باقالی پلو با گردن یکی از غذاهای مجلسی مهمانی است. این غذای ایرانی را معمولا در شب عید نوروز و یلدا سرو می کنند. باقالی پلو را با ماهیچه هم می توان درست کرد اما گوشت گردن ترد تر است و طرفداران بیشتری هم دارد. نکته مهم در طرز تهیه باقالی پلو با گردن، صبر و حوصله به خرج دادن است تا به خوبی جا بیفتد. اغلب افراد شاید به خاطر زمان بر بودن پخت و آگاهی نداشتن از نحوه گرفتن بوی زهم گوشت، ترجیح بدهند این غذای خوشمزه را در رستوران میل کنند. اما در این مقاله از سرویس آشپزی مجله کوروش، طرز تهیه باقالی پلو با گردن و هر آنچه را که برای لذیذ تر شدن آن باید بدانید، خواهیم گفت.
فوت و فن های طرز تهیه باقالی پلو با گردن
- برای گرفتن بوی زهم گردن گوسفندی، حتما از پیاز فراوان و سیر استفاده کنید. در ضمن اجازه دهید که گردن حتما با پیاز، تفت بخورد و همه اطراف آن کمی سرخ شود.
- در طرز تهیه باقالی پلو با گردن، استفاده از انواع ادویه جات معطر، راز اصلی خوشمزه شدن غذا است. کاری، پودر زیره، چوب دارچین، گرد لیمو امانی و برگ بو در کنار زردچوبه و فلفل می تواند نقش زیادی در خوش طعم تر شدن باقالی پلو با گردن ایفا کند.
- داخل آب یا عصاره گردن، را چوب دارچین بیندازید. از پودر دارچین استفاده نکنید، چون رنگ عصاره آن تیره می شود.
- می توانید به گردن، رب گوجه فرنگی هم اضافه کنید. در این صورت رنگ سس یا عصاره، در نهایت قرمز می شود که بستگی به ذائقه شما دارد. ولی چندان متداول نیست.
- تا زمان پخت گردن، هر ساعت یک بار به غذا سر بزنید و میزان آب باقی مانده را بررسی کنید. عصاره را روی گردن بریزید تا طعم ادویه جات به گوشت برود.
- اضافه کردن نمک را به مراحل پایانی و بعد از پخت گوشت موکول کنید. نمک باعث می شود گوشت دیرتر بپزد.
- اگر در ۵ دقیقه پایان پخت، به اندازه ۱ یا ۲ قاشق آبلیموی تازه اضافه کنید، طعم باقالی پلو با گردن بسیار خوشمزه خواهد شد.
- حتما گردن را در قابلمه و روی حرارت ملایم بپزید و از پختن در زودپز خودداری کنید. راز خوشمزه شدن گردن گوسفندی، پختن روی حرارت ملایم به مدت طولانی است. گردن برای پختن نیاز به ۳ تا ۴ ساعت زمان دارد. در این صورت عصاره آن هم غلیظ خواهد شد.
- اگر حس کردید در حین پخت، آب گوشت کم شده است، ۱ لیوان آب جوش دیگر اضافه کنید. از اضافه کردن آب سرد بپرهیزید. چون به گوشت شوک وارد می شود و دیرتر می پزد.
طرز تهیه باقالی پلو با گردن
طرز تهیه گردن
زمان مورد نیاز برای پخت: ۳ تا ۴ ساعت
مواد لازم
گردن گوسفندی: ۱ عدد کامل
پیاز: ۲ عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه
برگ بو: ۴ عدد
چوب دارچین: ۲ تکه
زعفران دم کرده: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
آبلیمو: ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری
پودر زیره و کاری: به میزان لازم
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: پیاز و سیر را سرخ کنید.
در اولین مرحله از طرز تهیه باقالی پلو با گردن، پیاز ها را پوست بگیرید و نگینی ریز یا خلالی خیلی باریک خرد کنید. سیر ها را پوست بگیرید و ریز، خرد یا له کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و بعد از داغ شدن پیاز ها را در آن سرخ کنید. اجازه دهید کاملا سبک و نرم شوند. بعد از این که پیاز ها سرخ شدند، سیر ها را اضافه کنید. همین که عطر آن ها بلند شد، کافی است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه رستورانی
مرحله دوم: گردن را با سیر و پیاز سرخ کنید
گردن را به پیاز و سیر داغ اضافه کنید. هر دو طرف آن را سرخ کنید تا رنگش عوض شود. زردچوبه، فلفل، پودر زیره و کاری را به همراه برگ بو اضافه کنید. اجازه دهید خامی ادویه ها گرفته شود. به قابلمه ۱ و ۱/۲ لیوان آب جوش اضافه کنید. بعد از این که آب شروع به قل زدن کرد، حرارت را روی حالت خیلی ملایم تنظیم کنید. چوب دارچین و زعفران را اضافه کنید و در ظرف را بگذارید. ۳ تا ۴ ساعت صبر کنید تا گردن کاملا بپزد.
مرحله سوم: چاشنی و نمک را اضافه کنید
بعد از اینکه گردن گوسفندی پخت و کاملا نرم شد، نمک را به آن اضافه کنید. چوب های دارچین و برگ بو را خارج کنید. آبلیمو را اضافه کنید. ۵ دقیقه صبر کنید و عصاره را بچشید و اگر نمک مناسب بود، شعله را خاموش کنید. گردن گوسفندی را در ظرف مناسب سرو کنید. عصاره را جداگانه در یگ ظرف بریزید و کنار باقالی پلو با گردن قرار دهید.
طرز تهیه باقالی پلو
زمان مورد نیاز برای پخت: ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
مواد لازم
برنج: ۴ لیوان دسته دار فرانسوی
باقالی سبز: ۲ لیوان دسته دار فرانسوی
شوید خشک: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
کره یا روغن: ۱۰۰ گرم
دارچین: ۱ قاشق چای خوری (سر صاف)
نمک: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: برنج را بخیسانید و با باقالی در آب جوش بریزید
از حداقل یک ساعت قبل از درست کردن باقالی پلو، برنج را با کمی نمک در آب ولرم خیس کنید. یک قابلمه را روی حرارت قرار دهید و بعد از این که آب جوش آمد، باقالی ها را اضافه کنید. ۵ دقیقه صبر کنید. برنج را از آب بکشید و به قابلمه اضافه کنید. نمک را اضافه کنید. کمی برنج را هم بزنید تا دانه های آن ها، به هم نچسبند. ولی مراقب باشید دانه های برنج نشکنند و باقالی ها خرد نشود.
مرحله دوم: برنج و باقالی را آبکش کنید
بعد از این که برنج کمی نرم شد ولی هنوز مغز آن سفت بود، برنج و باقالی را آبکش کنید. روی برنج و باقالی را آب بگیرید تا شوری آن خارج شود. برای ته دیگ سیب زمینی، نان، کنجد یا هر چه را که دلخواهتان است، با مقداری روغن کف قابلمه بگذارید.
مرحله سوم: برنج را دم کنید
روی ته دیگ را یک لایه از باقالی و برنج آبکش شده بریزید. روی آن را شوید و پودر دارچین بپاشید. دوباره یک لایه برنج و بعد شوید بریزید و دارچین و لایه ها را به همین صورت ادامه دهید تا مواد تمام شوند. در قابلمه را روی آن بگذارید. بعد از این که بخار، داخل قابلمه جمع شد، حرارت را پایین بیاورید و حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت صبر کنید تا برنج کاملا دم بکشد. روی برنج را کره بگذارید و بعد از ذوب شدن، باقالی پلو را هم بزنید تا کاملا مخلوط شود. سپس آن را در ظرف مناسب همراه با گردن سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع ته دیگ با مواد مختلف
فوت و فن های طرز تهیه باقالی پلو
- اگر می خواهید رنگ باقالی پلو سفید نباشد، در هنگام جوشیدن برنج به همراه باقالی، کمی زردچوبه اضافه کنید.
- در صورتی که می خواهید سیب زمینی های ته دیگ طلایی و خوشمزه تر شود، بعد از پوست گرفتن و حلقه حلقه کردن آن ها، برش های سیب زمینی را برای ۱۰ دقیقه در زعفران دم کرده قرار دهید تا طعم و عطر زعفران به خورد سیب زمینی ها برود.
- اگر از کنجد هم برای ته دیگ استفاده می کنید، کف قابلمه را بعد از این که روغن ریختید و گرم شد، حلقه های سیب زمینی بگذارید و لابه لا و کناره های آن ها را کنجد بریزید. سپس برنج آبکش شده را روی ته دیگ بریزید.
- اگر از شوید تازه به جای شوید خشک استفاده می کنید، بهتر است میزان آن را بیشتر در نظر بگیرید. در این صورت در ۵ دقیقه پایانی از جوشیدن برنج، به قابلمه اضافه کنید تا شوید ها هم از حالت خامی بیرون بیایند.
- روی باقالی پلو را بعد از دم دادن برنج، کمی پودر دارچین بپاشید.
- حتما از زعفران زیاد و غلیظ در طرز تهیه باقالی پلو با گردن استفاده کنید. زعفران دم کرده را برای روی باقالی پلو هم نگه دارید و مقداری از آن را برای تزیین به کار ببرید.
- باقالی پلو با گردن معمولا با ترشی یا سالاد شیرازی، به همراه سبزی خوردن سرو می شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه انواع سالاد ایرانی و فرنگی
