دلایل ترش شدن ماست خانگی یا ماست‌های کارخانه‌ای به عوامل مختلفی بستگی دارد. در حالی که برخی افراد ماست ترش را بیشتر می‌پسندد ولی برخی دیگر ممکن است علاقه‌ای به ماست‌های ترش نداشته باشند و ترجیح بدهند ماستی که درست می‌کنند، طعم شیرین و بافت سفتی داشته باشد. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به دلایل ترش شدن ماست خانگی می‌پردازیم تا ماست دلخواه خود را به راحتی بتوانید در خانه تهیه کنید.
دلایل ترش شدن ماست
دلایل مختلفی برای ترش یا شیرین شدن ماست وجود دارد که برخی از آنها قابل احیا و درست کردن هستند و برخی دیگر خیر. در مورد ماست‌های خانگی می‌توانید با در نظر گرفتن دلایل ترش شدن ماست، از این مسئله جلوگیری کنید.
اما اگر به ماست‌های ترش علاقه دارید هم می‌توانید از این دلایل برای ترش کردن ماستی که درست می‌کنید، به عنوان راه‌حل استفاده کنید. همچنین انواع ماست مثل ماست ساده، ماست پرچرب، ماست خامه‌ای و … را می‌توانید از مجموعه فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به صورت تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
۱- ترش بودن مایه ماست
یکی از مهم‌ترین دلایل ترش شدن ماست خانگی، استفاده از مایه‌ای است که خودش ترش باشد. اگر ماستی که برای طرز تهیه ماست خانگی استفاده می‌کنید، از همان اول ترش باشد، ماستی هم که با آن درست می‌شود، در نهایت حتما ترش خواهد شد. پس اگر می‌خواهید ماست شیرین داشته باشید، دور ماست‌های ترش برای مایه کردن، خط بکشید.
در مورد ترش شدن ماست‌های کارخانه‌ای هم همین موضوع صدق می‌کند. تفاوت نوع باکتری‌های لاکتیکی موجود در مایه ماست یا استارترهای مختلف می‌تواند باعث ایجاد تفاوت در نوع انعقاد یا ترشی و شیرینی ماست شود. به این معنی که برخی از این باکتری‌های استارتر یا مایه ماست، اسید بیشتری تولید و ماست را ترش‌تر می‌کنند.
برخی از این باکتری‌ها هم باعث ایجاد آروما یا عطر متفاوت در ماست‌ها می‌شوند. بنابراین با تغییر استارتر ماست‌ها می‌توانیم طعم، بافت و عطر آنها را تغییر دهیم. به‌عبارت ساده‌تر، کارخانه‌ها می‌توانند برای تولید ماست‌های ترش‌تر موجود در بازار، از مایه ماست‌هایی با باکتری‌های لاکتیکی کمک بگیرند که در عین ترش شدن ماست، به کیفیت یا ارزش تغذیه‌ای ماست آسیب نرساند.
۲- کهنه بودن مایه ماست
اگر می‌خواهید ماست شیرین داشته باشید، از ماست تازه به عنوان مایه ماست استفاده کنید. ماست‌های کهنه به عنوان مایه ماست، علاوه بر این که طعم ماست خانگی را خراب می‌کنند، می‌توانند باعث بریده بریده شدن، شل شدن یا آب انداختن ماست شوند.
۳- زیاد بودن مقدار مایه ماست
علاوه بر اینکه مایه ماست از همان ابتدا نباید ترش باشد، این موضوع را هم باید در نظر داشته باشید که مقدار مایه را زیاد در نظر نگیرید. اگر بیش از حد به ماست مایه بزنید، ماست ترش می‌شود. بسته به مایه‌ای که می‌زنید، معمولا برای هر یک لیتر شیر، یک قاشق غذاخوری ماست برای مایه زدن کافی است.
البته اگر می‌خواهید از نشاسته، پنیر یا شیر خشک برای مایه زدن استفاده کنید، این مقادیر متفاوت خواهد شد. پس مایه را به‌اندازه در نظر بگیرید تا ماستتان در نهایت طعم شیرین داشته باشد.
می‌توانید از مقاله طرز تهیه ماست سفت با نشاسته یا مایه زدن ماست با پنیر کمک بگیرید و ماست سفت و خامه‌ای در خانه درست کنید. در صورت تمایل برای خرید نشاسته می‌توانید از مجموعه فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به صورت تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
۴- گرم بودن شیر
برای تهیه ماست باید شیر در دمای مناسبی باشد و بعد به آن مایه بزنید. دمای ۴۵ درجه برای مایه زنی، بهترین دما است. برای تشخیص زمان مناسب مایه زنی، وقتی است که بتوانید انگشتتان را به مدت ۱۰ ثانیه در شیر گرم فرو ببرید و گرمای آن دستتان را نسوزاند. اگر شیر داغ‌تر از این باشد، ماستی که درست می‌کنید، ترش خواهد شد.
برای درست کردن ماست می‌توانید از انواع شیر، پرچرب، کم چرب، شیر سنتی و … استفاده کنید. انواع شیر را می‌توانید به صورت تلفنی، حضوری یا اینترنتی از مجموعه فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش خریداری کنید.
۵- نگهداری ماست در دمای بالا باعث ترش شدن ماست می‌شود
بعد از این که ماست در دمای محیط بست و آماده شد، باید آن را در یخچال بگذارید تا سفت شود و کاملا ببندد. اگر ماست را در یخچالی با سرمای پایین نگهداری کنید یا به دلیل مواد غذایی زیاد داخل یخچال، جریان هوای سرد در حرکت نباشد، احتمال ترش شدن ماست افزایش می‌یابد.
همچنین اگر ماستی می‌خرید که ترش است، احتمالا مدت زیادی در گرم‌خانه نگهداری شده است. برای تولید ماست‌های صنعتی ابتدا شیر اولیه را پاستوریزه می‌کنند. سپس دمای آن را به حدود ۴۵ درجه سانتی‌گراد می‌رسانند و مایه ماست را به آن اضافه می‌کنند.
در مرحله بعد، این ماست را برای انعقاد و تشکیل بافت مناسب برای ۲/۵ تا ۳ ساعت در گرم‌خانه‌ای با دمای حدود ۴۵ درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند. در این حالت، باکتری‌های لاکتیکی می‌توانند باعث ترش شدن ماست شوند.
اگر دمای گرم‌خانه هم از حد معمول بالاتر برود یا ماست‌ها برای مدت زمان بیشتری در این فضا باقی بمانند، امکان ترش‌تر شدن ماست هم وجود خواهد داشت. ماست‌هایی که بیش از اندازه در گرم‌خانه باقی می‌مانند، با مقداری آب انداختن هم مواجه می‌شوند.
از سوی دیگر، دلایل ترش شدن ماست ممکن است به خاطر روند نامناسب حمل و نقل، توزیع و عرضه آن باشد. یا اینکه دمای یخچالی که ماست در آن نگهداری می‌شود، مناسب نباشد. اگر چرخه سرمادهی به ماست، قطع شده یا دچار اشکال باشد، حتی ماستی که از ابتدا شیرین بوده است، ترش می‌شود.
آیا ماست ترش برای سلامتی مضر است؟
خیر. ماست‌های ترش اتفاقا بیشتر از ماست‌های شیرین به جذب کلسیم در بدن کمک می‌کنند. حتی در برخی شهرها، مردم علاقه بیشتری به خوردن ماست ترش دارند. مثلا در شهرهای جنوبی، مردم از ماست ترش استقبال بیشتری می‌کنند، در حالی که مردم شهرهای شمالی کشور، ماست شیرین را بیشتر می‌پسندند.
چطور ماست شیرین را ترش کنیم؟
همان طور که گفتیم، برخی افراد طعم ماست ترش را به ماست شیرین ترجیح می‌دهند یا از ماست ترش برای کاربردهای مختلف استفاده می‌کنند. اگر ماست شیرین دارید و می‌خواهید طعم آن را به ترش تغییر دهید، ماست را با یک چنگال بزنید تا کمی صاف شده و از هم باز شود.
سپس یک تکه کوچک نان بربری یا تافتون یا هر نانی را که با خمیر ترش تهیه شده است، داخل ظرف ماست شیرین قرار دهید. درب ظرف را ببندید و اجازه دهید ماست به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در دمای اتاق باقی بماند. در آخر تکه نان را از ظرف خارج کنید و ماست را هم بزنید تا کاملا یکدست شود. ماست ترش شما آماده مصرف است.
با ماست ترش چی درست کنیم؟
اگر ماستی که درست کرده‌اید، ترش شده است و شما طعم ترش ماست را نمی‌پسندید می‌توانید از آن برای طرز تهیه دوغ، درست کردن پنیر خانگی یا برای درست کردن کشک استفاده کنید.
ماست ترش می‌توانید مایه مناسبی برای تهیه این محصولات لبنی باشد. علاوه بر این، از ماست ترش می‌توانید به عنوان پایه ماسک‌های پوست استفاده کنید. این ماست را می‌توانید به تنهایی یا با مواد دیگر مثل جو دوسر و آبلیمو مخلوط کنید و آن را روی پوست تمیز بمالید و از مزایای انواع ماسک با ماست بهره ببرید.
سوالات متداول
آیا ترش شدن ماست نشانه خرابی آن است؟
خیر. پروسه ترش شدن ماست شاید از برخی جهات شبیه روند خراب شدن ماست باشد ولی ماست به دلیل دارا بودن میکرو ارگانیسم‌های غیر بیماری‌زا و استفاده از شیر جوشیده برای تهیه آن، خیلی زود خراب نمی‌شود. در کل ترش شدن ماست، نشانه خراب شدن آن نیست.
ماست چند ساعته می‌بنده؟
بسته به دمایی که ماست در آن قرار دارد، این زمان می‌تواند متغیر باشد ولی ماست برای بستن باید حدود ۵ تا ۸ ساعت در دمای محیط باشد. اگر در فصل زمستان اقدام به درست کردن ماست می‌کنید، بهتر است ظرف ماست را با حوله با پتو بپوشانید و در جایی نزدیک بخاری یا شوفاژ قرار دهید. ولی برای جلوگیری از ترش شدن ماست، سریعا ماست را بعد از بستن، به یخچال منتقل کنید تا سرد و سفت شود.
