پنیر ساده صبحانه یکی از رایج‌ترین انواع صبحانه خوشمزه در سراسر دنیاست، تا حدی که در تقویم مناسبت‌ها، ۴ ژوئن (۱۴ خرداد) به عنوان «روز جهانی پنیر» نامگذاری شده است. اولین بار در سال ۱۹۱۴ در ایالات متحده این روز به عنوان یک رویداد رسمی شناخته شد و از آن زمان تاکنون، علاقه‌مندان به پنیر در سراسر دنیا آن را جشن می‌گیرند. درست کردن پنیر در خانه حتی از آن چیزی که فکرش را می‌کنید، راحت‌تر است. شما می‌توانید با استفاده از شیر یا ماست تازه هر نوع پنیری را که دوست دارید، تهیه کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌توانید طرز تهیه پنیر خانگی را به روش های مختلف و نکات تهیه و خوشمزه شدن پنیر یاد بگیرید.
طرز تهیه پنیر خانگی در یک نگاه
برای درست کردن پنیر خانگی، شیر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا به آرامی بجوشد. سپس شعله را خاموش کنید. (می‌توانید شعله پخش کن زیر قابلمه بگذارید و شعله را خاموش نکنید) سپس سرکه و نمک را اضافه کنید و هم بزنید. چند دقیقه صبر کنید تا شیر، بریده بریده شود و دلمه ببندد. سپس شیر دلمه بسته را بردارید.
در یک آبکش، یک پارچه تمیز بگذارید و پنیر را در آن بریزید. پارچه را جمع کنید و گره بزنید. روی پنیر را یک جسم سنگین بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس پارچه را باز کنید. پنیر را برش بزنید و در آب نمک بگذارید. درب ظرف را ببندید و پنیر را در یخچال بگذارید.
شما می‌توانید برای مطالعه مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه پنیر خانگی به صورت مرحله به مرحله و با مواد و به روش‌های مختلف، ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد اولیه برای تهیه پنیر خانگی با سرکه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر | ۲ کیلوگرم |
| سرکه سفید | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری |
| خامه صبحانه (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت پنیر خانگی: ۲۴ ساعت
مراحل طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه (روش اول)
درست کردن پنیر در خانه بسیار ساده است. شما می‌توانید در عرض چند دقیقه یک پنیر خوش‌طعم و بهداشتی تهیه کنید. برای آموزش مرحله به مرحله طرز تهیه پنیر خانگی ساده مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: شیر را بجوشانید
در اولین مرحله از طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه باید شیر را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید. سپس قابلمه را با شعله متوسط روی گاز قرار دهید تا شیر به جوش بیاید. برای جلوگیری از ته گرفتن شیر بهتر است آن را به طور مرتب هم بزنید. این کار را ادامه دهید تا شیر به جوش بیاید. بهتر است برای جوشاندن شیر از حرارت ملایم استفاده کنید تا شیر سر نرود و ته نگیرد.
انواع شیر پرچرب و کم چرب را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله دوم: سرکه و نمک را به شیر اضافه کنید
چند دقیقه بعد از جوش آمدن شیر شعله گاز را خاموش کنید و آن را از روی حرارت بردارید. دمای شیر بهتر است روی ۹۰ درجه سانتی‌گراد باشد. می‌توانید با دماسنج آشپزی، دمای شیر را اندازه بگیرید. سپس نمک و سرکه به آن اضافه کنید. اگر از خامه استفاده می‌کنید، خامه را هم اضافه کنید و با شیر، هم بزنید.
برای خرید سرکه سفید، نمک و خامه صبحانه از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌توانید اقدام کنید.
مرحله سوم: پنیر را آبکش کنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر خانگی با سرکه، اجازه دهید ترکیب شیر و سرکه برای ۱۰ دقیقه به همین حالت باقی بماند. کمی شیر را با یک کفگیر هم بزنید. بعد از چند دقیقه متوجه می‌شوید که شیر حالتی بریده بریده پیدا می‌کند. یک پارچه نخی تمیز را داخل یک آبکش قرار دهید. آبکش را در دهانه یک قابلمه بگذارید. قابلمه و آبکش را در ظرفشویی بگذارید. سپس ترکیب شیر و سرکه را که تقریبا به صورت جامد درآمده، روی پارچه داخل آبکش خالی کنید.
مرحله چهارم: آب پنیر را بگیرید
سپس گوشه‌های پارچه را جمع کنید و محکم گره بزنید. می‌توانید پارچه حاوی پنیر را از جایی آویزان کنید یا داخل آبکش قرار دهید و یک جسم سنگین، روی آن قرار دهید تا آب اضافی پنیر خارج شود. تقریبا ۲ ساعت زمان برای خارج شدن آب اضافی پنیر لازم است.
مرحله آخر: پنیر را در آب نمک بگذارید
بعد از این که آب پنیر به طور کامل تخلیه شد، می‌توانید پنیر را برش بزنید و در یک ظرف آب نمک بگذارید. درب ظرف را ببندید و در یخچال نگهداری کنید. شما می‌توانید از این پنیر برای حدود یک هفته در یخچال نگهداری کنید.
انواع پنیر صبحانه را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه پنیر خانگی با ماست
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر | ۱ لیتر |
| ماست | ۴ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار دلخواه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت پنیر خانگی: ۴ تا ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه پنیر خانگی با ماست (روش دوم)
شما می‌توانید برای تهیه پنیر خانگی از روش‌های مختلفی استفاده کنید. به طور معمول برای تهیه پنیر ساده مثل طرز تهیه پنیر لیقوان می‌توان از ماست استفاده کرد.
مرحله اول: شیر را حرارت دهید
در ابتدا برای درست کردن پنیر با ماست، ماست را از یخچال بیرون بیاورید و در دمای آشپزخانه بگذارید تا همدما با محیط شود. شیر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. اجازه دهید شیر روی حرارت ملایم بماند و دمای آن تا ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسد. در این مدت، شیر را مدام هم بزنید تا ته نگیرد. سپس شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله دوم: ماست را اضافه کنید
در ادامه، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید دمای شیر به حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسد. در این صورت باید زمانی که انگشتتان را در شیر فرو می‌برید، دستتان نسوزد ولی گرمای شیر را هم حس کنید. سپس ماست را به شیر اضافه کنید و هم بزنید.
شما می‌توانید انواع ماست را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله سوم: ظرف حاوی شیر و ماست را بپوشانید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر با مایه ماست، درب قابلمه را ببندید. قابلمه را داخل پتو یا پارچه ضخیم بگذارید و آن را بپیچید. حدود ۲۴ ساعت صبر کنید تا شیر، بریده بریده شود و کاملا دَلَمه ببندد. سپس قابلمه را بیرون بیاورید.
مرحله چهارم: پنیر را آبکش کنید
در ادامه، داخل یک آبکش را پارچه تمیز نخی (نه خیلی نازک و نه خیلی ضخیم) بیندازید و ترکیب شیر و ماست را که دلمه بسته است، در پارچه بریزید. پارچه را جمع کنید و گره بزنید. می‌توانید پارچه را از جایی آویزان کنید یا یک جسم سنگین روی آن بگذارید. حدود ۴ تا ۵ ساعت صبر کنید تا آب آن خارج شود.
مرحله آخر: پنیر را در آب نمک بگذارید
در آخر، وقتی پنیر سفت شد، می‌توانید آن را برش بزنید یا به صورت درسته، در یک ظرف آب نمک بگذارید. درب ظرف را ببندید و پنیر را در یخچال قرار دهید.
مواد لازم برای تهیه پنیر خانگی با قرص
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر | ۵ لیتر |
| قرص پنیر | ۱ عدد |
| آب ولرم | ۵ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار کافی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت پنیر: ۴ تا ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه پنیر خانگی با قرص (روش سوم)
درست کردن پنیر با قرص پنیر، یک روش آسان برای تهیه پنیر خانگی است. می‌توانید قرص پنیر را از داروخانه‌ها و فروشگاه‌های معتبر خریداری کنید. در ادامه مرحله به مرحله پنیر با قرص پنیر را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: شیر را آماده کنید
برای طرز تهیه پنیر خانگی با قرص پنیر، شیر را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا دمای آن به ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسد. مدام شیر را هم بزنید تا ته نگیرد. سپس شعله را خاموش کنید و اجازه دهید شیر از دما بیفتد و به ۴۰ درجه برسد، طوری که وقتی انگشتتان را در شیر فرو می‌برید، دستتان نسوزد.
مرحله دوم: قرص پنیر و نمک را اضافه کنید
در ادامه، آب ولرم، نمک و قرص را با هم حل کنید. سپس این ترکیب را به شیر اضافه کنید. مواد را هم بزنید. بعد درب قابلمه شیر را بگذارید و قابلمه را بین پتو بپیچید. اجازه دهید مخلوط شیر و قرص پنیر بماند و مثل ماست سفت شود.
مرحله سوم: پنیر را آبکش کنید
در این مرحله از طرز تهیه پنیر با قرص، داخل یک آبکش را پارچه بگذارید و مخلوط پنیر را در آن بریزید. پارچه را از جایی آویزان کنید و ۴ تا ۵ ساعت بگذارید تا آب آن گرفته شود. سپس یک جسم سنگین روی پنیر بگذارید تا آب باقی‌مانده آن هم بیرون بیاید.
مرحله چهارم: پنیر را در آب نمک بگذارید
در آخر، پنیر را از پارچه بیرون بیاورید و در صورت دلخواه، با چاقو برش بزنید. پنیر را در آب نمک بگذارید و در یخچال بگذارید تا طعم بگیرد. سپس آن را سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر پیتزا کش دار
مواد لازم برای تهیه پنیر با آبلیمو
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر | ۱ لیتر |
| آبلیمو | ۱۰۰ میلی‌لیتر |
| ماست | ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار کافی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی و استراحت پنیر: ۴ تا ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه پنیر خانگی با آبلیمو (روش چهارم)
برای درست کردن پنیر خانگی می‌توانید از ترکیب ماست و آبلیمو هم استفاده کنید. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه پنیر با آبلیمو و ماست را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: شیر را حرارت دهید
در ابتدا برای طرز تهیه پنیر خانگی با آبلیمو، شیر را در قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید. شعله را کم کنید تا دمای شیر به ۹۰ درجه سانتی‌گراد برسد. سپس زیر قابلمه را شعله پخش کن بگذارید. بعد آبلیمو، نمک و ماست را به شیر اضافه کنید و هم بزنید تا به صورت یکنواخت در آن پخش شود.
آبلیموی تازه را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله دوم: شیر را آبکش کنید
بعد از اینکه شیر شروع به دلمه بستن کرد، شعله زیر آن را خاموش کنید. چند دقیقه دیگر صبر کنید تا همه شیر ببندد. سپس پنیر بریده بریده شده را در یک آبکش که کف آن را پارچه نخی انداخته‌اید، بریزید و پارچه را جمع کنید. پارچه را از جایی آویزان کنید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس یک جسم سنگین روی پنیر بگذارید تا همه آب آن گرفته شود.
مرحله آخر: پنیر را در آب نمک بگذارید
در آخر، پنیر که آماده شد، آن را در آب نمک بگذارید تا طعم بگیرد. پنیر را در ظرف درب‌دار بگذارید و در یخچال قرار دهید.
بیشتر بخوانید: روش های مختلف تهیه کشک خانگی
روش تهیه پنیر خانگی با شیر ترش شده (روش پنجم)
قبل از هر چیز باید بدانید که منظور از طرز تهیه پنیر خانگی با شیر ترش شده شیر فاسد و بریده شده نیست. شما می‌توانید از شیری که کمی بریده شده یا در اثر گرمادهی یا جوش دادن ترش یا بریده شد، برای درست کردن پنیر خانگی استفاده کنید. توجه داشته باشید که استفاده از شیر ترش و فاسد که بوی نامطبوعی می‌دهد، به هیچ عنوان برای درست کردن پنیر خانگی مناسب نیست.
معمولا کثیف بودن ظرفی که شیر را در آن می‌جوشانید نیز می‌تواند موجب بریده شدن شیر شود. از طرفی اگر بعد از شستن ظرف شیر کمی مایع ظرفشویی در آن باقی بماند، امکان بریده شدن شیر وجود دارد. روند درست کردن پنیر خانگی با شیر بریده و ترش شده نیز درست مثل روش‌های دیگر است و تفاوت خاصی با آن ندارد.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست سفت خانگی به روش بازاری
تاریخچه پنیر
پنیر یکی از قدیمی‌ترین مواد غذایی است که تاریخچه آن به دوران پیش از تاریخ بازمی‌گردد. هر چند درباره اینکه «اولین بار پنیر در کجا و توسط چه کسی ساخته شد» اطلاعاتی در دست نیست اما شواهد نشان می‌دهند که این خوراکی محبوب، از حدود ۱۰ هزار سال پیش در خاورمیانه یا بخشی از قاره آسیا تولید شده است.
طبق برخی نظریه‌ها، چوپان‌ها با استفاده از شکم خشک‌شده بزها (مَشک) برای حمل شیر تازه، به‌طور تصادفی متوجه شدند که آنزیم‌های موجود در این مشک‌ها، باعث دَلَمه شدن شیر و تولید پنیر می‌شوند. این فرآیند بعدها بهبود پیدا کرد و پنیر به یکی از اجزای اصلی رژیم غذایی انسان تبدیل شد.
در مصر، یونان و روم باستان، پنیر یک غذای محبوب بود و روش‌های تولید آن به مرور زمان تکامل یافت. امروزه، پنیر در سراسر جهان در صدها نوع مختلف تولید می‌شود و کشورهایی مانند ایالات متحده، آلمان، فرانسه و ایتالیا از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان آن هستند.
پنیر تا حدی محبوب و استفاده از آن در آشپزی و وعده‌های غذایی رایج شد که در تقویم جهانی هم یک روز جهانی را به خود اختصاص داد. در روز جهانی پنیر، رستوران‌ها و کافه‌ها انواع مختلفی از پنیر را در منوهای خود قرار می‌دهند و مردم با تهیه غذاهای متنوع با استفاده از پنیر، این روز را گرامی می‌دارند. همچنین، در برخی کشورها جشنواره‌های مخصوصی برگزار می‌شود که در آن انواع پنیرهای محلی و بین‌المللی معرفی می‌شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پنیر توفو
نکات مهم در طرز تهیه پنیر خانگی
- گاهی حین درست کردن ماست، ماست نمی‌بندد و ماست شل و آبکی می‌شود. فارغ از دلایل نبستن ماست، در این صورت یک قرص پنیر در آن بیندازید و پنیر درست کنید.
- برای طرز تهیه پنیر محلی با شیر گاو، باید حتما از شیر تازه و سالم استفاده کنید. استفاده از شیر کهنه، از دلمه شدن آن جلوگیری می‌کند و تبدیل به پنیر نخواهد شد.
- برای طرز تهیه پنیر خانگی طعم دار، بعد از ریختن پنیر در داخل پارچه، آن را با چاشنی مورد نظر خود مثل انواع سبزیجات یا فلفل و ادویه ترکیب کنید.
- برای درست کردن پنیر خانگی باید آن را درون آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن خارج شود. توجه داشته باشید که هر چقدر جسم سنگین‌تری روی پنیر قرار دهید و آب پنیر بیشتر از آن خارج شود، پنیر شما سفت‌تر خواهد شد.
- برای طرز تهیه پنیر با مایه پنیر، باید بعد از جوشاندن شیر اجازه دهید دمای شیر به حدود ۴۰ درجه سانتی‌گراد برسد. سپس مایه پنیر را به آن اضافه کنید. برای این کار باید دمای شیر تقریبا هم دمای بدن و تنها کمی بیشتر از آن باشد.
- معمولاً پنیر خانگی در مرحله اول بافتی نرم و لطیف دارد. اما بعد از قرار دادن آن در آب نمک بافت پنیر کمی سفت‌تر خواهد شد و بافت آن شبیه به پنیر لیقوان می‌شود.
- بعد از طرز تهیه پنیر خانگی می‌توانید از آب پنیر نیز برای تهیه دوغ یا قره قروت (طرز تهیه قره قروت) استفاده کنید. آب پنیر دارای مقدار زیادی کلسیم و مواد مفید است. به همین دلیل فواید زیادی برای بدن دارد.
- اگر دوست دارید پنیر خانگی شما چرب‌تر باشد، می‌توانید از شیر محلی استفاده کنید.
- در طرز تهیه پنیر با سرکه حتما از سرکه سفید استفاده کنید. استفاده از سایر انواع سرکه‌ها برای درست کردن پنیر خانگی مناسب نیست.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن پنیر خانگی
چرا پنیر خانگی تلخ می‌شود؟
- اگر مقدار مایه پنیری که به شیر اضافه می‌کنید، زیاد باشد، پنیر تلخ می‌شود.
- اگر پنیر به باکتری‌های پروتئولیتیک آلوده شده باشد، باعث تلخ شدن پنیر خانگی خواهد شد.
ماندگاری پنیر خانگی چقدر است؟
پنیر خانگی را می‌توانید به مدت ۱ تا ۲ هفته در یخچال می‌توانید نگهداری کنید.
