طرز تهیه بامیه به روش قنادی با ۳۴ نکته طلایی + فیلم آموزش

بامیه یکی از لذیذترین شیرینی های ماه رمضان در لیست غذاهای سفره افطار در برنامه غذایی یک ماهه رمضان است. روش درست کردن بامیه با طعم قنادی آسان است و اگر در طرز تهیه بامیه خانگی دقت لازم را به خرج دهید، حتی از بامیه‌ بازاری هم خوشمزه‌تر خواهد شد. در این مقاله از سرویس آشپزی با مجله کوروش باشید تا طرز تهیه بامیه به روش زولبیا بامیه بازاری را به شما آموزش بدهیم. در ابتدای مقاله فیلم طرز تهیه بامیه خانگی به روشی آسان را هم تماشا کنید. در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد طرز تهیه بامیه خانگی آسان و خوشمزه به روش بیرونی پاسخ خواهیم داد.

مواد لازم برای خمیر شیرینی بامیه به روش قنادی (برای ۸ نفر)

مواد لازم برای شربت بار بامیه بدون گلوکز

مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۲۰ دقیقه

مدت زمان پخت شیرینی بامیه: ۱۰ دقیقه

میزان کالری در ۱۰۰ گرم شیرینی بامیه: حدود ۴۰۰ کیلوکالری

طرز تهیه شربت بامیه یا شربت بار بدون گلوکز

در اولین مرحله از طرز تهیه بامیه بازاری باید شربت بامیه یا شربت بار که در واقع همان شهد زولبیا و بامیه است را درست کنید تا در دمای محیط ولرم شود.

برای این کار لازم است که آب را داخل یک قابلمه کوچک بریزید. سپس آن را روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. زمانی که آب شروع به جوشیدن کرد، شکر را اضافه کنید و اجازه دهید دانه‌های شکر در آب حل شوند. در این مرحله محلول آب و شکر را هم نزنید. اگر به دیواره‌های قابلمه شکر چسبیده آن‌ها را با یک برس مرطوب جدا کنید و از قابلمه بیرون بیاورید چون در غیر این صورت باعث شکرک زدن شربت بار می‌شود.

چند دقیقه بعد از اضافه کردن شکر، هل، زعفران دم‌کرده، گلاب و آبلیمو (یا جوهر لیمو) را به این ترکیب اضافه کنید. اجازه دهید شربت بار برای حدود ۱۵ دقیقه روی شعله متوسط بجوشد و به قوام برسد. توجه داشته باشید که اگر شربت شما زیر ۱۰ دقیقه به قوام برسد، یعنی شعله گاز زیاد بوده است. در این صورت ممکن است شربت شما بعداً شکرک بزند. حالا شربت را با یک کفگیر چوبی هم بزنید و سپس به حال خود بگذارید تا در دمای محیط حسابی خنک شود.

برای تهیه گلاب، زعفران، هل، شکر و آبلیمو به صورت اینترنتی و حضوری می‌توانید همین حالا خرید خود را از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.

مراحل طرز تهیه شیرینی بامیه

برای تهیه شیرینی بامیه مثل طرز تهیه زولبیا باید خمیر و شهد را به صورت جداگانه تهیه کنید. بعد از درست کردن شربت بار در ادامه می‌توانید با آموزش صفر تا صد طرز تهیه بامیه خانگی بدون استفاده از فر آشنا شوید.

مرحله اول؛ ترکیب کردن مواد خمیر بامیه و حرارت دادن آن

در اولین مرحله از طرز تهیه بامیه با طعم قنادی باید در یک قابلمه نچسب، آب و کره را ترکیب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید. اجازه دهید ترکیب به جوش بیاید. آرد را ۲ الی سه بار الک کنید و به محض جوش آمدن آب، یک مرتبه آرد را به آن اضافه کنید. گلاب را هم اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند.

سپس شعله گاز را کم کنید. خمیر را با پشت یک قاشق چوبی خوب هم بزنید و تکه تکه کنید تا به خوبی پخته شود و آب داخل خمیر تبخیر شود. این کار را برای  ۸ الی ۱۰ دقیقه تکرار کنید تا خمیر کاملا پخته شود. سپس شعله گاز را خاموش کنید و خمیر را داخل یک کاسه بزرگ بریزید.

می‌توانید کره و آرد را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله دوم؛ اضافه کردن زرده تخم مرغ به خمیر بامیه

در این مرحله باید کمی صبر کنید تا خمیر از داغی بیفتد شود (اگر خمیر داغ باشد تخم مرغ‌ها در خمیر می‌پزند و اگر سرد باشد خمیر چسبندگی پیدا نمی‌کند). ۲ زرده تخم مرغ را هم که به دمای محیط رسیده و خوب با همزن زده شده، به خمیر اضافه کنید. خمیر را خوب با زرده‌های تخم مرغ ترکیب کنید.

برای تهیه تخم مرغ می‌توانید خرید خود را به روش‌های اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.

مرحله سوم؛ خمیر بامیه را ورز دهید

حالا باید آن قدر خمیر را ورز دهید تا حالت یکدست پیدا کند. می‌توانید خمیر را به کمک همزن نیز ترکیب کنید تا یکدست شود. خمیر شما باید حالت چسبندگی داشته باشد.

(در صورتی که مشاهده کردید خمیر شما چسبندگی ندارد، می‌توانید یک عدد زرده تخم مرغ دیگر را داخل یک ظرف جداگانه بشکنید و خوب هم بزنید. سپس یک قاشق از آن را به خمیر اضافه کنید و خوب با آن ترکیب نمایید. اگر خمیر باز هم به حالت دلخواه نرسید، یک قاشق دیگر زرده تخم مرغ به آن اضافه کنید. توجه داشته باشید که خمیر بامیه نباید خیلی شل باشد، تنها باید کمی چسبنده شود.)

مرحله چهارم؛ ریختن خمیر بامیه در قیف

بعد از آماده شدن خمیر بامیه باید یک ماسوره ستاره یا شکوفه‌ای شکل، داخل قیف قرار دهید. از آن جایی که خمیر بامیه کمی سفت است، برای تهیه بامیه به روش بازاری بهتر است از قیف پارچه‌ای استفاده شود. اگر از قیف پلاستیکی استفاده می‌کنید، بهتر است آن را به صورت دو لایه به کار ببرید. به این ترتیب حین کار قیف پاره نمی‌شود.

مرحله پنجم؛ سرخ کردن بامیه‌ها

در این مرحله باید بامیه‌ها را داخل روغن سرخ کنید. برای این کار باید مقدار کافی روغن داخل یک ماهیتابه گود بریزید. به طوری که وقتی بامیه‌ها داخل روغن قرار می‌گیرند، کاملا در آن شناور شوند.

برای اینکه بامیه به اصطلاح هسته‌دار نشود باید روغن ولرم باشد. پس بامیه‌ها را به اندازه دلخواه از قیف خارج کنید و با قیچی ببرید و داخل روغن ولرمی که داغ نیست و فقط کمی گرم است بریزید. اگر خمیر به قیچی می‌چسبد، می‌توانید نوک قیچی را به روغن آغشته کنید.

روی شعله ملایم بامیه‌ها را سرخ کنید. وقتی روغن داغ شد و بامیه‌ها بالا آمدند آن‌ها را هم بزنید. اجازه دهید بامیه‌ها پف کنند و به خوبی سرخ شوند.

شما می‌توانید روغن سرخ کردنی را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله آخر؛ قرار دادن بامیه‌ها در شربت بار

بعد از این که همه بامیه‌ها را سرخ کردید و رنگشان طلایی شد، باید آن‌ها را از روغن خارج کنید. سپس بامیه‌های داغ را بلافاصله داخل شربت بار خنک شده در دمای محیط که از قبل آماده کرده بودید، بیندازید. بهتر است بامیه‌ها را برای ۳۰ ثانیه تا ۲ دقیقه داخل شربت قرار دهید تا شهد شربت خوب به خورد بامیه برود و بامیه عسلی شود. در نهایت بامیه‌ها را از شربت خارج کنید و در ظرف مورد نظرتان بچینید. نوش جان!

بیشتر بخوانید: طرز تهیه گوشفیل با طعم بازاری

روش تهیه بامیه آسان خانگی در فر

اگر دوست دارید بامیه را به صورت رژیمی درست کنید، می‌توانید طرز تهیه بامیه در فر را امتحان کنید. برای این کار باید خمیر را درست همانند روش قبل آماده کنید. سپس فر را با دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید. کف سینی را با کاغذ روغنی بپوشانید. با کمک برس کمی روی کاغذ را چرب کنید. سپس خمیر را به اندازه دلخواه با قیچی برش دهید و در سینی بچینید. بامیه‌ها را در فر قرار دهید و صبر کنید تا رنگ آن‌ها کمی طلایی رنگ شود.

بعد از درست شدن بامیه در فر می‌توانید این بامیه‌های رژیمی را همراه با شکلات آب کرده بخورید. در صورتی که دوست دارید تنها قسمت روغن شیرینی را حذف کنید. می‌توانید شیرینی‌ها را بلافاصله بعد از خارج کردن از فر، داخل شربت بیندازید (شربت را هم به یکی از روش‌های بالا درست کنید).

این روش پخت برای طرز تهیه بامیه بزرگ و خشک بدون شهد که به چوروس یا بامیه اسپانیایی مشهور است نیز بسیار مناسب است و شما می‌توانید بامیه‌ها را در سایزهای بزرگ‌تر آماده کنید و داخل سس شکلات بزنید و میل کنید.

می‌توانید انواع شکلات با طعم‌های مختلف را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

طرز تهیه شربت بار بامیه با گلوکز (به یک روش دیگر)

یک روش دیگر برای درست کردن شهد بامیه و زولبیا این است که از گلوکز مایع استفاده کنید. در این صورت ابتدا شکر و آب را در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز به جوش بیاورید. زمانی که ترکیب آب و شکر به جوش آمد زعفران، گلاب، هل و آبلیمو را اضافه کنید و هم بزنید.

دقت کنید که مواد شربت بار را هم نزنید. اجازه دهید کمی ته نشین شود و خود به خود حل شود. سپس با کفگیر چوبی (نه فلزی) محلول را هم بزنید که ببینید شکر حل شده است یا خیر. شکر که حل شد، برای براق شدن بامیه حدود ۲ قاشق غذاخوری گلوکز مایع را هم به این ترکیب اضافه کنید و هم بزنید.

زیر شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید شهد حسابی سرد شود و به غلظت خوبی برسد. بین دو انگشت غلظت شربت بار را تست کنید. باید کمی چسبندگی داشته باشد. شربت بار شما آماده است. استفاده از گلوکز مایع در تهیه این شربت بار بامیه‌های شما را مثل بامیه قنادی و بیرونی حسابی براق و شفاف می‌کند.

نکات مهم در طرز تهیه بامیه خانگی به روشی ساده

• برای سرخ کردن بامیه ها هیچ گاه شعله گاز را بیش از اندازه زیاد نکنید و آن را روی حالت ملایم تنظیم نمایید. این کار از نرم شدن بامیه‌ها بعد از چند ساعت جلوگیری می‌کند.
• قوام نیامدن شربت بامیه به طور کامل، می‌تواند موجب نرم شدن بامیه شما بعد از چند ساعت شود.
• در طرز تهیه بامیه، وجود زرده تخم مرغ در خمیر بامیه موجب می‌شود تا در هنگام سرخ شدن، کمی کف کند و از همین رو روغن بامیه بعد از چند بار استفاده باید تعویض شود.
• برای از بین بردن بوی زهم تخم مرغ در طرز تهیه بامیه خانگی می‌توانید به اندازه یک چهارم قاشق چایخوری وانیل به مواد خمیر آن اضافه کنید. می‌توانید وانیل را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.

• برای درست کردن بامیه خانگی باید بامیه‌های داغ را داخل شربت خنک شده بریزید و بعد از ۳ دقیقه خارج کنید. در صورت تمایل می‌توانید بعد از آماده کردن بامیه‌ها روی آن‌ها مقداری پودر پسته با بادام بریزید. .
• در صورتی که در طرز تهیه بامیه خانگی خمیر شما شل باشد، موقع خارج شدن از ماسوره شکل نمی‌گیرد. در این شرایط احتمالاً به یکی از نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه بامیه توجه نکرده‌اید. معمولاً این موضوع به خاطر زیاد بودن مقدار زرده تخم مرغ و در نتیجه شل شدن خمیر یا استفاده از ماسوره نامناسب است.
• در روش درست کردن بامیه حتماً از تخم مرغ‌های سایز کوچک استفاده کنید.
• در طرز تهیه بامیه بدون قیف کافی است از یک کیسه فریزر محکم به جای قیف استفاده کنید. برای این کار مایه بامیه را در کیسه فریزر بریزید. نوک کیسه فریزر را قیچی کنید و مثل قیف از آن استفاده کنید.
• در صورتی که شهد شما بیش از حد رقیق باشد، بامیه‌ها بعد از چند ساعت شهد خود را از دست می‌دهند و ممکن است به جای عسلی شدن، شل و نرم شوند.
• برای براق شدن شربت بامیه می‌توانید شربت بار را به روش دوم و با گلوکر مایع درست کنید.
• برای تزیین بامیه‌ها بعد از آماده شدن می‌توانید مقداری خلال پسته یا بادام روی آن‌ها بریزید.
• برای سرخ کردن بامیه‌ها، ماهیتابه را خیلی پر نکنید تا بامیه‌ها فضای کافی برای پف کردن و سرخ شدن داشته باشند.
• اگر بامیه‌ها را برای دو دور سرخ می‌کنید، بعد از تمام شدن دور اول شعله گاز را خاموش کنید. اجازه دهید تا روغن از داغی بیفتد و ولرم شود و سری دوم بامیه‌ها را آماده کنید. این کار موجب می‌شود تا بامیه شما خوب پف کند و ترد شود. اگر هم برای بار دوم روغن را عوض کنید که چه بهتر!
• برای طرز تهیه بامیه عالی خوشمزه مثل بازاری در زمان اضافه کردن بامیه داغ به شربت، باید شربت شما کاملا در دمای محیط خنک شده باشد تا بامیه عسلی شود.

فوت و فن‌های درست کردن شربت بامیه

• در طرز تهیه شربت بامیه می‌توانید به جای استفاده از آبلیمو از جوهر لیمو استفاده کنید. استفاده از جوهر لیمو موجب می‌شود تا شیره شما به هیچ عنوان شکرک نزند.
• در صورت سفت شدن شربت بامیه و یا شکرک زدن آن می‌توانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید و سپس روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. بعد از آن شعله گاز را خاموش کنید.
• برای خنک شدن شربت بامیه، باید آن را در دمای محیط قرار دهید. بنابراین در این مرحله برای خنک شدن شربت آن را در یخچال قرار ندهید.
• در صورتی که شربت بامیه بیشتر از حد نیازتان بود، می‌توانید آن را تا چند ماه در یخچال و در ظرف شیشه‌ای دربسته نگهداری کنید.

شربت بار بامیه چه زمانی آماده می‌شود؟

غلظت مناسب برای شربت بار، غلظتی مشابه غلظت سکنجبین است. از آن جایی که شربت بامیه، بعد از سرد شدن غلیظ‌تر می‌شود. پس باید زودتر از رسیدن به غلظت مورد نظر، آن را از روی حرارت بردارید.

اما از کجا بفهمیم که شربت بار به قوام کافی رسیده است؟ همه چیز بستگی به حرارتی دارد که با آن شربت را درست می‌کنید. هر چه زمان تهیه شربت کوتاه‌تر باشد، شربت زودتر به قوام می‌رسد ولی احتمال شکرک زدن آن هم بالاتر می‌رود. بنابراین در طی مراحل طرز تهیه شربت بامیه، حرارت را روی شعله ملایم تنظیم کنید و اصلا عجله نکنید.

برای امتحان کردن اینکه شربت بار به غلظت کافی رسیده است، کمی از شربت را داخل یک نعلبکی بریزید و آن را بچرخانید. اگر شربت کُند حرکت کرد و غلظت داشت، آن را بین دو انگشت امتحان کنید. شربت باید حالت چسبندگی داشته باشد، در این صورت شعله گاز را خاموش کنید چون شربت آماده شده است.

دقت کنید که اگر شربت باز زیادی رقیق باشد، بامیه، زولبیا یا گوش فیلی که بعد از سرخ شدن در آن قرار می‌دهید، نرم خواهد شد و تردی خود را از دست می‌دهد. اگر هم زیادی غلیظ باشد، این شیرینی‌ها شکرک می‌زنند.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن شیرینی بامیه به روش بازاری

در طرز تهیه بامیه غلظت شهد باید چگونه باشد؟

بهترین روش برای پف کردن بیشتر بامیه چیست؟

چرا در دستور پخت شربت بامیه خانگی از گلوکز استفاده می‌شود؟

در طرز تهیه شربت بار بامیه، از گلوکز برای براق کردن و زیباتر به نظر رسیدن بامیه مثل بامیه‌های بازاری استفاده می‌شود که در صورت تمایل می‌توانید آن را حذف کنید و شربت بار بامیه را بدون گلوکز درست کنید.

از کجا بفهمیم شربت بامیه به قوام رسیده است؟

معمولاً حدود ۱۵ دقیقه طول می‌کشد تا شربت بامیه به قوام برسد. برای تست کردن اینکه شربت به قوام مورد نظر رسیده یا نه می‌توانید شربت را داخل نعلبکی بریزید و به صورت چرخشی خنک کنید اگر حرکت شربت کند بود و غلیظ بود، یعنی به قوام رسیده است. یک روش دیگر هم این است که مقداری از شربت را بین دو انگشت تست کنید. اگر حالت چسبندگی داشت یعنی به قوام کافی رسیده است.

اگر خمیر بامیه چسبندگی کمی داشت چه کنیم؟

در صورتی که چسبندگی خمیر کم بود، می‌توانید یک عدد زرده تخم مرغ را در یک ظرف بشکنید و خوب هم بزنید. سپس یک قاشق از آن را به خمیر اضافه کنید. اگر احساس می‌کنید که خمیر هنوز چسبندگی لازم را ندارد می‌توانید یک قاشق دیگر زرده تخم مرغ به آن اضافه کنید.

چرا مصرف بامیه در ماه رمضان مرسوم است؟

بامیه به علت شیرینی که دارد به سرعت قند خون را افزایش می‌دهد و از همین رو بعد از یک روز روزه‌داری احساس خوشایندی را به روزه‌داران القا می‌کند.

آیا مصرف بامیه برای سحری صحیح است؟

مصرف بامیه برای سحری موجب افزایش ناگهانی قندخون و سپس کاهش قند خون می‌شود. از طرف دیگر خوردن بامیه در سحری موجب می‌شود تا روزه‌دار سریع‌تر احساس گرسنگی و تشنگی کند.

برای معطر کردن بامیه از چه موادی استفاده کنیم؟

برای خوش عطر شدن بامیه باید از گلاب، زعفران یا چند دانه هل در شربت بامیه استفاده کنید.

چطور بامیه زرد رنگ درست کنیم؟

اضافه کردن ۱ قاشق غذاخوری از شربت بار به مواد مایه بامیه موجب تیره‌تر شدن رنگ بامیه‌ها می‌شود. اگر دوست دارید بامیه شما زرد رنگ شود، بهتر است شربت را حذف کنید.

چرا بامیه هسته دارد؟ (داخل بامیه شربت سفت و خشک است)

• حرارت گاز در زمان سرخ کردن بامیه‌ها خیلی زیاد بوده است. در این صورت روی بامیه‌ها طلایی می‌شود ولی داخل آن خمیر می‌شود. این خمیر نپخته می‌ماند و مثل هسته سفت می‌شود.
• خمیر بامیه به خوبی پخته و بامیه مغزپخت نشده است.
• بامیه را نباید داخل روغن داغ قیف بزنید. روغن باید سرد باشد و وقتی بامیه‌ها را در روغن ریختید شعله گاز را روشن و روی حرارت متوسط رو به پایین سرخ کنید.
• احتمالا فاصله بین زمان سرخ شدن بامیه تا شربت زدن آن طولانی بوده است.
• ممکن است بیشتر از حد ظرفیت تابه، در آن بامیه ریخته باشید.
• شاید میزان روغن در زمان سرخ کردن بامیه‌ها کم بوده و بامیه‌ها بیرون از روغن هوا کشیده‌اند و داخلشان سفت شده است.

چرا بامیه خرد می‌شود؟

• مقدار بامیه‌ای که در تابه سرخ می‌کنید، نباید زیاد باشد و روی هم قرار بگیرند، بامیه‌ها باید به راحتی بتوانند تکان بخورند و حرکت کنند.
• بامیه‌ها را باید با تکان دادن تابه در روغن جا به جا کنید و به آنها تا قبل سرخ شدن قاشق نزنید.
• ممکن است تخم مرغ کاملا در مواد خمیر بامیه مخلوط نشده باشد و خمیر را خوب ورز نداده‌اید.
• مقدار تخم مرغ در خمیر بامیه زیاد بوده است.
• ممکن است خمیر بامیه به خوبی پخته نشده است.

چرا بامیه نرم می‌شود؟

• شربت بیش از اندازه داغ بوده است.
• شربت بیش از اندازه رقیق و روان بوده است.
• میزان تخم مرغ خمیر بامیه زیاد بوده است (تخم مرغ باید کوچک باشد).
• شعله گاز در هنگام سرخ شدن بامیه زیاد بوده است.
• بامیه بیش از اندازه در شربت بار مانده است (به اندازه نهایت ۱ دقیقه برای شربت‌زنی کافی است).

چرا خط ماسوره بامیه از بین می‌رود؟

• احتمالا مقدار تخم مرغ در خمیر بامیه زیاد بوده است.
• ماسوره مناسب بامیه نبوده است.

چرا در طرز تهیه بامیه خانگی نباید از روغن داغ استفاده کرد؟

اگر روغن داغ باشد، ۲۰ درصد خمیر پخته خواهد شد و یک پوسته و لایه نازک روی بامیه ایجاد می‌شود که بعد از سرخ کردن، این لایه محکم‌تر می‌شود. بنابراین باعث می‌شود در زمان شربت‌زنی به بامیه، شربت نتواند از این لایه محکم عبور کند. در نتیجه به قسمت داخلی بامیه، شربت نمی‌رسد و سفت می‌‌ماند یا به اصطلاح «هسته» می‌شود. در این صورت فقط لایه رویی بامیه، شربت را به خود جذب می‌کند.