سس ورچستر (Worcestershire) یا ووستشیر یک چاشنی بریتانیایی خاص است که به خاطر طعم منحصر به فردش، در بسیاری از غذاها استفاده می‌شود. این سس رستورانی ترکیبی از سرکه، شیره، پیاز، تمرهندی، سیر و ماهی آنچوی است که طعمی شیرین و ترش با کمی تندی دارد. هر چند این سس در فروشگاه‌ها و هایپر مارکت‌های بزرگ در دسترس است اما خودتان هم می‌توانید آن را در خانه درست کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه سس ورچستر، نکات تهیه، کاربردها و رازهای خوشمزه شدن سس ورچستر را به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه سس ورچستر در یک نگاه
برای درست کردن سس ورچستر خانگی، خرما و تمر هندی را با آب بخیسانید و بعد از نرم شدن با دست چنگ بزنید و صاف کنید. پیاز و سیر را بعد از شستن، خرد کنید. فلفل تند و لیمو را خرد کنید. در یک قابلمه عصاره خرما و تمر هندی، پیاز، سیر، لیموترش و فلفل دلمه‌ای خرد شده، سرکه، ماهی آنچوی و دیگر مواد را بریزید و روی حرارت بگذارید تا ۳ ساعت روی حرارت ملایم بمانند و بجوشند. وقتی سس قوام گرفت، آن را از صافی رد کنید و وقتی خنک شد، در بطری تمیز دربسته بریزید و در یخچال نگهداری کنید.
برای مقدار مواد اولیه، جزییات، مراحل طرز تهیه سس ورچستر، کاربردها و هر آنچه که بخواهید درباره این سس بدانید، این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه سس ورچستر
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سرکه سفید | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| آب | ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| سیر | ۳ حبه |
| فلفل قرمز تازه | ۱ عدد |
| لیموترش | ۱ عدد |
| تمر هندی | ۸۰ گرم |
| خرما | ۸ عدد |
| ماهی آنچوی | ۳ عدد |
| چوب دارچین | ۱ عدد |
| دانه هل | ۳ عدد |
| دانه میخک | ۴ عدد |
| ریشه زنجبیل | ۳ سانتی‌متر |
| دانه تخم گشنیز | ۱ قاشق غذاخوری |
| سس سویا | ۲ قاشق غذاخوری |
| روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر فلفل سیاه | نصف قاشق چای‌خوری |
| پودر خردل | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری |
| فلفل سفید | نصف قاشق چای‌خوری |
میزان کالری سس ورچستر در ۱ قاشق غذاخوری: ۷۷ کالری
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت سس ورچستر: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه سس ورچستر خانگی
ورچستر یکی از سس‌های بسیار پر کاربرد در آشپزی است که می‌توانید خودتان به راحتی در خانه درست کنید. در ادامه مرحله به مرحله طرز تهیه سس ووستشیر انگلیسی را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: مواد اولیه سس ورچستر را آماده کنید
در ابتدا برای درست کردن سس ووستشیر، پیاز را پوست بگیرید و درشت خرد کنید. سیرها را پوست بگیرید و خرد کنید. فلفل قرمز تند را بشویید و درشت خرد کنید. لیمو را بشویید و با پوست به ۴ قسمت خرد کنید. تمر هندی و خرماها را در یک کاسه بریزید و ۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب ولرم به آنها اضافه کنید. اجازه دهید تمر هندی و خرماها در آب، نرم شود.
در صورت تمایل می‌توانید انواع خرما و تمر هندی را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: ترکیب تمر هندی و خرما را صاف کنید
بعد از اینکه خرما و تمر هندی با فشار دست نرم شدند، با دست، مخلوط را چنگ بزنید تا هسته‌های خرما و تمر هندی جدا شود. این مخلوط را از صافی رد کنید تا صاف و یکدست شود. تفاله‌ها را دور ریخته و عصاره را در یک قابلمه مناسب بریزید.
مرحله سوم: مواد سس ورچستر را با هم ترکیب کنید
به عصاره خرما و تمر هندی، سرکه، پودر فلفل سیاه، فلفل سفید، پودر خردل، زردچوبه، دانه میخک، چوب دارچین و تخم‌گشنیز، ماهی آنچوی و نمک را اضافه کنید. بقیه آب (نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی) هم در قابلمه بریزید و همه مواد را هم بزنید.
سرکه و انواع ادویه معطر غذا را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله چهارم: مواد سس ورچستر را روی حرارت بگذارید
در این مرحله از تهیه سس ورچستر، قابلمه را روی شعله گاز بگذارید و شعله را زیاد کنید تا مایع داخل قابلمه، شروع به حباب زدن از اطراف دیواره قابلمه کند. سپس شعله را روی حالت کم تنظیم کنید و درب قابلمه را ببندید. مواد سس باید به آرامی به مدت حدود ۳ ساعت بجوشند و سس غلیظ شود. در این مدت چند بار به قابلمه سر بزنید و اگر آب داخل قابلمه در حال تمام شدن بود، کمی آب جوش اضافه کنید.
مرحله پنجم: سس ورچستر را صاف کنید
وقتی سس به غلظت کافی (نه خیلی سفت و نه خیلی روان) رسید، شعله زیر آن را خاموش کنید. اجازه دهید سس کمی از حرارت بیفتد و تا قبل از سفت شدن، سس را الک کرده یا از صافی ریز، رد کنید تا کاملا صاف و یکدست شود. صبر کنید تا سس در دمای محیط سرد شود.
مرحله آخر: سس ورچستر را در شیشه بریزید
در آخر، وقتی سس به طور کامل خنک شد، آن را در بطری تمیز و خشک بریزید و درب آن را محکم ببندید. این سس را تا ۲ ماه می‌توانید در یخچال نگهداری کنید، بدون اینکه طعم و عطر آن تغییر کند. از سس ورچستر برای طعم‌دار کردن انواع گوشت، انواع سالاد و کاربردهای دیگر می‌توانید استفاده کنید.
نکات مهم در طرز تهیه سس ورچستر
- برای خوشمزه و خوش‌عطر شدن سس ورچستر از ماهی آنچوی، تمر هندی و سیر تازه و باکیفیت استفاده کنید.
- ماهی آنچوی به تنهایی طعم نمکی و شور دارد، بنابراین در زمان افزودن نمک به سس، احتیاط کنید.
- سس ورچستر، طعم تند و تیزی دارد. بنابراین بهتر است فلفل سیاه را خودتان از عطاری بخرید و در خانه آسیاب کنید.
- سس ورچستر، عطر بسیار تند و قوی دارد. در زمان جوشیدن سس روی حرارت، تهویه یا هود را روشن کنید تا فضای خانه بوی مواد سس را نگیرد.
- در تمام مدت جوشیدن مواد سس، باید حرارت را روی حالت بسیار ملایم تنظیم کنید.
- برای اینکه سس ورچستر طعم اصیل و قوی پیدا کند، بهتر است آن را بلافاصله پس از درست کردن استفاده نکنید. سس ورچستر تقریبا ۱۰ روز تا ۲ هفته بعد از درست شدن، جا می‌افتد. بهترین زمان مصرف آن، وقتی است که این سس، چند هفته در یخچال مانده باشد و طعم عمیق و متعادلی گرفته باشد.
- به جای ماهی آنچوی خشک می‌توانید از پودر ماهی آنچوی استفاده کنید که در فروشگاه‌ها موجود است.
- در زمان اضافه کردن سس ورچستر به غذا یا سس‌های مختلف، مراقب باشید که میزان غلظت سس به میزان استفاده از آن بستگی دارد. هر چه سس ورچستر غلیظ‌تر باشد، باید مقدار کمتری استفاده کنید تا طعم اصلی مواد غذایی، زیر بو و طعم سس، مخفی نشود.
- برای تهیه سس ورچستر خانگی، می‌توانید با کم کردن مقدار آب یا بالا بردن زمان پخت، غلظت سس را تنظیم کنید.
- برای جلوگیری از خراب شدن سس ورچستر، سس را در ظروف یا بطری‌های کوچک‌تر بریزید تا مدام درب آنها باز و بسته نشود و زود تمام شوند. همچنین هنگام استفاده، قاشق خیس یا کثیف در سس نزنید.
سس ورچستر در چه غذاهایی استفاده می‌شود؟
سس ورچستر برای مزه‌دار کردن گوشت‌های کبابی، تهیه سس سالادها و دیپ‌های مختلف استفاده می‌شود. همچنین یکی از اجزای اصلی سس سالاد سزار و ترکیب‌های مرینیت برای گوشت و مرغ است. کاربردهای مختلف سس ووستشیر شامل موارد زیر می‌شود:
- مرینیت گوشت و مرغ: به خاطر ترکیبات اسیدی موجود در آن، باعث نرم شدن و طعم‌دار شدن گوشت می‌شود.
- ترکیب کردن با سس‌های دیگر: برای درست کردن سس‌هایی مثل باربیکیو، سس برگر، سس قرمز، سس پاستا و ماکارونی و سس سالاد سزار استفاده می‌شود.
- به عنوان چاشنی برای غذاهای گوشتی: در خوراک‌هایی مثل راگو، استیک گوشت، انواع کباب و …، طعم فوق‌العاده‌ای ایجاد می‌کند.
- افزودن به انواع سوپ و خورش: برای تقویت طعم انواع سوپ‌ها و خورش‌های مختلف به کار می‌رود.
- استفاده در انواع غذای دریایی: به عنوان چاشنی برای مزه دار کردن ماهی و میگو، طعم خاصی به غذاهای دریایی می‌بخشد.
- اضافه کردن به سبزیجات و سالادها: ترکیب سس ورچستر با روغن زیتون و سایر چاشنی‌ها، سالادها را خوش‌طعم‌تر می‌کند.
- استفاده در انواع نوشیدنی‌ها: در برخی نوشیدنی‌های خاص مانند بلادی مری و مایکلادا به کار می‌رود.
- افزودن به غذاهای آسیایی: در برخی غذاهای چینی و ژاپنی برای ایجاد طعم اومامی برای تعادل بخشی به مزه‌های دیگر استفاده می‌شود.
جایگزین سس ورچستر چیست؟
اگر سس ورچستر در دسترس ندارید، می‌توانید جای آن را با گزینه‌های دیگر پر کنید. جایگزین‌های ساده و در دسترس سس ورچستر شامل موارد زیر می‌شود:
- سس سویا + سرکه سیب یا سرکه بالزامیک: ترکیب ۱ قاشق غذاخوری سس سویا با نصف قاشق چای‌خوری سرکه، طعمی نزدیک به ورچستر ایجاد می‌کند.
- سس سویا + رب تمرهندی + کمی شکر: این ترکیب طعم ترش، شیرین و اومامی را با هم دارد و برای مرینیت گوشت عالی است.
- سس ماهی (Fish Sauce): اگر با طعم آنچوی میانه بدی ندارید، سس ماهی، طعم اومامی قوی دارد.
- سس صدف (Oyster Sauce): برای غذاهای آسیایی یا خوراک‌های گوشتی، این سس طعمی غنی و شیرین-شور ایجاد می‌کند.
- رب میسو + آب یا سرکه: رب میسو یک فراورده تخمیرشده است و ترکیب آن با کمی آب یا سرکه، جایگزین مناسبی برای سس ورچستر است.
- سرکه بالزامیک: اگر فقط به دنبال طعمی ترش و کمی شیرین هستید، سرکه بالزامیک (طرز تهیه سرکه بالزامیک) می‌تواند انتخاب خوبی باشد.
تاریخچه سس ورچستر
در دهه ۱۸۳۰ در انگلستان، دو شیمی‌دان به نام‌های «جان ویلی لئا» و «ویلیام هنری پرینز»، فرمول سس ورچستر (Worcestershire sauce) را ابداع کردند. البته این فرمول، از نظر این دو نفر، به اندازه کافی راضی‌کننده نبود و آن را کنار گذاشتند. چند ماه بعد، متوجه شدند که فرآیند تخمیر، باعث بهبود طعم سس شده و آن را به یک چاشنی ویژه تبدیل کرده است. آنها متوجه شدند که فرآیند تخمیر این سس حدود ۱۸ ماه طول می‌کشد تا طعم آن کامل شود.
بد نیست بدانید که اولین بطری سس ورچستر در سال ۱۸۳۷ با نام تجاری Lea & Perrins عرضه شد. هر چند دستور تهیه اصلی این سس همچنان محرمانه است و برندهای مختلف نسخه‌های متفاوتی از آن تولید می‌کنند.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سس ورچستر
غلظت سس ورچستر چقدر باید باشد؟
سس ورچستر باید نسبتا غلیظ و در عین حال، صاف و روان باشد، به‌طوری که بتوان آن را بتوانید به‌راحتی روی غذا بریزید البته نه در حد رقیق بودن آب و مایعات. در تهیه سس ورچستر خانگی، معمولا چند ساعت جوشیدن مواد سس، باعث می‌شود که غلظت مناسبی پیدا کند.
سس‌های ورچستر صنعتی، معمولا کمی رقیق‌تر هستند تا استفاده از آنها راحت‌تر باشد، اما در نسخه‌های خانگی، می‌توان آن را کمی غلیظ‌تر تهیه کرد تا طعم عمیق‌تر و ماندگاری بیشتری داشته باشد.
ماندگاری سس ورچستر چقدر است؟
- در تهیه سس ورچستر خانگی از مواد نگهدارنده استفاد نمی‌شود بنابراین ظرف چند ماه باید مصرف شود.
- اگر می‌خواهید برای زمان بیشتری از آن استفاده کنید، می‌توانید این سس را در فریزر بگذارید.
- به کار بردن سرکه، نمک و آبلیمو، مدت ماندگاری آن را کمی بیشتر می‌کند.
- غلظت سس ورچستر بر میزان ماندگاری آن موثر است. هر چه سس غلیظ‌تر باشد، مدت زمان بیشتری می‌توان آن را نگه داشت.
محصولات مرتبط
