۲ طرز تهیه آش گندم یزدی (آش امام حسین) + فیلم تهیه

آش گندم یا آش امام حسین یزد غذای نذری محرم و صفر، غذای نذری مراسم فاطمیه (شهادت حضرت فاطمه زهرا (س)) و نذری ماه رمضان در شهر یزد است. این نذری خوشمزه و البته مقوی در شهرهای مختلف پخته می‌شود ولی در طرز تهیه آش گندم یزدی، از گوشت استفاده نمی‌شود و مواد اصلی آن شامل سبزی آش و حبوبات است. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه آش گندم یا آش امام حسین (ع) را به شیوه اصیل یزدی برای شما آماده کرده‌ایم.

مواد لازم برای تهیه آش گندم یزدی (برای ۴ نفر)

نکته: اگر می‌خواهید آش گندم نذری یزد را برای ۲۰۰ نفر درست کنید باید این مواد را ۵۰ برابر کنید. برای تهیه آش گندم نذری برای ۱۰۰ نفر هم مقدار این مواد را ۲۵ برابر کنید.

مدت زمان آماده‌سازی مواد لازم: ۳۰ دقیقه

مدت زمان لازم برای پخت آش گندم: ۴ ساعت

میزان کالری در هر ۱۰۰ گرم آش گندم: حدود ۲۵۰ کیلوکالری

مراحل طرز تهیه آش گندم

مرحله اول: حبوبات را در مقداری آب بخیسانید

نخود و لوبیا‌ها را هر کدام در ظرف‌های‌ جداگانه و در مقداری آب خیس کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود. حداقل ۶ ساعت صبر کنید. در این مدت چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. گندم را بشویید و در آبکش بریزید.

در صورت تمایل می‌توانید انواع حبوبات مثل نخود و لوبیا چیتی و غلات مثل گندم پوست کنده را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله دوم: حبوبات و گندم را در قابلمه بریزید و بپزید

یک قابلمه نسبتا بزرگ را روی شعله گاز قرار دهید. نخود و لوبیا را آبکشی کنید و به همراه گندم شسته و آبکش شده در قابلمه بریزید. روی آن‌ها آب بریزید، در حدی که کاملا با آب پوشانده شوند. درب قابلمه را بگذارید. بعد از جوشیدن آب، حرارت را روی حالت متوسط تنظیم کنید و اجازه دهید همه مواد بپزند.

مرحله سوم: سبزی آش گندم را آماده کنید

سبزی آش را به خوبی بشویید و در آبکش بریزید تا آب اضافی خود را از دست بدهد. سبزی‌ها را خرد کنید. بهتر است سبزی آش را زیادی ریز و ساطوری خرد نکنید. سبزی را کنار بگذارید. ترکیب سبزی آش گندم همان ترکیب سبزی آش رشته است.

در صورت تمایل می‌توانید سبزی آش منجمد را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله چهارم: سبزی آش، نمک و فلفل را اضافه کنید

بعد از این که حبوبات نرم و دندان‌گیر شدند، سبزی آش خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را روی آن نگذارید. اگر بعد از اضافه کردن سبزی، درب قابلمه را روی آن قرار دهید، آش گندم در نهایت تیره خواهد شد. نمک و فلفل را در این مرحله از طرز تهیه آش گندم اضافه کنید.

مرحله پنجم: پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ درست کنید

نعنا خشک را به مدت ۱۵ دقیقه در آب بخیسانید و آبکش کنید. پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک خرد کنید. سیر را خیلی ریز خرد کنید و کنار بگذارید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و پیازها را در آن بریزید. اجازه دهید پیازها سبک و طلایی شوند.

سپس سیر را به پیاز اضافه و در روغن تفت دهید. مراقب باشید چون سیر خیلی زود می‌سوزد. به صورت جداگانه نعنا داغ درست کنید. نعنا خیلی زود تغییر رنگ می‌دهد. قبل از تیره شدن نعناها، حرارت را خاموش کنید.

در صورت تمایل می‌توانید روغن سرخ کردنی، سبزی خشک نعناع، سیر داغ و پیاز داغ منجمد را به روش آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله ششم: آش گندم را سرو و تزیین کنید

نمک و فلفل آش گندم را بچشید. در صورت نیاز نمک و فلفل آن را اندازه کنید. از پختن حبوبات و گندم مطمئن شوید. سپس آش گندم را در ظرف مناسب سرو کنید و روی آن را با کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید.

در صورت تمایل می‌توانید کشک پایه لبنی و کشک پایه خشک، نمک و فلفل سیاه را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

فوت و فن‌های طرز تهیه آش گندم یزدی

• در طرز تهیه آش گندم یزد به صورت اصلی و سنتی، از گوشت استفاده نمی‌شود. ولی می‌توانید بنا به سلیقه خود، تکه‌های گوشت گوسفندی پخته و ریش ریش یا کوفته قلقلی در آن به کار ببرید.
• سیر داغ، پیاز داغ و کشک مایع یا خشک از جمله طعم دهنده‌هایی هستند که بعد از پخت برای طعم و عطر بیشتر و جلوه بهتر آش، روی آش گندم استفاده می‌شوند.
• آش گندم یزد بسیار لعاب‌دار است و از همین رو باید هر بیست دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
• بافت و ظاهر این آش بسیار شبیه به حلیم گندم است.
• یزدی‌ها برای معطر کردن آش گندم از جوز هندی و مقداری ادویه کاری در ترکیب ادویه آن استفاده می‌کنند تا آش عطر بهتری پیدا کند.
• به طور سنتی در طرز تهیه آش گندم یزدی از فلفل زیادی استفاده می‌شود و از همین رو طعم آش کمی تند و تیز است، اما در صورتی که شما به طعم‌های تند عادت ندارید، می‌توانید از فلفل کمتری استفاده کنید.
• برای خوش طعم شدن آش گندم یزدی بهتر است از کشک محلی یا کمی ترش استفاده کنید.
• برای اینکه سبزی آش گندم بعد از پخت رنگ درخشانی داشته باشد و تیره و کدر نشود، آن را در دقایق پایانی به آش اضافه کنید و درب قابلمه را باز بگذارید.
• در طرز تهیه آش گندم با گوشت می‌توانید از گوشت فراوان استفاده کنید و سبزی را حذف کنید. در این حالت آش شما مثل حلیم کشدار می‌شود.

نکاتی درباره سبزی آش گندم

• همان‌طور که گفتیم سبزی که در تهیه آش گندم به کار می‌رود همان سبزی آش رشته است. ترکیب این سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج است. اگر اسفناج در دسترس نداشتید، از برگ چغندر هم می‌توانید استفاده کنید. نسبت همه این سبزی‌ها باید با هم برابر باشد.
• سبزی آش را اگر به صورت آماده تهیه نمی‌کنید، بعد از شستن و آبکش کردن، روی تخته مخصوص آشپزی خرد کنید یا در مخلوط‌کن بریزید تا خرد شود.
• اما یک نکته طلایی و کلیدی در ترکیب سبزی آش گندم این است که مقدار اسفناج را کمی بیشتر از دیگر سبزی‌ها در نظر بگیرید. در این صورت هم آش شما طعم دلپذیرتری خواهد گرفت و هم لعاب بیشتری می‌دهد.
• نکته دوم این که سبزی آش گندم را بهتر است زیاد خرد و ریز نکنید.
• نکته سوم هم این است که سبزی آش نیازی به سرخ کردن قبل از استفاده در آش ندارد. پس از سرخ کردن آن بپرهیزید تا طعم آش تحت تاثیر قرار نگیرد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش شله قلمکار نذری و مجلسی 

نکته طلایی درباره نعنا داغ آش گندم

برای خوش طعم شدن آش گندم، بعد از پخت آش، مقداری از نعنا داغ را داخل آش بریزید و به هم بزنید تا طعم نعنا داغ به خورد آش هم برود. این کار را با کشک هم انجام دهید. بقیه نعنا داغ و کشک را برای تزیین روی آش کنار بگذارید.

نکاتی درباره حبوبات و غلات آش امام حسین یزد

• حبوباتی را که در طرز تهیه آش گندم یزدی به کار می‌برید حتما از قبل در آب خیس کنید. آب معمولا به خورد حبوبات می‌رود، پس به اندازه‌ای روی آن‌ها آب بریزید که روی حبوبات خشک نماند.
• مدت زمان خیس کردن حبوبات باید حداقل ۶ تا ۸ ساعت باشد. اما بهتر است به مدت ۲۴ ساعت آن‌ها را خیس کنید.
• آب حبوبات را در زمان خیساندن چند بار عوض کنید تا بابت گرفتن نفخشان خیالتان راحت شود.
• حبوباتی که در طرز تهیه آش گندم به کار می‌روند شامل نخود و لوبیا چیتی است. اما در برخی دستورهای آش امام از عدس و ماش هم استفاده می‌شود. به جای لوبیا چیتی هم از انواع دیگر لوبیاها در این آش می‌توانید استفاده کنید.
• گندمی که در آش گندم یزد استفاده می‌کنید باید پوست کنده باشند. در غیر این صورت، احتمال کف کردن زیاد آش در هنگام پخت و ته گرفتن آش در انتهای پخت بالا می‌رود.

در مورد آش گندم یزدی بیشتر بدانید

آش گندم یکی از آش‌های مهم در نذری‌های ماه محرم است که از زمان‌های دور، در دیگ‌های بزرگ پخته می‌شود. برای پخت آش گندم زیر دیگ‌ها را به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت هیزم روشن قرار می‌دهند تا به آرامی بپزد. این آش به صورت دسته‌جمعی در حسینیه‌ها و مساجد و در دیگ‌های بزرگ پخته می‌شود. آش گندم طبق رسوم محرم در یزد بعد از پخت بین مردم و عزاداران تقسیم می‌شود.

یزدی‌ها به پخت و هم زدن آش گندم در هنگام پخت، اعتقاد زیادی دارند. آن‌ها بر این باورند که با این کار به خواسته و حاجات خود می‌رسند. به مراسمی که در آن آش گندم را به هم می‌زنند، «کیمچه زنی» می‌گویند.

برای پخت بهتر آش امام حسین، بعد از هم زدن و به قول معروف کیمچه زنی، درب دیگ‌های آش را روی آن‌ها قرار می‌دهند. روی درب دیگ‌ها را هم زغال‌های گداخته می‌ریزند تا مراحل پخت آش به طور کامل انجام شود.

سوالات متداول

چاشنی آش گندم یزدی چیست؟

معمولا آش گندم را بدون چاشنی سرو می‌کنند. اما شما در صورت تمایل می‌توانید روی آش را مانند آش‌‌های سنتی ایرانی با کمی نعناع داغ، پیاز داغ، سیر داغ و کشک به سلیقه خود تزیین و سپس آن را سرو کنید.

آش گندم تبریز چه تفاوتی با آش گندم یزدی دارد؟

طرز تهیه آش گندم تبریزی و آش گندم یزدی مشابه است و معمولا تفاوت آنها در گندمی است که برای تهیه آش استفاده می‌شود. در آش گندم یزدی از گندم پوست گرفته شده و در آش گندم تبریزی از بلغور گندم استفاده می‌شود. بنابراین طبیعتا مدت زمان پخت آش گندم یزدی به خاطر به کار بردن گندم پوست کنده، زیادتر است.

آش گندم یزدی در چه مراسمی استفاده می‌شود؟

آش گندم یزدی در مراسم عزاداری، مثل ماه محرم و صفر، مراسم فاطمیه (شهادت حضرت فاطمه زهرا (س))، به عنوان افطار ماه رمضان و … پخته و نذر داده می‌شود. در کل این آش، یک آش مذهبی و مخصوص نذری است.