ماست ترش یکی از محبوب‌ترین انواع ماست هست که به خاطر طعم خوشمزه و کلسیم بالایی که داره، نه‌تنها توی غذاهای سنتی مثل انواع آش و انواع کوکو، بلکه برای تهیه انواع بورانی، دیپ‌های گیاهی و حتی سس‌های خنک تابستونی هم استفاده میشه. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه ماست ترش خانگی به روش‌های مختلف و نکات حرفه‌ای درست کردن ماست ترش بدون شل شدن و آب انداختن رو به شما یاد می‌دیم.
طرز تهیه ماست ترش در یک نگاه
برای تهیه ماست ترش، اول شیر رو داخل قابلمه تمیز بریزین و حدود ۱۰ دقیقه بجوشونین تا باکتری‌های مضر از بین برن. بعد بذارین شیر خنک بشه تا دماش به حدود ۴۵ تا ۵۰ درجه برسه یعنی ولرم باشه و دست رو نسوزونه. بعد ۲ قاشق ماست ترش رو با کمی شیر ولرم، مخلوط و به کل شیر اضافه کنین. ترکیب رو خوب هم بزنین، درب ظرف رو ببندین یا با پارچه بپوشونین و توی محیط گرم و ثابت مثل فر خاموش یا کابینت بذارینش.
بستن ماست بین ۸ تا ۱۲ ساعت طول می‌کشه و هر چی بیشتر بمونه، ترش‌تر میشه. بعد از سفت شدن ماست، ظرف رو بدون هم‌زدن داخل یخچال بذارین تا بافت ماست تثبیت بشه. بعد از چند ساعت، ماست آماده‌ست و می‌تونین همون‌طور مصرفش کنین یا چکیده‌اش کنین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، و جزئیات مرحله به مرحله طرز تهیه ماست ترش رو توی این مقاله بخونین.
مواد اولیه برای تهیه ماست ترش
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر تازه (ترجیحا پرچرب) | ۱ لیتر |
| ماست (ترجیحا ترش) | ۲ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مدت زمان آماده‌سازی ماست ترش: ۸ تا ۱۲ ساعت
مراحل طرز تهیه ماست ترش سنتی به روش خانگی
شما می‌تونین ماست ترش سنتی و سفت رو با طی کردن مراحل زیر، توی خونه به راحتی درست کنین.
مرحله اول: شیر رو بجوشونین
اولین قدم اینه که شیر رو داخل یه قابلمه تمیز و ترجیحاً لعابی یا استیل بریزین و روی حرارت متوسط بذارین. صبر کنین تا شیر شروع کنه به جوشیدن و کف کردن کنه. از زمانی که شیر به قل‌قل افتاد، اجازه بدین حدود ۱۰ دقیقه بجوشه. این کار باعث میشه باکتری‌های مضر از بین برن و بافت نهایی ماست، سفت‌تر و یکدست‌تر بشه.
در صورت می‌تونین انواع شیر رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنین.
مرحله دوم: دمای ماست رو بررسی کنین
بعد از جوشوندن شیر، قابلمه رو از روی حرارت بردارین و بذارین شیر خنک بشه. دمای مناسب برای اضافه کردن مایه ماست حدود ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراده، یعنی وقتی انگشتتون رو داخل شیر می‌برین، گرما رو حس کنین ولی انگشتتون نسوزه. اگه شیر خیلی داغ باشه، باکتری‌های مفید ماست از بین می‌رن؛ اگه خیلی سرد باشه، تخمیر درست انجام نمی‌شه.
مرحله سوم: مایه ماست رو آماده کنین
توی این مرحله از درست کردن ماست ترش، ۲ قاشق غذاخوری از ماست ترش رو داخل یه کاسه بریزین و با قاشق هم بزنین تا کاملاً یکدست بشه. بعدش یه ملاقه از شیر ولرم رو بهش اضافه کنین و دوباره هم بزنین تا دمای ماست با شیر هماهنگ بشه. این مرحله کمک می‌کنه که مایه بهتر با شیر ترکیب بشه و تخمیر یکنواخت‌تری داشته باشین.
برای خرید انواع ماست از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین اقدام کنین.
مرحله چهارم: روی ماست رو بپوشونین
ترکیب ماست و شیر رو بریزین داخل قابلمه شیر و خوب هم بزنین تا مایه به‌طور کامل پخش بشه. روی قابلمه در بذارین یا با یه پارچه نخی تمیز، درب قابلمه رو بپوشونین. ظرف باید توی یه محیط گرم و ثابت قرار بگیره، مثلاً داخل فر خاموش، کنار بخاری یا داخل کابینت بسته بذارین. دمای محیط خیلی مهمه؛ اگه هوا سرد باشه، تخمیر کُند میشه یا اصلاً انجام نمی‌شه.
مرحله پنجم: ماست ترش رو استراحت بدین
زمان استراحت شیر و مایه ماست، معمولاً بین ۸ تا ۱۲ ساعته. اگه می‌خواین ماست‌تون ترش‌تر بشه، بذارین بیشتر بمونه. توی این مدت، ظرف رو تکون ندین و درش رو باز نکنین چون باعث میشه بافت ماست خراب بشه یا تخمیر ناقص انجام بشه. بهترین زمان برای بستن ماست، شب تا صبحه که ظرف بدون مزاحمت می‌تونه توی محیط گرم بمونه.
مرحله آخر: ماست ترش رو توی یخچال بذارین
وقتی تخمیر کامل شد، ظرف رو بدون هم‌زدن داخل یخچال بذارین. این مرحله باعث میشه بافت ماست تثبیت بشه و آب نندازه. بعد از ۴ تا ۶ ساعت، ماست آماده‌ست. می‌تونین همون‌طور مصرفش کنین یا اگه ترجیح می‌دین ماست چکیده داشته باشین، اون رو داخل پارچه بریزین و بذارین آبش خارج بشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ماست چکیده به روش بازاری
روش تهیه ماست ترش با پنیر
برای تهیه ماست ترش با مایه پنیر، به حدود ۱ لیتر شیر تازه پر چرب و ۵۰ گرم پنیر سفید نرم (پنیر ترش و تازه محلی که شور نباشه) نیاز دارین. اول شیر رو داخل قابلمه تمیز بریزین و روی حرارت متوسط بذارین تا جوش بیاد و حدود ۱۰ دقیقه بجوشه.
بعد از جوشوندن، شیر رو کنار بذارین تا دماش به حدود ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسه که هنوز گرم باشه ولی انگشت رو نسوزونه. بعد پنیر رو با چنگال له کنین و با چند قاشق از شیر ولرم مخلوط کنین تا کاملاً حل بشه. این ترکیب رو به کل شیر اضافه کنین و خوب هم بزنین تا پنیر به‌طور یکنواخت پخش بشه.
روی ظرف درب بذارین یا با پارچه تمیز بپوشونین و توی محیط گرم و ثابت مثل فر خاموش یا کابینت بذارین. زمان تخمیر حدود ۱۰ تا ۱۲ ساعته و هر چی بیشتر بمونه، ماست ترش‌تر میشه. بعد از سفت شدن ماست، ظرف رو بدون هم‌زدن داخل یخچال بذارین تا بافت ماست تثبیت بشه. بعد از چند ساعت، ماست ترش آماده‌ست.
انواع پنیر رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
دستور تهیه ماست ترش با خمیر مایه
اگه مایه ماست یا پنیر در دسترس‌تون نبود، می‌تونین از خمیر مایه خشک فعال به‌عنوان جایگزین استفاده کنین. برای این کار، حدود نصف قاشق چای‌خوری خمیر مایه فوری رو با چند قاشق شیر ولرم مخلوط کنین و بذارین ۵ تا ۱۰ دقیقه بمونه تا کمی فعال بشه. بعد این ترکیب رو به شیر ولرم اضافه کنین و خوب هم بزنین. خمیر مایه می‌تونه به تخمیر شیر کمک کنه، ولی طعم نهایی ماست با روش سنتی فرق داره و ممکنه کمی بوی نان یا ترشی متفاوت داشته باشه. بافت ماست هم ممکنه کمی شل‌تر یا دانه‌دانه بشه، مخصوصاً اگه دمای محیط مناسب نباشه.
این روش بیشتر برای مواقع اضطراری توصیه میشه، نه برای مصرف دائمی. با این حال، نتیجه میده و می‌تونه یه گزینه جایگزین باشه تا ماست ترش درست کنین.
طرز تهیه ماست ترش با پودر مایه ماست
پودر مایه ماست صنعتی یه گزینه مطمئن برای تهیه ماست ترش در خانه‌ست، مخصوصاً وقتی ماست آماده ندارین. این پودر حاوی باکتری‌های لاکتوباسیلوس فعاله که تخمیر شیر و ماست بندی رو به‌صورت کنترل‌شده انجام می‌دن. مقدار مصرف پودر مایه ماست برای تهیه ماست ترش معمولاً خیلی کمه، مثلاً حدود یک‌چهارم قاشق چای‌خوری برای یک لیتر شیر.
برای درست کردن ماست ترش به این روش، باید دقیقاً طبق دستور روی بسته‌بندی عمل کنین چون غلظت باکتری‌ها توی برندهای مختلف فرق داره. ماست ترش با پودر مایه ماست معمولاً بافت یکدست و طعمی نزدیک به ماست سنتی داره. این روش برای کسایی مناسبه که دنبال ماست غلیظ، سفت و بهداشتی هستن.
نکات مهم در طرز تهیه ماست ترش
- برای طرز تهیه ماست ترش برای دوغ، شیر پرچرب محلی و غیر پاستوریزه (اگه در دسترس باشه) بهترین گزینه‌ست چون بافت ماست رو سفت‌تر و طعمش رو طبیعی‌تر می‌کنه. شیر کم‌چرب یا پاستوریزه هم می‌تونین استفاده کنین ولی ممکنه ماست شل‌تر بشه.
- در طول بستن ماست، ظرف رو تکون ندین. باز کردن در یا جابه‌جایی ظرف باعث مختل شدن روند تخمیر و خراب شدن بافت ماست میشه. صبر کنین تا زمان تخمیر کامل بشه، بعد اون رو توی یخچال بذارین.
- اگه می‌خواین ماست‌تون ترش‌تر بشه، اجازه بدین ماست تا ۱۲ ساعت یا بیشتر بمونه. فقط حواس‌تون باشه که بیش‌ازحد موندن ماست ممکنه باعث آب انداختن یا بوی شدید بشه.
- برای طرز تهیه ماست ترش سفت، اضافه کردن ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری شیر خشک بدون چربی به شیر قبل از جوشوندن، باعث افزایش پروتئین و سفت‌تر شدن بافت ماست میشه.
- بعد از بستن ماست و قبل از گذاشتن ماست توی یخچال، یه قاشق کوچیک از زاون رو بچشین تا میزان ترشی رو بسنجین. اگه هنوز طعمش ملایمه، می‌تونین ۲ تا ۳ ساعت دیگه اون رو در محیط گرم نگه دارین.
- اگه دمای محیط متغیره، ظرف تخمیر رو داخل حوله ضخیم یا جعبه یونولیتی بذارین تا گرمای اون حفظ بشه و تخمیر یکنواخت بمونه.
چطور ماست شیرین رو ترش کنیم؟
اگه ماست شیرین دارین و می‌خواین ترش بشه، می‌تونین اون رو با مقدار کمی ماست ترش یا مایه ماست ترکیب کنین و در دمای محیط نگه دارین. روی ظرف درب بذارین یا با پارچه بپوشونین و بذارینش یه جای گرم و ثابت مثل فر خاموش یا کنار بخاری. بعد از ۸ تا ۱۲ ساعت، طعم ماست تغییر می‌کنه و ترش‌تر میشه.
یه روش دیگه استفاده از نانی است که با خمیرترش درست شده. یه تکه نان سنتی مثل بربری یا سنگک رو داخل ماست شیرین بندازین و ظرف رو در دمای اتاق بذارین. بعد از ۲۴ تا ۴۸ ساعت، ماست شروع به ترش شدن می‌کنه. فقط حواس‌تون باشه که نان باید تازه و بدون کپک باشه تا روند تخمیر به درستی انجام بشه.
بیشتر بخوانید: دلایل ترش شدن ماست چیه و چطور شیرینش کنیم؟
کاربردهای ماست ترش
- برای تهیه انواع بورانی، دیپ و سس‌های ترش‌مزه
- مناسب برای مرینیت کردن گوشت و مرینیت کردن مرغ (نرم‌کننده طبیعی)
- استفاده در کوکو، آش، و خوراک‌هایی که طعم ترش لازم دارن
- برای درست کردن انواع فرآورده‌های لبنی مثل دوغ و کره محلی و کشک
- برای تهیه ماسک صورت با ماست برای پوست چرب یا جوش‌دار (ضدباکتری و تنظیم‌کننده چربی)
- کمک به هضم غذا
- استفاده در ترشی‌جات یا ترکیب با سبزیجات برای تخمیر طبیعی
- جایگزین ماست شیرین
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ماست ترش
۱- چرا ماست ترش، شل میشه؟
- اگه شیر خیلی داغ یا خیلی سرد باشه، باکتری‌ها فعال نمی‌شن یا از بین می‌رن.
- اگر مایه ماست ترش، کهنه و مانده باشه یا مقدارش کم باشه، باعث تخمیر ناقص و بافت شل ماست میشه.
- تکون دادن یا باز کردن در ظرف باعث اختلال در ساختار پروتئینی و شل شدن ماست میشه.
- چربی کم شیر باعث میشه بافت ماست سفت نشه و آب بندازه.
- اگر زمان بستن ماست، کم باشه یا دمای محیط پایین باشه، محیط باعث میشه ماست به‌طور کامل نبنده.
- هم‌زدن ماست بعد از بستن و قبل از گذاشتن توی یخچال، باعث شکستن بافت و جدا شدن آب از ماست میشه.
۲- چرا ماست ترش، آب میندازه؟
- تکون دادن یا هم‌زدن ماست بعد از تخمیر، باعث شکستن ساختار پروتئینی و جدا شدن آب از بافت میشه.
- اگر تخمیر بیش‌ازحد یا طولانی‌تر از حد نیاز باشه، باکتری‌ها بیش‌فعال می‌شن و ماست رو اسیدی‌تر و آب‌دارتر می‌کنن.
- دمای بالای محیط در زمان بستن ماست ترش، باعث افزایش رطوبت آزاد میشه.
- استفاده از شیر کم‌چرب یا رقیق باعث میشه پروتئین‌ها نتونن آب رو نگه دارن.
- اگر ماست رو دیر توی یخچال بذارین، باعث ادامه تخمیر و جدا شدن آب میشه.
- اگر مایه ماست مانده یا نامناسب باشه عمل تخمیر ناقص یا ناهماهنگ و باعث آب انداختن ماست میشه.
۳- ماست ترش رو میشه فریز کرد؟
بله. ولی بعد از یخ‌زدایی بافتش شل و دانه‌دانه میشه و ممکنه کمی آب بندازه. طعمش هم کمی تغییر می‌کنه و ترشی اون ملایم‌تر میشه. ماست ترش دیفراست شده، بهتره برای پخت‌وپز یا سس استفاده بشه، نه اینکه به طور مستقیم کنین.
۴- می‌تونیم ماست ترش رو با شیر گیاهی درست کنیم؟
بله. می‌تونین ماست ترش رو با شیر گیاهی مثل شیر سویا یا شیر بادام درست کنین، ولی باید از مایه مخصوص شیر گیاهی استفاده کنین. طعم و بافت ماست ترش گیاهی، با ماست لبنی فرق داره و معمولاً شل‌تره. بهترین شیر گیاهی، شیر سویاست چون پروتئین بیشتری داره و تخمیر راحت‌تر انجام میشه.