زولبیا از جمله پرفروشترین و محبوبترین شیرینی های ماه رمضانی است. هر چند که زولبیا و همراهان قدیمیاش (بامیه و گوش فیل) را میتوان در سایر ایام سال هم از مغازههای شیرینیفروشی خریداری کرد، ولی خوردن زولبیا بامیه در وعده افطار ماه رمضان و جای دادن آن در برنامه یک ماهه غذایی رمضان حال و هوای دیگری دارد. ما در این مطلب از مجله کوروش قصد داریم طرز تهیه زولبیا خانگی را به شیوه آسان و راحت و با طعم زولبیا قنادی به عنوان یک دسر با ماست را به شما آموزش دهیم. در این مقاله فیلم آموزش طرز تهیه زولبیا را هم تماشا کنید. با سرویس آشپزی همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه مایه زولبیا به روش بازاری
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
نشاسته | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار سرخالی (۱۲۰ گرم) |
ماست (پرچرب ۵ درصد) | نصف لیوان فرانسوی دستهدار (۱۲۰ گرم) |
گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
زعفران (دم کرده غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری |
روغن مایع | ۱ قاشق چایخوری |
آرد سفید | ۲ قاشق غذاخوری |
بیکینگ پودر | نصف قاشق چایخوری |
روغن سرخ کردنی | برای سرخ کردن زولبیا |
خلال پسته و خلال بادام | برای تزیین زولبیا |
مواد لازم برای شربت بار زولبیا
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
شکر | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
آب | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
گلاب | ۱ قاشق غذاخوری |
زعفران دم کرده غلیظ | به مقدار دلخواه |
هل | چند عدد |
مدت زمان آماده سازی مواد: ۴۰ دقیقه
مدت زمان پخت زولبیا: ۱۰ دقیقه
میزان کالری در ۱۰۰ گرم زولبیا: حدود ۴۵۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه شربت زولبیا یا شربت بار
در ابتدا و قبل از آموزش درست کردن زولبیا خانگی باید شهد یا شربت بار زولبیا را آماده کنید. رعایت فوت و فنها برای تهیه این شهد موجب میشود تا زولبیای شما شکرک نزند و بافت بهتری داشته باشد.
مرحله اول؛ شربت بار زولبیا را درست کنید
این شهد به «شربت بار» هم مشهور است. برای این کار، یک ظرف را روی حرارت قرار دهید و آب را در آن بریزید. اجازه دهید آب، جوش بیاید. شکر را اضافه کنید و با قاشق چوبی هم بزنید تا دانههای آن حل شود. گلاب، آبلیمو و زعفران دم کرده غلیظ را هم اضافه کنید. اجازه دهید شربت غلیظ شود و به قوام برسد. سپس حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید شربت خنک شود.
برای تهیه شکر، زعفران، گلاب و آبلیمو به صورت اینترنتی و حضوری میتوانید همین حالا خرید خود را از فروشگاههای همواره تخفیف افق کوروش انجام دهید.
مرحله دوم؛ به شربت بار زولبیا هل را اضافه کنید
میتوانید ۲ یا ۳ دانه هل را در شربت بیندازید تا با مواد جوش بیاید. در آخر هم آنها را بیرون بیاورید تا فقط عطر هل در شربت زولبیا بماند.
شما میتوانید هل را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مراحل پخت زولبیا با طعم قنادی و بازاری
طرز تهیه زولبیا خانگی برخلاف چیزی که خیلی از افراد تصور میکنند، چندان کار سختی نیست. اگر از دستور پخت زولبیا خانگی با دقت پیروی کنید و مواد لازم برای تهیه زولبیا را از قبل آماده کنید، قطعاً زولبیای شما از زولبیا بازاری هم خوشمزهتر خواهد بود.
مرحله اول؛ آماده کردن مایه زولبیا
در اولین مرحله، ماست و نشاسته را در یک ظرف بریزید و هم بزنید. بهتر است از همزن برقی استفاده کنید ولی اگر در دسترس ندارید، مدت زمان هم زدن را بیشتر کنید. باید بعد از هم زدن ماست و نشاسته، یک مایه یکدست و منسجم داشته باشید. روغن مایع (۱ قاشق چایخوری) را اضافه کنید و دوباره هم بزنید. سپس گلاب و زعفران دم کرده را به این مایه اضافه کنید.
شما میتوانید ماست، نشاسته و روغن مایع را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم؛ استراحت دادن به مایه زولبیا
در دومین مرحله از طرز تهیه زولبیا بازاری، آرد را همراه با بیکینگ پودر ۲ بار از الک ریز بگذرانید و به مایه به دست آمده در مرحله اول اضافه کنید. مواد را دوباره کاملا با هم مخلوط کنید تا در انتها یک مایه بسیار لطیف و یکدست شوند.
مایه زولبیا باید رقیق و روان باشند تا به خوبی از قیف رد شوند. مایه زولبیا را به مدت ۱ ساعت در دمای محیط قرار دهید تا به خوبی عمل بیاید. در این مدت روی ظرف را بپوشانید. در آخر باید روی مایه زولبیا، حبابهای ریز تشکیل شود.
میتوانید آرد و بیکینگ پودر را به صورت اینترنتی و تلفنی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله سوم؛ سرخ کردن زولبیا
دوباره مواد را هم بزنید تا حبابها حذف شوند. مایه زولبیا را در قیف بریزید. اگر قیف نداشتید، میتوانید از ظرف نگهداری سس استفاده کنید. یا اینکه مایه زولبیا را در یک پلاستیک فریزر بریزید و نوک آن را کمی با قیچی ببرید.
مقداری روغن در تابه تفلون بریزید و روی حرارت قرار دهید تا خوب داغ شود. به اندازه یک قطره از مایه زولبیا را در آن بیندازید. اگر به سرعت حجیم شد زمان مناسب برای سرخ کردن زولبیاهاست.
بعد از داغ شدن روغن، مایه زولبیا را به شکل دایرهای در روغن بریزید. باید اجازه دهید روی زولبیا، کمی طلایی شود. سپس آن را برگردانید تا سمت دیگر هم سرخ شود. از سرخ کردن بیش از حد زولبیاها خودداری کنید تا زولبیا زیادی خشک نشود و رنگ آن به تیرگی نزند.
شما میتوانید روغن سرخ کردنی را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم؛ آغشته کردن زولبیاها به شربت بار
شربت زولبیا یا شربت بار که از قبل درست کردهاید کمی گرم کنید که فقط ولرم شود. زولبیاها را در شربت با احتیاط بیندازید. باید همه جای زولبیاها به شربت آغشته شود. چند دقیقه زولبیاها را در شربت نگه دارید، سپس آنها را بیرون بیاورید. هر زولبیایی را که درست کردید، چند دقیقه در شربت قرار دهید.
بعد از اینکه شربت روی همه زولبیاها را پوشاند، آن ها را در یک صافی بگذارید تا شربت اضافی خود را از دست بدهد. سپس آنها را در ظرف مناسب بگذارید و سرو کنید. روی زولبیاها را با پودر نارگیل یا خلال بادام و پسته میتوانید تزیین کنید. اگر میخواهید زولبیا را برای مدت طولانیتری نگه دارید، حتما زولبیاها را در یک ظرف درب بسته و در یخچال بگذارید.
میتوانید خلال پسته و خلال بادام را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه چوروس (بامیه اسپانیایی)
فوت و فنهای نهایی در دستور پخت زولبیا خانگی
- روغن سرخ کردنی مورد استفاده در طرز تهیه زولبیا خانگی نباید کم باشد. حداقل کف تابه را باید به اندازه ۲ سانتیمتر روغن بریزید و بعد از داغ شدن، زولبیاها را در آن فرم دهید.
- برای زیباتر شدن زولبیاها، به جای اینکه از قالب استفاده کنید و به صورت دورانی در تابه بچرخانید، میتوانید از رینگهای مخصوص زولبیا کمک بگیرید. مایه زولبیا را در آن بریزید و در روغن داغ قرار دهید.
- اگر از قیف استفاده میکنید، سر قیف را به اندازه نیم سانتیمتر برش بزنید. اگر زولبیاها خیلی نازک شوند، بعد از سرخ شدن علاوه بر خشک شدن، ظاهر خوبی هم نخواهند داشت.
- استفاده از زعفران دم کرده در طرز تهیه زولبیا خانگی هم رنگ و هم عطر آن را بسیار دلپذیر میکند. پس اصلا آن را از دستور پخت زولبیا حذف نکنید.
- به جای آبلیمو در طرز تهیه زولبیا خانگی میتوانید به اندازه نوک قاشق از جوهر لیمو استفاده کنید.
- روغنی را که برای طرز تهیه بامیه استفاده کنید، برای درست کردن زولبیا استفاده نکنید. استفاده از تخم مرغ در مواد بامیه باعث میشود در روغن حباب ایجاد شود و برای تهیه زولبیا کارایی خود را از دست خواهد داد. ولی میتوانید از روغنی که زولبیا را در آن درست کردهاید، بامیه را هم سرخ کنید.
- شهدی که برای بامیه استفاده میکنید باید در دمای محیط سرد شده باشد. اما شهد مورد استفاده برای زولبیا باید گرم و ولرم باشد و بلافاصله زولبیا را بعد از بیرون آوردن از قابلمه در شهد گرم و ولرم قرار دهید. اما یادتان باشد اگر شهد زولبیا خیلی داغ باشد زولبیاها شکرک میزنند.
- زولبیا را نه زیاد سرخ کنید و نه کم. زیاد سرخ کردن زولبیا باعث خشک شدن آن و کم سرخ کردن زولبیا باعث نرم و خمیری شدن آن میشود. رنگ زولبیا باید طلایی شود و سپس آن را از روغن خارج کنید.
بیشتر بخوانید: دستور پخت شیرینی عربی لگیمات
راهکارهایی برای نچسبیدن زولبیاها به هم
- برای اینکه زولبیاها در هنگام سرخ شدن به هم نچسبند، آنها را با فاصله از هم قرار دهید. به اندازهای که در تابه یا قابلمه، جای کافی به اندازه سرخ کردن زولبیا دارید، از مواد زولبیا بریزید تا زولبیاها به هم نچسبند.
- طبیعتا اگر بخواهید زولبیاها را برای مدت طولانیتری نگه دارید، باید آنها را روی هم و در ظرف در بسته بگذارید. برای این کار، بین زولبیاها بهتر است از یک لایه نایلون استفاده کنید و هر لایه زولبیا را از لایه دیگر جدا کنید. در ضمن، زولبیاها را بلافاصله بعد از بیرون آوردن از شربت زولبیا، روی هم نچینید.
- بعد از سرخ کردن زولبیاها، آنها را در شهد ولرم بگذارید. اما اگر شهد خیلی داغ باشد باعث نرم شدن زولبیاها میشود و در نهایت هم بعد از گذاشتن روی هم، زولبیاها به هم میچسبند. گرم و ولرم بودن شربت کافی است.
چرا گاهی زولبیا فرم نمی گیرد؟
- در طرز تهیه زولبیا خانگی باید مایه زولبیا غلظت خوبی داشته باشد، اگر مایه زولبیا زیادی شل باشد باعث پاشیدن زولبیاها در روغن میشود. به این ترتیب زولبیاها فرم نمیگیرند.
- هنگام شکل دادن به زولبیاها، سرعت عمل داشته باشید. با این کار همه بخشهای زولبیا به اندازه کافی زمان برای سرخ شدن دارند و هنگام پخت و سرخ شدن به صورت یکدست درست میشوند.
راهکارهایی برای ترد و شکننده شدن زولبیا
- برای تردتر شدن بافت زولبیا و برای اینکه زولبیاهای خانگیتان مثل زولبیاهای بازاری پفکی شود، در طرز تهیه زولبیا میتوانی از جوش شیرین هم استفاده کنید. البته از آن جایی که جوش شیرین زیانآور است، میتوانید آن را با بیکینگ پودر جایگزین کنید.
- برای اینکه خاصیت بیکینگ پودر در شکننده و پفکی شدن زولبیا از بین نرود، زمانی که آن را به مایه زولبیا اضافه کردید، مایه زولبیا را خیلی به هم نزنید و مخلوط نکنید چون ترکیب شدن بیکینگ پودر با دیگر مواد باعث آزاد شدن گاز دی اکسید کربن میشود، به همین دلیل اگر مواد بیش از حد ترکیب شوند، این گاز از بین میرود و زولبیا ترد و پفکی نمیشود.
راهکارهایی برای شکرک نزدن زولبیا
- زولبیا به خاطر استفاده از شکر در شربت بار آن، مستعد شکرک زدن است. اما با فوت و فنهای کاربردی میتوانید جلوی شکرک زدن زولبیا را بگیرید. استفاده از جوهر لیمو یا آبلیموی تازه در شربت از شکرک زدن زولبیا جلوگیری میکند.
- داخل یک استکان نصف قاشق چایخوری جوهر لیمو به اضافه ۲ قاشق غذاخوری آب را با همدیگر مخلوط کنید و در حین اینکه شربت بار در حال آماده شدن است با برس از مخلوط جوهر لیمو به اطراف ظرف بزنید تا مانع از شکرک زدن شود. چندین بار این حرکت را انجام دهید تا اطراف ظرف شربت، شکرک نزند و در آخر در صورت تمایل اگر از جوهر لیمو چیزی ماند، داخل شربت بار بریزید.
- همچنین میزان شکر را بیش از حد در نظر نگیرید. این کار باعث میشود هم زولبیا زیادی شیرین شود و دلتان را بزند و هم ممکن است زولبیا شکرک بزند. در آخر هم وقتی زولبیاها را در شربت بار میزنید، نباید دمای آن خیلی زیاد باشد. دمای ۴۰ درجه مناسب است. اگر شربت داغ باشد، زولبیا شکرک میزند.
راهکارهایی برای پف کردن زولبیا
- در طرز تهیه زولبیا استفاده از نشاسته با دانههای درشت (نشاسته گل) بهتر از نشاسته پودری است چون نشاسته پودری مخصوص زولبیا نیست و توجه کنید که نشاسته باید تازه باشد. در صورت استفاده از نشاسته مانده و کهنه، زولبیا به اندازه کافی پف نمیکند.
- مایه زولبیا را زیاد هم نزنی تا به روغن بیفتد. همچنین استراحت دادن به مایه زولبیا بسیار مهم است.
- در صورتی که از قیف برای تهیه زولبیا استفاده میکنید، سر قیف را خیلی نازک برش نزنید چون در این صورت زولبیاها خیلی خشک و سفت میشوند و به اندازه کافی پف نمیکنند.
راهکارهایی برای خوشرنگ شدن زولبیا
برای خوشرنگ شدن زولبیاها و پیشگیری از کدر شدن زولبیا نکات زیر را رعایت کنید:
- برای این که رنگ زولبیاهایتان جذاب و اشتهابرانگیز شود، کیفیت آرد یا نشاستهای که استفاده میکنید، بسیار تعیین کننده و مهم است. حتما آرد یا نشاسته را چند بار الک کنید.
- بهتر است در مایه زولبیا از زعفران استفاده کنید. افزودن زعفران به مواد زولبیا هم علاوه بر طعم خوشمزه، باعث خوشرنگتر شدن آن میشود. در آخر هم هنگام سرخ کردن زولبیاها، آنها را به اندازه سرخ کنید. سرخ کردن بیش از حد زولبیاها، هم باعث تلخ شدن آنها و هم تیرهشدنشان میشود.
- استفاده کردن از یک قاشق غذاخوری گلوکز مایع به مواد شربت بار (در پایان پخت آن) در نهایت باعث براقتر شدن زولبیا خواهد شد. گلوکز را به راحتی میتوانید از مغازه فروش لوازم قنادی تهیه کنید. گلوکز از شکرک زدن شربت بار هم پیشگیری میکند.
چرا زولبیا سفت میشود؟
ممکن است بعد از اینکه زولبیا را پختید یا به عبارتی سرخ کردید، متوجه شوید که بافت سفتی دارد. ممکن است سفت شدن زولبیا به یکی از دلایل زیر مربوط باشد:
- فراموش نکنید که برای سرخ کردن زولبیا بهتر است از روغن مایع سرخ کردنی استفاده کنید. چون روغن جامد باعث سفت شدن زولبیا میشود.
- مواد لازم برای تهیه مایه زولبیا باید به طور دقیق اندازهگیری شود و کم و زیاد نباشد.
- روغنی که برای سرخ کردن زولبیاها بکار میبرید باید حسابی داغ باشد.
- هر ۲ یا ۳ عدد زولبیا را که درست کردید، حتما دوباره مواد را هم بزنید تا از سفتی خمیر جلوگیری شود.
چرا زولبیا ترش میشود؟
- استفاده از شکر نامناسب یا استفاده از مواد شیرین کننده مصنوعی ممکن است باعث ترش شدن زولبیا شود. قنادیها برای تهیه این شیرینی از شکر کریستال سفید استفاده میکنند. یا از شکر پودر یا شکر همراه با کمی بیکربنات سدیم استفاده میکنند.
- علاوه بر این، اگر این شیرینی را با مواد کم کالری تهیه کنید، ممکن است ترش شود. برای تهیه این شیرینی باید از موادی مانند شیر، تخم مرغ و روغن استفاده شود که شیرینی را بهتر میکنند.
چرا زولبیا لولهای نمیشود؟
- یکی از مهمترین عوامل در تهیه شیرینی زولبیا به صورت لولهای، دمای روغن است. در صورتی که دمای روغن مناسب نباشد، شیرینی نمیتواند به صورت لولهای شکل بگیرد و به جای آن، شکل حلقهای یا قطرهای به وجود میآید. برای تهیه شیرینی زولبیا به صورت لولهای، دمای روغن باید به طور دقیق و با توجه به نوع روغن استفاده شده تنظیم شود.
- کیفیت آرد و میزان هم زدن مایه زولبیا، نیز یکی از مهمترین عوامل در تهیه این شیرینی به صورت لولهای است. در صورتی که آرد به درستی مخلوط نشود شیرینی نمیتواند به صورت لولهای شکل بگیرد و به جای آن، شکل حلقهای یا قطرهای به وجود میآید.
چرا زولبیا مزه نشاسته میدهد؟
- دلیل اینکه که زولبیا مزه نشاسته میگیرد این است که ماده اصلی زولبیا، نشاسته است. وقتی این شیرینی در روغن داغ سرخ میشود، نشاسته در آرد در حال تجزیه به قندها است. این فرایند به دلیل حرارت بالا و زمان سرخ کردن طولانی باعث تجزیه نشاسته و تولید قندها میشود. راه حل این است که برای کم شدن میزان طعم نشاسته میتوان مقدار شیرینیِ شربت بار را بیشتر کرد.
نکات کلیدی درباره شربت زولبیا خانگی
- بعد از جوش آمدن آب و وقتی شربت شروع به غلیظ شدن کرد، حرارت را کم کنید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه (بسته به حرارت) طول میکشد تا شربت قوام پیدا کند.
- وقتی شربت شروع به کش آمدن کرد، آماده است. غلظت آن باید کمی رقیقتر (شل تر) از عسل باشد.
- اگر شربت بیش از حد غلیظ شود، بعد از ریختن شربت روی زولبیا، احتمالا شکرک زدن بالا میرود.
- اگر شربت، زیادی رقیق باشد، باعث نرم و خمیر شدن زولبیا خواهد شد.
نکته مهم در مورد دمای شهد زولبیا و بامیه
شهدی که برای بامیه استفاده میکنید باید در دمای محیط سرد شده باشد. اما شهد مورد استفاده برای زولبیا باید گرم و ولرم باشد و بلافاصله زولبیا را بعد از بیرون آوردن از قابلمه در شهد گرم (نه داغ) قرار دهید. یادتان باشد اگر شهد زولبیا خیلی داغ باشد زولبیاها شکرک میزنند.
تاریخچه شیرینی زولبیا
زولبیا را در اصل متعلق به هندوستان میدانند که در زبان هندی و اردو به آن «جلبی»، در زبان فارسی «زولبیا یا زُلِیبی» و در زبان عربی به آن «زلابیه» گفته میشود. طبق آنچه در روایات آمده این شیرینی خاص و خوشمزه به عنوان هدیه به ناصرالدین شاه داده شده و سپس دستور پخت آن در ایران گسترش پیدا کرده است.
زولبیا در حال حاضر در آسیا، شمال آفریقا و خاورمیانه تهیه میشود و طرفداران بسیاری دارد. مواد اصلی آن را هم ماست، نشاسته و آرد تشکیل میدهد. برای مثال زولبیا شباکیه یا زولبیا فانوسی از جمله شیرینیهای سنتی مراکش برای ماه مبارک رمضان است.
فوت و فنهای خوشمزه شدن زولبیا
برای درست کردن زولبیا از چه نشاستهای استفاده کنیم؟
برای درست کردن زولبیا به روش بازاری نشاستهای را که انتخاب میکنید از نوع نشاسته گل باشد تا به خوبی در روغن حجیم شود و کف کند. نشاسته گل دانههای درشتتری دارد. در ضمن سعی کنید نشاستهتان مانده و کهنه نباشد. استفاده از نشاسته تازه باعث بیشتر پف کردن زولبیا خواهد شد.
بهترین ماست برای درست کردن زولبیا چیست؟
بهتر است از ماست پرچرب و کمی ترش در طرز تهیه زولبیا استفاده کنید. ماست نباید به حدی ترش باشد که روی آن حباب تشکیل شده باشد. اگر از ماست خانگی استفاده کنید بهتر است. در غیر این صورت از ماست پرچرب پاستوریزه استفاده کنید.
دلیل خشک شدن زولبیا چیست؟
حواستان به مقداری آردی که استفاده میکنید باشد. استفاده بیشتر از آرد، به سفت شدن زولبیا منتهی خواهد شد. همچنین سعی کنید زولبیا را زیادی نازک فرم ندهید و بیش از حد سرخ نکنید.
مایه زولبیا از چی درست میشه؟
در طرز تهیه مایه زولبیا شما به نشاسته، ماست پرچرب، زعفران، آرد سفید، روغن و بیکینگ پودر نیاز دارید.
غلظت مایه زولبیا باید چطور باشد؟
برای طرز تهیه زولبیا درجه یک باید غلظت مایه زولبیای شما نه خیلی سفت و نه خیلی شل باشد. بهتر است آن را شبیه به غلظت ماست هم زده روان درست کنید.
طرز تهیه زولبیا فوری چگونه است؟
برای درست کردن زولبیا فوری باید ابتدا ماست و نشاسته را با همزن دستی ترکیب کنید. سپس کره، زعفران، وانیل و آرد را اضافه کند و مواد را با همزن دستی یا برقی مخلوط کنید. در انتها بیکینگ پودر را اضافه کنید و مایه زولبیا را در قیف بریزید و در روغن سرخ کنید. برای شیرین شدن زولبیا میتوانید آن را داخل شربت بار قرار دهید.
علت متلاشی شدن زولبیا در روغن چیست؟
اگر روغن شما بیش از حد داغ باشد، مایه زولبیا شل باشد و یا ریختن زولبیا در روغن را به کندی و با سرعت کم انجام دهید، زولبیا داخل روغن متلاشی میشود.
چرا زولبیا پف نمیکنه؟
به چند دلیل ممکن است زولبیا پف نکند:
- باید زولبیا را در روغن مایع سرخ کنید. سرخ کردن زولبیا در روغن جامد باعث سفت شدن و پف نکردن زولبیا میشود.
- اگر شعله گاز زیاد باشد زولبیا به جای این که پف کند، میسوزد.
- اگر روغن به خوبی داغ نشده باشد و مایه زولبیا را در آن بریزید، زولبیاها خوب پف نمیکنند.