آیا با فوت و فن های پخت انواع برنج ایرانی آشنایی دارید؟ چه انواع برنج ایرانی را به‌صورت آبکش و چه به‌صورت کته‌ای بخواهید درست کنید، برای پخت آنها نیاز به دانستن اصول آموزش پخت برنج ایرانی دارید که برنجتان علاوه بر طعم لذیذ و عطر فوق‌العاده، به خوبی قد بکشد و شفته یا دانه‌هایش شکسته نشود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش در زمینه آموزش پخت برنج ایرانی به بررسی اصول و فوت و فن های پخت انواع برنج ایرانی و باید و نباید‌های آن می‌پردازیم.
فوت و فن های پخت انواع برنج ایرانی
برنج را بشویید
در اولین قدم باید برنجی را می‌خواهید بپزید، پاک کرده و ناخالصی‌های آن را جدا کنید. سپس دو تا سه مرتبه برنج را بشویید. این کار باعث می‌شود، سبوس‌‌های به جا مانده و گرد و خاک شسته شود. همچنین در بسیاری مواقع، برنج‌ها، حتی برنج‌های ایرانی، حاوی آرسنیک هستند که با شستن برنج، مقدار زیادی از این آرسنیک، شسته می‌شود. در ضمن شستن برنج قبل از خیساندن و پختن آن، به طعم بهتر و شفافیت دانه‌های برنج بعد از پخت، کمک می‌کند.
برنج را خیس کنید
خیساندن برنج و نگه‌داشتن آن در آب برای چند ساعت، یکی از اصول مهم در پخت انواع برنج ایرانی است. برنج‌ها برای اینکه ظاهر خود را بهتر حفظ کنند و قد بکشند و همچنین برای اینکه به طور یکدست‌تری بپزند و مدت زمان کمتری برای پخت و دم کشیدن نیاز داشته باشند، بهتر است که از قبل خیسانده شوند.
بسته به اینکه برنج ایرانی مورد استفاده شما، برنج نو یاشد یا کهنه، میزان خیساندن آنها متفاوت خواهد بود. برنج‌های نو، هنوز رطوبت زیادی در خود دارند، بنابراین برای خیساندن آنها، حدود ۱ ساعت زمان کافی است. ولی برنج‌های کهنه، چون آب خود را از دست داده‌اند، به ۳ تا ۴ ساعت زمان نیاز دارند. به برنج‌هایی که حدود ۱ سال یا بیشتر از زمان برداشت آنها می‌گذرد، برنج‌های کهنه گفته می‌شود.
برای خیساندن برنج، آب را در حدی اضافه کنید که حداقل یک بند انگشت روی برنج را بگیرد. چون برنج بعد از خیساندن، آب را به خود جذب می‌کند و حجم بیشتری می‌گیرد. در نتیجه اگر آب آن کم باشد، برنج به خوبی حجیم نمی‌شود و دانه‌های آن بعد از پخت خشک می‌ماند.
برای خیساندن برنج چقدر نمک بزنیم؟
افزودن نمک به برنج در هنگام خیس کردن، روی طعم و حفظ شکل دانه‌های برنج بعد از پخت، تاثیر می‌گذارد. به ازای هر لیوان یا پیمانه برنج برای خیساندن آن، یک قاشق چای‌خوری نمک اضافه کنید.
چقدر برنج را بجوشانیم؟
به صورت کلی، زمان کافی برای جوشاندن برنج برای اینکه برنجتان وا نرود یا سفت نباشد، بستگی به عوامل زیادی دارد. این عوامل شامل نوع برنج ایرانی، مدت زمان خیساندن آن و میزان نمکی که به برنج اضافه کردید، است. اما مدت زمان متداول جوشاندن برنج ایرانی، بین ۸ تا ۱۲ دقیقه متغیر است تا برنج به مرحله آبکشی برسد.
راه مطمئن‌تر برای تشخیص بهترین زمان برای جوشاندن برنج، این است که یک دانه از برنج را بین دو انگشت خود قرار داده و فشار دهید. اگر قسمت مغز برنج بیش از حد سفت، پررنگ و خشک نبود و سطح روی برنج نرم شده بود می‌توانید برنج را آبکش کرده و برای دم، آماده کنید. بالا آمدن و غوطه‌ور شدن تعدادی از دانه‌های برنج در سطح آب نیز، نشانه مناسب بودن زمان آبکشی برنج یا پلو است. پیشنهاد می‌کنیم برای مطالعه جزییات بیشتر مقاله برنج ایرانی چقدر باید بجوشد را مطالعه کنید.
نسبت آب به برنج چقدر باید باشد؟
در خصوص تعیین دقیق نسبت آب به برنج، دستورالعمل‌های متفاوتی وجود دارد. یکی از بهترین و اصولی‌ترین روش‌های تعیین نسبت آب برنج، در نظر گرفتن ۲ پیمانه آب در ازای یک پیمانه برنج است. البته پیمانه‌ها باید اندازه یکسانی داشته باشند. این نسبت برای روش پخت برنج آبکش است. در مورد پخت برنج کته، به ازای هر ۲ پیمانه برنج، ۳ پیمانه آب نیاز دارید. می‌توانید از ترفند ۱ بند انگشت آب روی برنج هم کمک بگیرید. این روش متداول‌تر و راحت‌تر است.
ظرف مناسب انتخاب کنید
دقت کنید قابلمه‌ای که برنج آبکش یا کته را در آن می‌پزید، نباید به نسبت حجم برنج، کوچک باشد. در این صورت، برنج فضای کافی برای قد کشیدن، حجیم شدن و پختن ندارد. در نتیجه برنج، شفته یا شل می‌شود.
بیشتر بخوانید: بهترین روش‌های پخت برنج عنبربو
کف قابلمه روغن یا آب و روغن بریزید
برای اینکه برنج به کف قابلمه نچسبد، کف قابلمه کمی نمک بپاشد. اگر می‌خواهید ته دیگ زعفرانی داشته باشید، زعفران دم کشیده اضافه کنید. در زمان آبکشی برنج، تست کنید، اگر برنج را دیر آبکش کرده‌اید و دانه‌های آن نرم شده است، کف قابلمه فقط روغن بریزید. اگر دانه‌های برنج را سفت‌تر یا به اصطلاح زنده‌تر برداشته‌اید، مقدار کمی آب و روغن کف قابلمه و مقداری هم، روی برنج بعد از ریختن در قابلمه بریزید تا آب، بخار شود و دانه‌های برنج به راحتی دم کشیده و پخته شوند.
چه کار کنیم که برنج قد بکشد؟
معمولا برنج‌های ایرانی، نسبت به برنج‌های هندی دانه‌های کوتاه‌تری دارند ولی می‌توانید با یک ترفند، برنج‌های کشیده‌تری داشته باشید. البته برخی از برنج‌های ایرانی از ارقام دانه بلند هستند و نسبت به دیگر انواع برنج ایرانی، بیشتر قد می‌کشند. برای بلند‌تر شدن دانه‌های برنج ایرانی هنگام جوشیدن یا اصطلاحا قل زدن برنج، شعله زیر قابلمه را زیاد کنید.
استفاده از آب سرد و یخ، یا اصطلاحا «شوک دادن به برنج»، برای قد کشیدن دانه‌های برنج، پیشگیری از وارفتن دانه‌ها و خمیری شدن برنج آبکش، یکی از تکنیک‌های مهم و کارآمد محسوب می‌شود. برای این کار می‌توانید قبل از آبکش کردن برنج و زمانی که آب و برنج در اوج جوشیدن هستند، ابتدا چند تکه یخ به آب برنج در حال جوش اضافه کرده و سپس آن را آبکش کنید.
یک ترفند دیگر برای قد کشیدن برنج این است که موقع آبکش کردن برنج، روی برنج آب سرد نریزید زیرا آب سرد به برنج شوک وارد کرده و جلوی ادامه قد کشیدن آن را می‌گیرد.
چه کار کنیم که برنج شفته نشود؟
چگونه برنج دون درست کنیم؟ بعد از اینکه آب داخل قابلمه جوش آمد و برنج را به آن اضافه کردید، حتما حرارت را روی حالت متوسط رو به بالا قرار دهید تا برنجتان شل نشود. استفاده از نمک و آبلیمو در آب برنج در حال جوش، باعث سفتی و سفیدی برنج می‌شود و دانه‌ها له نمی‌شوند. سایر روش‌های جلوگیری از شفته شدن برنج کته و آبکش را بلد هستید؟
چه کار کنیم که برنج ایرانی سفید شود؟
یکی از نکات پخت انواع برنج ایرانی، چگونگی سفید کردن رنگ برنج است. برای این کار به اندازه ۱ یا ۲ قاشق مرباخوری آبلیموی تازه به ازای ۲ پیمانه برنج، به قابلمه و آب در حال جوش به همراه برنج اضافه کنید. به جای آبلیمو می‌توانید از دوغ، ماست یا آب نارنج هم استفاده کنید.
نکاتی برای زمان آبکش کردن برنج ایرانی
موقع آبکش کردن برنج، یک ظرف یا کاسه را به صورت برگردان داخل سینک ظرفشویی گذاشته و آبکش را روی کاسه قرار دهید. دقت کنید اگر کاسه به صورت معمول زیر آبکش قرار بگیرد، داخل کاسه زیر آبکش، پر از آب حاصل از آبکشی برنج شده و برنج داخل آب خراب می‌شود.
در ضمن هنگام دم گذاشتن، منافذ و سوراخ‌هایی را با دسته کفگیر در میان توده برنج که به صورت مخروطی یا آتشفشانی در قابلمه جمع کرده‌اید ایجاد کنید. این سوراخ‌ها باعث می‌شوند بخار از کف قابلمه به راحتی به سطح بیاید و برنج زودتر دم بکشد.
استفاده از دمکنی
برای پخت برنج و دم کردن آن، بهتر است از دمکنی استفاده کنید. این کار باعث می‌شود، بخارهای ناشی از دم کشیدن برنج که روی درب یا دیواره‌های داخلی قابلمه می‌نشینند، دوباره به داخل برنج برنگردند. در نتیجه برنج شل و وارفته نمی‌شود.
از کجا بفهمیم برنج دم کشیده است؟
مدت زمان لازم برای دم کشیدن برنج ایرانی بستگی به نوع برنج شما دارد. بعضی از ارقام برنج به ۲۵ الی ۳۰ دقیقه و برخی دیگر ۴۰ الی ۶۰ دقیقه برای دم کشیدن زمان نیاز دارند. در زمان آبکش کردن برنج یک دانه از برنج را بین دو انگشت خود قرار داده و فشار دهید. اگر قسمت مغز برنج بیش از حد سفت، پررنگ و خشک نبود و سطح روی برنج نرم شده بود می‌توانید برنج را آبکش کرده و برای دم، آماده کنید. این برنج به ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای دم کشیدن نیاز دارد.
اگر برنج شور شد چه کنیم؟
اگر در زمان پخت برنج کته و موقع جوشیدن برنج در آب، متوجه شدید که برنج خیلی شور شده است، داخل آب برنج چند تکه سیب زمینی پوست‌کنده بریزید. سیب زمینی، شوری غذا را به خود جذب می‌کند. اگر قبل از آبکش کردن برنج، متوجه شوری آن شدید، موقع آبکش کردن، مقدار آب بیشتری روی برنج آبکش‌شده بریزید. در نهایت اگر بعد از پخت متوجه شدید برنجتان خیلی شور شده، سعی کنید خورش یا غذای همراه برنج را کم‌نمک یا بی‌نمک درست کنید.
چطور بوی سوختگی ته دیگ را بگیریم؟
اگر برنج ته بگیرد و ته دیگ بسوزد، احتمال اینکه کل برنج بوی سوختگی و دود بدهد، زیاد است. برای گرفتن بوی سوختگی برنج، از چند تکه نان یا چند حلقه پیاز خام روی برنج استفاده کنید.
در صورت تمایل برای خرید انواع برنج از جمله برنج ایرانی باکیفیت از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به صورت حضوری، آنلاین یا تلفنی اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه برنج هاشمی به روش کته و آبکش
سوالات متداول
برنج ایرانی چند دقیقه باید خیس بخورد؟
بسته به این که برنج ایرانی مورد استفاده شما، برنج نو باشد یا کهنه، میزان خیساندن آنها متفاوت خواهد بود. برنج‌های نو، برای خیساندن به حدود ۱ ساعت زمان نیاز دارند ولی برنج‌های کهنه، چون آب خود را از دست داده‌اند، به ۳ تا ۴ ساعت زمان نیاز دارند.
برای دو نفر، چند پیمانه برنج کافی است؟
این میزان البته ثابت شده نیست و هم بستگی به نوع برنج و هم به اشتهای افراد دارد. اما به طور کلی اگر از پیمانه‌های پلوپز استفاده می‌کنید، برای دو نفر از ۲ پیمانه برنج استفاده کنید و اگر از لیوان‌های دسته‌دار فرانسوی به عنوان پیمانه استفاده می‌کنید، ۱ تا ۱/۵ لیوان برنج برای دو نفر کافی است.
