آش ترش مازندرانی، تِرشِ آش یا آش سیاه یکی از انواع آش‌های تابستانی سنتی و محلی ایرانی است. مازندرانی‌ها آش ترش با مزه ملسش را در فصل پاییز و زمستان و به خصوص در شب یلدا و چهارشنبه سوری درست کرده و کنار هم به صورت دسته جمعی میل می‌کنند. طرز تهیه آش ترش مازندرانی و ترکیب سبزی مخصوص آش ترش مازندرانی را در مجله کوروش بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.
طرز تهیه آش ترش مازندرانی
مدت زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت: ۱۲۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه آش ترش مازندرانی
- لوبیا کشاورزی یا رشتی: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- لوبیا چیتی: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- عدس: ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- برنج نیم دانه: ۱ و ½ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- سبزی آش ترش: چغندر ۲ عدد متوسط، گشنیز ۲ دسته، تره ۳ دسته، اسفناج، جعفری، نعناع، پونه، زولنگ، اناریجه هر کدام ۱ دسته
- (استفاده از این سبزی مخصوص آش در مازندران برای آش ترش مرسوم است اما اگر در دسترس ندارید از سبزی آش معمولی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره) استفاده کنید)
- آلوچه جنگلی یا آلو خشک ملس: به مقدار دلخواه
- آبغوره: ۱ استکان
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- سیر: ۱ بوته
- رب آلوچه: ۵ قاشق غذاخوری
- رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
- روغن سرخ کردنی مایع: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش ترش بابلی
مرحله اول: حبوبات را خیس کنید و جدا جدا بپزید
برای درست کردن آش ترش مازندرانی از شب قبل حبوبات را خیس کنید و چند بار آب آن‌ها عوض کنید. سبزی‌ها را بشورید و وقتی خشک شدند ساطوری و ریز خرد کنید. موقع درست کردن آش ابتدا در حبوبات را هر کدام جداگان بپزید چون عدس خیلی زودتر از لوبیا و باقلا می‌پزد.
مرحله دوم: چغندر و برنج را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش ترش بابلی وقتی حبوبات خوب پختند و با دست له شدند چغندر را درشت خرد کنید و به آن‌ها اضافه کنید. سپس برنج را اضافه کنید. وقتی برنج هم با این ترکیب پخت و به اصطلاح باز شد (حدود ۲۰ دقیقه زمان می‌برد) سبزی آش را اضافه کنید.
مرحله سوم: سیر داغ و پیاز داغ مجلسی درست کنید
صبر کنید تا آش ترش مازندرانی روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. هر چند دقیقه یک بار آش را هم بزنید که ته نگیرد. نمک و فلفل و زردچوبه را به آش اضافه کنید. آلوچه، آبغوره طبیعی، رب انار و رب آلوچه را هم اضافه کنید و صبر کنید تا آش جا بیفتد.
در این فاصله پیاز داغ مجلسی و سیرداغ درست کنید. نیمی از سیر داغ و پیاز داغ را به آش اضافه کنید و نیمی دیگر را برای تزیین آش کنار بگذارید. وقتی آش جا افتاد طعم آن را بچشید، اگر خیلی ترش بود ۱ قاشق شکر اضافه کنید.
مرحله چهارم: آش ترش شمالی را سرو کنید
آش ترش شمالی را با سیر داغ و پیاز داغ تزیین و سرو کنید.
نکات و فوت و فن‌های آش ترش مازندرانی
*برای پخت آش ترش مازندرانی در فصول مختلف می‌توانید به جای چغندر از لبو یا کدو حلوایی هم استفاده کنید.
*به جای آلوچه می‌توانید در آش ترش مازندرانی آلو قیصی و گوجه سبز یا غوره استفاده کنید. به جای رب انار هم از رب ازگیل یا رب نارنج می‌شود استفاده کرد.
*دستور پخت آش ترش مازندرانی در شهرهای مختلف مازندران با کمی پس و پیش کردن جزییات این طرز تهیه است. بعضی به آش ترش مازندرانی گوشت هم اضافه می‌کنند که باید گوشت را با پیاز تفت داد و به حبوبات اضافه کرد.
*در بعضی شهرهای مازندران ترکیبی از این سبزی خشک هم به آش اضافه می‌کنند: نعنا، پونه، سوسن انبر، اوجی یا خالواش.
*به آش ترش می‌توانید در ۱۵ دقیقه پایانی مقداری رشته آشی هم استفاده کنید.
*برای تهیه آش ترش مازندرانی باید از رب انار ترش شمالی استفاده کنید.
*مقاله طرز تهیه آش ترش گیلانی یا تورشه آش را هم بخوانید.
سوالات متداول
اصلی‌ترین سبزی‌های آش ترش مازندرانی چیست؟
در طرز تهیه آش ترش مازندرانی معمولاً از چغندر ۲ عدد متوسط، گشنیز ۲ دسته، تره ۳ دسته، اسفناج، جعفری، نعناع، پونه، زولنگ، اناریجه هر کدام ۱ دسته استفاده می‌شود.
در طرز تهیه آش ترش مازندرانی از چه حبوباتی استفاده می‌شود؟
برای درست کردن آش ترش مازندرانی به روشی اصیل از لوبیا کشاورزی یا رشتی، لوبیا چیتی و عدس استفاده می‌شود.
در صورتی که به سبزی‌های محلی مازندران دسترسی نداریم، از چه سبزیجاتی برای تهیه آش ترش مازندرانی استفاده کنیم؟
استفاده از سبزی مخصوص در مازندران برای تهیه آش ترش مرسوم است، اما اگر به این سبزی‌ها دسترس ندارید می‌توانید از سبزی آش رشته یعنی جعفری، گشنیز، اسفناج و تره نیز استفاده کنید.
