی است. برای درست کردن قورمه سبزی مجلسی و نذری در حجم زیاد و برای تعداد نفرات بالا، باید نسبت‌ها را به درستی رعایت کنید. برای ۱۰۰ نفر تقریبا به ۱۰ کیلوگرم سبزی، ۸ کیلوگرم گوشت گوسفندی و همچنین ۲ کیلوگرم لوبیا و برای برنج نذری به حدود ۱۵ تا ۱۷ کیلوگرم برنج نیاز دارید.

جهت تهیه قورمه سبزی برای ۲۰۰ نفر این مقدار مواد را ۲ برابر کنید و مقدار برنج را ۳۰ تا ۳۵ کیلوگرم در نظر بگیرید. ترکیب سبزی قورمه برای ۱۰ کیلوگرم (شامل تره ۳ کیلوگرم، جعفری ۴ کیلوگرم، گشنیز ۱ کیلوگرم، اسفناج ۱ کیلو و ۸۰۰ گرم و شنبلیله ۲۰۰ گرم) است. سبزی قورمه را هم باید با روغن جامد در این روش تفت دهید تا حسابی خورش قورمه سبزی رنگ و لعابدار شود. برای آموزش روش تهیه خورش قورمه سبزی نذری و رستورانی روی لینک مقاله طرز تهیه قورمه سبزی نذری کلیک کنید.

سبزی قورمه سرخ شده آماده، گوشت گوسفند، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی، لیموعمانی، روغن جامد و برنج ایرانی یا برنج خارجی و زعفران جزو مواد اصلی درست کردن قورمه سبزی نذری هستند که این مواد را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.

خورشت سبزی جنوبی

خورشت سبزی اهوازی و دزفولی که به قورمه سبزی جنوبی هم مشهور است همان قورمه سبزی یا خورش قورمه سبزی مرسوم است که البته تفاوت‌هایی در جزییات پخت آن وجود دارد. ترکیب سبزی که در این خورش به کار می‌رود هم کمی با ترکیب سبزی قورمه بقیه شهرها فرق می‌کند. روش تهیه خورشت سبزی شیرازی هم مشابه قورمه سبزی اهوازی است. در برخی از شهرهای خوزستان و حتی در اهواز، در طرز تهیه خورشت سبزی، از مقداری رب گوجه فرنگی برای خوشرنگ‌تر شدن خورشت سبزی استفاده می‌شود. این موضوع به سلیقه شما بستگی دارد. در این صورت حتما رب گوجه فرنگی را در روغن و روی حرارت تفت دهید تا طعم خامی آن از بین برود.

برای درست کردن قورمه سبزی اهوازی ابتدا سبزیجات را آبپز می‌کنند و بعد در روغن سرخ می‌کنند. سبزی خورشتی خوزستان شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، شوید و شنبلیله است. مثلا استفاده از برگ اسفناج و برگ چغندر در ترکیب سبزی قورمه سبزی اهوازی موجب می‌شود تا خورش بافت غلیظ‌تر و طعم بهتری پیدا کند و لعاب بیندازد. برای مشاهده جزییات طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.

برای تهیه خورشت سبزی اهوازی علاوه بر سبزی قورمه و گوشت گوسفند به موادی مثل ادویه کاری، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، رب گوجه و آبلیمو نیاز دارید. این مواد را به روش‌های تلفنی، حضوری یا اینترنتی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

قورمه سبزی بدون گوشت و با سویا

اگر به هر دلیلی گوشت نمی‌خورید و به دنبال راهی برای درست کردن قورمه سبزی وگان و بدون گوشت مخصوص گیاهخواران برای وعده شام یا لیست ناهار هستید، می‌توانید این غذای خوشمزه را با سویا نیز آماده کنید. طرز تهیه قورمه سبزی با سویا بسیار راحت است. برای تهیه این خورش گیاهی بهتر است به جای سویای معمولی از سویای درشت استفاده کنید.

در این روش، به جای استفاده از گوشت قرمز، باید سویا را از قبل بخیسانید و آبکش کنید. سپس سویا را با پیاز داغ و ادویه‌ها تفت دهید و سبزی قورمه را به آن اضافه کنید.  معمولا در طرز پخت قورمه سبزی با سویا از ادویه خاصی استفاده نمی‌شود، اما در صورت تمایل می‌توانید از مقداری ادویه خورشتی نیز استفاده کنید. برای مشاهده مراحل طرز تهیه قورمه سبزی با سویا، روی لینک مقاله طرز تهیه قورمه سبزی با سویا کلیک کنید.

برای خرید سویا می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

قورمه سبزی گیاهی و رژیمی با قارچ

اگر می‌خواهید یک قورمه سبزی حرفه‌ای گیاهی داشته باشید، گوشت را با قارچ جایگزین کنید. اضافه کردن مقداری قارچ به جای گوشت ایده فوق‌العاده‌ای برای درست کردن یک قورمه سبزی وگن و گیاهی بدون گوشت و خوشمزه است که طعم لذیذی دارد.

در این غذا به جای گوشت، از قارچ استفاده می‌شود. قارچ‌ها را به صورت اسلایس شده در روغن تفت دهید تا آب آن کشیده شود. سپس آنها را به پیاز داغ اضافه کنید و سبزی‌ قورمه و لوبیا را اضافه کنید. برای آموزش روش تهیه این قورمه سبزی گیاهی روی لینک مقاله قورمه سبزی گیاهی با قارچ کلیک کنید.

در صورت تمایل قارچ را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.

قورمه سبزی شمالی

خورش قورمه سبزی شمالی یکی از خوشمزه‌ترین انواع قورمه سبزی است. قورمه سبزی گیلانی با سبزی محلی شمال مخصوص قورمه سبزی، با کمی تفاوت نسبت به سایر شهرهای دیگر طبخ می‌شود. استفاده از سبزی‌های محلی برای درست کردن این قورمه سبزی شمالی در کنار گوجه و بادمجان سرخ شده، عطر و طعم بی‌نظیری دارد. سبزی قرمه سبزی شمالی شامل تره، گشنیز به یک اندازه، جعفری کمی بیشتر از همه سبزی‌ها، شنبلیله یک سوم تره و گشنیز، چند برگ چغندر، خالواش و چوچاق به میزان کم است.

در برخی از روستاهای شمال به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی نیز برای درست کردن قورمه سبزی استفاده می‌‌شود. در طرز تهیه قورمه سبزی شمالی گیلانی و مازندرانی به جای گوشت از مرغ هم می‌توانید استفاده کنید. علاوه بر این در کنار لیمو عمانی، از آبغوره به عنوان چاشنی این خورش، استفاده می‌شود و در انتهای کار بادمجان و گوجه سرخ شده را هم روی قورمه سبزی می‌گذارند. برای آموزش جزییات روش تهیه قورمه سبزی شمالی، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.

برای خرید آبغوره می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

قورمه سبزی با سبزی خشک

برخی افراد از سبزی خشک برای تهیه قورمه سبزی استفاده می‌کنند. برای استفاده از سبزی خشک در تهیه قورمه سبزی، باید سبزی قورمه خشک شده را به خوبی بشویید. سبزی خشک باید از قبل به مدت حدود ۱ تا ۲ ساعت در آب خیس بخورد. گوشت را در این فاصله بپزید. در این فاصله، ۲ تا ۳ بار آب سبزی را هم عوض کنید. سپس سبزی‌ها را جمع‌آوری و آبکش کنید و بعد آن‌ها را در یک ماهیتابه بریزید و با روغن و زردچوبه روی حرارت کم، سبزی‌های قورمه را تفت دهید تا آبشان بخار شود.

برای درست کردن قورمه سبزی با سبزی خشک به جای سبزی تازه، به ازای هر ۳ پیمانه سبزی خشک باید ۱/۲ پیمانه لوبیا چیتی، چشم بلبلی یا قرمز داشته باشید. سپس آن را به گوشت اضافه کرده و با لیمو عمانی و دیگر چاشنی‌ها بپزید تا وقتی که کاملا جا بیفتد. فراموش نکنید که در تمام مدت باید حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و مدت ۳ تا ۴ ساعت خورش قورمه سبزی را بپزید تا حسابی جا بیفتد.

سبزیجات خشک را  تا وقتی که به رنگ تیره در بیایند، سرخ کنید. می‌توانید به قورمه سبزی با سبزی خشک، مقداری شنبلیله خشک هم اضافه کنید تا عطر بی‌نظیری به خورشت شما بدهد ولی به خاطر داشته باشید که اضافه کردن بیش از حد آن باعث تلخ شدن قورمه سبزی می‌شود. بقیه مراحل تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک، مانند دیگر روش‌های پخت قورمه سبزی است و می‌توانید از دستورهای پخت قورمه سبزی که در بالا به آنها اشاره شد، کمک بگیرید.

نشانه قورمه سبزی جا‌افتاده چیست؟

در طرز تهیه قورمه سبزی روغن انداخته و جا‌افتاده آب و سبزی غذا نباید از هم جدا باشند. یعنی زمانی که قورمه سبزی را در ظرف سرو می‌کنید، باید همه مواد آن با هم ترکیب و یکدست باشند. یک قورمه سبزی جا افتاده نباید آب داشته باشد و اگر در زمان خوردن قورمه سبزی آب کف بشقاب جمع می‌شود، یعنی قورمه سبزی شما هنوز جا نیفتاده است. برای این که با چنین مشکلی مواجه نشوید، باید اجازه دهید تا قورمه سبزی برای مدت طولانی روی شعله ملایم گاز جا بیفتد و آب آن تبخیر شود.

آماده‌سازی مواد در طرز تهیه قورمه سبزی

لوبیای قورمه سبزی

لوبیایی را که می‌خواهید برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید از چند ساعت قبل در آب خیس کنید. تا زمان آبکشی، چند بار آب آن را عوض کنید. لوبیا باید ۸ تا ۱۲ ساعت خیس بخورد. می‌توانید از کنسرو لوبیا هم استفاده کنید. در این صورت، لوبیا را در مراحل پایانی به خورش اضافه کنید. اگر از لوبیای خام و خیس خورده استفاده می‌کنید، لوبیاها را بعد از تفت دادن گوشت به خورش اضافه کنید. لوبیا قرمز برای پخت زمان بیشتری به نسبت لوبیا چشم بلبلی و لوبیا چیتی نیاز دارد.

گوشت قورمه سبزی

در طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جاافتاده می‌توانید از گوشت گوسفندی، گوشت گوساله و یا مرغ استفاده کنید. به‌طورکلی طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت گوسفندی رایج‌تر است و استفاده از این گوشت به خاطر چربی بیشتر، موجب خوشمزه‌تر شدن غذای شما می‌شود.

در صورتی که برای تهیه قورمه سبزی از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنید، بهتر است تکه‌های گوشت را کمی بزرگ‌تر خرد کنید تا بعد از پخت جمع و کوچک نشوند. اندازه گوشت قورمه سبزی نباید به اندازه گوشت خورش قیمه نذری خیلی ریز باشد.

آبی که به گوشت اضافه می‌کنید، نباید خیلی زیاد یا خیلی کم باشد. از آب جوش استفاده کنید. آب سرد باعث می‌شود به گوشت شوک وارد شود و دیرتر بپزد. اجازه دهید آب، جوش بیاید و قل بخورد، بعد درب ظرف خورش را ببندید.

ترکیب سبزی قورمه

سبزی را که از قبل آماده و به خوبی ساطوری کرده‌اید، در کمی روغن تفت دهید. زیاد آن را سرخ نکنید تا شکننده و رنگ آن هم تیره نشود. طعم سبزی نباید تلخ شود. یک فوت و فن طلایی برای طرز تهیه قورمه سبزی حرفه‌ای این است که سبزی قورمه سبزی را در دو مرحله به گوشت اضافه کنید.

به این ترتیب که بعد از یک ساعت که از پخت گوشت گذشت، سبزی قورمه شامل گشنیز و جعفری تفت داده شده را اضافه کنید. ۱ ساعت به پایان پخت باقی مانده، سبزی قورمه شامل تره و اسفناج و شنبلیله را که جداگانه تفت داده‌اید، به همراه لیمو‌ عمانی که در آب جوش کمی جوشانده‌‌اید، هم اضافه کنید؛ البته که اغلب افراد سبزی را در همان یک مرحله اضافه می‌کنند.

اگر از سبزی خشک در طرز تهیه قورمه سبزی استفاده می‌کنید، حتما قبل از استفاده آن را در کمی روغن تفت دهید. سبزی خشک قورمه سبزی به راحتی در فروشگاه‌ها قابل خریداری است. ترکیب سبزی قورمه در شهرهای مختلف ایران را بلد هستید؟

لیمو عمانی

لیمو‌عمانی را در همان مرحله اول به مواد قورمه سبزی اضافه نکنید. اگر هم با طعم لیمو عمانی میانه خوبی ندارید، از آبلیموی تازه استفاده کنید. در این صورت آبلیمو را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به همراه نمک به قورمه سبزی اضافه کنید.

مواد اصلی در طرز تهیه قورمه سبزی + ترکیب سبزی قورمه چیست؟

همان‌طور که می‌دانید در قورمه سبزی، چند جزء اصلی وجود دارند، از جمله سبزی (سبزی مخصوص قورمه)، گوشت (گوشت قرمز یا مرغ) و لوبیا (لوبیا قرمز، لوبیا چیتی یا لوبیا چشم بلبلی).

اگر در طرز تهیه قورمه سبزی نذری و مجلسی به سبک رستوران‌ها از گوشت قرمز استفاده می‌کنید برای ۴ نفر مقدار مواد به این شکل است: ۳۰۰ گرم گوشت گوسفندی را با ۱۰۰ گرم لوبیا از هر نوع که دوست دارید (ترجیحا قرمز) و ۴۵۰ گرم سبزی با این نسبت‌هایی که در ادامه می‌آوریم، برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید.

• تره: ۱۲۵ گرم
• اسفناج: ۱۲۵ گرم
• گشنیز: ۷۵ گرم
• جعفری: ۷۵ گرم
• شنبلیله ۵۰ گرم (می‌توانید از ۴ یا ۵ برگ چغندر هم استفاده کنید ولی استفاده بیشتر از چغندر، قورمه سبزی را تلخ خواهد کرد).

این ترکیب سبزی برای قورمه سبزی را اگر خودتان می‌خواهید تهیه کنید، رعایت کنید. چون اضافه یا کم کردن هر کدام از آنها بر طعم نهایی قورمه سبزی تاثیرگذار خواهد بود.

بهترین روش خوش عطر شدن قورمه سبزی

در طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی باید ۱ قاشق غذاخوری شنبلیله خشک را پودر کنید. سپس آن را در روغن سرخ کنید و در ۳۰ ثانیه آخر پخت خورش به آن اضافه کنید. این کار عطر فوق‌العاده‌ای به قورمه سبزی شما می‌بخشد. استفاده از سبزی‌های تازه و ادویه‌های مناسب نیز در خوش عطر شدن قورمه سبزی موثر هستند. یادتان باشد مهم‌ترین نکته برای درست کردن قورمه سبزی مجلسی خوشمزه، جا افتادن این خورش و به روغن افتادن آن است.

روش سرو قورمه سبزی رستورانی به شکل حرفه‌ای

قورمه سبزی با برنج و در کنار آن سالاد شیرازی یا ماست سرو می‌شود. برخی افراد هم قورمه سبزی را با پیاز سرو یا اینکه در کنار آن از سبزی خوردن استفاده می‌کنند. برای مجلسی‌تر شدن قورمه سبزی، مقداری از برنجی که در کنار آن استفاده می‌کنید، زعفرانی باشد. حواستان باشد که زعفران را روی همه برنج نریزید. بهتر است قورمه سبزی را در ظروف چینی سرو کنید.

تاریخچه قورمه سبزی ایرانی

در برخی مناطق ایران مثل خوزستان خورشت سبزی یکی از غذاهای مهمانی شام و غذای شب سال تحویل عید نوروز و نذری ایام محرم، شام شب یلدا و شام شب چهارشنبه سوری است. قورمه سبزی یکی از غذاهای شب سال تحویل چهارمحال و بختیاری هم محسوب می‌شود.

نام قورمه سبزی با «قورمه کردن گوشت» گره خورده و قورمه هم نوعی شیوه نگهداری از گوشت بوده که از دوران زندگی عشایری و کوچ نشینی ایرانی‌ها به جا مانده است. در این روش، برای پیشگیری از فساد و خرابی گوشت، آن را در پوست حیوانات قرار می‌دادند و برای طولانی مدت نگه می‌داشتند. واژه قورمه که اصالت آن ترکی است از واژه «قاوورماق» به معنی بریان کردن گرفته شده است.

در این روش گوشت بدون استخوان را خرد و با کمی آب نیم‌پز می‌کنند. سپس به آن نمک اضافه می‌کنند و وقتی آب آن تمام شد، دنبه را جداگانه آب می‌کنند. بعد از سرد شدن دنبه آن را با پیاز خلالی و گوشت مخلوط می‌کنند. اگر به جای مشک از کوزه استفاده کنند، درب کوزه را در شیر داغ فرو می‌برند و می‌بندند. کوزه یا مشک را در جای خنک قرار می‌دهند و هر بار به میزان لازم از آن گوشت برای مصرف استفاده می‌کنند.

روز جهانی قورمه سبزی

قورمه سبزی آن قدر مشهور و محبوب و اصیل است که در تقویم هم، یک روز را به خود اختصاص داده است. اولین شنبه آذرماه هر سال روز جهانی قورمه سبزی است و اگر هم می‌خواهید خوب یادتان بماند، این روز تقریبا سه روز بعد از روز شکرگزاری فرنگی‌هاست.

سوالات متداول

راز تیره شدن قورمه سبزی جنوبی چیست؟

اگر دوست دارید قورمه سبزی شما مثل جنوبی‌ها سیاه شود، باید در ترکیب سبزی قورمه سبزی از مقداری سیر سبز و شوید استفاده کنید. سپس سبزی را برای مدت زمان بیشتری و با روغن جامد سرخ کنید تا رنگ غذای شما تیره شود. به خاطر داشته باشید که جنوبی‌ها قورمه سبزی را کمی تند درست می‌کنند، برای تند شدن قورمه سبزی می‌توانید از پودر یا پرک فلفل قرمز استفاده کنید.

کالری قورمه سبزی چقدر است؟

کالری قورمه سبزی البته به نسبت موادی که در آن استفاده می‌کنید تا حدی متغیر خواهد بود ولی به طور معمول، هر ۱۰۰ گرم قورمه سبزی ۱۵۰ تا ۱۸۰ کالری دارد. چربی قورمه سبزی (بدون استفاده از روغن زیاد و آب قلم) حدود ۱۱ گرم، کلسترول: ۲۰ میلی گرم، فیبر: ۳ گرم، کربوهیدرات ۷/۵ گرم و پروتئین هم حدود ۷/۵ گرم است.

چرا قورمه سبزی تلخ می‌شود؟

زیاد بودن مقدار شنبلیله در ترکیب سبزی قورمه سبزی یا نوع لیموعمانی که استفاده می‌کنید ممکن است باعث تلخ شدن قورمه سبزی شود. قبل از استفاده از لیموعمانی آن‌ها را به مدت ۱ ساعت در آب گرم بخیسانید. زیاد سرخ کردن سبزی قورمه هم یکی دیگر از دلایل تلخ شدن قورمه سبزی است.