۵ طرز تهیه ماست خانگی با شیر، ماست چکیده و ماست یونانی

ماست یکی از مفیدترین مواد غذایی برای تقویت سیستم ایمنی بدن است. اما تا به حال خودتان در منزل ماست خامه‌ای و کشدار با بافت سفت درست کرده‌اید؟ اگر اطلاعاتی درباره ماست داشته باشید حتما می‌دانید درست کردن ماست در خانه یا به اصطلاح ماست بندی یکی از آسان‌ترین کارهاست. شما به راحتی و با کمترین مواد می‌توانید درست کردن ماست با شیر را در منزل امتحان کنید. البته می‌توانید موادی مثل خامه و نشاسته هم به ماست‌تان اضافه کنید که در ادامه توضیح خواهیم داد. طرز تهیه ماست خانگی با شیر، خامه یا نشاسته به علاوه علت نبستن ماست و ترفند کشدار شدن ماست و همچنین طرز تهیه ماست چکیده را در مجله کوروش بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.

طرز تهیه ماست خانگی با شیر در یک نگاه

برای تهیه ماست خانگی با شیر تازه گاو، ابتدا ماست استارتر را دو ساعت در دمای محیط قرار دهید تا به دمای محیط برسد و باکتری‌های آن فعال شوند؛ سپس، شیر را در قابلمه‌ استیل یا لعابی بریزید و به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا میکروب‌های آن از بین برود و کمی غلیظ شود. پس از آن، شیر را تا دمای ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد خنک کنید. ماست استارتر را با کمی شیر ولرم مخلوط کنید و به شیر جوشیده و خنک‌ شده بیفزایید و به‌ آرامی هم بزنید تا یکنواخت شود. سپس در ظرف را محکم ببندید، با حوله بپوشانید و آن را ۴ الی ۸ ساعت در محیطی گرم و بی‌حرکت قرار دهید تا ماست ببندد. پس از بستن، ظرف را بدون تکان دادن ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا ماست استراحت کند و بافتی سفت و سرد پیدا کند؛ سپس، آن را در ظروف دربسته بریزید و برای مصرف نگهداری کنید.

مواد لازم برای تهیه ماست خانگی با شیر

• شیر تازه گاو: یک لیتر

• ماست (به‌عنوان مایه و استارتر): ۲ الی ۳ قاشق غذاخوری

زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۲ ساعت

زمان لازم برای تهیه ماست خانگی با شیر: بیش از ۲۴ ساعت

مراحل طرز تهیه ماست خانگی با شیر

مرحله اول: ماست استارتر را به دمای محیط برسانید

در اولین مرحله از طرز تهیه ماست خانگی با شیر تازه گاو، ابتدا باید ماستی را که قرار است به عنوان مایه یا استارتر استفاده کنید، از دو ساعت قبل بیرون از یخچال نگه دارید تا هم دما با محیط شود. توجه داشته باشید، اگر ماست استارتر خیلی سرد باشد، ممکن است در طول عملیات ماست‌بندی، باکتری‌های مفیدش به ‌سختی فعال شوند. در نتیجه، ماست خانگی شما نمی‌بندد یا خیلی ترش و شل می‌شود.

در صورت تمایل، برای خرید ماست می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.

مرحله دوم: شیر را بجوشانید

در این مرحله از طرز تهیه ماست خانگی با شیر گاو، لازم است شیر را در یک قابلمه استیل یا لعابی بریزید و بروی حرارت متوسط قرار دهید تا مخلوط شیر و خامه شروع به جوشیدن کند. پس از آن‌که شیر شروع به حباب زدن و بالا آمدن کرد، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید این ترکیب برای ۲۰ دقیقه بجوشد. به این ترتیب هم میکروب‌های شیر از بین می‌روند و هم آب اضافی شیر تبخیر می‌شود. بعد از ۲۰ دقیقه شیر را در ظرفی بریزید که می‌خواهید ماست را در آن درست کنید.

برای خرید شیر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.

مرحله سوم: شیر را خنک کنید

پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کنید و قابلمه حاوی شیر جوشیده را مدتی کنار بگذارید تا کمی خنک شود و دمای آن برای ماست بندی مناسب شود و به حدود ۴۳ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. برای اندازه‌گیری دمای شیر بهتر است از دماسنج مخصوص آشپزی استفاده کنید. اگر به دماسنج آشپزی دسترسی ندارید، می‌توانید نوک انگشت خود را در شیر بزنید؛ شیر باید به اندازه‌ای گرم باشد که انگشت شما را نسوزاند؛ اما گرم باشد.

مرحله چهارم: ماست استارتر را اضافه کنید

حالا باید ماستی را که قبلا از یخچال خارج کردید تا به دمای محیط برسد در کاسه مناسبی بریزید و با نصف فنجان شیر ولرم ترکیب کنید. وقتی ماست و شیر به خوبی با یکدیگر ترکیب و یکدست شدند، این ترکیب را به شیر جوشیده و خنک شده اضافه کنید. این مواد را با قاشق به آرامی هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب و یکدست شوند و بافت پروتئینی ماست نیز آسیب نبیند.

مرحله پنجم: مایه ماست خانگی را در مکان گرمی قرار دهید

حالا، درب ظرف حاوی مایه ماست خانگی را کیپ و محکم ببندید و همه اطراف ظرف را با یک حوله یا پتوی تمیز کاملا بپوشانید. سپس، این ظرف را بسته به گرمای محیط ۴ الی ۸ ساعت در مکانی گرم و دور از دسترس قرار دهید. در طول این مدت، قابلمه به هیچ عنوان نباید حرکت کند تا ماست خانگی به خوبی ببندد و خودش را بگیرد.

مرحله ششم: ماست خانگی بسته شده را استراحت دهید

بعد از اینکه ماست بسته شد ظرف ماست را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا ماست خانگی خوشمزه شما به اندازه کافی سرد و سفت‌ شود.

مرحله هفتم: ماست خانگی را در ظرف دربسته بریزید

پس از گذشت این مدت، ماست خانگی خوشمزه را با کمک قاشق تمیز داخل ظرف دربسته بریزید و در یخچال نگهداری کنید. شما می‌توانید این ماست خانگی لطیف را با انواع غذا سرو کرده یا برای تهیه بسیاری از انواع پیش غذا، غذاهای مختلف، انواع کیک و انواع دسر از آن استفاده کنید.

بیشتر بخوانید: روش‌های نگهداری ماست، ماست موسیر و ماست چکیده

طرز تهیه ماست چکیده خانگی

روش درست کردن ماست چکیده در مراحل اولیه کاملا مشابه طرز تهیه ماست خانگی با شیر است. با این تفاوت که پس از آن‌که ماست را درست کردید (یا اگر ماست آماده دارید) باید آن را داخل کیسه تنظیف بریزید. سپس، این کیسه را روی سبد آبکش درون یک ظرف گود بگذارید تا آب اضافی ماست خارج شود و در ظرف گود بریزید. سپس، کیسه تنظیف را گره بزنید و کل این مجموعه را در یخچال قرار دهید. همچنین، می توانید کیسه تنظیف حاوی ماست را از جایی در یخچال آویزان کنید و اجازه دهید آبش خارج شود. بنا به ذائقه خودتان می توانید ماست چکیده کمی آبدار یا سفتی را تهیه کنید. میزان سفتی ماست بستگی به مدت زمان آبگیری دارد.

ماست چکیده و ماست خامه‌ای برای درست کردن ماست و خیار مجلسی در روزهای گرم تابستان عالی هستند.

طرز تهیه ماست یونانی خانگی با ثعلب

ماست یونانی خانگی هم در مراحل اولیه مانند ماست خانگی با شیر و ماست چکیده درست می‌شود. در طرز تهیه ماست خانگی با ثعلب ماست شما درست مثل ماست یونانی بیرون کشدار می‌شود و بافت جذابی پیدا می‌کند. برای درست کردن این ماست بهتر است از شیر پرچرب استفاده کنید. هر چقدر چربی شیر بیشتر باشد، ماست شما خوشمزه‌تر خواهد شد. اصلی‌ترین تفاوت این ماست با مدل‌های قبلی این است که پس از خنک شدن شیر باید مایه ماست را همراه با ثعلب حل شده در کمی آب به شیر اضافه کنید. حالا ماست را در ظرف مناسب بریزید و روی آن را بپوشانید تا آماده شود. سپس، ماست را در کیسه تنظیف بریزید و در یخچال بگذارید تا آب اضافی خودش را از دست بدهد.

ماست یونانی در میان انواع ماست برای آشپزی حرفه‌ای جایگاه ویژه‌ای دارد و جزو بهترین انواع ماست برای لاغری است.

طرز تهیه ماست سفت با نشاسته

برای تهیه ماست سفت با نشاسته، ابتدا یک لیتر شیر پرچرب را روی حرارت بجوشانید، سپس ۱ تا ۱٫۵ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت یا گندم را در کمی شیر سرد حل کرده و به شیر در حال جوش اضافه کنید؛ خوب هم بزنید تا کمی غلیظ شود. پس از چند دقیقه حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید دمای شیر به حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. باقی مراحل را عینا مانند دستور بالا دنبال کنید.

طرز تهیه ماست خانگی بدون مایه ماست

برای تهیه ماست خانگی بدون مایه ماست، می‌توانید از قرص یا پودر پروبیوتیک به‌ جای استارتر استفاده کنید. روش کار به این صورت است که ابتدا باید یک لیتر شیر پرچرب را بجوشانید و پس از چند دقیقه جوشیدن، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید دمای آن به حدود ۴۰ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد و کمی خنک شود. سپس، یک یا دو عدد قرص پروبیوتیک (یا مقدار مناسبی پودر پروبیوتیک) را در کمی شیر ولرم حل کرده و به شیر اضافه کنید. این مواد را خوب هم بزنید تا مایه یکنواختی ایجاد شود. باقی مراحل را درست مانند رسپی بالا دنبال کنید.

نکات مهم در طرز تهیه ماست خانگی با شیر

• طرز تهیه ماست خانگی با شیر پاستوریزه هم عینا مانند همان چیزی است که در دستور بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که به جای شیر محلی و تازه باید از شیر پاستوریزه استفاده کنید.
• در طرز تهیه ماست خانگی با شیر کم چرب، محصول نهایی دارای بافت سبک‌تر و طعم ملایم‌تری بوده و در مقایسه با ماست پر چرب، کالری کمتری خواهد داشت.
• در طرز تهیه ماست روستایی، کافی است از شیر تازه گاو، گوسفند، میش یا بز استفاده کنید. به عنوان استارتر هم باید چند قاشق ماست محلی را جایگزین کنید. بهتر است شیر را در قابلمه روحی یا مسی بجوشانید تا طعم محلی و روستایی ماست تثبیت شود.
• برای درست کردن ماست خانگی به ازای هر لیتر شیر، ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری ماست به عنوان مایه ماست استفاده کنید.
• دمای مایه ماست حتما باید با دمای محیط برابر باشد.
• برای درست کردن یک ماست سفت و خوب باید از مایه ماست سنتی و خانگی باکیفیت استفاده کنید.
• یک علت نبستن ماست اضافه کردن مقدار بیشتری ماست است. اگر مایه ماست از این مقدار گفته شده بیشتر باشد ماست ترش و رقیق می‌شود و خودش را خوب نمی‌گیرد.
• برای داشتن یک ماست خانگی سفت و پرچرب باید از شیر پرچرب استفاده کنید.
• یک دلیل نبستن ماست، داغ بودن شیر است. اگر شیر داغ باشد ماست شل و ترش می‌شود.
• دمای ظرفی که شیر را برای درست کردن ماست داخل آن می‌ریزید باید هم دمای محیط باشد.
• بهتر است ظرف ماست را لای حوله بپیچید و در یک جای گرم نگه دارید تا ماست ببندد. هر چه ظرف را گرم‌تر نگه دارید ماست زودتر می‌بندد و سفت می‌شود. البته، دمای محیط نباید بیش از اندازه بالا باشد؛ در غیر این صورت، ماست خانگی با شیر کاملا ترش می‌شود.
• ظرف ماست را بعد از ۴ الی ۶ ساعت بدون تکان دادن به مدت ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید.
• طرز تهیه ماست با خامه یکی از روش‌های مرسوم درست کردن ماست یونانی پر چرب و ماست خامه‌ای است. برای درست کردن ماست خامه‌ای به ازای هر یک لیتر شیر ۳ قاشق غذاخوری خامه صبحانه نیاز داریم. خامه صبحانه را با مایه ماست و مقداری شیر به همان ترتیب با هم ترکیب کنید و به شیر اضافه کنید و هم بزنید و همان پروسه بالا را برای درست کردن ماست ادامه دهید.
• طرز تهیه ماست با نشاسته هم مرسوم است و حاصل کار، ماست کشدار و خوشمزه‌ای می‌شود. می‌توانید به ماست خامه‌ای نشاسته هم اضافه کنید. به این ترتیب علاوه بر ۳ قاشق غذاخوری خامه صبحانه، ۱ قاشق مرباخوری سر پر نشاسته آسیاب شده هم به خامه و شیر و ماست اضافه کنید، هم بزنید و سپس به شیر اضافه کنید.
• طبع ماست چکیده سرد است. به همین خاطر خوردن ماست برای برخی افراد ممنوع است. برای بهره بردن از خواص ماست باید با مصلح ماست چکیده مصرف شود. معمولا ماست یا ماست چکیده را با موسیر میل می‌کنند که در این صورت ماست موسیر خواهید داشت.
• نحوه درست کردن ماست موسیر بسیار ساده است. برای این کار باید موسیرها را در اندازه ریز خرد کنید و به ماست اضافه کنید. بعد از یک روز می‌توانید ماست را میل کنید.
• از انواع ماست طبیعی و خانگی برای تهیه انواع ماسک صورت با ماست می‌توانید استفاده کنید.
• اگر مایه ماست نداشتیم چه کنیم؟ پیشنهاد می‌کنیم این مقاله جالب را هم مطالعه کنید.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن ماست خانگی با شیر

ماست سنتی بهتر است یا پاستوریزه؟

پاسخ به این پرسش بستگی به اولویت‌های فردی و شرایط بهداشتی دارد؛ اما می‌توان تفاوت‌ها و مزایا و معایب هر یک را به‌صورت مقایسه‌ای چنین برشمرد. ماست سنتی دارای طعمی اصیل، بافتی سفت‌تر و عطر بهتری است. در ضمن، اگر ماست سنتی به‌ درستی تهیه شود و حرارت بالا نبیند، می‌تواند حاوی مقدار بیشتری باکتری‌های مفید (پروبیوتیک‌ها) باشد. گذشته از این‌ها، ماست سنتی معمولا بدون افزودن مواد نگهدارنده، نشاسته یا تثبیت‌ کننده تهیه می‌شود. با این حال، اگر بهداشت در تهیه ماست سنتی رعایت نشود (مانند استفاده از شیر آلوده یا ظروف ناپاک) احتمال وجود میکروب و عوامل بیماری‌زا وجود دارد. از سوی دیگر، ماست پاستوریزه کاملا بهداشتی است؛ ماندگاری بیشتری دارد؛ و کیفیت آن ثابت است. البته، برخی ماست‌های صنعتی دارای مواد غلیظ‌ کننده، طعم‌ دهنده یا شیرین‌ کننده بوده و به دلیل حرارت‌دهی نهایی ممکن است باکتری‌های مفید کمتری داشته باشند. یرای درست کردن ماست در خانه مراحل زیر را دنبال کنید.

آیا می‌توانیم از هر نوع شیری برای تهیه ماست خانگی استفاده کنیم؟

بله. ولی اگر ماست خانگی را با شیر کامل و پرچرب (گاو، گوسفند یا گاومیش) درست کنید، بافت نهایی ماست به مراتب سفت‌تر و طعم آن غنی‌تر خواهد بود. ماستی که با شیر کم چرب درست می‌شود، ممکن است کمی رقیق‌تر بوده و طعم ملایم‌تری داشته باشد.

چرا ماست خانگی آب می‌اندازد؟

آب‌ انداختن ماست معمولا ناشی از حرارت بالای شیر هنگام افزودن مایه ماست یا هم‌ زدن زیاد پس از افزودن مایه است. برای جلوگیری از این امر، دمای شیر را به حدود ۴۰ الی ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسانید و پس از افزودن مایه، تنها یک‌بار به‌ آرامی هم بزنید.

آیا افزودن نشاسته به ماست خانگی مجاز است؟

در تهیه ماست سنتی، نشاسته معمولا به‌ کار نمی‌رود؛ ولی شما به دلخواه می‌توانید برای افزایش قوام و سفتی ماست خانگی، مقدار کمی نشاسته ذرت یا گندم را در شیر حل کنید و به آن بیفزایید.

چکار کنیم ماست خانگی ما سفت‌تر شود؟

برای تهیه ماست سفت، می‌توانید از شیر پرچرب استفاده کنید. در ضمن، می‌توانید ماست را پس از بسته‌ شدن در پارچه‌ نخی یا تنظیف بریزید تا آب اضافی آن گرفته شود (ماست چکیده). استفاده از کمی نشاسته برای قوام‌دهی نیز مرسوم است.

آیا می‌توانیم از ماست کارخانه‌ای به‌ عنوان مایه یا استارتر استفاده کنیم؟

بله. البته به شرطی که باکتری‌های زنده ماست همچنان فعال باشند. نگران نباشید! این موضوع، معمولا روی برچسب ماست قید می‌شود. با این حال، استفاده از ماست خانگی تازه یا ماست سنتی، نتیجه‌ مطلوب‌تری به‌ همراه دارد.

چرا ماست خانگی گاهی ترش می‌شود؟

ترش‌شدن ماست ممکن است بر اثر ماندن طولانی در دمای بالا، یا استفاده از مایه ماست ترش‌ شده باشد. برای جلوگیری از بروز این مسئله، زمان تخمیر را کنترل کرده و از مایه‌ تازه و ملایم استفاده کنید.