آش گندم یا آش امام حسین یزد غذای نذری محرم و صفر، غذای نذری مراسم فاطمیه (شهادت حضرت فاطمه زهرا (س)) و نذری ماه رمضان در شهر یزد است. این نذری خوشمزه و البته مقوی در شهرهای مختلف پخته می‌شود و مواد اصلی آن شامل گوشت و حبوبات است. یزدی‌ها برای اربعین امام حسین معمولا این آش را برای نذری درست میکنند. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه آش گندم یا آش امام حسین (ع) را به شیوه اصیل یزدی برای شما آماده کرده‌ایم.
مواد لازم برای تهیه آش گندم نذری یزدی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفندی | ۳۰۰ گرم |
| دنبه | ۵۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد درشت |
| نخود | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا چیتی | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| بلغور گندم | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| عدس | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن (مایع یا جامد) | به مقدار کافی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت آش گندم یزد: ۴ ساعت
نکته: برای طرز تهیه آش امام حسین برای نذری، میزان مواد را به نسبت تعداد افراد، چند برابر کنید.
مراحل طرز تهیه آش گندم امام حسین یزدی
در طرز تهیه آش گندم یزدی برخلاف طرز تهیه آش شولی یزدی، از سبزی آش استفاده نمی‌شود و گوشت زیادی دارد. آش گندم یزدی را میتوانید به عنوان پیش غذا یا یک غذای سیر کننده مخصوصا در فصل زمستان، تهیه کنید. برای طرز تهیه آش گندم بدون سبزی، مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
ابتدا لوبیا چیتی و نخود را پاک کنید و بشویید. در دو ظرف جدا، نخود و لوبیا را با مقداری آب از شب قبل خیس کنید و چند بار آب روی آنها را با آب تازه عوض کنید. برای شروع آشپزی، عدس و بلغور گندم را هم بشویید و با مقداری آب بخیسانید.
انواع حبوبات مثل نخود، عدس، لوبیا چیتی و انواع غلات مثل بلغور گندم را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی میتوانید خریداری کنید.
مرحله دوم: پیاز را با روغن تفت دهید
گوشت و دنبه را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. در قابلمه‌ای که می‌خواهید آش گندم را بپزید، کمی روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. بعد از داغ شدن روغن، پیازها را اضافه کنید. پیازها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ منجمد آماده میتوانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: گوشت و دنبه را تفت دهید و بپزید
بعد از تفت خوردن پیاز، گوشت را به قابلمه اضافه کنید. از آن‌جایی که گوشت در آخر باید ریش ریش شود، بهتر است آن را یا درشت خرد کنید یا اصلا خرد نکنید تا آش هم کشدار شود. دنبه را هم اضافه کنید. گوشت و پیاز را تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. سپس فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید. بعد به اندازه ۴ لیوان آب جوش اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید. حرارت را کم کنید تا گوشت به مدت ۱/۵ ساعت بپزد و نرم شود.
برای خرید گوشت گوسفندی، فلفل سیاه و زردچوبه به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش میتوانید اقدام کنید.
مرحله چهارم: نخود و لوبیا را بپزید
آبی که نخود و لوبیا را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید و در دو قابلمه جدا، نخود و لوبیا چیتی را با مقداری آب، به مدت ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت بپزید تا نرم شوند.
مرحله پنجم: گوشت را ریش ریش کنید
بعد از پخته شدن گوشت، گوشت و دنبه را از قابلمه بیرون بیاورید و گوشت را ریش ریش کنید. سپس با گوشتکوب، گوشت ریش ریش شده و دنبه را بکوبید. گوشت و دنبه‌ها را کنار بگذارید.
مرحله ششم: عدس و بلغور را بپزید
آبی که عدس و بلغور گندم را در آن خیسانده‌اید، دور بریزید. سپس عدس و بلغور گندم را در قابلمه‌ای که گوشت و دنبه را پخته‌اید و عصاره گوشت در آن است، بریزید. اجازه دهید عدس و بلغور بپزند و در این مدت، چند بار مواد را هم بزنید تا بلغور به کف قابلمه نچسبد. ۲۰ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا این مواد بپزند.
مرحله هفتم: همه مواد آش گندم یزدی را با هم بپزید
بعد از پختن لوبیا چیتی و نخود، آنها را آبکش و به قابلمه اضافه کنید. سپس گوشت‌هایی را هم کنار گذاشته بودید، در قابلمه بریزید. همه مواد را هم بزنید. مقداری نمک اضافه کنید. صبر کنید تا مواد آش گندم امام حسین روی حرارت ملایم، به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزند و آش گندم امام حسینی، جا بیفتد.
مرحله آخر: آش گندم امام حسین را سرو کنید
وقتی که آش پخت آن را در ظرف‌های مورد نظر برای نذری یا سرو بریزید. آش گندم یزدی نیازی به تزیین خاصی ندارد اما اگر دوست دارید روی آن مقداری پیاز داغ ئ دارچین بریزید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سیر داغ مجلسی
نکات مهم در طرز تهیه آش گندم یزدی
- آش گندم یزد بسیار لعاب‌دار است و از همین رو باید هر بیست دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
- بافت و ظاهر آش گندم یزدی بسیار شبیه به حلیم گندم نذری است.
- یزدی‌ها برای معطر کردن آش گندم از جوز هندی و مقداری ادویه کاری هم در ترکیب ادویه آن استفاده میکنند تا آش عطر بهتری پیدا کند.
- به طور سنتی در طرز تهیه آش گندم یزدی از فلفل زیادی استفاده می‌شود و از همین رو طعم آش کمی تند و تیز است، اما در صورتی که شما به طعم‌های تند عادت ندارید، میتوانید از فلفل کمتری استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش شله قلمکار نذری و مجلسی
نکاتی درباره حبوبات و غلات آش امام حسین یزد
- حبوباتی را که در طرز تهیه آش گندم یزدی به کار می‌برید حتما از قبل در آب خیس کنید. آب معمولا به خورد حبوبات می‌رود، پس به اندازه‌ای روی آنها آب بریزید که روی حبوبات خشک نماند.
- مدت زمان خیس کردن حبوبات باید حداقل ۶ تا ۸ ساعت باشد. اما بهتر است به مدت ۲۴ ساعت آنها را خیس کنید.
- آب حبوبات را در زمان خیساندن چند بار عوض کنید تا بابت گرفتن نفخشان خیالتان راحت شود.
- حبوباتی که در طرز تهیه آش گندم به کار می‌روند شامل نخود و لوبیا چیتی است. اما در برخی دستورهای آش امام از عدس و ماش هم استفاده می‌شود. به جای لوبیا چیتی هم از انواع دیگر لوبیاها در این آش میتوانید استفاده کنید.
- به جای استفاده از بلغور گندم، میتوانید از گندم کامل در طرز تهیه آش گندم استفاده کنید. گندمی که در آش گندم یزد استفاده می‌کنید باید پوست کنده باشند. در غیر این صورت، احتمال کف کردن زیاد آش در هنگام پخت و ته گرفتن آش در انتهای پخت بالا می‌رود. بعد از اضافه کردن گندم یزدی‌ها به اصطلاح آش را «کمچه» می‌زنند درست مثل کاری که مشهدی‌ها در طرز تهیه شله مشهدی انجام می‌دهند و به آن چمبه زدن می‌گویند. یعنی هم زدن آش با ملاقه‌های بلند برای ته نگرفتن آن.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پیاز داغ مجلسی
در مورد آش گندم یزدی بیشتر بدانید
آش گندم یزدی یا آش گندم گوشت بدون سبزی، در مراسم عزاداری، مثل ماه محرم و صفر، مراسم فاطمیه (شهادت حضرت فاطمه زهرا (س))، به عنوان افطار ماه رمضان و … پخته و نذر داده می‌شود. در کل این آش، یک آش مذهبی و مخصوص نذری در شهرهایی مثل یزد و میبد (آش حسین میبد) است.
آش گندم امام حسینی یزد در دیگ‌های بزرگ پخته می‌شود. برای پخت آش گندم زیر دیگ‌ها را به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت هیزم روشن قرار می‌دهند تا به آرامی بپزد. این آش به صورت دسته‌جمعی در حسینیه‌ها و مساجد و در دیگ‌های بزرگ پخته می‌شود. آش گندم طبق رسوم محرم در یزد بعد از پخت بین مردم و عزاداران تقسیم می‌شود.
یزدی‌ها به پخت و هم زدن آش گندم در هنگام پخت، اعتقاد زیادی دارند. آنها بر این باورند که با این کار به خواسته و حاجات خود می‌رسند. به مراسمی که در آن آش گندم را به هم می‌زنند، «کیمچه زنی» یا «کمچه زدن» می‌گویند.
برای پخت بهتر آش امام حسین، بعد از هم زدن و به قول معروف کیمچه زنی، درب دیگ‌های آش را روی آنها قرار می‌دهند. روی درب دیگ‌ها را هم زغال‌های گداخته می‌ریزند تا آش دم بکشد و مراحل پخت آش به طور کامل انجام شود؛ به این کار هم «بوچون کردن» می‌گفتند.
فوت و فن های خوشمزه شدن آش گندم امام حسینی یزد
چاشنی آش گندم یزدی چیست؟
معمولا آش گندم را بدون چاشنی سرو میکنند. اما شما در صورت تمایل میتوانید روی آش را مانند آش‌‌های سنتی ایرانی با کمی نعناع داغ، پیاز داغ، سیر داغ و کشک به سلیقه خود تزیین و سپس آن را سرو کنید.
برای درست کردن آش گندم یزد حتما باید دنبه بریزیم؟
یزدی‌ها به طور سنتی برای درست کردن آش گندم امام حسینی گوشت گوسفند را با دنبه تفت می‌دهند. اگر شما دنبه دوست ندارید آن را حذف کنید، در این صورت آش گندم کمتر چرب می‌شود.
محصولات مرتبط
حسین . 31 خرداد 1403
این هر آشی است آش گندم یزدی ها (آش امام حسین نیست )من خودم یزدی هستم آش گندم اولا پایش گوشت و گندم است و دوما اصلا سبزی کشک و سیر داغ نداره