درباره پنیر بلوچیز یا پنیر رگه آبی چیزی شنیده‌اید یا طعم آن را چشیده‌اید؟ بلوچیز یک پنیر اصالتا فرانسوی است که در انواع مختلفی با استفاده از شیر گاو، گوسفند و بز درست می‌شود. ویژگی بارز این پنیر، تزریق و استفاده از نوعی کپک خوراکی به نام پنیسیلوم در آن است. این پنیر طعم شور و عطر و بویی تند دارد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به تاریخچه تولید پنیر بلوچیز، انواع پنیر بلوچیز، طرز تهیه و موارد کاربرد پنیر بلوچیز و کالری بلوچیز و هر آنچه باید در مورد آن بدانید، می‌پردازیم.
تاریخچه پنیر بلوچیز
گفته می‌شود که زمان ساخت پنیر بلوچیز به قرن هفتم برمی‌گردد؛ در غاری خارج از روستای «روکوفور» در فرانسه. بر اساس داستان‌های افسانه‌ای یک چوپان حواس پرت، ناهار نان و پنیر خود را در غار فراموش می‌کند. وقتی بعد از چند ماه دوباره به همان غار برمی‌گردد، پنیر به پنی سیلیوم روکوفورتی (کپکی که در غار رشد می‌کرد) آلوده شده بود.
این همان نقطه پیدایش پنیر بلوچیز فرانسوی است. البته امروزه این پنیر، به سادگی از راه کشت و اضافه کردن کپک به شیری که پنیر با آن درست می‌شود، تهیه می‌شود.
چقدر طول می‌کشد که بلوچیز آماده شود؟
شاید جالب باشد بدانید که برای تغییر رنگ پنیر بلوچیز از سفید به آبی، باید اکسیژن به داخل پنیر برسد. این کار اغلب با سوراخ کردن پنیر با سوزن های نازک یا سیخ انجام می‌شود. سپس کپک آبی مخصوص در داخل تونل‌های هوا کشت می‌شود و با بالا رفتن عمر، این کپک‌ها طعم و مزه خاصی به دست می‌آورند.
اکثر پنیرهای حاوی کپک، ۳ تا ۶ ماه طول می‌کشد تا آماده شوند. در پنیر آبی یا بلوچیز، روند رسیدن و آماده شدن از بخش داخل پنیر (به‌خاطر کپک‌ها) اتفاق می‌افتد.
پنیر بلوچیز چه مزه‌ای می‌دهد؟
در این پنیر، رگه های آبی مشخص در امتداد بافتی کرمی و اغلب شکننده کشیده شده‌اند. رنگ این پنیرها هم از سفید و کرمی رنگ تا قهوه‌ای متغیر هستند. حتی مزه پنیرهای بلوچیز از ملایم تا تند (بنا بر نوع شیری که برای تهیه آنها استفاده می‌شود) فرق می‌کند. در این نوع پنیر از شیر گاو، بز و گوسفند استفاده می‌شود که هر کدام طعم و بافت بسیار متنوعی را ایجاد می‌کنند.
شبیه ظرف چینی ظریف، این پنیر دارای پس‌زمینه سفید شفاف مرمری با رگههای آبی متقاطع است که ظاهر خاص آن را شکل می‌دهد. البته برخی از پنیرهای بلوچیز در پروسه رسیدن، رنگ پوسته‌شان طبیعی و سفید است ولی اکثر این پنیرها پوسته ندارند. در عوض، طعم همه جای پنیر بلوچیز، چه اطراف و چه قسمت‌های داخلی پنیر کاملا مشابه است.
انواع پنیر بلوچیز
در حال حاضر طیف وسیعی از پنیرهای بلوچیز در کشور‌های مختلف تهیه و تولید می‌شوند که بافت و طعم متفاوتی دارند. پنیرهای بلوچیز ورقه‌ای، انواع خامه‌ای و چرب، بلوچیزهای تند، شور، کرمی، نرم و … انواع متفاوتی از این پنیر محبوب هستند. شاید جالب باشد بدانید که مدل‌‌های اولیه بلوچیز در کشور فرانسه و ایتالیا، تولید و سپس نسخه‌های تکامل یافته آنها در اروپا و آمریکای شمالی تهیه شدند.
ویژگی و مشخصات پنیرهای بلوچیز با توجه به میزان رطوبت موجود در هر پنیر و همچنین نقطه بلوغ پوست تعیین می‌شود. از طرفی رگههای کپک در این نوع پنیر، رنگ‌های مختلفی دارند که آبی، سبز، خاکستری یا مشکی را شامل می‌شوند. حتی قیمت هر کدام از این مدل‌ها هم متفاوت است.
گرگونزولا
با ظاهری متمایز، گورگونزولا نوعی بلوچیز است که بیشتر به غذاهای ایتالیایی مثل انواع ریزوتو، انواع پاستا یا فست فود پیتزا طعم می‌دهد. گرگونزلای تازه، بافت نرم، کرمی و مشابه کره دارد و رگههای کوچک و پررنگ کپک روی آن مشاهده می‌شود. همچنین این کپک دارای عطر تند و قوی است. این بلوچیز از شیر گاوهایی که در مراتع لومباردی پرورش می‌یابند، درست می‌شود. گرگونزلای پنیری همه کاره است و می‌توان آن را با انگور، عسل و پسته به کار برد.
بلوچیز خامه‌ای کاستلو
ترکیب خامه‌ای لطیف با طعمی منحصر به فرد، خصوصیات پنیر کاستلو است. روی این پنیر کمی پوسته پوسته است و به عنوان عضو جدید این خانواده بلوچیز شناخته می‌شود. این نوع پنیر اواخر قرن بیستم از شیر گاو و خامه درست شد. کاستلو کرمی رنگ آبی و صاف، با بافتی مخملی است و طعم کمی تند و شوری دارد. کامبوزولا هم نوع دیگری از بلوچیز خامه‌ای است. ترکیب این پنیر با انگور، بسیار عالی خواهد شد. پیشنهاد می‌کنیم مقاله گران‌ترین پنیرهای دنیا را هم بخوانید.
راکفورت
این نوع بلوچیز، مثل پنیر لیقوان از شیر گوسفند، تهیه و به عنوان نوع کلاسیک فرانسوی این نوع پنیر آبی رنگ شناخته می‌شود. بدنه یا لایه بیرونی این پنیر مرطوب بوده و با رگههای آبی کوچک پوشیده شده است که ترکیبی از تفاوت‌های ظریف را می‌توان در آن دید. راکفورت طعمی تند و نمکی دارد و بافت آن هم کرمی و نرم است. با این حال طعمش ملایم است. این پنیر با سیب و گردو ترکیب می‌شود.
استیلتون
طعم و مزه استیلتون آبی، پیچیده و غنی است. این مدل بلوچیز شبیه یک موزاییک زیبا با رگه‌هایی ظریف است که مثل رودخانه‌های باریک در سراسر آن کشیده شده‌اند. استیلتون نسبت به سایر پنیرهای بلوچیز رطوبت کمتری دارد و طعم آن هم قوی است. بلوچیز استیلتون را با عسل، گردو و سیب خرد شده به کار ببرید.
آبی دانمارکی
Danish Blue یا آبی دانمارکی، نوعی دیگری از پنیر بلوچیز است که با استفاده از شیر گاوهای محلی تهیه شده است. این پنیر طعم خامه‌ای و بافتی صاف دارد. پنیرهای بلوچیز بومی را وقتی در دهان می‌گذارید به راحتی آب می‌شوند چون کاملا نرم هستند و طعم آنها هم هر چه بیشتر بماند، قوی‌تر می‌شود. این پنیر بلوچیز را با گلابی تازه، مرکبات و گردو جفت کنید.
موارد استفاده از پنیر بلوچیز در رژیم غذایی
*پنیر بلوچیز را می‌توانید مانند پنیر پارمزان با انواع میوه‌ها و مغزها به کار ببرید و سرو کنید.
* این پنیر را می‌توان همراه با سس‌هایی که بافتی نرم دارند، مثل سس سالاد استفاده کرد.
*پنیر بلوچیز مثل پنیر بوترکیزه یکی از بهترین چاشنی‌ها و طعم دهنده‌ها به انواع سالاد، پاستای پنیری و حبوبات پخته شده است.
*در کنار همه این‌ها، پنیر بلوچیز را می‌توانید در طرز تهیه مرغ شکم پر و گوشت شکم پر هم استفاده کنید.
*بلوچیز یک طعم‌دهنده عالی برای اضافه کردن به انواع ساندویچ است.
*انواع بلوچیز با رطوبت بالا به خوبی ذوب می‌شوند و می‌توان آنها را به انواع گوشت افزود.
طرز تهیه پنیر بلوچیز
۱-پاستوریزه کردن شیر
بلوچیز یکی از پنیر‌هایی است که باید طی فرآیند‌های کارخانه‌ای درست شود. در این پنیر، ابتدا شیر پاستوریزه شده و سپس از نوعی میکروب برای تبدیل لاکتوز شیر به اسید لاکتیک استفاده می‌شود. در این مرحله شیر شروع به دَلَمه شدن می‌کند. این دلمه‌های جامد به شکل گرد در‌می‌آیند و برش داده می‌شوند.
۲- مرحله سوزن زدن پنیر
در مرحله بعد، قارچ پنیسیلوم و کمی نمک به پنیرها اضافه می‌شود. افزودن نمک به‌خاطر حفظ رطوبت پنیر انجام می‌شود. سپس این پنیرها به مدت ۲ تا ۳ ماه به همان صورت رها می‌شوند تا حالت کهنگی پیدا کنند. در روزهای ابتدایی با استفاده از سیخ یا سوزن‌های نازک که جنس استیل ضدزنگ دارند، به پنیر بلوچیز ضربه وارد می‌کنند تا اکسیژن راحت‌تر در پنیر جریان پیدا کند و بلوچیزها زودتر کهنه شوند.
۳- تشکیل رگههای آبی روی بلوچیز
بعد از مرحله سوزن زدن بلوچیزها، اولین رگههای کپک آبی روی پنیرها ظاهر می‌شوند و طعم آنها شروع به تغییر می‌کند. هر چه بیشتر این پنیرها بمانند، طعم قوی‌تر و رگههای بیشتری در آنها پدید می‌آید. البته نوع شیری هم که برای تهیه بلوچیز به کار می‌رود، در طعم نهایی آن تاثیر زیادی دارد.
کالری پنیر بلوچیز چقدر است؟
۱۰۰ گرم پنیر بلوچیز به صورت متوسط شامل موارد زیر است:
انرژی: ۳۵۷ کالری
پروتئین: ۲۱/۴۳ گرم
کربوهیدرات: ۳/۵۷ گرم
سخن پایانی
بلوچیز یکی از پنیرهای خوشمزه‌‌ای است که می‌توانید آن را به راحتی در فروشگاه‌ها پیدا کنید و از طعم لذیذ آن در انواع غذاها، سالاد، ساندویچ لذت ببرید و حتی به عنوان یک میان وعده با ترکیبی از میوه‌ها میل کنید. فقط فراموش نکنید که این پنیر محتوای سدیم بالایی دارد و به همین خاطر هم شور است. پس در مصرف آن زیاده‌روی نکنید چون باعث بالا رفتن فشار خون خواهد شد.
منبع: castellocheese
