رب زغال اخته یکی از چاشنی‌های خوشرنگ و خوش‌طعم پاییزیه که با طعم ترش و خاصش می‌تونه حسابی مزه غذا‌هاتون رو عوض کنه. این رب رو از زغال اخته‌های رسیده و آبدار درست می‌کنن و چون پر از ویتامین C و آنتی‌اکسیدانه، هم خوشمزه‌ست هم مقوی. وقتی خودتون توی خونه درستش کنین، مطمئن می‌شین هیچ مواد نگهدارنده یا افزودنی نداره و یه محصول سالم و طبیعی با خواص زغال اخته دارین که هم کنار انواع غذاها و سالاد خوبه، هم می‌تونه به‌عنوان یه چاشنی ترش و خوشرنگ سر سفره بدرخشه. برای آشنایی با طرز تهیه رب زغال اخته این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش رو بخونید.
طرز تهیه رب زغال اخته در یک نگاه
برای تهیه رب زغال اخته، میوه‌های شسته و تمیز رو با کمی آب روی حرارت ملایم بپزید تا نرم بشن، بعد هسته‌هاشون رو با الک یا صافی جدا کنید. پوره به‌دست‌اومده رو دوباره روی حرارت بذارید و مدام هم بزنید تا غلیظ و خوشرنگ بشه. در آخر بعد از خنک شدن، داخل شیشه‌های تمیز بریزید و در یخچال یا جای خنک نگهداری کنید.
برای مطالعه جزئیات مراحل طرز تهیه رب زغال اخته ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد اولیه برای تهیه رب زغال اخته
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زغال اخته رسیده و سالم | ۱ کیلوگرم |
| نمک | حدود ۱ قاشق غذاخوری |
| آب | نصف تا ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه رب زغال اخته: حدود ۹۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه رب زغال اخته خانگی (روش اول)
رب زغال اخته یکی از چاشنی‌های خوشرنگ و پرطرفداره که طعم ترش ملایمش حسابی اشتها رو باز می‌کنه. برای درست کردنش در خانه، فقط به کمی حوصله و چند نکته ساده نیاز دارید تا نتیجه‌اش هم خوشمزه باشه و هم ماندگار.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه رب زغال اخته، زغال اخته‌های رسیده و سالم رو انتخاب کنید و دم و برگ‌های اضافی رو جدا کنین. بعد توی یه کاسه بزرگ آب سرد بریزید و به‌آرومی هم بزنید تا گردوخاک و آلودگی‌ها جدا بشه. چند بار آب رو عوض کنید تا کاملاً تمیز بشه. در آخر آبکش کنید و بگذارید چند دقیقه‌ای بمونه تا آب اضافی خارج بشه.
مرحله دوم: زغال اخته‌ها رو بپزید
زغال اخته‌ها رو داخل قابلمه لعابی یا استیل بریزید (از قابلمه آلومینیومی استفاده نکنید چون رنگ و طعم رو تغییر می‌ده). حرارت رو روی ملایم بذارید و اگه لازم بود نصف لیوان آب اضافه کنید تا جوش بیاد و میوه‌ها کمی باز بشن. گاهی هم بزنید تا یکنواخت بپزن و ته نگیرن.
مرحله سوم: هسته‌ها رو از پوره زغال اخته جدا کنید
وقتی زغال اخته‌ها نرم و ترک‌خورده شدن، قابلمه رو از روی حرارت بردارید. مواد رو داخل یک صافی یا الک فلزی بریزید و با پشت قاشق یا پوره‌ساز دستی فشار بدید تا تمام گوشت و آب میوه از هسته‌ها جدا بشه. این مرحله رو با حوصله انجام بدین چون روی قوام و مقدار رب نهایی تأثیر زیادی داره.
مرحله چهارم: پوره زغال اخته رو دوباره روی حرارت قرار دهید
پوره به‌دست‌اومده رو دوباره داخل قابلمه برگردونید و روی حرارت ملایم قرار بدین. مرتب هم بزنید تا ته نگیره. بعد از حدود ۲۰–۳۰ دقیقه که شروع به غلیظ شدن کرد، نمک رو اضافه کنید. پخت رو ادامه بدین تا قوام مواد شبیه رب گوجه فرنگی بشه و اثری از آب اضافی نمونه.
برای تهیه نمک به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید اقدام کنید.
مرحله آخر: رب زغال اخته رو خنک و نگهداری کنید
وقتی قوام مناسب رسید، قابلمه رو از روی حرارت بردارید و اجازه بدین رب کاملاً خنک بشه. بعد اون رو داخل شیشه‌های تمیز و خشک بریزید. برای ماندگاری بیشتر، می‌تونید روی سطح رب کمی روغن مایع یا زیتون بریزید. شیشه‌ها رو در یخچال نگهداری کنید تا طعم، رنگ و کیفیتش حفظ بشه.
برای تهیه انواع رب از جمله رب زغال اخته آماده هم به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید اقدام کنید.
مواد لازم برای تهیه رب زغال اخته
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زغال اخته بدون هسته | ۱ کیلوگرم |
| شکر | ۲۰۰ گرم |
| وانیل | ۱/۴ قاشق چای‌خوری |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۴ تا ۵ ساعت
مدت زمان پخت و تهیه کامل رب زغال اخته: حدود ۹۰ دقیقه
طرز تهیه رب زغال اخته با طعم دهنده (روش دوم)
در این روش طرز تهیه رب زغال اخته در خانه، با اضافه کردن طعم دهنده‌هایی مثل وانیل طعم رب بهتر خواهد شد و طعمی شبیه به رب زغال اخته کارخانه‌ای پیدا خواهد کرد.
مرحله اول: زغال اخته‌ها رو آماده و با شکر مخلوط کنید
در این روش درست کردن رب زغال اخته، زغال اخته‌ها رو بعد از شستن با آب سرد و گرفتن آب اضافی، بریزین توی یه ظرف بزرگ لعابی یا شیشه‌ای. شکر رو لایه‌لایه روشون بپاشین تا همه‌شون حسابی به شکر آغشته بشن. روش رو با سلفون یا درِ مناسب بپوشونین و بذارین حدود ۴–۵ ساعت (یا از شب تا صبح) تو یخچال بمونه تا آب بندازه و یه شربت خوشرنگ و خوش‌طعم شکل بگیره.
شکر رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید تهیه کنید.
مرحله دوم: مخلوط زغال اخته و شربتش رو بجوشونید
مخلوط زغال اخته و شربتی که ازشون دراومده رو بریزین تو قابلمه کف‌ضخیم (لعابی یا استیل بهتره). بذارین روی حرارت متوسط تا کم‌کم جوش بیاد. وقتی جوشید، حرارت رو ملایم کنین و کف روی شربت رو با قاشق بگیرین تا رب شفاف بمونه. این کارو دو سه بار در طول جوشیدن تکرار کنین. حدود ۱۰ دقیقه ادامه بدین تا میوه‌ها نرم بشن و پوستشون بترکه.
مرحله سوم: زغال اخته‌ها رو از صافی رد و هسته‌ها رو جدا کنید
قابلمه رو از روی حرارت بردارین و کمی صبر کنین خنک بشه. بعد مواد رو کم‌کم داخل صافی فلزی ریز یا پارچه نخی تمیز بریزین و با پشت قاشق یا ملاقه فشار بدین تا گوشت و آب میوه جدا بشه و هسته‌ها پشت صافی بمونن. هر بار که صافی پر از هسته شد، خالی کنین و ادامه بدین. پوره صاف‌شده رو دوباره برگردونین داخل قابلمه تمیز.
مرحله چهارم: پوره صاف‌شده رو با وانیل و آبلیمو بجوشونید
پوره رو روی حرارت ملایم بذارین و هم بزنین تا یکدست گرم بشه. وقتی شروع به جوشیدن آرام کرد، پودر وانیل رو اضافه کنین و کمی هم بزنین تا بو و طعمش تو کل مواد پخش بشه. حدود ۱۰–۱۵ دقیقه بعد، وقتی پوره کمی غلیظ شد، آبلیمو رو اضافه کنین تا طعم رب متعادل و از شکرک‌زدن جلوگیری بشه.
آبلیمو و وانیل رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید تهیه کنید.
مرحله پنجم: رب زغال اخته رو به قوام دلخواه برسونید
حرارت رو ملایم نگه دارین تا پوره کم‌کم غلیظ بشه. هر چند دقیقه یک‌بار هم بزنین تا ته نگیره. برای تست قوام، یه قطره از رب رو روی بشقاب سرد بندازین؛ اگر زیاد پخش نشد و لبه‌هاش کمی ژله‌ای شد، رب آماد‌ه‌ست.
مرحله آخر: رب زغال اخته آماده رو خنک و در شیشه‌های استریل نگهداری کنید
رب داغ رو کنار بذارین تا تو دمای محیط کامل خنک بشه. بعد با قاشق یا ملاقه تمیز بریزین تو شیشه‌های خشک و استریل، درشون رو محکم ببندین و تو یخچال یا جای خنک و تاریک نگهداری کنین.
خواص رب زغال اخته
رب زغال اخته علاوه بر طعم ترش و خوشمزه، کلی خاصیت داره. این رب منبع خوب ویتامین C و آنتی‌اکسیدانه. آنتی‌اکسیدان‌ها نقش محافظ بدن رو دارن. جلوی خرابکاری مولکول‌های مزاحمی که به سلول‌ها آسیب می‌زنن و باعث پیری زودرس یا بعضی بیماری‌ها می‌شن رو می‌گیرن.
مصرف رب زغال اخته گردش خون رو بهتر می‌کنه. می‌تونه فشار خون رو پایین بیاره و جلوی بیماری‌های قلبی رو بگیره. ترکیبات فعالش مانع رسوب چربی در رگ‌ها می‌شن. خاصیت ضدباکتریایی داره و برای سلامت دهان مفیده. حتی از عفونت‌های مجاری ادراری هم پیشگیری می‌کنه.
موارد استفاده از رب زغال‌اخته
رب زغال اخته فقط یک چاشنی ترش و خوشرنگ نیست؛ این ماده با طعم خاص و رنگ جذابش می‌تونه هم غذای روزمره و هم سفره مهمانی رو متفاوت کنه. از خورش‌های سنتی گرفته تا غذاهای مدرن و حتی بعضی دسرها، همگی می‌تونن از عطر و طعم رب زغال‌اخته بهره ببرن.
- خورش‌ها: برای ایجاد طعمی متعادل بین ترشی و شیرینی، می‌تونیم در خورش‌هایی مثل فسنجان، مرغ ترش یا خورش آلو از رب زغال اخته استفاده کنیم. این رب رنگ خورش رو خوشرنگ‌تر و لعاب‌دار می‌کنه و عطر خاصی به غذا می‌ده.
- سس‌ها: با ترکیب رب زغال‌اخته، کمی روغن زیتون، نمک و ادویه، یک سس غلیظ با طعمی ملس درست می‌شه که برای انواع سالاد، پیش‌غذا یا حتی کنار گوشت سفید مثل مرغ و بوقلمون عالیه.
- پلوی مخلوط: اضافه کردن رب زغال اخته به پلوهایی مثل آلبالو پلو یا انواع پلوهای ترکیبی، باعث می‌شه برنج رنگی زیبا و طعمی تازه بگیره. این ترکیب مخصوصاً برای مهمانی‌ها جلوه بسیار خوبی داره.
- ساندویچ‌ها و برگرها: می‌تونیم یک لایه نازک رب زغال‌اخته رو روی نان انواع ساندویچ بکشیم و بعد گوشت یا سبزیجات رو اضافه کنیم. ترشی ملایم این رب، چربی گوشت یا پنیر رو متعادل می‌کنه.
- پیش‌غذا و مزه‌ها: کنار زیتون، ماست چکیده یا پنیر لیقوان، رب زغال‌اخته یک مزه متفاوت و جذاب ایجاد می‌کنه که برای شروع یک مهمانی یا دورهمی عالیه.
- ماریناد (چاشنی خواباندن): ترکیب رب زغال‌اخته با کمی روغن، سیر و ادویه، یک ماریناد فوق‌العاده برای خواباندن مرغ یا ماهیه. این کار باعث می‌شه گوشت تردتر بشه و طعمی خاص پیدا کنه.
- دسر و شیرینی: مقدار کمی رب زغال اخته رو می‌تونیم به تارت میوه، کاپ کیک یا حتی کرم پنیر اضافه کنیم. این کار طعم شیرینی رو متعادل و دسر رو شیک‌تر می‌کنه.
نکات مهم در طرز تهیه رب زغال اخته
- زغال‌اخته‌ها رو باید تازه و کاملاً رسیده انتخاب کنید تا هم رنگ رب خوشرنگ‌تر باشه و هم طعمش ترش و ملس و غلیظ بشه.
- قبل از شروع پخت، میوه‌ها رو چند بار با آب سرد خوب بشویید تا هر گرد و خاک یا برگ و ساقه اضافی از بین بره.
- برای پخت رب زغال اخته، قابلمه لعابی یا استیل انتخاب کنید چون با میوه واکنش نمی‌ده و باعث تغییر رنگ یا طعم رب نمی‌شه.
- حین پخت مرتب و مداوم هم بزنید، مخصوصاً وقتی رب داره غلیظ می‌شه، چون خیلی راحت ته می‌گیره و بوی سوختگی می‌گیره.
- در طرز تهیه رب زغال اخته، شعله رو از اول تا آخر ملایم نگه دارید تا رنگ میوه‌ها تیره و مزه‌شون تلخ نشه.
- اگر موقع پخت دیدید مواد زیادی سفت شده، کمی آب جوش اضافه کنید ولی مرحله به مرحله، نه یک‌باره، تا بافت رب خراب نشه.
- وقتی زغال‌اخته‌ها نرم شدن، حتماً از صافی ردشون کنید تا پوست و هسته جدا بشه و در نهایت رب یکدست و لطیف داشته باشید.
- بعد از صاف کردن، حرارت رو حتی کمی کمتر کنید تا آرام‌آرام غلیظ بشه و نسوزه.
- رب رو تا جایی بجوشانید که وقتی با قاشق وسطش رو می‌کشید، ردش چند لحظه باقی بمونه ولی آنقدر سفت نشه که بعد از خنک‌شدن قاشق توش گیر کنه.
- وقتی رب کاملاً خنک شد، داخل شیشه‌های تمیز و خشک بریزید، درش رو محکم ببندید و در یخچال یا جای خنک و تاریک نگه دارید تا رنگ و طعمش موندگار بمونه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن رب زغال اخته
چی کار کنیم رب زغال اخته کپک نزنه؟
برای جلوگیری از کپک‌زدن، حتماً رب رو بعد از خنک‌شدن داخل شیشه کاملاً خشک و تمیز بریزید. روی سطح رب کمی روغن مایع یا روغن زیتون بریزید تا لایه محافظ ایجاد بشه و شیشه رو در یخچال یا جای خنک و تاریک نگه دارید.
چه نوع زغال اخته‌ای برای رب بهتره؟
زغال اخته‌های کاملاً رسیده، سفت و قرمز تیره بهترین انتخاب هستن چون هم رنگ رب رو خوشرنگ‌تر می‌کنن و هم طعمش رو غلیظ‌تر.
رب زغال اخته رو چقدر می‌شه نگه داشت؟
اگر اصول بهداشتی رو رعایت کنید و رب رو در ظرف دربسته و جای خنک نگه دارید، تا یک سال بدون مشکل قابل استفاده‌ست.
چطور بفهمیم رب غلظت مناسبی داره؟
وقتی قاشق رو وسط رب می‌کشید و مسیرش چند ثانیه باقی می‌مونه، یعنی به غلظت مناسب رسیده.