چه کار کنیم برنج ایرانی قد بکشه؟ قد کشیدن برنج ایرانی مخصوصا وقتی می‌خواهید یک برنج مجلسی درست کنید، از جمله فوت و فن‌های پخت برنج ایرانی است. حتما می‌دانید که برنج‌های خارجی بهتر قد می‌کشند اما می‌توان برخی برنج‌های ایرانی را هم دانه بلند درآورد. فقط باید فوت و فن‌های قد کشیدن برنج ایرانی را بلد باشید و رعایت کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش چند ترفند ساده برای قد کشیدن برنج ایرانی را به شما می‌دهیم.
روش ها و رازهای قد کشیدن برنج ایرانی
چکار کنم برنجم قد بکشه؟ برای آشپزهای تازه‌کار و نه چندان حرفه‌ای، دان درآوردن برنج یا قد کشیدن و ری کردن برنج، کار چندان راحتی نیست؛ مخصوصا اگر برنجی که می‌خواهید بپزید، از نوع ایرانی باشد. برنج‌های ایرانی طعم، عطر و مواد مغذی فوق‌العاده‌ای دارند، اما حتما باید حرفه‌ای باشید که بتوانید برنج ایرانی را به خوبی بپزید و شفته نشود یا دانه‌های آن بعد از پخت سفت نباشد.
اگر چه با چند بار پختن برنج ایرانی، دستتان می‌آید که چه کار کنید کیفیت برنج بعد از پخت خوب از آب در بیاید اما می‌توانید به جای آزمون و خطا، از همین اول، اصول و ترفندهای قد کشیدن برنج ایرانی را یاد بگیرید و گام به گام جلو بروید تا بابت این موضوع نگرانی نداشته باشید.
۱- به نوع برنج دقت کنید
در کل برنج‌های ایرانی نسبت به برنج‌های هندی و پاکستانی کمتر قد می‌کشند، به همین خاطر هم برخی افراد در زمان پخت، مقداری برنج خارجی را با برنج ایرانی مخلوط می‌کنند و با هم می‌پزند. اگر چه این راه چندان قابل اطمینان نیست چون زمان پخت برنج‌ها با هم فرق می‌کند و ممکن است یک نوع برنج، سفت و نوع دیگر، زیادی نرم شود.
بنابراین اگر می‌خواهید یک برنج ایرانی بپزید که دانه بلند داشته باشد، باید از همان ابتدا برنجی را انتخاب کنید که قد بکشد. برنج‌هایی مثل برنج لنجان، کامفیروز و … جزو برنج‌های دانه کوتاه هستند که هر چقدر هم تلاش کنید، باز چندان قد نمی‌کشند ولی برنج‌های ایرانی مثل طارم هاشمی، دم سیاه، برنج صدری و … دانه‌های بلندتری دارند و اگر می‌خواهید برنج دانه بلند بپزید، باید برنج‌هایی را که نژاد آنها دانه بلند است، انتخاب کنید.
در ضمن انواع برنج ایرانی با کیفیت را به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
۲- برنج را خیس کنید
مدت زمان خیساندن برنج ایرانی تاثیر زیادی در بلند شدن دانه‌های آن دارد. برای خیساندن برنج، حتما باید اصول مربوط به بهترین زمان برنج خیس کردن برنج ایرانی را رعایت کنید. مثلا برنج را با آب ولرم (۳۰ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد) و نمک بخیسانید. بسته به نوع برنج و کهنه بودن یا تازگی آن، زمان خیساندن برنج بین ۱ تا ۴ ساعت متفاوت است.
میزان آبی که برای روی برنج برای خیساندن در نظر می‌گیرید، باید ۲ بند انگشت بالاتر از برنج باشد و … . رعایت اصول خیساندن برنج ایرانی به قد کشیدن برنج ایرانی، کمک زیادی می‌کند.
۳- برنج کهنه ایرانی بیشتر قد می‌کشد
تفاوت‌های برنج کشت اول و دوم را در نظر داشته باشید. برنج‌هایی که به عنوان «برنج کشت دوم» یا «برنج کهنه» شناخته و به بازار عرضه می‌شوند، بیشتر از برنج‌های تازه یا برنج نو، قد می‌کشند.
برنج کهنه رطوبت اضافی خود را به مرور زمان از دست داده است و اگر آن را بخیسانید یا بجوشانید، له نمی‌شود یا ظاهر خود را به سرعت از دست نمی‌دهد. می‌توانید برنج را بخرید و اصول نگهداری از برنج ایرانی را رعایت کنید. بعد از ۶ ماه تا ۱ سال، برنج را مصرف کنید تا در زمان پخت، بالاترین کیفیت را داشته باشد.
۴- برنج را در قابلمه مناسب بجوشانید
جوشاندن برنج در قابلمه‌های کوچک و تنگ که برنج فضای زیادی برای ری کردن و دانه کشیدن نداشته باشد، باعث می‌شود قد برنج‌ها کوتاه‌تر شود، حتی موجب خرد شدن دانه‌ها در هنگام برخورد با دیواره قابلمه می‌شود. بنابراین ظرفی که انتخاب می‌کنید، هر چه جادارتر باشد، بهتر است.
۵- حرارت گاز در زمان جوشیدن برنج نباید کم باشد
حرارت گاز یا شعله‌ای که زیر قابلمه روشن است، باید طوری تنظیم شود که برنج زمان طولانی داخل آب جوش نماند. اگر شعله اجاق گاز کم باشد، تا وقتی برنج را آبکش کنید، برنج له می‌شود و نه تنها قد نمی‌کشد، بلکه شفته و خمیری هم می‌شود. اصول دقیق و مدت زمان جوشیدن برنج ایرانی را بلد هستید؟
۶- روغن اضافه کنید تا برنج قد بکشد
اضافه کردن چند قاشق روغن پخت و پز به برنج در حال جوشیدن، از چند جهت مفید است. روغن باعث می‌شود نشاسته‌هایی که در هنگام جوشیدن برنج از دانه‌های برنج خارج می‌شوند، باعث چسبیدن برنج‌ها به هم نشوند و از راهکارهای پیشگیری از شفته شدن برنج است. همچنین روغن از وا رفتن برنج و چسبیدن دانه‌ها در زمان جوشیدن، جلوگیری می‌کند. بنابراین افزودن روغن به قد کشیدن برنج ایرانی هم کمک می‌کند.
۷- به برنج نمک یا زاج اضافه کنید
افزودن نمک به برنج، زمانی که آن را خیس می‌کنید، نقش مهمی در قد کشیدن برنج ایرانی و همچنین وا نرفتن آن دارد. اگر به برنج نمک نزنید، به محض اینکه جوش بخورد، شکفته شده و له می‌شود. علاوه بر این، افزودن نصف قاشق چای‌خوری زاج کوبیده یا سنگ نمک کوبیده در اواخر جوشاندن برنج، نه تنها آن را شور نمی‌کند، بلکه باعث بلند شدن دانه برنج می‌شود.
۸- از سرکه یا آبلیمو کمک بگیرید
سرکه و آبلیمو هر دو محتوای اسیدی بالایی دارند ولی اضافه کردن چند قاشق چای‌خوری به برنج، باعث نمی‌شود برنج‌تان طعم ترش بگیرد یا خراب شود. در اواسط جوشاندن برنج، افزودن کمی سرکه سفید یا آبلیمو، هم رنگ برنج را روشن‌تر و سفیدتر کرده و هم به قد کشیدن برنج ایرانی کمک می‌کند. اضافه کردن آبلیمو زمانی که برنج، زیادی جوشیده و وا رفته است هم، می‌تواند از خمیر شدن برنج جلوگیری کند.
روغن، سرکه سفید، آبلیمو و نمک را به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید
۹- به برنج شیر، ماست یا دوغ اضافه کنید
اضافه کردن شیر، ماست یا دوغ ساده و بدون گاز به برنج در حال جوشیدن هم، می‌تواند به قد کشیدن برنج ایرانی کمک کند، مخصوصا اگر حجم برنج‌تان زیاد باشد. هر کدام از لبنیات را که می‌خواهید اضافه کنید، باید به نسبت برنج‌تان در نظر بگیرید. مثلا در حد یک استکان برای حجم بالای برنج یا در حد چند قاشق چای‌خوری برای برنج در حجم کم، کافی است.
برای خرید شیر، ماست و دوغ ساده می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
۱۰- چند تکه یخ به برنج در حال جوش اضافه کنید
افزودن چند تکه یخ کوچک یا یک استکان آب سرد، قبل از آبکش کردن برنج باعث ایجاد شوک به دانه‌های برنج می‌شود و برنجی که دانه آن تا جای ممکن قد کشیده است، فرم خود را حفظ می‌کند.
۱۱- دانه برنج را سفت‌تر آبکش کنید
وقتی برنج را می‌جوشانید، اگر برنج در آب جوش، زیادی نرم شود، بعد از پخت، شفته می‌شود و قد نمی‌کشد. اما اگر برنج دندان‌گیر باشد، ظاهر بهتر و قدِ بلندتری خواهد داشت. مخصوصا اگر می‌خواهید برنج را به شکل پلویی دربیاورید، به خاطر اضافه شدن مواد دیگر، مثل لوبیا یا سبزیجات که خودشان هم آب دارند، ممکن است آب دانه برنج زیاد شود و اگر برنج را نرم برداشته باشید، پلو شما شفته و خمیری می‌شود.
۱۲- برای قد کشیدن برنج را با آب سرد آبکش نکنید
آب سرد برای آبکش کردن ماکارونی یا پاستا مناسب است که رشته‌های به هم چسبیده را از هم باز کند ولی برای برنج، قضیه فرق می‌کند. وقتی برنج جوشیده را در آبکش می‌ریزید باید آب ولرم روی آن بگیرد. در صورت استفاده از آب سرد برای آبکش کردن برنج، دم کشیدن برنج متوقف می‌شود و دانه برنج به اندازه کافی، قد نمی‌کشد.
۱۳- به زمان آبکش کردن و دم کردن برنج دقت کنید
بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، برای مدت طولانی در آبکش رها نکنید. برنج اگر زمان زیادی از آبکش شدنش گذشته باشد و دم نشده باشد، رطوبت خود را از دست می‌دهد و دو حالت اتفاق می‌افتد یا سفت و خشک می‌شود یا نشاسته خارج شده از برنج، روی برنج‌ها ته‌نشین شده و باعث چسبیدن برنج‌ها و قد نکشیدن آنها می‌شود.
۱۴- قابلمه برنج را داغ کنید تا برنج قد بکشد
بعد از اینکه برنج را آبکش کردید، دوباره قابلمه را روی حرارت بگذارید و روغن یا ته‌دیگ دلخواهتان را در آن بگذارید. اجازه دهید قابلمه داغ شود، بعد برنج را در آن بریزید. اگر وقتی هنوز قابلمه سرد است، برنج را در قابلمه بریزید هم دیرتر داخل قابلمه برنج بخار می‌گیرد و برنج به خوبی دم نمی‌کشد، همچنین پروسه قد کشیدن برنج ایرانی در قابلمه سرد، متوقف می‌شود.
۱۵- اندازه قابلمه برنج باید مناسب باشد
مثل وقتی که برنج را می‌جوشانید، در زمان دم کردن و پختن برنج هم باید قابلمه یا ظرفی را انتخاب کنید که برنج به اندازه کافی، جا برای قد کشیدن داشته باشد. دانه‌های برنج را از دیواره‌ها در قسمت وسط قابلمه جمع کنید. اگر برنج‌ها به دیواره‌ها چسبیده باشند، احتمال شکستن آنها بالا می‌رود و جای کافی هم برای قد کشیدن برنج وجود نخواهد داشت.
۱۶- درب قابلمه برنج را باز و بسته نکنید
مشابه وقتی که کیک می‌پزید و تا ۳۰ دقیقه بعد از گذاشتن کیک در فر نباید در فر را باز کنید، چون پف کیک می‌خوابد، برای دم کردن برنج هم این قاعده را باید رعایت کنید. معمولا زمان دم کشیدن برنج، حدود ۴۰ تا ۴۵ دقیقه است. اگر زودتر از نیم ساعت، درب قابلمه برنج را باز کنید، برنج حجیم نمی‌شود و دانه برنج قد نمی‌کشد.
از طرفی با این کار زمان پخت برنج، طولانی‌تر می‌شود و به خوبی دم نمی‌کشد. به خاطر داشته باشد که بین فاصله ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بعد از پخت، برنج فرصت دانه کشیدن و قد بلند شدن دارد. پس فرصت قد کشیدن برنج ایرانی را از آن نگیرید.
بیشتر بخوانید: آموزش پخت انواع برنج ایرانی به شکل کته و آبکش
اصول قد کشیدن برنج ایرانی برای پخت کته
تا این‌جای کار درباره برنج آبکش و دان در آوردن و قد کشیدن برنج در روش آبکش صحبت کردیم، ولی برنج کته‌ای هم طرفداران زیادی دارد و اتفاقا قد کشیدن برنج ایرانی در حالت کته‌ای، برای خیلی‌ها سخت‌تر است. اما چه کار کنیم که برنج کته‌ای قد بکشد؟
۱۷- میزان آب برای قد کشیدن برنج ایرانی کته ای
مهم‌ترین اصل برای قد کشیدن برنج در حالت کته‌ای، میزان آبی است که در زمان جوشاندن برنج، به آن اضافه می‌کنید. دقیق‌ترین روش برای اندازه‌گیری آب روی برنج این است که برنج را با پیمانه اندازه‌گیری کنید و به ازای هر مقدار پیمانه برنجی که دارید، به اندازه ۱ یا ۱/۵ پیمانه بیشتر آب اضافه کنید. مثلا برای ۴ پیمانه برنج باید ۵ تا ۵/۵ پیمانه آب روی برنج بریزید و به آن نمک و روغن اضافه کنید و بجوشانید.
اگر از روش اندازه گیری با بند انگشت استفاده می‌کنید، به اندازه ۱ بند انگشت، یعنی حدود ۲ تا ۲/۵ سانتی‌متر از سطح روی برنج باید با آب پوشانده شود. اضافه کردن نمک و روغن برای به قد کشیدن برنج ایرانی را در طرز تهیه برنج کته هم فراموش نکنید.
۱۸- زمان مناسب دم کردن برنج کته ای برای قد کشیدن آن
زمانی باید درب قابلمه را روی برنج کته‌ای بگذارید که آب روی آن تمام شود و حفره‌هایی داخل قابلمه برنج ایجاد شود. اگر شعله را زیاد کرده باشید و برنج وقتی آبش تمام می‌شود، هنوز سفت است، شعله را کم کنید یا کمی آب دیگر اضافه کنید و بعد درب قابلمه را بگذارید.
اگر برنج را جوشانده‌اید و برنج در حال شفته شدن است ولی هنوز آب دارد، شعله را زیاد کنید تا آب داخل قابلمه برنج، کاملا بخار شود. سپس درب قابلمه را روی آن بگذارید و شعله را کم کرده و برنج را دم کنید.
بیشتر بخوانید: از کجا بفهمیم برنج ایرانی است؟
سوالات متداول درباره راهکارهای قد کشیدن برنج ایرانی
آیا برنج ایرانی قد می‌کشد؟
اگر برنج ایرانی دانه بلند می‌خرید، بله. اما برخی برنج‌های ایرانی به صورت نژادی، دانه کوتاه هستند و زیاد قد نمی‌کشند. برنج‌های باکیفیت ایرانی دانه بلند، بعد از پخت، ۳ تا ۴ برابر اندازه دانه اولیه، قد می‌کشند.
برای سفید شدن و قد کشیدن برنج ایرانی چه کنیم؟
افزودن سرکه، آبلیمو، شیر، ماست و دوغ به برنج، علاوه بر کمک به قد کشیدن برنج ایرانی می‌تواند رنگ برنج را هم درخشان و سفید کند.
محصولات مرتبط
