آبگوشت به کاشانی یکی از خاصترین غذاهای کاشانیه که میوه به، حبوبات و گوشت، پایه اصلی اون رو تشکیل میدن و جزو انواع غذای افطار در کاشان هم هست. استفاده از به در تهیه این غذای اصیل، باعث میشه عطر فوقالعادهای بگیره، طعمش هم لذیذ بشه. درست کردن آبگوشت به هم اصلا سخت نیست و اگر یه بار آبگوشت سنتی رو درست کرده باشید، به راحتی میتونید این آبگوشت رو هم جهت غذا برای ناهار تهیه کنید. توی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه آبگوشت به کاشانی و رازهای خوشمزه و خوشعطر شدن این غذای کاشانی رو بهتون یاد میدیم.
طرز تهیه آبگوشت به کاشانی در یک نگاه
برای تهیه آبگوشت به کاشانی، در اولین قدم، پیاز، گوشت، حبوبات از قبل خیس خورده و دنبه رو با مقداری زردچوبه و فلفل رو به ترتیب توی یه قابلمه بریزید و روی حرارت قرار بدید و هم بزنید تا تفت بخوره. بعد آب جوش اضافه کنید. وقتی قل قل کرد، کف روش رو بگیرید و با حرارت ملایم اجازه بدید حدود ۲ ساعت بپزه.
بعد سیبزمینی، گوجه رنده شده، رب گوجه و لیمو عمانی رو اضافه کرده و حدود نیم ساعت دیگه بگذارید بپزه. در ۳۰ تا ۴۵ دقیقه پایانی پخت، تکههای به خرد شده رو هم اضافه کنید و اجازه بدید جا بیفته. در آخر نمک غذا رو اندازه کرده و پس از کشیدن آب، مواد رو خوب له کنید و با نان تازه سرو کنید.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه آبگوشت به رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه آبگوشت به
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت آبگوشتی (گوشت گوسفندی یا بز) | نیم کیلوگرم |
| نخود یا لپه | 1 لیوان فرانسوی دستهدار |
| میوه به | نیم کیلوگرم |
| سیب زمینی | 2 عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | 2 عدد |
| رب گوجه | 1 قاشق غذاخوری |
| پیاز (برای پیاز داغ) | 1 عدد |
| دنبه گوسفند | 50 گرم (یا به مقدار دلخواه) |
| لیمو عمانی | 2 عدد |
| فلفل سیاه، زردچوبه و نمک | به مقدار لازم |
| ترشی و نان و سبزی خوردن | برای سرو با آبگوشت به |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۲ تا ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آبگوشت به: ۴ تا ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه آبگوشت به کاشانی
آبگوشت به، یکی از خاصترین گزینهها برای ناهار یا شام مهمونی یا دورهمیه. برای درست کردنش کافیه مراحل زیر رو به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: خیساندن حبوبات برای آبگوشت
اول از همه برای تهیه آبگوشت به کاشانی، حبوبات شامل نخود یا لپه رو از شب قبل خیس کنید تا هم نفخش گرفته بشه و هم نرم بشه. توی این مدت، چند بار آب روی حبوبات رو با آب تمیز و تازه جایگزین کنید. بعد برای شروع آشپزی، اونها رو آبکش کنید و بشورید.
در صورت تمایل میتونید انواع حبوبات رو به روشهای حضوری یا اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: آمادهسازی مواد اولیه آبگوشت به
گوشتها رو اگه لازم بود، کمی بشورید. دنبه رو هم اگه استفاده میکنید، بذارید کنار. به رو پوست بگیرید، تخمهاش رو دربیارید و درشت خرد کنید. سیبزمینیها رو هم پوست بگیرید و به چهار قسمت تقسیم کنید.
گوجهها رو هم رنده کنید یا خیلی ریز خرد کنید. پیاز رو هم چهار قاچ بزنید. روی پوست لیمو عمانیها رو هم با چنگال یا نوک چاقو، یکی دو تا سوراخ ایجاد کنید تا طعمشون بهتر آزاد بشه.
انواع گوشت قرمز گوسفندی و گوساله و لیمو عمانی رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
مرحله سوم: پخت گوشت و حبوبات آبگوشت
توی این مرحله از طرز تهیه آبگوشت به کاشان، یه قابلمه مناسب برای پختن آبگوشت انتخاب کنید. گوشتها، پیاز چهار قاچ شده، حبوبات خیس خورده و دنبه (اگه استفاده میکنید) رو بریزید توی قابلمه. حدود نصف قاشق چایخوری زردچوبه و کمی فلفل سیاه هم بزنید.
حرارت رو روی حالت متوسط تنظیم کنید و کمی این مواد رو با هم تفت بدید تا دنبه ذوب بشه و طعم خام حبوبات و گوشت رو بگیره. باید رنگ گوشت، روشن بشه.
برای خرید انواع ادویه معطر غذا از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله چهارم: مواد آبگوشت رو بجوشونید
در ادامه، آب جوش به مواد آبگوشت اضافه کنید. به اندازهای آب اضافه کنید که حدوداً ۴ تا ۵ سانتیمتر بالاتر از سطح مواد باشه. بعد در قابلمه رو بذارید و اجازه بدید با حرارت متوسط رو به بالا، شروع به جوشیدن کنه. همین که آب جوشید، حرارت رو کم کنید تا آبگوشتتون با ملایمت قل بزنه.
توی این مرحله ممکنه یه مقدار کف روی سطح آب جمع بشه. با یه قاشق، کفها رو جمع کنید و دور بریزید تا آبگوشتتون زلال و تمیز دربیاد. این کار رو چند بار تکرار کنید تا دیگه کف نبنده.
مرحله پنجم: پخت اولیه حبوبات و گوشت
سپس درِ قابلمه رو بذارید ولی نه کاملاً کیپ، بهتره کمی درش باز باشه. اجازه بدید مواد آبگوشت حدود ۲ ساعت روی شعله آرام و ملایم بپزه تا گوشت و حبوبات نیمپز بشن. باید مواد نرم بشن ولی کاملاً وا نرن.
مرحله ششم: اضافه کردن سیبزمینی و گوجه
بعد از گذشت اون مدت زمان، سیبزمینیهای چهار قاچ شده، گوجه فرنگی رنده یا خرد شده و رب گوجه فرنگی رو به قابلمه اضافه کنید. اگه لازم بود، کمی دیگه آب جوش اضافه کنید تا روی مواد رو بگیره.
البته اگر رب گوجه اضافه میکنید، بهتره رب رو حداگانه با مقداری روغن یا کمی دنبه، تفت بدید تا هم رنگ باز کنه و هم طعم خامش گرفته بشه.
رب گوجه فرنگی باکیفیت و دنبه رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله هفتم: اضافه کردن طعمدهندههای آبگوشت
در این مرحله از طرز تهیه آبگوشت به کاشانی، لیمو عمانیهای سوراخ شده رو هم بندازید توی قابلمه. اگه دوست داشتید میتونید کمی دیگه زردچوبه یا فلفل هم اضافه کنید. در قابلمه رو دوباره بذارید و اجازه بدید آبگوشتتون با حرارت خیلی کم جا بیفته.
مرحله هشتم: اضافه کردن تکههای به
سپس حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه مونده به اینکه آبگوشت آماده بشه، تیکههای به خرد شده رو به قابلمه اضافه کنید. به، به خاطر داشتن قند طبیعی، به آبگوشت طعم ملس با شیرینی ملایم میده و عطر خوبی هم بهش اضافه میکنه.
حواستون باشه که به نباید از اول پخت به غذا اضافه بشه چون له میشه و ممکنه ظاهر خوبی به آبگوشت نده.
مرحله نهم: جا افتادن نهایی و اضافه کردن نمک
اجازه بدید حدود نیم ساعت دیگه آبگوشت با حرارت خیلی ملایم بپزه تا سیبزمینیها کاملاً نرم بشن، به کمی نرم بشه ولی له نشه و همه طعمها با هم ترکیب بشن. حالا وقتشه که نمک آبگوشتتون رو اندازه و در صورت نیاز، اضافه کنید. اگه لازم بود، کمی دیگه هم فلفل بزنید.
مرحله دهم: آمادهسازی آبگوشت به برای سرو (له کردن)
وقتی آبگوشت کاملاً جا افتاد، اول آب غلیظ و خوشمزهاش رو توی یه کاسه جداگانه بکشید. این آب، قسمت اصلی خوراک محسوب میشه. بعد، گوشت، حبوبات، سیبزمینی و تکههای به رو از قابلمه دربیارید و توی یه ظرف دیگه با گوشتکوب یا هر وسیلهای که دارید، خوب له کنید تا یه حالت خمیری و یکدست پیدا کنه (به این کار تماته یا گوشت کوبیده میگن).
مرحله آخر: سرو نهایی آبگوشت به
آب غلیظ آبگوشت رو توی کاسه بریزید و کنارش نان سنگک یا لواش بذارید. گوشت و حبوبات له شده رو هم توی یه ظرف جداگانه بذارید. معمولاً آبگوشت به رو با نان، پیاز تازه، سبزی خوردن تازه و انواع ترشی (مثل ترشی گل کلم یا ترشی آلبالو) سرو میکنن که ترکیب فوقالعادهای میشه. شما هم میتونید همین ترکیب رو امتحان کنید. نوش جان!
انواع نان و انواع ترشی دلخواه خود رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت به کاشان
نکات انتخاب گوشت: بهترین گوشت برای آبگوشت، گوشت سردست یا گردن گوسفند هست که کمی چربی و استخوان داره. استخوانها به طعم و لعاب آبگوشت کمک زیادی میکنن. اگه از گوشت بره استفاده میکنید، حتماً سعی کنید تیکههای گوشت، کمی چربی و حتی قلم داشته باشه. استفاده از دنبه رو هم دست کم نگیرید، چون اضافه کردنش طعم آبگوشت رو فوقالعاده میکنه.
نکات درباره حبوبات: از نخود یا لپه تازه و با کیفیت استفاده کنید. حبوبات کهنه دیرتر میپزند و ممکنه اون طعم خوب رو نداشته باشن. حتماً حبوبات رو از شب قبل خیس کنید و در طول شب چند بار آبش رو عوض کنید تا نفخ اون گرفته بشه و راحتتر بپزه.
مرحله کفگیری دقیق: همونطور که اشاره کردیم، کفگیری مرحله خیلی مهمیه. اگه این کار رو درست انجام ندید، آبگوشتتون کدر میشه و ممکنه طعم خوبی هم نداشته باشه. صبور باشید و تا جایی که میتونید کفها رو بگیرید.
حرارت ملایم، کلید جا افتادن غذا: آبگوشت به هم مثل همه آبگوشتهای دیگه، باید با حرارت خیلی ملایم بپزه تا آروم آروم جا بیفته. حرارت بالا باعث میشه آبش زود کشیده بشه در حالیکه هنوز مواد به خوبی نپختن و طعمها به خورد هم نرفتن. پس در قابلمه رو نیمهباز بذارید و شعله رو خیلی کم کنید.
زمان اضافه کردن به: اضافه کردن به در ۳۰-۴۵ دقیقه پایانی پخت، یه نکته کلیدیه. اگه زودتر اضافه بشه، له میشه و ظاهر و بافت خوبی نخواهد داشت. اگه دیرتر اضافه بشه هم ممکنه خوب نرم نشه و طعمش رو کامل آزاد نکنه.
تنوع در طعمدهندهها:
رب انار: در بعضی نسخههای طرز تهیه آبگوشت به در کاشان، برای ترشتر شدن و طعم متفاوت، در انتهای پخت کمی رب انار ترش (حدود ۱ قاشق غذاخوری) به آبگوشت اضافه میکنن. اگه دوست دارید یه طعم ملس و کمی ترش داشته باشه، این کار رو میتونید انجام بدید.
سبزیجات معطر: اگه به سبزیجات معطر علاقه دارید، میتونید در ۲۰ دقیقه پایانی پخت، کمی پونه کوهی خشک شده یا حتی نعنا خشک به آبگوشت اضافه کنید. این سبزیها عطر خوبی به آبگوشت میدن.
گلپر: پودر گلپر یه ادویه فوقالعاده خوشعطره که ترکیب فوقالعادهای با آبگوشت میسازه. میتونید در انتهای پخت، کمی گلپر به آبگوشت یا حتی به گوشت کوبیدهتون اضافه کنید.
برای غلظت بیشتر: اگه دوست دارید آبگوشتتون غلیظتر باشه، میتونید موقع اضافه کردن سیبزمینی، یکی، دو تا سیبزمینی رو رنده و بعد اضافه کنید. نشاسته سیبزمینی باعث غلظت بیشتر آبگوشت میشه.
آب سالم: از آب تصفیه شده یا آب معدنی برای پخت آبگوشت استفاده کنید. کیفیت آب تاثیر مستقیمی روی طعم نهایی غذا داره.
تنظیم نمک: نمک رو حتماً در انتهای پخت اضافه کنید. چون در طول پخت، آب غذا کم میشه و اگه اول کار نمک بزنید، ممکنه در انتها آبگوشتتون شور بشه.
فوت و فنهای خوشمزه شدن آبگوشت به
آیا میشه آبگوشت به رو با گوشت گوساله یا مرغ درست کرد؟
اصالت آبگوشت به کاشانی با گوشت گوسفندی هست، چون چربی و طعم خاصی بهش میده که با گوشتهای دیگه چنین نتیجهای رو نمیشه گرفت. گوشت گوساله هم میتونه استفاده بشه ولی به خوشطعمی و چربیدار بودن گوشت گوسفندی نمیرسه.
همچنین گوشت مرغ اصلاً برای آبگوشت به، مناسب نیست چون بافت و طعمش کاملاً متفاوته و اون حس و حال آبگوشت رو نمیده. پس اگه دنبال طعم اصیل آبگوشت به هستید، گوشت گوسفندی بهترین گزینهست.
برای تهیه آبگوشت به، لپه بهتره یا نخود؟
هر دو حبوبات رو میتونید استفاده کنید چون طعم خوبی به آبگوشت میدن. نخود معمولاً کمی دیرتر میپزه و ممکنه آبگوشت رو کمی جاافتادهتر کنه. لپه زودتر میپزه و یه بافت نرمتر و کمی کرمیتر به آبگوشت میده.
انتخاب بین این دو، معمولا سلیقهایه. اگه بخواید از نخود استفاده کنید، حتماً از شب قبل خیسش کنید و چند بار آبش رو عوض کنید چون نخود نفخ بیشتری داره.
جایگزین به در طرز تهیه آبگوشت به کاشان چیست؟
«به» طعم و عطر خاص و منحصر به فردی به آبگوشت به کاشان میده که جایگزین دقیقی نداره. اما اگه به پیدا نکردید، میتونید از ترکیب کمی سیب شیرین (برای شیرینی ملایم) و کمی آلو بخارا (برای طعم ترش و ملس) استفاده کنید. البته این جایگزینها، طعم اصلی آبگوشت به کاشانی رو ندارن، ولی میتونن یه طعم دلپذیر ایجاد کنن.
آبگوشت به، طعم خوبی نگرفت، مشکل از کجاست؟
- بدمزه شده آبگوشت به، دلایل مختلفی میتونه داشته باشه:
- گوشت، حبوبات یا حتی خود ادویهها ممکنه تازه نباشن یا کیفیت خوبی نداشته باشن.
- آبگوشت باید با حرارت ملایم و زمان کافی بپزه تا طعمها به خورد هم برن. اگه زود برش دارید، طعم مواد خام حس میشه.
- کفگیری نکردن باعث میشه طعم آبگوشت گرفته و کدر بشه.
- چربی طبیعی مثل دنبه یا چربی خود گوشت نقش مهمی در طعمدهی به آبگوشت داره.
- نمک رو باید در انتهای پخت اضافه کرد، اما اگه اصلاً اضافه نکنید یا خیلی کم بزنید، طعم خوبی نخواهد داشت.
برای طرز تهیه آبگوشت به رژیمی چه کنم؟
برای رژیمیتر کردن آبگوشت به، میتونید:
- چربی گوشت رو تا حد امکان بگیرید: موقع خرید گوشت، از قصاب بخواید گوشت کمچرب بهتون بده و موقع پخت، چربیهای اضافی روی گوشت رو جدا کنید.
- دنبه رو حذف کنید: دنبه چربی اشباع بالایی داره، حذف کردنش آبگوشت رو سبکتر میکنه.
- حبوبات رو بیشتر کنید: میتونید مقدار حبوبات رو نسبت به گوشت بیشتر کنید.
- از گوشت بوقلمون یا سینه مرغ استفاده کنید. طرز تهیه آبگوشت به با مرغ یا بوقلمون متداول نیس اما اگر ممنوعیت یا محدودیت شدید مصرف گوشت دارید، میتونید با گوشت بوقلمون یا سینه مرغ (بدون پوست) جایگزین کنید.
- اگر رب گوجه رو جداگانه سرخ میکنید، با روغن یا دنبه کم، این کار رو انجام بدید.
محصولات مرتبط
