شیره پلو یا ترشه پلو یکی از غذاهای اصیل، مقوی و خوش‌عطر شمال ایران است و اصالت آن به استان مازندران و شهر بابل برمی‌گردد. این پلو مخلوط مقوی با شیره مخصوص، مغز گردو و کشمش طبخ می‌شود و طعمی شیرین و متفاوت دارد. این پلو سنتی به‌ویژه در ایام محرم، به عنوان غذای نذری محرم در بسیاری از شهرهای مازندران پخته و میان مردم توزیع می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه شیره پلو مازندرانی می‌پردازیم و نکات مهم برای تهیه این غذای نذری شمالی و مازندرانی را با شما در میان خواهیم گذاشت.
طرز تهیه شیره پلو در یک نگاه
برای تهیه شیره پلو در خانه، ابتدا برنج را بشویید و بخیسانید، مرغ را بپزید و ریش‌ریش یا خرد کنید، گردو را به شکل نگینی خرد کرده و کمی تفت دهید، کشمش‌ها را پس از شستن در آب بخیسانید و کوتاه تفت دهید.
شیره پلویی آماده را روی حرارت ملایم قرار دهید و کمی کره به آن بیفزایید تا بافتی نرم و براق پیدا کند. برنج را آبکش کنید. سپس در قابلمه مناسب ته‌دیگ بچینید، لایه‌لایه برنج، مرغ، گردو، کشمش و شیره پلویی را اضافه کنید و در پایان کمی زعفران و دارچین روی پلو بریزید. برنج را با حرارت کم کنید و در نهایت شیره پلو را با خلال پسته یا بادام و گردوی اضافه تزئین و سرو کنید.
برای خواندن مقدار مواد اولیه و جزئیات مراحل طرز تهیه شیره پلو مازندرانی ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد اولیه برای تهیه شیره پلو مازندرانی با مرغ (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| برنج (ایرانی) | ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شیره پلویی (مخصوص پلو) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گوشت مرغ (ران یا سینه) | ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم |
| مغز گردو (خرد شده) | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کشمش پلویی (سیاه یا زرد) | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| روغن کنجد یا روغن حیوانی | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| دارچین | ۱ قاشق مرباخوری |
| فلفل سیاه، زردچوبه و نمک | به مقدار لازم |
| زعفران دم کرده (غلیظ) | ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری) |
| نان یا سیب زمینی | برای ته دیگ |
| ماست | برای سرو شیره پلو |
| کره | ۱ قاشق غذاخوری |
*نکته: اگر قصد دارید شیره پلو را برای تعداد بیشتری تهیه کنید، تمام مواد اولیه اصلی را به همان نسبت ضرب کنید. به طور تقریبی، هر مقداری که برای ۴ الی ۵ نفر استفاده می‌کنید، برای ۵۰ نفر باید ۱۱ تا ۱۲ برابر، برای ۱۰۰ نفر ۲۲ تا ۲۵ برابر و برای ۲۰۰ نفر ۴۴ تا ۵۰ برابر کنید.
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای طبخ و دم‌کشیدن شیره پلو: ۴۵ دقیقه
مواد اولیه برای درست کردن شیره پلویی (شیره مخصوص شیره پلو مازندرانی)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکر قهوه‌ای | ۲ قاشق غذاخوری |
| شکر سفید | ۲ قاشق غذاخوری |
| سرکه (ترجیحا انگور یا سیب) | ۱ قاشق مرباخوری |
| آبغوره | ۱ قاشق مرباخوری |
| شربت آلبالو | ۲ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱ قاشق مرباخوری |
| پودر زیره | نوک قاشق چای‌خوری |
| زعفران دم کرده غلیظ | ۱ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مدت زمان آماده‌سازی شیره پلویی: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه شیره پلو به روش سنتی
این غذای سنتی به دلیل طرز تهیه راحت، انرژی بالا و طعم ویژه، انتخاب مناسبی برای سفره‌های نذری در مناسبت‌های مذهبی به‌ویژه ماه محرم است. ضمن آنکه بسیار مقوی و سیرکننده نیز هست و برای وعده ناهار یا شام در خانه نیز می‌توانید تهیه کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را به دقت آماده کنید
برنج ایرانی را چند مرتبه در آب سرد بشویید تا آب شفاف شود و نشاسته‌های اضافه خارج شود. برنج را در آب و کمی نمک، دست‌کم به مدت نیم ساعت بخیسانید. مرغ را به خوبی با آب سرد بشویید تا بوی زهم اولیه آن برطرف شود، سپس آن را در آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن کاملاً خارج شود و مرغ کاملاً خشک و آماده مصرف شود.
گردوها را به قطعات کوچک نگینی با چاقوی تیز خرد کنید تا هنگام ترکیب با مواد دیگر به خوبی در بافت غذا پخش شوند. کشمش پلویی را پاک کرده و خوشه یا دم‌های اضافی‌اش را جدا کنید. کشمش‌ها را در یک کاسه بریزید و با آب سرد بشویید تا گرد و غبار آن گرفته شود. پس از شستن، کشمش‌ها را حداقل پانزده دقیقه در آب ولرم یا آب گرم بخیسانید تا نرم و لطیف شوند. زعفران را بسابید تا کاملاً پودر و یکدست شود. سپس پودر زعفران را در یک استکان آب جوش تازه بریزید و صبر کنید تا کاملا رنگ بگیرد و عطر آن آزاد شود.
شما می‌توانید برای تهیه برنج ایرانی، گوشت مرغ، زعفران و کشمش پلویی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: گردو و کشمش را تفت دهید
در یک تابه مناسب کمی روغن کنجد یا روغن حیوانی بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. گردوی نگینی خردشده را به تابه اضافه کنید و به آرامی تفت دهید. گردو را تا جایی تفت دهید که عطر آن بلند شود و مراقب باشید تیره نشود. گردوی سوخته هم تلخ می‌شود و هم طعم بدی به غذا می‌دهد. گردوی تفت داده شده را کنار بگذارید.
در همان تابه، اگر لازم است دوباره مقدار کمی روغن اضافه کنید. کشمش‌های نرم‌شده و آبکش شده را اضافه کنید و فقط ۳۰ تا ۶۰ ثانیه روی حرارت نگه دارید. تفت دادن کشمش را فقط تا جایی که کشمش پف کند ادامه دهید. بلافاصله آن را از روی حرارت بردارید تا نسوزد و تلخ نشود.
مرحله سوم: مرغ را بپزید
مرغ شسته و خشک‌شده را با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مرینیت (مزه‌دار) کنید. در تابه‌ای جداگانه کمی روغن بریزید و تکه‌های مرغ را تفت دهید تا رنگ آنها کامل تغییر کرده و کمی طلایی شود. سپس ۱ تا ۲ لیوان آب جوش به مرغ اضافه کنید تا کاملاً بپزد و گوشت آن نرم شود.
اگر کف روی سطح آب مرغ جمع شد، آن را با قاشق بگیرید تا خوراک شما شفاف و خوش‌طعم باشد. وقتی مرغ پخته شد و آب آن تقریباً کشیده شد، تکه‌های مرغ را از قابلمه خارج کنید.
در این مرحله از طرز تهیه شیره پلو می‌توانید مرغ را با چنگال یا دست ریش‌ریش کنید یا به تکه‌های کوچکتر تقسیم کنید. مرغ پخته را کنار بگذارید تا کمی خنک شود و آماده اضافه شدن به لایه‌های شیره پلو باشد.
شما می‌توانید برای تهیه نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: برنج را بجوشانید و آبکش کنید
در قابلمه‌ای بزرگ مقدار کافی آب بریزید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید کاملاً بجوشد. کمی نمک به آب اضافه کنید، سپس برنجی را که از قبل خیسانده‌اید، به آب جوش منتقل کنید. گاهی کف قابلمه را هم بزنید تا دانه‌ها به هم نچسبند. اجازه دهید برنج آرام آرام بجوشد تا دانه‌های آن مغزپخت اما همچنان سفت و درشت باشند.
برای تست آماده شدن برنج، یک دانه را بین دو انگشت بفشارید، اگر اطراف آن نرم اما مغز آن کمی خام بود برنج را آبکش کنید. پس از آبکش کردن، چند دقیقه صبر کنید تا بخار برنج خارج شده و دانه‌ها کمی خنک شوند.
مرحله پنجم: شیره پلویی آماده را برای مصرف مهیا کنید
اگر شیره پلویی آماده کمی سفت یا غلیظ است، آن را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. مدام شیره را هم بزنید تا کم‌کم روان و یکدست شود. در صورت تمایل، یک قاشق غذاخوری کره به شیره اضافه کنید تا هم طعم شیره لطیف‌تر شود و هم هنگام ترکیب با برنج و مواد دیگر، به خوبی مخلوط گردد. وقتی شیره با کره کاملاً مخلوط شد و قوام مناسب پیدا کرد، آن را از روی حرارت بردارید. شیره پلویی حالا آماده ترکیب با برنج خواهد بود.
شما می‌توانید برای تهیه کره به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: شیره پلو را آماده کنید
یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب کنید. کف آن مقداری روغن بریزید و نان یا سیب زمینی را برای ته‌دیگ قرار دهید. نیمی از برنج آبکش‌شده را کف قابلمه بریزید و با کفگیر صاف و یکدست پخش کنید
روی این لایه برنج، تکه‌های مرغ پخته، بخشی از گردوی تفت‌داده و کشمش تفت‌داده را به صورت یکنواخت پخش کنید. سپس حدود نصف شیره را روی سطح مواد بریزید تا مواد به خوبی طعم‌دار شوند.
باقی برنج را روی مواد لایه اول بریزید و صاف کنید، سپس دوباره گردو، کشمش و مرغ و شیره پلویی را به همین شیوه اضافه کنید. در پایان، زعفران دم‌کرده و مقدار کمی دارچین روی سطح پلو بریزید. برای بهتر دم‌کشیدن، با دسته قاشق چند سوراخ تا عمق برنج ایجاد کنید تا بخار بتواند به همه بخش‌ها برسد.
شما می‌توانید برای تهیه نان به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هفتم: ترشه پلا را دم بگذارید
در قابلمه را با دم‌کنی تمیز بپوشانید و محکم روی قابلمه قرار دهید. ابتدا حرارت را برای چند دقیقه زیاد کنید تا بخار برنج بلند شود. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید شیره پلو دست‌کم ۴۰ تا ۵۰ دقیقه به آرامی دم بکشد در طول دم‌کشیدن، اگر بوی ته‌دیگ بلند شد شعله را کمتر کنید تا ته نگیرد.
مرحله آخر: شیره پلو را سرو کنید
بعد از دم کشیدن شیره پلو درب قابلمه را بردارید و چند دقیقه صبر کنید تا بخار اصلی غذا خارج شود. شیره پلو را لایه‌به‌لایه با کفگیر در دیس‌های مناسب بکشید. حین سرو اگر دوست دارید کمی شیره پلویی اضافی روی برنج بریزید تا هم زیباتر و هم خوش‌طعم‌تر شود.
شیره پلو را حتماً گرم و تازه همراه با سالاد دلخواه و ماست ساده سرو کنید. نوش جان!
شما می‌توانید برای تهیه ماست به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
طرز تهیه شیره پلویی در خانه
شیره پلویی را می‌توانید از برخی از قنادی‌ها یا فروشگاه‌های لوازم شیرینی‌پزی تهیه کنید. اما تهیه این شیره در خانه نیز کار ساده‌ای است و با مواد اولیه در دسترسی قابل تهیه است. این شیره را در خانه تهیه کنید و از آن در طرز تهیه شیره پلوی مازندرانی استفاده کنید.
مرحله اول: مواد شیرین‌کننده را ترکیب کنید
شکر قهوه‌ای و شکر سفید را در یک قابلمه یا شیرجوش کوچک بریزید. آب جوش را افزوده و مواد را با قاشق چوبی یا همزن دستی خوب مخلوط کنید تا شکرها کاملاً در آب حل شوند. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتب مواد را هم بزنید تا شکرها رسوب نکند و به کف نچسبد.
شما می‌توانید برای تهیه شکر به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: طعم‌دهنده‌ها را اضافه کنید
رب انار (طرز تهیه رب انار) را اضافه کنید و مدام هم بزنید تا کاملاً یکنواخت و مخلوط شود. شربت آلبالو (طرز تهیه شربت آلبالو) را اضافه کنید تا رنگ و طعم تازه‌تری به شیره داده شود. اگر به شربت آلبالو دسترسی ندارید می‌توانید از شهد مربای آلبالو (طرز تهیه مربای آلبالو) استفاده کنید.
سرکه و آبغوره را به ترکیب اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا ترشی خاص شیره پلو مازندرانی در آن ایجاد شود. گلاب را کم‌کم اضافه کنید تا عطر آن به خوبی پخش شود. حرارت را همچنان ملایم نگه دارید. پودر زیره و زعفران دم‌کرده غلیظ را اضافه کنید تا بافت و عطر اصیل مازندرانی به شیره داده شود.
شما می‌توانید برای تهیه سرکه، آبغوره، رب انار و پودر زیره به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: اجازه دهید شیره قوام پیدا کند
مواد را مرتب هم بزنید و اجازه دهید روی حرارت کم حدود ۵ تا ۸ دقیقه به آرامی بجوشد تا مخلوط کمی غلیظ، براق و کشدار شود. حین پخت مراقب باشید شیره ته نگیرد یا بیش از حد نجوشد تا طعم تلخی نگیرد. وقتی غلظت شیره مثل شربت مربا شد و عطر آن کاملاً فضا را پر کرد، حرارت را خاموش کنید.
مرحله آخر: شیره را آماده مصرف و نگهداری کنید
شیره آماده شده را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی از دما بیفتد. در صورتی که کف روی شیره جمع شد با قاشق یا کفگیر کاملاً بردارید تا شفاف بماند. شیره را پس از خنک شدن در بطری شیشه‌ای تمیز و کاملاً خشک بریزید
شیره پلویی را در یخچال یا محیط خنک نگه دارید و هر زمان که قصد تهیه شیره پلو داشتید، به میزان لازم از آن بردارید و روی حرارت آن را رقیق کنید.
نکات مهم برای تهیه شیره پلو مازندرانی (به‌ویژه برای نذری)
- همیشه توصیه می‌شود مقدار شیره و رب انار را کمی کمتر از نسبت چندبرابری اولیه اضافه کنید و در انتهای کار بچشید، چون میزان ترشی یا شیرینی آن بستگی به ذائقه جمع و کیفیت مواد دارد.
- اگر می‌خواهید شیره پلو نذری شما مغزدارتر و مجلسی‌تر شود، گردو و کشمش پلویی را با دست و دلبازی بیشتری اضافه کنید.
- اگر از مرغ استفاده می‌کنید، مقدار مرغ را هم به نسبت نفرات چند برابر کنید. اگر مرغ را حذف کنید، فرمول کلی سایر مواد اصلی تغییر نمی‌کند.
- در مقیاس‌های بسیار زیاد برای درست کردن شیره پلو (مثلاً بالای ۲۰۰ نفر)، گاهی بسته به نوع دیگ و شرایط پخت، مقدار برنج را کمی کاهش می‌دهند تا برنج به‌خوبی پخته و آبکشی شود و حالت خمیری نگیرد
- شیره، طعم ملایم و شیرین-ملس به شیره پلو می‌دهد. در صورت تمایل می‌توانید میزان شکر را بسته به ذائقه کمتر یا بیشتر کنید، یا شربت آلبالو را حذف و فقط از شکر قهوه‌ای و سفید استفاده کنید.
- برای جلوگیری از شفته شدن برنج در حجم بالا، حتماً برنج را کمتر از معمول بپزید و زودتر آبکش کنید.
- کشمش و گردو را جداگانه تفت دهید تا بوی خامی نداشته باشند و گردوها تازه و ترد باقی بمانند.
- اگر از مرغ در تهیه شیره پلو استفاده می‌کنید، حتماً مرغ را به صورت ریش‌ریش یا تکه‌های کوچک لابه‌لای مواد پخش کنید.
- حتما از رب انار مرغوب استفاده کنید. رب انار مرغوب و طبیعی باعث می‌شود شیره رنگ تیره‌تر، طعم ملس و عطر خوشایندتری پیدا کند.
- اگر شیره خیلی غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید و اگر رقیق بود، دوباره چند دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید تا کشدار شود.
- حتماً از شیره پلویی خانگی یا بازاری مرغوب استفاده کنید. توجه داشته باشید شیره باید به اندازه کافی غلیظ، شفاف و خوش‌عطر باشد.
- به دلخواه می‌توانید مغز گردو را در طرز تهیه شیره پلو حذف کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شیره پلوی اصیل مازندرانی
آیا می‌توان از گوشت به جای مرغ در تهیه شیره پلو استفاده کرد؟
بله، می‌توانید شیره پلو را با گوشت گوسفند یا گوساله هم درست کنید. گوشت را به قطعات کوچک یا قیمه‌ای برش داده، جداگانه بپزید یا تفت دهید و در مرحله لایه‌بندی، به همراه دیگر مواد (کشمش، گردو، شیره و …) بین لایه‌های برنج اضافه کنید.
بهتر است گوشت کاملاً پخته و نرم باشد تا بافت غذا دلپذیر بماند. زمان دم‌گذاری هم کمی بیشتر در نظر بگیرید تا طعم گوشت با شیره و برنج به‌خوبی ترکیب شود.
علت شل یا خمیری شدن شیره پلو در پخت‌های نذری چیست؟
شله شدن معمولاً به دلیل آبکشی ناقص برنج، استفاده بیش از حد شیره یا استفاده از برنج بی‌کیفیت رخ می‌دهد. برای جلوگیری از این اتفاق، برنج را زودتر از معمول آبکش کنید، شیره را مرحله‌به‌مرحله و به‌اندازه اضافه کنید و اجازه دهید بخار برنج در مرحله دم خوب بالا بیاید.
اگر شیره پلویی خیلی غلیظ یا شیرین شد چه کار کنم؟
اگر شیره زیادی غلیظ یا شیرین شده بود، کمی آب جوش یا آب مرغ رقیق به آن اضافه کنید تا کمی رقیق و متعادل شود. یا می‌توانید رب انار ترش یا آبغوره بیشتری در مرحله دوم به آن اضافه کنید تا شیرینی آن متعادل شود.
محصولات مرتبط
