آش رشته مازندرانی یک آش محلی مخصوص خطه شمال کشور است. این آش رشته مخصوص به عنوان یکی از غذاهای معروف مازندرانی شباهت زیادی با آش رشته معمولی که درست می‌شود دارد با این تفاوت که در آن علاوه بر کشک از ماست چکیده هم استفاده می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه آش رشته مازندرانی می‌پردازیم و در کنار آن نکات مهم در طبخ و فوت و فن‌های خوشمزه‌تر شدن این آش رشته شمالی را خواهیم گفت.
مواد لازم برای تهیه آش رشته مازندرانی اصیل و خوشمزه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| لوبیا قرمز | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| عدس | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۴ عدد درشت |
| سیر (برای سیر داغ) | ۶ حبه |
| کشک | ۱ شیشه |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار دلخواه |
| رشته آشی | ۱ بسته |
| ماست چکیده | نیم کیلوگرم |
| سبزی آش | ۲ کیلوگرم |
| نعناع خشک | برای نعناع داغ |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آب قلم | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
نکته: به طور کلی سبزی آش شامل پنج سبزی اصلی اسفناج، گشنیز، تره، نعنا و جعفری است اما در سبزی آش رشته شمالی شما باید چند عدد برگ سیر تازه و چند شاخه شنبلیله را نیز به ترکیب همیشگی سبزی آش اضافه کنید.
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت آش رشته مازندرانی: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه آش رشته مازندرانی
با پخت آش رشته مازندرانی و بابلی شما می‌توانید طعم جدیدی از آش رشته مجلسی را بچشید؛ بدون آنکه به مواد اولیه خاص و یا روش پخت پیچیده‌ای نیاز داشته باشید.
مرحله اول: حبوبات آش را بخیسانید
مثل تهیه هر آش دیگری، در تهیه آش مازندرانی نیز باید حبوبات را از قبل بخیسانید. بهتر است مقدار لازم از حبوبات را از روز قبل در آب بخیسانید و آب آن را چند بار عوض کنید. با این روش هم نفخ حبوبات گرفته می‌شود هم هنگام پخت بافت نرم‌تری پیدا خواهند کرد.
در بین حبوبات عدس نیاز به خیساندن طولانی ندارد، فقط کافی است دو تا سه ساعت قبل از پخت آش رشته عدس‌ها را در آب قرار دهید و بخیسانید.
می‌توانید برای تهیه انواع حبوبات شامل نخود، لوبیا و عدس به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: پیاز داغ را آماده کنید
پیازها را بشویید و پوست بگیرید. سپس پیازها را به صورت خلالی نازک خرد کنید. یک تابه با سایز مناسب را انتخاب کرده و روغن در آن بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از داغ شدن روغن پیازها را در تابه بریزید و تفت دهید. کمی که پیازها طلایی شدند به آنها مقداری نمک و زردچوبه اضافه کنید. از آنجایی که حجم پیازها زیادند شاید نیاز باشد در چند نوبت آنها را تفت دهید.
می‌توانید برای تهیه پیاز داغ منجمد، نمک، زردچوبه و روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: سیر داغ و نعناع داغ را آماده کنید
بعد از آنکه پیازها کاملا طلایی شدند آنها را از روی حرارت بردارید و در یک ظرف مناسب بریزید. حبه‌های سیر را پوست بکنید و بشویید. سیرها را هم به صورت حلقه‌های نازک برش دهید. سیرهای حلقه‌ای را در همان روغنی که پیاز داغ را آماده کردید تفت دهید تا طلایی شوند. هنگام تفت دادن سیر حواستان باشد حرارت پایین بماند؛ چون سیر بسیار سریع می‌سوزد و تلخ و سیاه می‌شود.
در یک تابه جداگانه هم به مدت ۳۰ ثانیه نعناع خشک را در روغن تفت دهید و نعنا داغ درست کنید.
می‌توانید برای تهیه سیر داغ آماده و سبزی خشک نعناع به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: حبوبات آش رشته را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته مازندرانی، حبوباتی را که از قبل خیساندید آبکش کنید تا آب اضافه آنها خارج شود. سپس یک قابلمه با سایز بزرگ انتخاب کنید و داخل آن آب بریزید و روی حرارت زیاد قرار دهید. حبوبات به جز عدس را به آن اضافه کنید.
بعد از آنکه محتویات درون قابلمه به جوش آمد حرارت را کم کنید و اجازه دهید به مدت حدود یک ساعت و نیم بپزند تا حبوبات نیم‌پز شوند. در نیم ساعت پایانی پخت عدس را هم اضافه کنید که له نشود. یادتان باشد در مرحله پخت حبوبات هیچ ادویه و چاشنی اضافه نکنید تا حبوبات زود بپزند.
مرحله پنجم: سبزی آش را آماده کنید
در فاصله‌ای که حبوبات نیم‌پز شوند شما فرصت کافی برای آماده کردن ترکیب سبزی آش رشته دارید. سبزی‌ها را ابتدا در آب و نمک بخیسانید تا گل و لای آنها از بین برود. سپس آنها را آبکشی کنید و اجازه دهید تا آب آن خارج و خشک شوند.
سبزی‌ها را به صورت ساطوری خرد کنید. برای آش، سبزی‌ها باید کمی درشت‌تر خرد شوند و نیازی نیست به صورت خیلی ریز ساطوری شوند.
برای تهیه سبزی منجمد آش می‌توانید به روش‌های اینترنتی و حضوری از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: سبزی‌ها و آب قلم را به حبوبات اضافه کنید
زمانی که حبوبات تا حدودی پختند و به حالت نیم‌پز درآمدند زمان اضافه کردن سبزی‌هاست. آب قلم (اختیاری) و سبزی‌ها را به حبوبات اضافه کنید و خوب هم بزنید. در این مرحله فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید و مقدار آن را اندازه کنید.
از این مرحله باید صبر کنید و زمان دهید تا سبزی‌ها و حبوبات به خوبی بپزند. به این نکته توجه کنید: درب قابلمه را نبندید که رنگ سبزی در آش تیره نشود.
مرحله هفتم: کشک و ماست را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش رشته مازندرانی و بعد از آنکه حبوبات و سبزی‌ها کاملا پختند باید کشک و ماست چکیده را به آن ترکیب اضافه کنید. برای این کار مقادیر لازم از کشک و ماست را در یک کاسه ریخته و با کمی آبجوش آنها را رقیق کنید و هم بزنید تا یکدست شوند.
ترکیب کشک و ماست را به محتویات آش رشته اضافه کنید و آن را مرتب هم بزنید تا به جوش آید. زمانی که محتویات درون قابلمه به جوش آمد حرارت را کم کنید.
می‌توانید برای تهیه ماست چکیده و کشک به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هشتم: سیر داغ و پیاز داغ را به آش رشته اضافه کنید
بعد از اضافه کردن ماست و کشک باید ده دقیقه زمان بدهید تا آش رشته مقداری جا بیفتند. بعد از ده دقیقه سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) و پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ) را که از قبل آماده کردید به دیگر مواد اضافه کنید و هم بزنید تا عطر سیر داغ و پیاز داغ با مواد دیگر آش رشته ترکیب شود.
مجددا درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید مواد چند دقیقه دیگر نیز روی حرارت جوش بخورند. یادتان باشد مقداری از سیر داغ و پیاز داغ را جهت تزئین آش کنار بگذارید.
مرحله نهم: رشته آشی را اضافه کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش رشته مازندرانی باید رشته آش را اضافه کنید. وقتی که رشته را اضافه کنید باید هر چند دقیقه یک بار آش را هم بزنید تا ته نگیرد. هم زدن را تا جایی ادامه دهید که رشته‌ها در آش بپزند و آش غلیظ شود. این کار حدودا بیست دقیقه زمان می‌برد.
در این مرحله بعد از اضافه کردن رشته آش و نرم شدن آنها بهتر است طعم آش را بچشید و نمک آش را اندازه کنید تا طعم آش به خاطر شوری رشته آش بیش از حد شور و نمکی نشود.
می‌توانید برای تهیه رشته آش به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: آش رشته مازندرانی را تزیین و سرو کنید
بعد از آنکه آش به غلظت مورد نظر رسید حرارت را خاموش کنید. آش رشته مازندرانی شما آماده است. آن را در یک کاسه مناسب بریزید و با نعنا داغ (طرز تهیه نعناع داغ)، سیر داغ، پیاز داغ و کشک فراوان تزئین و آن را سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش کشک مجلسی
نکات مهم در طرز تهیه آش رشته مازندرانی
- برای آنکه رنگ سبزی‌ها تیره نشود بعد از اضافه کردن سبزی درب قابلمه را نگذارید تا رنگ سبزی حفظ شود.
- می‌توانید در تهیه آش رشته شمالی از دوغ ترش نیز در کنار ماست چکیده و کشک استفاده کنید.
- می‌توانید از مقداری جو در ترکیب حبوبات آش رشته مازندرانی استفاده کنید.
- از آنجایی که اضافه کردن کشک و رشته در مراحل انتهایی به آش باعث شور شدن غذا می‌شود، از ابتدا میزان نمک را کمتر از حد معمول دیگر غذاها به آش اضافه کنید.
- برای تهیه آش رشته مازندرانی بهتر است از ماست ترش و چکیده استفاده کنید تا آش طعم لذیذتری پیدا کند.
- برای آنکه ترکیب ماست و کشک یکدست شود می‌توانید با همزن آنها را مخلوط کنید.
- آش رشته شمالی نباید رقیق باشد. اجازه دهید این آش روی حرارت متوسط و در فرصت کافی بجوشد و به غلظت برسد.
- بعد از اضافه کردن رشته به آش حتما آش را به طور مداوم هم بزنید تا ته نگیرد.
- بنا بر ذائقه و سلیقه خود می‌توانید کمی آب قلم یا استاک گوشت به آش اضافه کنید تا طعم بهتر و قوی‌تری پیدا کند.
- در برخی از دستورالعمل‌ها، آش رشته مازندرانی را با گوشت قلقلی سرو می‌کنند. برای این کار مقداری گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل سیاه ترکیب کنید و به خوبی ورز دهید. گوشت‌های قلقلی را در مقداری روغن سرخ کنید و در ۱۰ دقیقه پایانی پخت به آش اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش ترش گیلانی
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش رشته مازندرانی
برای آنکه آش رشته لعاب بیندازد و غلیظ‌تر شود از چه راهکاری می‌شود استفاده کرد؟
برای افزایش غلظت آش رشته مازندرانی می‌توانید از مقداری برنج نیم‌دانه در ترکیب این غذا استفاده کنید.
ترکیب سبزی آش رشته شمالی چیست؟
به طور کلی سبزی آش شامل پنج سبزی اصلی، اسفناج، گشنیز، تره، نعنا و جعفری است اما در سبزی آش رشته شمالی شما باید برگ سیر تازه و شنبلیله را نیز به ترکیب همیشگی سبزی آش اضافه کنید.
محصولات مرتبط
