آش کشک یک آش محبوب و پرطرفدار بین ایرانیها است که اصالت آن را متعلق به شهر ارومیه میدانند. البته این آش در همه نقاط ایران پخته میشود و در برخی شهرها مثل زنجان، سمنان، تهران و مازندران کمی متفاوت است. البته دستور تهیه همه آنها مشابه است، فقط گاهی اوقات از سبزیها یا مواد مختلف در دستور پخت آش کشک استفاده میشود. در ضمن همان طور که از اسم این آش پیداست، با کشک زیادی درست میشود و طعم ترش متمایل به شور دارد. معمولا آش کشک در مهمانیها و دورهمیهای خانوادگی و به عنوان پیشغذا یا برای افطار ماه رمضان و همچنین برای صبحانه تهیه و سرو میشود. آش کشک یک آش مناسب فصل تابستان و زمستان است. در این مقاله از سرویس آشپزی به طرز تهیه آش کشک و فوت و فنهای پخت آن در شهرهای مختلف میپردازیم. با مجله کوروش همراه باشید.
طرز تهیه آش کشک ساده
میزان کالری در ۱۰۰ گرم آش کشک: ۲۴۰ کالری
زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت: ۲ ساعت
مواد لازم برای تهیه آش کشک
• نخود: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
• عدس: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
• لوبیا قرمز (یا لوبیا چیتی): ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
• برنج: ۱/۳ لیوان دستهدار فرانسوی
• سبزی آش: ۵۰۰ گرم
• کشک: ۱ لیوان دستهدار فرانسوی
• پیاز: ۴ عدد
• سیر: ۱ سر (۱۰ حبه)
• نعناع خشک: ۳ قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به میزان لازم
- روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش کشک
برای درست کردن آش کشک ساده، باید ابتدا حبوبات را آماده کنید و جداگانه بپزید. سپس آنها را به سیر و پیاز تفت داده شده بیفزایید. سبزی آش و کشک را هم در مراحل بعد به مواد آش اضافه کنید. همه مواد که با هم پختند، روی آنها را با پیاز داغ و سیر داغ تزیین کنید. زمان پخت آش کشک متغیر است و اگر برای پخت حبوبات از زودپز استفاده کنید، زمان پخت را کاهش خواهید داد.
مرحله اول: حبوبات آش کشک را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش کشک، نخود و لوبیا را از شب قبل یا ۲۴ ساعت قبل با مقداری آب خیس کنید. تا زمان پخت، چند بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ آنها تا جای ممکن گرفته شود. از یک ساعت مانده به شروع آشپزی هم عدس و برنج را در دو ظرف جدا بخیسانید. سبزی آش را پاک کنید و بشویید. آنها را ساطوری خرد کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: حبوبات آش کشک را بپزید
برای شروع آشپزی، لوبیا و نخود را آبکش کنید و در یک قابلمه با مقداری آب روی حرارت قرار دهید. بعد از جوش آمدن آب، درب ظرف را روی آن بگذارید و اجازه دهید حبوبات بپزند. در یک ظرف جدا، برنج و عدس را بپزید. میتوانید بلغور گندم هم به مواد اضافه کرده و بپزید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کشک بدون آرد ذرت
مرحله سوم: پیاز و سیر را سرخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش کشک، پوست سیر و پیازها را بگیرید. پیازها را نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه کمی روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. وقتی روغن داغ شد، پیازها را به آن اضافه کنید.
اجازه دهید پیازها سبک و طلایی شوند. فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس سیرهای خرد شده را اضافه کنید. همین که عطر سیرها بلند شود، کافی است. نباید سیر را زیاد تفت دهید چون طعم تلخی میگیرد.
مرحله چهارم: حبوبات را با سبزی آش بپزید
حبوبات پخته شده را به همراه گندم و عدس پخته شده (با بلغور) به قابلمه اضافه کنید. روی حبوبات را آب بریزید و اجازه دهید، آب شروع به جوشیدن کند. سپس حرارت را کم کنید و سبزی آش را که از قبل خرد و آماده کرده بودید، به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
مرحله پنجم: آش کشک را بپزید
بعد از اضافه کردن سبزی آش، درب قابلمه را باز بگذارید تا سبزیها و آش بپزند ولی رنگشان عوض نشود. در یک ظرف جدا، کشک خانگی یا کارخانهای را با مقداری آب ولرم مخلوط کنید تا رقیق شود. سپس آن را به آش بیفزایید. حدود ۳۰ دقیقه، مواد را روی حرارت ملایم بجوشانید تا غلیظ و یکدست شود.
مرحله ششم: آش کشک را تزیین و سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آش کشک، نمک آش را بچشید و اگر کم بود، مقداری نمک به آن اضافه کنید. یک ظرف یا تابه دیگر را روی حرارت بگذارید و نعناع خشک را با مقداری روغن تفت دهید. تا قبل از تیره و تلخ شدن نعناع، حرارت را خاموش کنید. روی آش را با پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ و کشک، به شکل دلخواه تزیین و آش کشک را سرو کنید.
فوت و فنهای طرز تهیه آش کشک
*استفاده از بلغور گندم یا جو در طرز تهیه آش کشک، میتواند هم طعم آن را خوشمزه کند و هم باعث غلظت و لعاب انداختن آش میشود. همچنین آن را مقویتر خواهد کرد. میتوانید از گندم هم به جای بلغور استفاده کنید.
*اگر به آش کشک، بلغور گندم یا جو اضافه کردید، باید هر چند دقیقه یک بار مواد را هم بزنید چون در این صورت، آش کشک خیلی زود ته میگیرد.
*اگر از برنج در طرز تهیه آش کشک استفاده میکنید، سعی کنید از برنج نیم دانه ایرانی استفاده کنید تا هم عطر و طعم بهتری داشته باشد و هم دانههای برنج زود بپزند. در ضمن در این صورت، ظاهر آش هم یکدستتر خواهد شد.
*نمک را حتما در آخرین مرحله به آش کشک اضافه کنید. به خاطر این که خود کشک، شور است؛ اضافه کردن نمک در ابتدای کار ممکن است شوری آش شما را بیش از اندازه کند.
*یکی از روشهای دیگر برای افزایش غلظت و جلوگیری کردن از آبکی شدن آش کشک این است که به آن مثل آش رشته، مقداری رشته آش اضافه کنید. میزان افزودن رشته به سلیقه خودتان بستگی دارد.
*در طرز تهیه انواع غذاها با سیر، سیر را زیاد سرخ نکنید. همین که آن را تفت دهید و عطرش خارج شود، کافی است. چون سیر خیلی زود میسوزد و طعم آن بعد از سرخ کردن زیاد، به تلخی میزند.
*در مورد سبزی آش، لازم نیست حتما سبزی را کاملا سرخ کنید. برخی افراد برای گرفته شدن طعم خام سبزی، کمی آن را در روغن تفت میدهند. ولی میتوان بدون تفت دادن، آن را در آش به کار برد. در ضمن سبزی آش نباید زیادی خرد و له شود.
*طرز تهیه آش کشک سمنانی هم مشابه روش تهیه آش کشک به روش ساده است و از همان حبوبات در این آش استفاده میشود.
*برای طرز تهیه آش کشک تهرانی، از رشته آش هم استفاده میشود. در اصل آش کشک تهرانی، همان آش رشته است که کشک بیشتری دارد.
*در طرز تهیه آش کشک شمالی و مازندرانی علاوه بر حبوبات (لوبیا و نخود) و برنج، کدو سبز، کدو حلوایی، چغندر و ساقه اسفناج هم استفاده میشود. بقیه مواد به کار رفته و روش پخت آن هم شبیه آش کشک ساده است. این آش در مازندران به عنوان آش پشت پا هم پخته میشود. در ضمن حتما لزومی به استفاده از کشک در آن نیست. مردم این شهر، به جای کشک از ماست یا دوغ هم استفاده میکنند.
*در طرز تهیه آش کشک با گوشت از گوشت چرخ کرده قلقلی و تفت داده شده استفاده کنید. گوشت قلقلی را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت به آش کشک اضافه کنید که وا نرود.
سوالات متداول
چه حبوباتی در طرز تهیه آش کشک به کار میرود؟
عدس، نخود، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز از حبوباتی هستند که میتوانید در طرز تهیه آش کشک استفاده کنید. برنج، بلغور گندم، بلغور جو، جو پرک را نیز برای طعمدهی بیشتر میتوانید به کار ببرید.
سبزی آش کشک شامل چه مواردی میشود؟
برای سبزی آش کشک میتوانید از جعفری، گشنیز، تره و اسفناج استفاده کنید. میزان اسفناج را کمتر در نظر بگیرید. چون هر چند اسفناج به آش شما لعاب میدهد ولی استفاده زیاد از آن، آش شما را لزج میکند.
