اگر اهل خراسان یا سیستان و بلوچستان باشید، احتمالا با غلور آشنایی دارید. غلور از غذاهای نذری محرم استان خراسان جنوبی، بیرجند و زابل است که در مناسبت‌های عزا و مذهبی مثل عاشورا، تاسوعا، روز اربعین و ۲۸ صفر تهیه و بین مردم توزیع می‌شود. برای درست کردن این غذای نذری نیز، مراسمی برگزار شده و مردم جمع می‌شوند. معمولا پخت غلور از شب شروع می‌شود و تا صبح روز بعد ادامه دارد. غلور نام خود را از بلغور گرفته و همان‌طور که از اسمش پیدا است، ماده اصلی تشکیل‌دهنده آن، بلغور گندم است. البته به آن مخلفات دیگری هم اضافه می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه غلور زابلی یا حلیم زاهدانی که در شهرهای خراسان جنوبی هم پخته می‌شود، می‌پردازیم. می‌توانید با به کار بستن فوت و فن‌های تهیه این حلیم، طعم آن را خوشمزه‌تر هم کنید.
طرز تهیه غلور زابلی به روش اصیل و سنتی
زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
زمان موردنیاز برای پخت: ۶ ساعت
مواد لازم تهیه غلور برای ۱۰ نفر
• بلغور گندم: ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• گوشت گوساله بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
• نخود: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• لوبیا چیتی: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• عدس: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• سیر تازه: ۲۰۰ گرم رنده شده
• پیاز: ۲ عدد درشت
• آب یا عصاره قلم: ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
• پودر زنجبیل: ۱ قاشق چای‌خوری
• زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
• رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
مراحل طرز تهیه غلور زابلی
برای تهیه غلور بیرجندی یا زابلی، ابتدا باید بلغور و حبوبات را خیس کنید و سپس هر کدام را جداگانه بپزید. بعد مثل تهیه حلیم گوشت را بپزید و ریش ریش یا له کنید. در آخر همه مواد را با هم بپزید و زعفران را به آن بیفزایید. وقتی حلیم پخت، آن را سرو کنید. درست کردن غلور به عنوان نذری، معمولا زمان زیادی می‌گیرد و مدام باید مواد را به هم بزنید تا یکدست شوند و ته نگیرد. برای آموزش روش صحیح پخت این نذری، مراحل تهیه را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد حلیم زاهدانی را آماده کنید
برای طرز تهیه غلور زابلی، در اولین قدم، نخود، عدس و بلغور گندم را در سه ظرف جدا بریزید. روی آن‌ها را به قدری آب بریزید که حبوبات را بپوشاند. آن‌ها را از شب قبل بخیسانید تا نفخشان گرفته شود و نرم‌تر شود. در این مدت، آب روی نخود را چند بار عوض کنید.
مرحله دوم: بلغور و حبوبات را بپزید
آب بلغور را دور بریزید و بلغورها را در یک قابلمه بزرگ بریزید. به بلغور، آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و بعد از اینکه آب آن جوشید، حرارت را کم کنید. در دو ظرف دیگر هم عدس و نخودهایی را که آبکش کرده‌اید، بگذارید تا نیم‌پز شوند.
مرحله سوم: مواد آبگوشت را آماده کنید
در این مرحله، گوشت بدون استخوان را در اندازه آبگوشتی خرد کنید. پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیازهای خرد شده را با مقداری روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند. سپس رب گوجه فرنگی، زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید تا با روغن سرخ شوند. چند ثانیه آن‌هاتفت دهید تا هم طعم خام آن‌ها گرفته شود و هم رب گوجه فرنگی رنگ باز کند.
مرحله سوم: گوشت را بپزید
تکه‌های گوشت را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شده و کمی سرخ شوند. به گوشت مقداری آب اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب بجوشد. سپس شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید کاملا بپزد.
مرحله چهارم: حبوبات، سیر و زنجبیل را به بلغور اضافه کنید
در این فاصله زنجبیل و سیر رنده شده را به بلغور در حال پخت اضافه کنید. مواد را به هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. عدس و نخود که نیم‌پز شده‌اند را به بلغور در حال پخت اضافه کنید. اجازه دهید همه حبوبات و بلغور با هم بپزند.
مرحله ششم: گوشت را بکوبید و به بلغور اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه غلور زابلی، گوشت پخته شده را از آبی که در آن پخته شده است، جدا کنید و آب گوشت را با عصاره قلم، به قابلمه حاوی بلغور و دیگر حبوبات اضافه کنید. گوشت‌های پخته شده را با دست ریش ریش کنید یا با گوشتکوب بکوبید تا له شوند. این کار باعث ایجاد چسبندگی و غلیظ شدن حلیم زاهدانی می‌شود. سپس این گوشت‌های له یا ریش ریش‌شده را هم به قابلمه بیفزایید.
مرحله هفتم: زعفران را اضافه کنید
وقتی همه مواد را با هم در قابلمه ریختید، غلور زابلی را مرتب به هم بزنید تا ته نگیرد و حرارت را هم روی ملایم تنظیم کنید. اجازه دهید غلظت غلور یا حلیم به اندازه مناسب برسد. نمک را در این مرحله از طرز تهیه غلور زابلی اضافه کنید. سپس زعفران دم کرده غلیظ را به مواد حلیم اضافه کنید. مواد را هم بزنید و برای حدود ۳۰ دقیقه دیگر، درب قابلمه را بگذارید تا عطر و طعم زعفران به خورد غذا برود.
مرحله هشتم: غلور زابلی را سرو کنید
بعد از اینکه غلور زابلی کاملا پخت، آن را بچشید و نمک یا فلفل آن را اندازه کنید. سپس شعله گاز را خاموش کرده و غلور را در ظرف مناسب سرو کنید. می‌توانید برای تزیین، روی این حلیم را مقداری کشک یا پیاز داغ هم بریزید و آن را سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه غلور زابلی
*اگر به هر دلیلی فراموش کردید که حبوبات مورد استفاده در طرز تهیه غلور زابلی را از قبل بخیسانید یا زمان کمی داشتید، آن‌ها را ۲ بار بجوشانید و آبکش کنید. سپس حبوبات را بپزید. این کار به کم شدن و از بین رفتن نفخ حبوبات کمک زیادی می‌کند.
*معمولا برای اینکه غلور زابلی، خوش‌طعم‌تر شود، به جای روغن مایع، می‌توانید از روغن حیوانی یا کره هم استفاده کنید.
*اضافه کردن عصاره یا آب قلم به غلور زابلی اختیاری است ولی افزودن آن، باعث لعابدارتر و خوشمزه شدن حلیم می‌شود.
*از آن جایی که ماده اصلی غلور، بلغور گندم است و بلغور هم هنگام پخت، خیلی زود ته می‌گیرد، حتما در حین پخت باید حرارت را روی حالت ملایم بگذارید و مدام، مواد را به هم بزنید.
*در کنار بلغور می‌توانید کمی آرد هم برای غلظت بیشتر غلور استفاده کنید. در این صورت آرد را با کمی آب حل کنید تا گلوله نشود. سپس آن را در مراحل پایانی پخت، به حلیم زاهدانی اضافه کنید.
*برای گرفتن بوی زهم گوشت از ادویه خورشتی یا ادویه کاری هم می‌توانید استفاده کنید. در ضمن اگر گوشت غذا بیشتر باشد، طعم آن هم خوشمزه‌تر می‌شود.
*برخی افراد علاوه بر له کردن گوشت، حبوبات پخته شده را هم قبل از افزودن به غلور زابلی، می‌کوبند تا غذا در نهایت یکدست شود.
*علاوه بر بلغور گندم از حبوبات دیگر مثل ماک زابلی، عدس زابلی و نخود یا لوبیا هم می‌توان در غلور زابلی استفاده کرد.
*در برخی شهرها برای تزیین در هنگام سرو، روی غلور از دارچین و شکر استفاده می‌شود. ولی در زاهدان و سیستان و بلوچستان، چندان متداول نیست.
سوالات متداول
غلور یا حلیم در اصل غذای نذری کدام شهر است؟
در اصل غلور را متعلق به زابل و سیستان و بلوچستان می‌دانند ولی با طرز تهیه مشابه، در استان خراسان جنوبی هم به عنوان نذری پخته می‌شود. البته در کشورهای همسایه مثل افغانستان هم پخت آن متداول است و غلور هراتی و غلور افغانی مشهورند.
گوشت مناسب برای تهیه غلور زابلی چیست؟
معمولا از گوشت گوساله بدون استخوان در حلیم استفاده می‌شود. اما اگر گوشت با استخوان داشتید، حتما بعد از پخت، استخوان‌ها را جدا کنید و بکوبید. گوشت مخلوط گوسفند و گوساله را هم می‌توانید در این غذا به کار ببرید.
