خورش به آلو یکی از خوشمزه‌ترین انواع خورش ایرانی مخصوص فصل پاییز و زمستان است. خورش به آلو با مرغ، گوشت قرمز، گوشت چرخ کرده و گوشت بوقلمون هم درست می‌شود و در شهرهای مختلف مثل کرمان و شیراز، در آن از چاشنی‌های مختلف استفاده می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش را به طرز تهیه خورش به آلو مجلسی با مرغ یا گوشت و اصول پخت خورش به آلو در شهرهای مختلف اختصاص داده‌ایم.
طرز تهیه خورش به آلو مجلسی با مرغ یا گوشت
مدت زمان آماده سازی مواد: ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورش به آلو: ۲ ساعت
مقدار کالری خورشت به آلو در هر وعده: ۱۸۴
مواد لازم برای تهیه خورشت به آلو با رب انار
- گوشت گوسفندی یا سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
- به: ۲ عدد بزرگ
- پیاز: ۱ عدد متوسط
- آلو بخارا: ۲۰ عدد
- شکر: ۱ قاشق غذاخوری
- کره: ۲ قاشق غذاخوری
- آبلیمو: ۱ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی یا رب انار: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به میزان دلخواه
- زردچوبه و دارچین: به میزان دلخواه
مراحل طرز تهیه خورش به آلو اصفهانی بدون لپه
این روش از پخت خورش به آلو، بین اصفهانی‌ها متداول است و در آن علاوه بر گوشت گوسفندی یا مرغ، از آلو بخارا و میوه به هم استفاده می‌شود. به خاطر این که به زمان کمی برای پخت نیاز دارد، باید آن را بعد از تفت دادن در روغن، به مرغ یا گوشت پخته شده اضافه کنید. در آخر نیز آلوهایی را که از قبل خیسانده‌اید، به خورش به آلو بیفزایید. برای مشاهده جزییات مراحل پخت این خورش به آلو اصفهانی، مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: مرغ یا گوشت را بپزید
در دستور پخت خورش به آلو با مرغ یا گوشت ابتدا آلوها را خیس کنید و کنار بگذارید. پیاز را نگینی خرد کنید و در یک قابله با مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی و سبک شود. گوشت گوسفندی یا مرغ و یا گوشت بوقلمون را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید. درب ظرف را بگذارید و حرارت را کم کنید تا در آب خودش کمی بپزد. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید تا خامی رب از بین برود.
مرحله دوم: به را اضافه کنید
در حد دو لیوان آب ولرم به گوشت اضافه کنید و بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا به آرامی بپزد. به‌ها را بشویید و به هر اندازه‌ای که دوست دارید به شکل مکعبی برش بزنید. معمولا برش‌های خورش به آلو درشت هستند چون احتمال اینکه بعد از پختن، به بافت خودش را از دست بدهد زیاد است و در این صورت ممکن است از زیبایی ظاهر خورش به آلو کم شود.
مرحله سوم: آلوها را اضافه کنید
به‌ها را در کره تفت دهید تا کمی طلایی شوند. وقتی گوشت یا سینه مرغ پخت، به‌های سرخ شده را اضافه کنید و دوباره به مدت ۳۰ دقیقه اجازه دهید مواد با هم روی حرارت ملایم بپزند. آلوها را در ۱۵ دقیقه پایانی به همراه آبلیمو (یا رب انار) و شکر به مواد اضافه کنید. بعد از اینکه همه مواد یکدست و منسجم شدند و خورش به آلو قوام پیدا کرد، حرارت را قطع و در ظرف مناسب سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش به قورمه شیرازی
فوت و فن‌های طرز تهیه خورش به آلو مجلسی
*خورش به آلو را می‌توانید به روش‌های مختلفی درست کنید و در آن از گوشت گوسفندی (قرمز)، گوشت مرغ (ترجیحا بدون استخوان و فیله) و گوشت چرخ کرده استفاده کنید. در صورتی که از گوشت چرخ کرده در دستور پخت خورش به آلو استفاده می‌کنید، بهتر است آن را به شکل گوشت قلقلی درآورید تا هم ظاهر زیبایی داشته باشد و هم خوش‌طعم‌تر شود. در این صورت کوفته‌های قلقلی را قبل از اضافه کردن به خورش به آلو به گوشت قلقلی، با روغن تفت دهید.
*در صورتی که برای درست کردن خورش به آلو از گوشت قرمز استفاده می‌کنید، اضافه کرن نمک را حتما در مرحله پایانی انجام دهید تا گوشت سفت نشود.
*میزان اضافه کردن شکر به ذائقه خودتان بستگی دارد و می‌تواند از یک قاشق چای‌خوری تا ۲ قاشق غذاخوری شکر به خورش به آلو ساده متغیر باشد.
*می‌توانید خورش به آلو با رب انار درست کنید. در این روش رب انار را با آلو می‌توان جایگزین کرد یا اینکه هم رب انار و هم آلو را با هم به کار برد. اضافه کردن رب انار را باید به مراحل آخر پخت خورش موکول کنید تا عطر و طعم آن، در غذا بماند.
*برای اضافه کردن آلو خورشتی، از قبل به مدت ۱۵ دقیقه آن را در آب بخیسانید و سپس آن را در آخرین مرحله پخت به خورش بیفزایید.
*طرز تهیه خورش به آلو با لپه هم مرسوم است. در صورت دلخواه به مواد خورش به آلو مقداری لپه هم اضافه کنید.
اصول پخت خورش به آلو به سبک شهرهای مختلف
*در طرز تهیه خورش به آلو در شهرهای مختلف گاهی اوقات از عرق هل و چوب دارچین هم استفاده می‌شود یا برای مثال در خورش به آلو اصفهانی از ۲ قاشق زعفران دم کرده هم استفاده می‌شود. بعد از اضافه کردن گوشت به پیاز، زعفران را اضافه می‌کنند.
* طرز خورش به آلو کرمانی و شیرازی هم دستور پخت خورش به که در بالا آورده شد یکسان است و می‌توانید به‌جای کره، از روغن کنجد برای سرخ کردن آلو و از برش‌های سیب در کنار آلو استفاده کنید.
* می‌توانید به خورش به آلو به اندازه ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری مغز گردو خرد شده هم اضافه کنید. در طرز تهیه خورش به با گردو، گردو را در مراحل ابتدایی بیفزایید تا به روغن بیفتد.
سوالات متداول
در صورت استفاده از رب انار در خورش به آلو کدام چاشنی را باید حذف کرد؟
اگر در دستور پخت خورش به آلو از رب انار استفاده می‌کنید، در مرحله پایانی و همزمان با اضافه کردن آبلیمو، رب انار را اضافه کنید. البته بهتر است در این صورت آبلیمو را حذف کنید چون آبلیمو به خورش به آلو طعم ترش می‌دهد و رب انار، به نسبت میزان شیرینی یا ترشی، به آن طعم ملس خواهد داد.
خورش به آلو غذای کدام شهر است؟
خورش به آلو غذای محبوب تهرانی‌ها است ولی در شهرهای دیگر مثل اصفهان، کرمان و شیراز هم به روش مشابه پخته می‌شود.
