«ترشی زغال اخته» یکی از خوشمزه‌ترین ترشی های پرطرفدار تابستانی و جزو انواع ترشی میوه مجلسی است که به خاطر رنگ قرمز براق و طعم ترش ملایمش طرفداران بسیار زیادی داره. این ترشی لذیذ هم ظاهر اشتهاآوری داره و هم مزه خاصی که با خیلی از غذاها جور درمیاد. شما به دلخواه می‌تونید ترشی زغال اخته رو به صورت فوری با محلول جوشیده، به صورت خام و بدون حرارت با سرکه خالص یا رقیق شده به راحتی در منزل آماده کنید. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه ترشی زغال اخته به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه ترشی زغال اخته فوری در یک نگاه
برای تهیه ترشی زغال اخته فوری، اول زغال اخته‌های سالم و سفت رو خوب بشورید و کاملا خشک کنید و میوه‌های خراب رو جدا کنید. بعد شیشه‌ها و ابزار مورد نیازتون رو استریل کنید. میوه‌ها رو با خلال دندون کمی سوراخ کنید تا طعم ترشی بهتر نفوذ کنه؛ سپس، محلول ترشی شامل آب، نمک، شکر، سرکه و ادویه‌ها رو بجوشونید و کمی خنک کنید. شیشه‌ها رو با کمی سبزی خشک و سیر آماده کنید؛ بعد حدود دو سوم شیشه رو با زغال اخته پر کنید و محلول داغ رو روی میوه‌ها بریزید تا کاملا پوشش بده و حباب‌های هوا خارج بشن. درب شیشه‌ها رو محکم ببندید و اگه می‌خواید موندگاری بیشتری داشته باشه، شیشه‌ها رو کمی در آب داغ (نه جوشیده) قرار بدید و بعد روی سطح بذارید تا خنک بشن. شیشه‌ها رو در جای خنک و تاریک نگه دارید و حداقل ۳ روز صبر کنید تا ترشی جا بیفته؛ هرچند بهترین طعمش بین ۷ تا ۱۴ روز حاصل می‌شه. بعد از باز کردن درب بطری حتما ترشی رو در یخچال نگهداری کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن ترشی زغال اخته ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه ترشی زغال اخته
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| زغال اخته سفت و سالم | ۱ کیلوگرم |
| سرکه سفید (اسیدیته ۵ درصد) | حدود ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار (۷۰۰ میلی لیتر) |
| آب | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک (بدون ید) | حدود ۲ تا ۲ و نیم قاشق غذاخوری سرپر |
| شکر | ۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سیر (اختیاری) | ۳ تا ۴ حبه |
| ادویه ترشی | برای طعم دادن به ترشی |
| تخم گشنیز | نصف قاشق غذاخوری |
| تخم خردل | نصف قاشق غذاخوری |
| دانه فلفل سیاه | تقریبا یک مشت کوچک |
| سیاه دانه | نصف قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | نوک قاشق چای‌خوری |
| برگ بو | ۱ یا ۲ برگ |
| سبزی خشک (ترخون، ریحان و نعناع) | حدود ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۵۵ تا ۶۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه ترشی زغال اخته فوری: بین ۳ تا ۱۴ روز
مراحل طرز تهیه ترشی زغال اخته فوری
طرز تهیه ترشی زغال اخته به صورت فوری با محلول جوشیده یا به صورت خام با سرکه خالص یا رقیق شده به سادگی قابل انجامه و برای بهره بردن از خواص زغال اخته یک انتخاب خوشمزه‌ست.
مرحله اول: زغال اخته‌ها رو بشورید و خشک کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ترشی زغال اخته فوری، قبل از هر کاری باید میوه‌های له شده یا ترک خورده رو جدا کنید. بقیه زغال اخته‌های سفت و سالم رو زیر آب سرد به خوبی بشورید. بعد، زغال اخته‌ها رو روی دستمال تمیز پهن کرده و حداقل ۳۰ دقیقه صبر کنید تا کاملا خشک بشن.
اگه به اندازه کافی فرصت دارید و می‌خواید زغال اخته‌ها تردتر بشن، باید مقداری آب و یخ رو در ظرف مناسبی بریزید و میوه‌ها رو حدود ۱ الی ۲ ساعت داخل آب یخ نگه دارید؛ بعد دوباره به طور کامل خشک‌شون کنید تا بعدا ترشی‌تون کپک نزنه و موندگاری ترشی کم نشه.
مرحله دوم: شیشه‌ها رو تمیز و ضدعفونی کنید
مثل همه انواع ترشی، این ترشی رو هم حتما باید داخل شیشه‌های استریل شده بریزید تا کپک نزنه و موندگاریش بیشتر بشه. بنابراین در فاصله خشک شدن زغال اخته‌ها، چند تا شیشه دهانه‌گشاد و سالم رو انتخاب کنید. این شیشه‌ها رو به مدت ۱۰ دقیقه در قابلمه آب جوش بذارید و بجوشونید تا کاملا استریل بشن. بعد با انبر تمیز، بطری‌ها رو بیرون بیارید و وارونه روی دستمال تمیز بذارید تا خشک بشن. توصیه می‌کنیم، ابزارهایی مثل قیف، ملاقه و خلال دندون رو هم به همین ترتیب استریل کنید تا مواد ترشی زغال اخته رو آلوده نکنن.
مرحله سوم: زغال اخته‌ها رو سوراخ کنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی زغال اخته در خانه، برای این که زغال اخته‌ها به خوبی مزه‌دار بشن و پوست‌شون چروک نشه، میوه‌ها رو با خلال دندون یا سوزن استریل شده فقط یکی دو بار سوراخ کنید. بیشتر از این سوراخ نکنید؛ چون باعث می‌شه آب میوه دربیاد و بافت زغال اخته‌ها نرم بشه.
مرحله چهارم: محلول ترشی رو بجوشونید
حالا دیگه وقتشه که قابلمه مناسبی رو بردارید و آب، نمک و شکر رو در این قابلمه بریزید. این قابلمه رو روی حرات متوسط بذارید و هم بزنید تا نمک و شکر کاملا حل بشن.
در صورت تمایل، برای خرید نمک و شکر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: ادویه‌ها رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی با زغال اخته، لازمه سرکه و همه ادویه‌ها شامل تخم گشنیز، تخم خردل، دانه فلفل سیاه، سیاه‌دانه، زردچوبه و برگ بو رو هم داخل این قابلمه بریزید. محتویات قابلمه رو هم بزنید و اجازه بدید حدود ۱ الی ۲ دقیقه بجوشه تا طعم ادویه‌ها آزاد بشه. بعد حرارت رو خاموش کرده و ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید تا قل‌قلش فروکش کنه.
حالا طعم این محلول رو بچشید؛ الان باید طعم ترش غالب باشه و کمی هم به شوری و شیرینی بزنه. بسته به سلیقه، در این زمان می‌تونید دوباره کمی نمک یا شکر اضافه کنید تا مزه این محلول کاملا باب میل‌تون بشه.
برای خرید سرکه سفید و انواع ادویه‌ها می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: شیشه‌ها رو پر کنید
حالا نوبت به پر کردن شیشه‌ها می‌رسه. بنابراین، کف هر یک از شیشه‌های استریل شده کمی سبزی خشک (ترکیب ترخون، نعنا و ریحان) و یک حبه سیر بندازید. با یه کفگیر سوراخ‌دار دونه‌های ادویه‌ها رو هم از قابلمه بیرون بیارید و به طور مساوی به محتویات شیشه‌ها اضافه کنید. بعد زغال اخته‌ها رو آرام بچینید و کمی فشار بدید که جا بیشتر بشه، اما مواظب باشید له نشن. حدود دو سوم هر شیشه رو با زغال‌اخته پر کنید. یک سوم بالای شیشه‌ها رو خالی بذارید تا برای اضافه کردن محلول داغ هم به اندازه کافی جا داشته باشید.
مرحله هفتم: محلول داغ رو روی میوه‌ها بریزید
بعد از قرار دادن زغال اخته‌ها، وقتشه محلول داغ رو هم به محتویات هر شیشه اضافه کنید. با کمک قیف و ملاقه (استریل شده)، محلول داغ رو تا جایی بریزید که کاملا روی زغال اخته‌ها رو بپوشونه. اگه ادویه‌ها روی سطح اومدن، با قاشق تمیز به سمت پایین هدایت‌شون کنید. سپس، با به آرومی به شیشه ضربه بزنید تا حباب‌های هوا خارج بشن. لبه بطری شیشه‌ای رو هم با دستمال تمیز پاک کنید.
مرحله هشتم: درب بطری‌های ترشی رو ببندید و خنک‌شون کنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی زغال اخته خانگی، درب شیشه‌ها رو سفت ببندید؛ ولی فشار بیش از حد ندید تا واشرشون خراب نشه. اگر می‌خواید ترشی موندگاری بیشتری داشته باشه، شیشه‌ها رو به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه داخل آب داغ با دمای ۸۵ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد (نه جوش کامل) قرار بدید. بعد بطری‌ها رو بیرون بیارید و بی‌حرکت روی سطحی بذارید تا حداقل ۱۲ ساعت توی دمای اتاق بمونن و خنک بشن.
مرحله نهم: صبر کنید تا ترشی زغال اخته جا بیفته
بعد از گذشت این مدت، شیشه‌ها رو در جای خنک و تاریک قرار بدید و حدود ۳ الی ۱۴ روز صبر کنید تا ترشی زغال اخته حسابی جاافتاده بشه. البته، وقتی ترشی زغال اخته رو به روش فوری با محلول جوشیده درست می‌کنید از همون روز سوم خوشمزه می‌شه؛ ولی بهترین طعمش رو بین ۷ تا ۱۴ روز پیدا می‌کنه. بعد از بازکردن، بطری ترشی رو حتما توی یخچال بذارید و طی ۲ تا ۳ هفته مصرف کنید.
مرحله آخر: ترشی زغال اخته رو سرو کنید
بعد از جا افتادن ترشی زغال اخته، می‌تونید این ترشی رو همراه با انواع غذاها سرو کنید یا حتی روی انواع سالاد بریزید. اگر به نظرتون زیادی ترشه، قبل از خوردن چند دونه رو سریع زیر آب سرد بگیرید تا مزه‌ش کمی ملایم بشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه مربای زغال اخته به ۲ روش با هسته و بدون هسته
روش تهیه ترشی زغال اخته بدون حرارت‌دهی (ترشی خام زغال اخته)
در طرز تهیه ترشی زغال اخته بدون حرارت به صورت خام، اول باید زغال اخته‌های تازه و سفت رو به خوبی بشورید و کاملا خشک کنید. شیشه‌ها رو هم درست مثل روش بالا ضد عفونی کنید. کمی نمک، شکر و ادویه‌های دلخواه (مثل تخم گشنیز، تخم خردل، فلفل سیاه و سبزی خشک ترشی) رو کف شیشه بریزید. بعد زغال اخته‌ها رو خیلی آروم و بدون فشردن زیاد، تا حدود دو سوم شیشه بچینید و سیر خرد شده و ادویه‌ها رو بین میوه‌ها پخش کنید.
در مرحله آخر، سرکه سفید هم‌دما با محیط رو روی میوه‌ها بریزید تا کاملا پوشانده بشن؛ درب شیشه‌ها رو محکم ببندید. شیشه‌ها را حداقل سه روز در جای خنک و تاریک بذارید تا ترشی جا بیفته و طعم‌ها با هم ترکیب بشن؛ این روش، طعم میوه رو تازه و طبیعی نگه می‌داره و نیازی به جوشوندن محلول نداره.
روش درست کردن ترشی زغال اخته با سرکه کامل (بدون افزودن آب)
طرز تهیه ترشی زغال اخته با سرکه کامل به این صورته که باید آب رو حذف کنید و ترشی رو فقط با سرکه، شکر، ادویه‌هایی که در رسپی بالا گفتیم و همچنین، سبزیجات خشک (مثل ریحان، ترخون و نعنا) درست کنید. در این روش، خشک شدن کامل زغال اخته‌ها خیلی خیلی مهمه. ترشی زغال اخته‌ای که به این شیوه تهیه می‌شه موندگاری بیشتری داره.
برای خرید انواع ترشی و شور از جمله ترشی زغال اخته به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید خرید کنید.
خواص ترشی زغال اخته چیه؟
خواص ترشی زغال اخته خصوصا اگه ترشی خونگی و تازه باشه، بسیار متنوعه:
- زغال اخته سرشار از آنتی‌اکسیدان هست و می‌تونه بدن رو در برابر رادیکال‌های آزاد محافظت کنه.
- مصرف ترشی زغال اخته می‌تونه به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کنه؛ چون ویتامین C زیادی داره.
- هضم غذا رو راحت‌تر می‌کنه و برای معده و روده مفیده.
- ترشی زغال اخته می‌تونه خاصیت ضدالتهابی داشته باشه و به کاهش التهابات بدن کمک کنه.
- با توجه به حضور ادویه‌ها و سرکه، توازن قند خون رو کمی بهبود می‌ده و به هضم غذا کمک می‌کنه.
- چون سرشار از فیبر هست، می‌تونه به تنظیم فعالیت روده‌ها و جلوگیری از یبوست کمک کنه.
نکات مهم در طرز تهیه ترشی زغال اخته
- برای خوش‌رنگ‌تر شدن ترشی زغال اخته، می‌تونید کمی لبو خام رو به صورت خلالی برش بزنید و اضافه کنید تا رنگ قرمز ترشی بیشتر بشه.
- بسته به طبع و ذائقه، می‌تونید چند برش لیمو عمانی یا پوست پرتقال خشک هم به مواد ترشی زغال اخته اضافه کنید.
- حتما از زغال اخته سالم و سفت استفاده کنید و زغال اخته‌ها رو به خوبی بشورید.
- میوه‌ها حتما باید کاملا خشک باشن تا ترشی کپک نزنه و خوب بمونه. سایر دلایل کپک زدن انواع ترشی رو می‌دونید؟
- شیشه‌ها و درب‌شون رو قبل از استفاده حتما ضد عفونی کنید.
- زغال اخته‌ها رو بدون فشار و به صورت شل داخل شیشه بچینید تا محلول به همه‌شون برسه.
- بین میوه‌ها سیر و ادویه‌ها رو پخش کنید تا طعم ترشی یکنواخت بشه.
- محلول سرکه باید همه میوه‌ها رو بپوشونه، ولی شیشه رو خیلی پر نکنید که بعدا سرریز نشه.
- بعد از ریختن محلول، درب شیشه رو محکم ببندید و شیشه رو در جای خنک و تاریک بذارید.
- حداقل سه روز صبر کنید تا ترشی جا بیفته و طعم‌ها با هم ترکیب بشن.
- بعد از ریختن محلول به میوه‌ها دست نزنید و فشار ندید تا شکل زغال اخته حفظ بشه.
- اگه محلول کم بود، کمی سرکه اضافه کنید تا همه میوه‌ها کاملا پوشیده بشن.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ترشی زغال اخته
ترشی زغال اخته حتما باید با حرارت درست بشه؟
نه، می‌تونید خام درستش کنید؛ فقط باید میوه‌ها کاملا خشک باشن و سرکه همه‌شون رو بپوشونه.
زغال اخته‌ها باید رسیده و خیلی سفت باشن یا نیمه رسیده؟
بهتره سفت و تازه باشن تا توی ترشی له نشن و شکلشون حفظ بشه.
می‌شه شیشه‌ها رو پر کنیم و محلول داغ بریزیم یا سرکه سرد هم جواب می‌ده؟
اگه ترشی فوری می‌خواین، محلول داغ بهتره؛ ولی سرکه سرد هم می‌شه، فقط زمان جاافتادن ترشی طولانی‌تر می‌شه.
آیا می‌تونیم ترشی زغال اخته رو بدون ادویه درست کنیم؟
بله، ولی ادویه‌ها طعم ترشی رو جذاب‌تر می‌کنن.
ترشی زغال اخته چند روز بعد قابل خوردنه؟
حداقل ۳ روز طول می‌کشه جا بیفته، ولی اگه طعم قوی‌تر خواستید، یکی دو هفته صبر کنید.
چیکار کنیم ترشی کپک نزنه و موندگاریش بیشتر بشه؟
برای درست کردن انواع ترشی، صیفی، سبزی یا میوه‌ها باید کاملا خشک باشن؛ شیشه باید استریل باشه و محلول کاملا روی میوه‌ها و سایر مواد رو بپوشونه.
آیا می‌تونیم فقط مقدار کمی ترشی زغال اخته درست کنیم؟
بله، کافیه نسبت‌ها رو کم کنید و مواد رو در شیشه کوچیک بریزید.
محصولات مرتبط
