طرز تهیه حلوای آغوز یا حلوا گردو شمالی (حلوا سیاه) به روش مازندرانی

حلوای آغوز یا حلوا گردویی با برنج، یکی از دسرهای خوشمزه شمالی است که هم در مازندران و هم در گیلان، به روش مشابهی تهیه می‌شود. این حلوا رنگ سیاه دارد و به همین دلیل با نام «حلوا سیاه شمالی» هم شناخته می‌شود. این حلوا در مناسبت‌های مختلف مثل اعیاد مذهبی، دسر شب یلدا، شیرینی عید نوروز مازندران به خصوص در شب عید و … هم سرو می‌شود. در این مقاله از سرویس ‌آشپزی در مجله کوروش، به طرز تهیه حلوای آغوز مازندرانی به روش اصیل و نکات تهیه و خوشمزه شدن آن می‌پردازیم.

مواد لازم برای تهیه حلوای آغوز مازندرانی

مدت زمان آماده‌‌سازی مواد حلوا: ۲ ساعت

مدت زمان مورد نیاز برای پخت حلوای آغوز مازندرانی: ۱ ساعت

مراحل طرز تهیه حلوای گردو مازندرانی

حلوا آغوز، حلوا گردو یا حلوا سیاه یکی از خوش‌عطرترین حلواهای ایرانی است که با دستور تقریبا مشابهی در شهرهای شمالی پخته می‌شود. برای درست کردن این حلوای لذیذ، مراحل زیر را به ترتیب دنبال کنید.

مرحله اول: برنج را آماده کنید

برای طرز تهیه حلوای اغوز مازندرانی، در مرحله اول برنج را پاک کنید و بشویید. چون برنج باید خرد شود، بهتر است از برنج نیم‌دانه استفاده کنید. برنج را ۲ تا ۳ بار بشویید و در یک ظرف با مقداری آب، به مدت حداقل ۲ ساعت بخیسانید. سپس آب برنج را خالی کنید و برنج‌های خیسانده شده را روی یک پارچه نخی تمیز بریزید و پهن کنید. برنج‌ها را در مجاورت نور خورشید یا هوای آزاد بگذارید تا خشک شوند و آب خود را از دست بدهند.

برای خرید انواع برنج ایرانی می‌توانید به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.

مرحله دوم: برنج را آسیاب کنید

حدود ۲۴ تا ۴۸ ساعت برنج‌ها را در هوای آزاد بگذارید تا کاملا حالت شکننده بگیرند. سپس آنها را در آسیاب کن برقی یا دستی بریزید و کمی خرد کنید. لازم نیست برنج‌ها پودر شوند. به روش سنتی، برنج‌ها در هاون کوبیده می‌شدند و دانه‌ها در حد خرد شدن، شکسته می‌شدند. در همین حد کافی است. برنج‌های آماده شده را کنار بگذارید.

مرحله سوم: گردو را آماده کنید

در این مرحله، مغزهای گردو را خرد کنید. لازم نیست گردوها پودر شوند، ولی باید ریز شوند. بهتر است ۲ لیوان را ریزتر و ۲ لیوان از گردو را کمی درشت‌تر خرد کنید. گردوها را هم کنار بگذارید. در ادامه، در یک ظرف، آب را بریزید و مقداری شکر به آن اضافه کنید. چون شیره خرمالو (طرز تهیه شیره خرمالو) هم شیرین است، بهتر است شکر را زیاد در نظر نگیرید. شکر و آب را هم بزنید تا دانه‌های شکر در آب حل شوند. محلول آب و شکر را کنار بگذارید.

در صورت تمایل می‌توانید مغز گردو و شکر را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.

مرحله چهارم: مواد حلوا آغوز را با هم مخلوط کنید

در این مرحله از طرز تهیه حلوای آغوز شمالی، یک قابلمه را روی حرارت بگذارید. سپس گردوها را به قابلمه اضافه کنید. گردوها را بدون این که روغن به آن اضافه کنید، در قابلمه تفت دهید؛ در حدی که کمی روغن پس بدهند ولی نسوزند. مدام گردوهای خرد شده را هم بزنید تا رنگشان کمی تیره شود.

بعد نوبت به اضافه کردن برنج خرد شده است. چند دقیقه دیگر هم برنج را با گردوها، تفت دهید. شیره خرمالو را هم اضافه کنید و بعد محلول آب و شکر را بیفزایید. همه مواد را هم بزنید تا کاملا یکدست شود.

مرحله پنجم: مایه آغوز حلوا را تفت دهید

در تمام مدتی که مایه حلوا آغوزه روی حرارت است، آن را مدام هم بزنید تا ته نگیرد. در این مدت حرارت را روی حالت خیلی ملایم تنظیم کنید. ممکن است بیش از ۱ ساعت طول بکشد تا گردوها روغن بیندازند و حلوا جمع شود. حلوای آغوز که به اندازه کافی غلیظ شد، حرارت را قطع کنید.

مرحله ششم: حلوا آغوز را سرو کنید

در آخرین مرحله از طرز تهیه حلوای آغوز مازندرانی، حلوا را در ظرف سرو بریزید و با قاشق آن را صاف کنید. می‌توانید حلوا را قالب هم بزنید. یا حلوا را در قالب دلخواه بریزید و اجازه دهید سرد شود، بعد حلوا را از قالب خارج کنید. یا حلوا را در یک سینی بریزید و سطح آن را با پشت قاشق صاف کنید. روی حلوا را با چاقو برش‌هایی ایجاد کنید. بعد حلوا را در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد. روی حلوا را با مواد دلخواه مثل انواع مغزهای خرد شده یا پودر نارگیل، تزیین و آن را سرو کنید.

نکات طرز تهیه حلوای سیاه مازندرانی

• در طرز تهیه حلوای آغوز به روش اصیل، از طعم‌دهنده‌ها و اسانس‌هایی مثل وانیل، زعفران، هل، گلاب و … استفاده نمی‌شود. چون برنج و گردو خودشان طعم‌ و عطر کافی دارند و مزه و بوی برنج ایرانی و گردو باید در این حلوا، غالب باشد.
• برای طرز تهیه حلوای گردو مازندرانی، از آرد برنج یا آرد گندم استفاده نمی‌شود. در این حلوا، باید برنج در حدی خرد یا آسیاب شود که به شکل آرد نشود. یعنی بعد از پخت زیر دندان حس نشود ولی خمیری هم نباشد.
• به طور متداول از شیره خرمالو در طرز تهیه حلوا آغوز مازندرانی استفاده می‌شود ولی اگر شیره خرمالو ندارید، می‌توانید با شیره انگور یا شیره خرما جایگزین کنید. انواع شیره خرما و شیره انگور را به روش‌های اینترنتی، تلفنی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
• برای تیره شدن رنگ حلوای آغوز، می‌توانید در اواخر مراحل پخت، کمی پودر کاکائو به حلوا اضافه کنید. پودر کاکائو را به روش‌های اینترنتی، تلفنی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
• حلوای آغوز بعد از سرد شدن، کمی سفت‌تر خواهد شد. پس زیاد نگذارید غلیظ شود چون بافت سختی می‌گیرد.
• از اضافه کردن روغن یا کره برای تفت دادن مواد حلوا، خودداری کنید. چون مغز گردو خودش به تنهایی، به اندازه کافی روغن می‌اندازد. اگر روغن اضافه کنید، حلوایتان خیلی چرب و روغنی می‌شود.
• اگر در زمان پخت حلوا آغوز، حلوا روغن انداخت، می‌توانید با یک تکه یخ روغن اضافی را بگیرید. یک تکه یخ را روی سطح روغن بگیرید تا روغن روی یخ ببندد. سپس روغن را از یخ جدا کنید. اگر میزان روغن زیاد است از قاشق یا ملاقه استفاده کنید.
• برای ریختن حلوا در سینی یا قالب، لازم نیست کف ظرف را با روغن یا کره چرب کنید. چون گردو روغن پس می‌دهد و از چسبیدن حلوا به ظرف جلوگیری می‌شود.
• اگر بعد از پخت حلوا، حس کردید که شیرینی حلوا کم است، می‌توانید برای تزیین روی حلوا مقداری پودر قند یا شکر دانه درشت بپاشید و آن را تزیین کنید.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن حلوای آغوز مازندران

چرا حلوا آغوز کمرنگ می‌شود؟

دلیل سیاه نشدن یا کمرنگ شدن حلوا گردو شمالی، این است که گردو به اندازه کافی تفت نخورده است. باید گردو را کاملا سرخ کنید ولی مراقب باشید نسوزد. چون در صورت تفت زیاد و سوختن هم، طعم حلوا بعد از پخت و آماده شدن، به تلخی می‌زند.

چه برنجی برای تهیه حلوا آغوز بهتر است؟

حتما از برنج‌های ایرانی باکیفیت و خوش‌عطر برای تهیه حلوا استفاده کنید. در این صورت به خاطر لعابی که برنج می‌اندازد، حلوا هم چسبندگی و انسجام بیشتری پیدا می‌کند و هم، عطر بیشتری خواهد داشت. برای راحتی کار از برنج‌های نیم دانه استفاده کنید.

چه زمانی حرارت زیر حلوای آغوز را باید قطع کنیم؟

وقتی آب حلوا کشیده شد، حرارت را قطع کنید. اگر حلوا را در دست گلوله کردید و به دستتان نچسبید، یعنی حلوا به اندازه کافی، غلیظ و آماده شده است.